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標題: [西式食譜] 德式卷雲吞 唔怕露餡 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-13 01:32 PM     標題: 德式卷雲吞 唔怕露餡


& B: f  K8 [  f- A; P# \公仔箱論壇一粒粒白裏透紅的雲吞,獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一,這張$2.4的郵票,令我想起媽媽在家,一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時,加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情,令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y; N' @$ y  g4 [) B
德國菠菜肉碎雲吞
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( P/ X0 h+ d; X6 ~5 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 B7 m9 a+ u- y) h4 V

+ U: u/ V) @# m1 X" I8 ]6 I& ]" NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。德國雲吞是施瓦本區的特產,做法有兩種,一種如蛋卷形,另一款則像意大利雲吞,卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen,意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主,可放菜湯煮食,或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。
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. Z  q" c0 d( `& Itvb now,tvbnow,bttvb材料:
+ u/ k5 |( R5 r* j& T8 o% wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雲吞皮:小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升公仔箱論壇8 P4 t4 k$ N7 x5 h3 ]6 N- z2 I# I
餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸(切碎)各80克、煙肉(切碎)50克、薯仔(烚熟)/菠菜(灼軟切碎)各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱(切碎)1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜(切碎)各少許、孜然粉3茶匙
2 y' }- m) P" o7 ^6 I2 G5.39.217.76汁料:甘笋(打碎)200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許
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5 m5 B/ P( l0 M/ o/ V. L) ~" S公仔箱論壇做法:1 C' e- r) N0 ]6 o; V2 Y3 a
1.先做雲吞皮,將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻,再逐次加入水成麪糰,包上保鮮紙室溫放40分鐘。
0 x5 |' e6 W( {. K/ u2.燒熱鍋下牛油,加洋葱炒至乾身,落豬肉炒至轉色,加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。
2 ]1 x$ \' j- y- h+ ?tvb now,tvbnow,bttvb3.薯仔去皮、用叉壓成茸,加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻,再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、(2)成餡料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d# H& d3 @8 M2 M  ]# O; F
4.將麪糰碾薄至1毫米,切邊成正方形,平均抹上餡料,慢慢捲起,略壓實,切成每件約1吋厚件成雲吞。' v) m/ ^. x, M
5.煲滾水下油,落雲吞煮約10分鐘先上碟。5.39.217.76/ g" p: {3 S1 R; n9 B1 _
6.燒熱鍋下牛油煮溶,放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身,加鹽調味,淋在碟邊伴雲吞即成。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u  z* A9 G5 J- u1 q

3 y2 [2 Q9 ^, }  _# {貼士:德國雲吞的餡料加了麪包糠,可令餡料和雲吞皮黏得更好,避免漏餡。
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中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心,師傅會把肉餡包得小小,金魚尾巴留一大把,蘸上甜酸汁,更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等,讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料,增加雲吞的滋味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `8 Y' z5 E8 H

2 l& I# O' k; H0 N4 V" z; \材料:5.39.217.76* e/ P1 t3 F& e( \& G; E: H$ _' z
中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋(拂勻)1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許
6 n$ @) O2 G% T5.39.217.76甜酸汁:青椒(切件)/紅椒(切件)各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許 5.39.217.76  c( c- Z" U" B, N/ F1 B

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3 M  @, S: ~3 C1 |4 q公仔箱論壇意大利香草南瓜雲吞做法:tvb now,tvbnow,bttvb! h" E8 ]+ m9 n0 b
1.蝦仁洗後抹乾拍扁,加鹽、麻油和胡椒粉拌勻,反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。
4 s& B) L  O+ b) \: R* k# g6 h7 j/ n5.39.217.762.雲吞皮放上適量蝦膠,邊位塗上蛋漿,對角貼成三角形,兩側角位向中間推,成金魚狀。
7 O# g3 \* v; J4 @6 d9 [+ l5.39.217.763.燒滾油,放入雲吞炸至浮起,盛起,再落油鑊中翻炸一次至金黃,先上碟。
3 D0 w2 H# Q, E% G0 {4.做甜酸汁,將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻,下熱鑊中煮滾,加入青紅椒略煮,以生粉水埋芡,伴以炸雲吞即可。 tvb now,tvbnow,bttvb& [$ z( w' g3 _8 z2 }
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8 [& R2 b! a* J. ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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) \/ p" T+ L3 R6 s6 k5.39.217.76意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成,中間主要放素菜餡料,例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食,有圓形和正方形,體積如長通粉或蜆殼粉,用水煮熟後配各種汁料食用。公仔箱論壇& q* v7 ^, ^+ R) N) ]; e
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材料:5.39.217.765 k' \6 N. w- x( M, q
雲吞皮:高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量
# d' F7 A6 u" b+ e' w: K1 n公仔箱論壇餡料:南瓜(煮熟去皮)300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許公仔箱論壇, Z0 T7 ~% R! u3 i3 O( v
汁料:淡忌廉50克、巴拿馬芝士(磨絲)少許
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做法:2 e& i% g* H+ N$ y) @0 }" Y
1.南瓜壓爛成茸,加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上,在中央撥一個洞,放入蛋、橄欖油、鹽,分次加少許水份搓成麪糰,包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米,用四方形模壓出雲吞皮。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F& v" K+ ]) ^3 d. y. C
2.雲吞皮面掃水,放上南瓜餡、新鮮鼠尾草,蓋上另一張雲吞皮,壓邊,封口。" |/ z/ x% u+ V
3.煲滾水,加入雲吞煮約7分鐘,先上碟,加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。
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5 x/ ~* C" k: P0 h- J6 j' U包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩,餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅,名為「渾沌」的人物,人們於是把密封的包子也叫渾沌,後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮,包着菜肉等餡料,用熱湯煮或蒸熟,因不同地區的飲食習慣驅使,演變出多種款式,亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法,像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食;而四川人則叫抄手,當地人嗜辣,加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。公仔箱論壇) Y: G0 R. l2 h: F/ E
食物色香味俱全固然重要,若知道當中的傳說,就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩,於是廚師就於肉丸加入蔬菜,卻因加入蔬菜後丸子會散開,就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法,唐太宗吃後非常喜歡,就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉,獨立煮食味道太寡,令軍人士氣很低,將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃,重振軍隊的士氣。5.39.217.76" N& q: l' j$ z) ~: H
除了中國,世界各地亦同樣有雲吞文化,德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉,而想出來的吃法;韓國雲吞由中國傳入,他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣,是水神發怒了,要以人頭去祭祀,但諸葛亮覺得不人道,就用麪糰包豬肉搓成人頭形,叫作「蠻頭」拋到河裏,所以韓國人把雲吞叫做Man-Du(拼音)。下次吃雲吞的時候,你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮? 5.39.217.76- K1 t* t* V: @& }' i5 x; X

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6 D3 t' ?# Z& [! I% A! b5 B1 ttvb now,tvbnow,bttvb各地雲吞上海公仔箱論壇/ `9 d, K. d, g% K
叫作餛飩,外形呈元寶狀,體形比廣東雲吞大,皮較厚身,內裏為白菜或韭菜豬肉餡。 . G) O) d8 a: u0 z
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6 q  E7 T9 H; H" f2 w/ n5.39.217.76廣東
! J5 j/ Q- B7 N" q金魚狀的外形,加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色,多為蝦和豬肉餡。
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俄羅斯
% [4 H$ B: v) F; Xtvb now,tvbnow,bttvb叫Varenyky,呈半月形,菜肉餡料,伴以洋葱鹹肉碎同吃;也有加入櫻桃等水果餡料,伴酸奶和糖同吃。 公仔箱論壇2 b1 V& c$ A+ {/ a. Z7 y

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意大利
: Y( g) z' J' Y% s2 |$ C9 t意大利雲吞有多種,分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成,Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀,並以肉類和芝士餡為主;Tortellini跟Tortelloni形狀一樣,但體積更小(約2g),以蔬菜餡為主,伴肉醬或茄汁等同吃。 5.39.217.76' R5 p7 }+ E3 [+ N3 l

: h5 e7 v. ]4 u% yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v4 Y+ g1 |% `, [& W2 G" h0 b
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RavioliTortelloni
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ProfileBowie@Cake1 Cake創辦人
, s2 b: s$ w5 @3 otvb now,tvbnow,bttvb入行超過10年,是多本暢銷食譜的作者,並曾主持電視台烹飪節目。




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