標題: [西式食譜] 德式卷雲吞　唔怕露餡 [打印本頁]

---

作者: fcity    時間: 2012-9-13 01:32 PM     標題: 德式卷雲吞　唔怕露餡

公仔箱論壇7 F, u0 ~0 j" |
一粒粒白裏透紅的雲吞，獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一，這張$2.4的郵票，令我想起媽媽在家，一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時，加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情，令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。
! Z' ]; ]9 v- s0 t/ W& t* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。德國菠菜肉碎雲吞公仔箱論壇2 Z$ Z5 X5 _( `, F* S' Q* j# ]
( G7 k9 j7 q6 C- S
tvb now,tvbnow,bttvb- P; E* H: \4 Y# Y  Y& G

# o2 T# A  d0 V. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。德國雲吞是施瓦本區的特產，做法有兩種，一種如蛋卷形，另一款則像意大利雲吞，卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen，意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主，可放菜湯煮食，或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。
3 s  ^* P  _! \3 U- z8 [& p7 L
. p% x, s; ?; T! k3 D5 Y0 n材料：7 S4 t6 e" g$ F4 A8 S5 q6 H" L" s
雲吞皮：小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升
' _4 p7 \0 m* l  z' H. @tvb now,tvbnow,bttvb餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸（切碎）各80克、煙肉（切碎）50克、薯仔（烚熟）/菠菜（灼軟切碎）各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱（切碎）1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜（切碎）各少許、孜然粉3茶匙
" n/ h) }' e: E( L9 ^. E& Ytvb now,tvbnow,bttvb汁料：甘笋（打碎）200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許
: j$ g0 t: o. ]; etvb now,tvbnow,bttvb: ?' n% X  A0 X7 a* K# E6 j" t
做法：* d- @8 ]" S) O. |4 W
1.先做雲吞皮，將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻，再逐次加入水成麪糰，包上保鮮紙室溫放40分鐘。' G; L, c& |! L. y7 ]
2.燒熱鍋下牛油，加洋葱炒至乾身，落豬肉炒至轉色，加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。
  {/ G7 ]; q4 b2 O" q% N8 ]  eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.薯仔去皮、用叉壓成茸，加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻，再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、（2）成餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?! b8 e7 n: H3 ~' j
4.將麪糰碾薄至1毫米，切邊成正方形，平均抹上餡料，慢慢捲起，略壓實，切成每件約1吋厚件成雲吞。5.39.217.76# C* n9 x% Z$ D
5.煲滾水下油，落雲吞煮約10分鐘先上碟。tvb now,tvbnow,bttvb+ j- X2 H- ~: r3 p2 {9 ?
6.燒熱鍋下牛油煮溶，放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身，加鹽調味，淋在碟邊伴雲吞即成。
  s7 ?2 ?6 {( [+ r; h/ v7 k3 Q5.39.217.76
8 j1 ~: \1 V/ _  S# f貼士：德國雲吞的餡料加了麪包糠，可令餡料和雲吞皮黏得更好，避免漏餡。
5 M; g* M3 z5 o3 A1 c5.39.217.76公仔箱論壇+ [) f# T6 R5 G' }& _
8 ]0 R" q4 }0 E" ]& l
- V, C4 K1 x. Y) m2 x

& u1 `) P/ c" m$ w& z; P/ f

1

5

公仔箱論壇* N% x) `, B* d; ?: Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P1 _/ D4 P+ J( F
中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心，師傅會把肉餡包得小小，金魚尾巴留一大把，蘸上甜酸汁，更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等，讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料，增加雲吞的滋味。公仔箱論壇6 {5 \( s/ I7 Y0 @. R: X

5 Q' o+ w6 C7 h& R  ~2 Q5.39.217.76材料：
9 R2 T0 w8 ~3 F; K8 @! V8 i2 M3 w  htvb now,tvbnow,bttvb中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋（拂勻）1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許公仔箱論壇* U1 l6 {% r. r# L
甜酸汁：青椒（切件）/紅椒（切件）各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許
" b6 p* N4 r6 u8 `3 ~
' d8 p% B; B2 b, W/ w- C. i: t
; L& V5 {0 C4 ^  `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, \! _$ O4 S* H8 T. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r% @9 {# z, L' i2 q/ f
2, V- b( u0 Y- [  j
意大利香草南瓜雲吞做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?& _* _# j2 d2 S
1.蝦仁洗後抹乾拍扁，加鹽、麻油和胡椒粉拌勻，反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。公仔箱論壇& y  M9 z% s* d, k; o. @
2.雲吞皮放上適量蝦膠，邊位塗上蛋漿，對角貼成三角形，兩側角位向中間推，成金魚狀。tvb now,tvbnow,bttvb. J) m7 R) I3 K& R/ n
3.燒滾油，放入雲吞炸至浮起，盛起，再落油鑊中翻炸一次至金黃，先上碟。tvb now,tvbnow,bttvb$ R* E8 V3 o9 B" Q3 B
4.做甜酸汁，將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻，下熱鑊中煮滾，加入青紅椒略煮，以生粉水埋芡，伴以炸雲吞即可。 9 F$ ~- e4 [% H; z+ p0 s
公仔箱論壇, y% c3 o  q3 E& x% |! I1 J
公仔箱論壇% C3 l4 ]4 w; ~+ H" C

( d+ ~8 \; ^4 xtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* W4 R" I. S& o

+ C/ B7 S: m# s; n0 ~. R公仔箱論壇意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成，中間主要放素菜餡料，例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食，有圓形和正方形，體積如長通粉或蜆殼粉，用水煮熟後配各種汁料食用。5.39.217.76" x3 N, P" |8 |8 H& N
5.39.217.76( ~1 ^6 D1 c  h6 b
材料：tvb now,tvbnow,bttvb* O/ ^7 U' y7 l2 c5 |$ [
雲吞皮：高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W/ Q0 ?/ G9 k6 h  Z
餡料：南瓜（煮熟去皮）300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許7 ]) l- W) F8 P' \
汁料：淡忌廉50克、巴拿馬芝士（磨絲）少許
6 {  c! F0 |) [8 Ftvb now,tvbnow,bttvb
; H0 ?* P5 x0 U1 \做法：
6 \) U5 @$ V0 t5 J+ h1.南瓜壓爛成茸，加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上，在中央撥一個洞，放入蛋、橄欖油、鹽，分次加少許水份搓成麪糰，包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米，用四方形模壓出雲吞皮。
9 e) l3 T+ a% h$ D/ E: y2.雲吞皮面掃水，放上南瓜餡、新鮮鼠尾草，蓋上另一張雲吞皮，壓邊，封口。
9 X( l4 i3 K5 R2 E( Z% ]* ftvb now,tvbnow,bttvb3.煲滾水，加入雲吞煮約7分鐘，先上碟，加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。 tvb now,tvbnow,bttvb: Z8 u! G2 H$ M( i8 B
5.39.217.76% f6 J* W2 c: K1 u" Z9 K

8 s, l* t8 X) h( E# `# a7 Q
. N# Y; b$ z1 {3 {5 U' ]tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }/ `! ~4 w9 W0 i: N5 R9 P
包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩，餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅，名為「渾沌」的人物，人們於是把密封的包子也叫渾沌，後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮，包着菜肉等餡料，用熱湯煮或蒸熟，因不同地區的飲食習慣驅使，演變出多種款式，亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法，像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食；而四川人則叫抄手，當地人嗜辣，加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。5.39.217.76% e4 ?3 J. n! @) }: W
食物色香味俱全固然重要，若知道當中的傳說，就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩，於是廚師就於肉丸加入蔬菜，卻因加入蔬菜後丸子會散開，就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法，唐太宗吃後非常喜歡，就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉，獨立煮食味道太寡，令軍人士氣很低，將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃，重振軍隊的士氣。
* Q. U3 x9 K& \& u3 r7 y, M5.39.217.76除了中國，世界各地亦同樣有雲吞文化，德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉，而想出來的吃法；韓國雲吞由中國傳入，他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣，是水神發怒了，要以人頭去祭祀，但諸葛亮覺得不人道，就用麪糰包豬肉搓成人頭形，叫作「蠻頭」拋到河裏，所以韓國人把雲吞叫做Man-Du（拼音）。下次吃雲吞的時候，你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮？
8 a3 V2 e" k" A( \5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb4 B1 V" \; C9 P- i/ |6 A
$ h2 ^3 o3 H' B) }* ~- w

% h- P- B$ A/ y1 ~$ |, C- x  K1 R9 O# A3 W
tvb now,tvbnow,bttvb& F0 T# T7 ~, A, d- F4 c5 o
各地雲吞上海
2 |6 x% U8 k( a1 s4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。叫作餛飩，外形呈元寶狀，體形比廣東雲吞大，皮較厚身，內裏為白菜或韭菜豬肉餡。   f, I( F; c% `8 N1 i7 i! u* k* E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l9 w- R0 L# U+ L7 Z
5.39.217.76+ q; e6 ^2 L( R- ]/ t4 n+ K3 P

8 M' r3 y$ _' y- D; A5.39.217.76
% e( I* i% u' ~( {- d
8 p% r* \' k$ S3 k9 S( r廣東# M. S: J+ p6 @; j$ n, E
金魚狀的外形，加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色，多為蝦和豬肉餡。
5 e( }. ]  k: ?3 x" |7 \  G8 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" d" E. n$ Z3 T' H" JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 k8 n6 B" E7 z; ^tvb now,tvbnow,bttvb
* W$ @, S/ n% p5 k4 y! N' u8 T  U: ^0 @2 ?! Z

# J8 E/ J( N- Z" ?: l俄羅斯5.39.217.765 {3 f1 X& v: |# B3 ^
叫Varenyky，呈半月形，菜肉餡料，伴以洋葱鹹肉碎同吃；也有加入櫻桃等水果餡料，伴酸奶和糖同吃。 公仔箱論壇& I+ h3 O. Q" }# f- X# O5 v

% ~: H' F4 Z" I1 E7 f. i公仔箱論壇
; V: ?& R/ ~  v" S! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 w& Z; d, u8 X2 M& `
; T, ]$ H3 e' L; Xtvb now,tvbnow,bttvb意大利
/ S  A) E1 {# x8 q+ rtvb now,tvbnow,bttvb意大利雲吞有多種，分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成，Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀，並以肉類和芝士餡為主；Tortellini跟Tortelloni形狀一樣，但體積更小（約2g），以蔬菜餡為主，伴肉醬或茄汁等同吃。
, G4 K6 V1 \$ d9 F( \7 c% T3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76, @  A- B0 e0 V* Y. K% h

: e, n: V! L" P3 X2 P; i1 k4 F' _/ k' a) D2 }( g9 P! q& N
5.39.217.76: I9 t, m7 H8 R6 ]' o' a

Ravioli

Tortelloni

2 G2 L# t; y# b  o' xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 8 Z4 T  z( I- |( O

* A& x+ W6 t1 a6 x1 l# ]5 p6 \5.39.217.76ProfileBowie@Cake1 Cake創辦人tvb now,tvbnow,bttvb/ C( u1 z# H# x% G; Y$ I
入行超過10年，是多本暢銷食譜的作者，並曾主持電視台烹飪節目。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0