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標題: [西式食譜] 德式卷雲吞 唔怕露餡 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-13 01:32 PM     標題: 德式卷雲吞 唔怕露餡


5 O4 @9 `- R+ g0 n4 l) j$ ?# {$ f5 Rtvb now,tvbnow,bttvb一粒粒白裏透紅的雲吞,獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一,這張$2.4的郵票,令我想起媽媽在家,一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時,加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情,令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。
2 o7 f: f2 h: o2 {# S0 l. p德國菠菜肉碎雲吞: y6 e; U; t( j
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8 d! S0 S" W  r$ Ttvb now,tvbnow,bttvb德國雲吞是施瓦本區的特產,做法有兩種,一種如蛋卷形,另一款則像意大利雲吞,卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen,意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主,可放菜湯煮食,或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。" H+ {: o0 L9 a! c3 l. A
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材料:
. {: i6 z0 |8 }+ h! c. U5.39.217.76雲吞皮:小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升
( U. M- c+ A' D8 @$ |  X3 g! Q/ Q餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸(切碎)各80克、煙肉(切碎)50克、薯仔(烚熟)/菠菜(灼軟切碎)各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱(切碎)1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜(切碎)各少許、孜然粉3茶匙公仔箱論壇+ w) X' E" k4 ]3 x3 \& J: {. D, p# p
汁料:甘笋(打碎)200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許tvb now,tvbnow,bttvb$ |4 v0 r6 X9 C" j0 O
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做法:
5 E6 Z% f4 j9 f% J: Z1 M( Ktvb now,tvbnow,bttvb1.先做雲吞皮,將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻,再逐次加入水成麪糰,包上保鮮紙室溫放40分鐘。
) `3 Q& @/ p4 C1 ^* lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鍋下牛油,加洋葱炒至乾身,落豬肉炒至轉色,加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。
* |6 G( s# V. P* Q, F/ P8 h5 ?" B5.39.217.763.薯仔去皮、用叉壓成茸,加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻,再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、(2)成餡料。
4 Q' s4 \8 o7 K+ y' [% {4 \4.將麪糰碾薄至1毫米,切邊成正方形,平均抹上餡料,慢慢捲起,略壓實,切成每件約1吋厚件成雲吞。
0 v! \! f0 E2 C2 X/ t# |' s$ atvb now,tvbnow,bttvb5.煲滾水下油,落雲吞煮約10分鐘先上碟。5 a" `: f0 X1 f. P, w& u/ Q( E
6.燒熱鍋下牛油煮溶,放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身,加鹽調味,淋在碟邊伴雲吞即成。
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( i+ X' Y0 G4 W% Q貼士:德國雲吞的餡料加了麪包糠,可令餡料和雲吞皮黏得更好,避免漏餡。 公仔箱論壇+ y4 T6 n1 d, s) c. l+ |7 x. p: `( F

/ [5 w, u/ Z8 s0 w. O8 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r0 d% _/ ~! G; A4 M$ {

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中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心,師傅會把肉餡包得小小,金魚尾巴留一大把,蘸上甜酸汁,更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等,讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料,增加雲吞的滋味。
2 J, ?8 x1 M& _5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }/ E  p/ v0 _# y
材料:& R0 Z. X5 R  M" A3 l% r9 M
中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋(拂勻)1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許
; g$ B3 q* d2 i7 _: l公仔箱論壇甜酸汁:青椒(切件)/紅椒(切件)各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許
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2 v: _9 g7 H1 {& Y2 l公仔箱論壇意大利香草南瓜雲吞做法:$ h4 U! q, u) d( }3 C1 u" Z
1.蝦仁洗後抹乾拍扁,加鹽、麻油和胡椒粉拌勻,反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。tvb now,tvbnow,bttvb0 q% q* @2 a6 i8 X: t
2.雲吞皮放上適量蝦膠,邊位塗上蛋漿,對角貼成三角形,兩側角位向中間推,成金魚狀。
. O6 H$ C- s# Q0 Y6 I3.燒滾油,放入雲吞炸至浮起,盛起,再落油鑊中翻炸一次至金黃,先上碟。
2 p0 n$ Y. k9 }/ C6 l0 U3 R, gtvb now,tvbnow,bttvb4.做甜酸汁,將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻,下熱鑊中煮滾,加入青紅椒略煮,以生粉水埋芡,伴以炸雲吞即可。 公仔箱論壇5 G# \/ h! L4 q5 b
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8 F) K9 T" B" Q( p  I( \公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P7 |9 H2 l$ H  @4 F9 y: Q
意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成,中間主要放素菜餡料,例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食,有圓形和正方形,體積如長通粉或蜆殼粉,用水煮熟後配各種汁料食用。
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材料:
$ l. x4 q: s! e9 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雲吞皮:高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量
8 V+ m/ D. {& cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料:南瓜(煮熟去皮)300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許; \+ V2 c# F$ e3 M+ Y4 P
汁料:淡忌廉50克、巴拿馬芝士(磨絲)少許
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4 W# d1 E, m1 E, n3 f5.39.217.76做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y% q8 C5 Y5 Y+ G& y+ V5 g: o' f
1.南瓜壓爛成茸,加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上,在中央撥一個洞,放入蛋、橄欖油、鹽,分次加少許水份搓成麪糰,包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米,用四方形模壓出雲吞皮。8 {9 L; ?. N) y( W. o7 {
2.雲吞皮面掃水,放上南瓜餡、新鮮鼠尾草,蓋上另一張雲吞皮,壓邊,封口。
) y+ ~( k) W& Q7 W, _7 Utvb now,tvbnow,bttvb3.煲滾水,加入雲吞煮約7分鐘,先上碟,加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。 tvb now,tvbnow,bttvb# |1 I' Z0 p5 e$ q  ~3 j& S4 I

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( y3 V4 M3 X6 ?# [" F* B包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩,餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅,名為「渾沌」的人物,人們於是把密封的包子也叫渾沌,後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮,包着菜肉等餡料,用熱湯煮或蒸熟,因不同地區的飲食習慣驅使,演變出多種款式,亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法,像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食;而四川人則叫抄手,當地人嗜辣,加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。
' H& w4 |( r3 b3 t" M0 s# D食物色香味俱全固然重要,若知道當中的傳說,就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩,於是廚師就於肉丸加入蔬菜,卻因加入蔬菜後丸子會散開,就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法,唐太宗吃後非常喜歡,就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉,獨立煮食味道太寡,令軍人士氣很低,將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃,重振軍隊的士氣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K* c8 d3 o' k
除了中國,世界各地亦同樣有雲吞文化,德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉,而想出來的吃法;韓國雲吞由中國傳入,他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣,是水神發怒了,要以人頭去祭祀,但諸葛亮覺得不人道,就用麪糰包豬肉搓成人頭形,叫作「蠻頭」拋到河裏,所以韓國人把雲吞叫做Man-Du(拼音)。下次吃雲吞的時候,你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮?
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1 u3 c% L0 m9 V: G& x. Xtvb now,tvbnow,bttvb各地雲吞上海
' Q$ f5 k9 M: f( H& w! E, [9 w5.39.217.76叫作餛飩,外形呈元寶狀,體形比廣東雲吞大,皮較厚身,內裏為白菜或韭菜豬肉餡。 , I7 g( h: o7 J) t: M: {7 ?
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" Y# V: c- p. G- d& m- NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! }8 S1 s1 r6 i" a9 j3 {廣東
5 z9 M' D0 T6 U# g$ ~1 y4 F5.39.217.76金魚狀的外形,加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色,多為蝦和豬肉餡。
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俄羅斯tvb now,tvbnow,bttvb' D6 Q/ b" w$ h: X# Z! e# p* L8 X
叫Varenyky,呈半月形,菜肉餡料,伴以洋葱鹹肉碎同吃;也有加入櫻桃等水果餡料,伴酸奶和糖同吃。 tvb now,tvbnow,bttvb* Y- x) X3 y; W

; r1 [! s8 e% ?( S4 \8 Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^, H* S6 ~( W8 R- ^
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意大利公仔箱論壇0 f2 n6 q* ^3 c& s, _' q
意大利雲吞有多種,分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成,Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀,並以肉類和芝士餡為主;Tortellini跟Tortelloni形狀一樣,但體積更小(約2g),以蔬菜餡為主,伴肉醬或茄汁等同吃。
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RavioliTortelloni
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1 J" ?( R1 q' R5 R1 q& qProfileBowie@Cake1 Cake創辦人
( ^6 ]7 n% q9 L. k4 P( G入行超過10年,是多本暢銷食譜的作者,並曾主持電視台烹飪節目。




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