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標題: [中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-7 01:47 PM     標題: 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃


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/ h# \! i; \% _# J* [6 Gtvb now,tvbnow,bttvb九月天氣漸凉,是菇菌當造的季節,羊肚菌、牛肝菌用來包餃,隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果,就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧!冬瓜配燒鵝香而不膩,絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種?記者:吳韻菁攝影:譚盈傑示範:尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 5.39.217.762 d- l! y, t6 _5 G9 j/ L

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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時,大家已忍不住大叫好香呀!炒好後混入少許豬肉做餡,再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口,一啖咬落菇味濃郁,加了豬肉口感更滑身,又不搶菌香,好吃!
3 g$ k/ @0 z- ~) p/ S. n: ~2 ]tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76  h: M' A% I9 W: T, y
材料:
9 w. X2 g" [! a% otvb now,tvbnow,bttvb羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾(浸發)各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
7 Q" h, |/ t/ Z' m, w! ~( N4 Wtvb now,tvbnow,bttvb餃皮:高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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1 q  }* F9 O: |/ G0 c' O公仔箱論壇做法:6 P: J4 ]; ~  X: {5 ^0 ?
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎,起油鑊炒香所有菇菌至乾身,加鹽調味。6 F# M" x3 p' J3 |3 V
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘,再混合菇菌作餡料。公仔箱論壇/ a9 i0 a: M/ \
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰,放室溫待約30分鐘,再搓成薄皮,包入餡料。
+ Z3 u4 b1 L" [: F% H9 ^0 b4.將餃子放鑊中,加水蓋上蓋,煮滾至收乾水,下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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貼士:- J' w6 H9 t# U- |
菇菌要盡量炒至乾身,不然包餃時很易出水,令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍,煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華,滲出啖啖鮮味。一啖放口中,上湯濺在嘴邊,然後吃到蝦肉的爽和鮮,最後更有火腿鹹香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p# F* P9 R5 K; ~3 k/ h

; U  `! p) w. T4 b! m6 l- Z7 J- C1 S材料:6 R& ^3 w4 M' s
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb# g0 t1 v5 O) r5 a. C& k* ^

, X. P( o) |9 h8 p/ O5 X公仔箱論壇5.39.217.76- B6 e$ S8 J/ N& G6 r: p
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做法:
" _" D7 S: b6 z+ ?$ w公仔箱論壇1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀,去掉瓜瓤成絲瓜環。1 {; e4 E8 m/ B0 P$ l' h
2.大蝦開背,用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。5.39.217.76+ }/ z0 X6 H0 P5 ?
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中,以竹籤固定位置。公仔箱論壇9 ?9 i$ a0 R. `% K5 R9 I, E
4.起油鑊,將絲瓜環兩邊煎香,盛起。
& z0 e) M& q/ W3 d0 r8 f( _5.39.217.765.起油鑊,爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸,加雞湯、絲瓜環,煮至蝦熟透,最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒,拔走竹籤上碟即可。
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貼士:
8 H( Z; V7 r9 z  C- ^" |絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份,一來賣相好看,二來瓜身不會太腍。
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) W6 L5 [! s+ O! U' K" r$ S# U. o5.39.217.76紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的,在食材中又屬瘦物,即油份不多,所以師傅特地用燒鵝肉同煮,鄧師傅以燒鵝的油香,帶起冬瓜的清新味,同時減卻燒鵝的油膩感,兩者真是絕配!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R% _6 T1 _+ N% X, o# L' B
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材料:
% [) D- w; G# \) U* Y: v$ Xtvb now,tvbnow,bttvb冬瓜(去皮)300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚(雞湯蠔油煨熟)55克、冬菇(蒸熟)2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
2 ~( H! S4 R% K- \9 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 A0 J' t/ b4 h4 j) c4 _) ~& t

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$ V& W  |# b2 s做法:5.39.217.76+ F$ e/ }: Y: m/ q
1.冬瓜切薄片;西蘭花炒熟;芫荽梗汆水備用。5.39.217.766 x/ G* q+ m8 Q# t9 ?
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t/ w+ H$ ^0 G" L9 g& A* ]
3.冬瓜片平放,放上(2),捲起後以芫荽梗紮實,以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。公仔箱論壇1 s' B2 O% ]" W6 ^
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁,淋在冬瓜卷上,再伴上西蘭花即可。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F# b1 ^/ ]& o& m) b

6 b9 Y5 P3 o0 d) l0 h8 R5.39.217.76貼士:
' `& f5 q' M8 q, ]+ j+ @9 F/ h+ K5.39.217.76金華火腿和燒鵝鹹味足夠,所以不用再加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb: z* g) G8 }2 a, Q
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Profile鄧有勝TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j8 v9 ^2 v5 \- p, A4 ^* y
@凱悅軒助理主廚
0 H; k: ]6 L2 N- w7 J入行45年,86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒,09年尖沙嘴凱悅酒店重開後,便重回凱悅軒幫忙籌備,一直服務至今。
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; W* _7 z6 [8 l公仔箱論壇公仔箱論壇; H0 _4 _" N) X0 O4 ^$ v/ r& t) P$ Z
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黃成樂
8 e7 n/ ?0 J  I9 i, P公仔箱論壇@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb# U8 c& W; m4 y8 R9 O) U0 k, P
入行逾20年,擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。




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