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標題: [中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-7 01:47 PM     標題: 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

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" p; E' J! F$ q0 ~" [' F九月天氣漸凉,是菇菌當造的季節,羊肚菌、牛肝菌用來包餃,隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果,就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧!冬瓜配燒鵝香而不膩,絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種?記者:吳韻菁攝影:譚盈傑示範:尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時,大家已忍不住大叫好香呀!炒好後混入少許豬肉做餡,再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口,一啖咬落菇味濃郁,加了豬肉口感更滑身,又不搶菌香,好吃!
1 K8 t, j' @# ~3 a1 O+ b' @0 d  P公仔箱論壇公仔箱論壇# V) F& P9 U6 J% [+ e( U; ?, N/ r
材料:tvb now,tvbnow,bttvb: R6 M! M& t5 Q  |* A
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾(浸發)各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
# R. M: U' U6 y' b0 m# L: J) ytvb now,tvbnow,bttvb餃皮:高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量5.39.217.766 \0 l1 [6 a, ^0 l4 Q0 l6 t
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做法:tvb now,tvbnow,bttvb! Q" T6 l* W' I, e& O" t! _' t8 \
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎,起油鑊炒香所有菇菌至乾身,加鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb! J3 Z$ @  T  Z3 _
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘,再混合菇菌作餡料。
5 [, l# y; B: h' E# z8 k9 j$ mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰,放室溫待約30分鐘,再搓成薄皮,包入餡料。5.39.217.76; M) v2 k2 M/ i  M8 k
4.將餃子放鑊中,加水蓋上蓋,煮滾至收乾水,下油將餃子底部煎至金黃色即可。$ Q, C# \% c% |$ j3 G; V$ y& l9 \6 E
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貼士:
& {; A3 A1 ~  T9 r! P- l菇菌要盡量炒至乾身,不然包餃時很易出水,令餃子皮質感變糊。
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: q- k1 T, C; n* z3 c5 q公仔箱論壇玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍,煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華,滲出啖啖鮮味。一啖放口中,上湯濺在嘴邊,然後吃到蝦肉的爽和鮮,最後更有火腿鹹香。
4 F0 J  k1 P. w6 W. _" @0 [; w公仔箱論壇* V& ^9 Z$ {$ J2 Q
材料:3 O8 Q, \( |0 K0 j
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb/ q: U! W; f+ G  d+ ^$ P

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8 |; Q& [9 l1 Z$ u8 m  T  {tvb now,tvbnow,bttvb做法:5.39.217.76/ D6 X  R6 V& T2 G+ D
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀,去掉瓜瓤成絲瓜環。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D3 ?1 Z2 }! M: ~( T
2.大蝦開背,用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
6 D, w# ^) r1 K: S3 e  z3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中,以竹籤固定位置。" o% g+ e, Y% A/ |* E
4.起油鑊,將絲瓜環兩邊煎香,盛起。
* ^+ v' B$ x8 s公仔箱論壇5.起油鑊,爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸,加雞湯、絲瓜環,煮至蝦熟透,最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒,拔走竹籤上碟即可。' `, N3 R( q; E0 E) L
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貼士:公仔箱論壇+ F2 ?- f  c% H& b- g: `
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份,一來賣相好看,二來瓜身不會太腍。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I5 p/ z3 z/ ^# L1 `: X
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$ ~; h) q; l! E. L公仔箱論壇紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的,在食材中又屬瘦物,即油份不多,所以師傅特地用燒鵝肉同煮,鄧師傅以燒鵝的油香,帶起冬瓜的清新味,同時減卻燒鵝的油膩感,兩者真是絕配!
, S/ Q, ]) J2 ]+ _: ]/ ?( FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' [0 ]9 r+ ?2 }材料:
- W! m  R/ t) W* T  t公仔箱論壇冬瓜(去皮)300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚(雞湯蠔油煨熟)55克、冬菇(蒸熟)2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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做法:
# ^- H9 C4 Q$ S1.冬瓜切薄片;西蘭花炒熟;芫荽梗汆水備用。
: }5 x5 Q6 ~, J" e! ?; `公仔箱論壇2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
2 g" M5 K1 F8 A. O2 z公仔箱論壇3.冬瓜片平放,放上(2),捲起後以芫荽梗紮實,以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。tvb now,tvbnow,bttvb& i7 U# h! [) O$ ~4 s$ G
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁,淋在冬瓜卷上,再伴上西蘭花即可。
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠,所以不用再加鹽。
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+ f& ?! a* ]2 j  VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile鄧有勝5 _& X  V7 k* R, \
@凱悅軒助理主廚
0 u, @* G+ K- Stvb now,tvbnow,bttvb入行45年,86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒,09年尖沙嘴凱悅酒店重開後,便重回凱悅軒幫忙籌備,一直服務至今。
+ h/ N8 k  e  j  ]- _4 V- L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H! U& Z0 K; b  O: t: g' P2 b! e  Q

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黃成樂
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* H9 h* T/ q6 r5 c8 Q! v% N) \4 x公仔箱論壇入行逾20年,擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。




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