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標題: [西式食譜] 雜菌米漢堡 咖啡味濃 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-5 01:08 PM     標題: 雜菌米漢堡 咖啡味濃


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" l. c3 F1 n( @tvb now,tvbnow,bttvb咖啡,味道多變,有些如少女披上面紗,帶果香的甜蜜;有些如強悍的筋肉男,給人濃烈而極端的苦。正正因為多變的味道,讓人摸不透的咖啡,運用在烹飪中竟充滿玩味,既可做甜品,又可做菜,令食材味道更添豐富。 
' ^; W  b/ x: E, Q公仔箱論壇濃淡互配 隱苦散香tvb now,tvbnow,bttvb/ A/ ~6 a; q. v; u& x3 |

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/ I6 m5 m& r- t6 x! u" _tvb now,tvbnow,bttvb咖啡源自非洲和阿拉伯地區,但咖啡的文化則在歐洲發展開來。歐洲人形容咖啡是「黑得像魔鬼,燙得像地獄,純潔得像天使,甜蜜得像愛情。」正正因為咖啡如葡萄酒般,在味道口感上都是百變,所以咖啡給歐洲人一種不俗的印象,更成為歐洲人的流行時尚,以咖啡入饌則是自然不過的事情。在烹調上,咖啡的苦澀味和酸性,能中和某些食材中的甜膩、強烈的肉臊味外,亦令到食材的味道更豐富、更複雜。
5 I) }; c7 n- H* t, ]+ c5.39.217.76可能你以為咖啡入饌,只限於濃味咖啡,其實用濃淡不同的咖啡,能令食材展現不同的味道。Ta Pantry負責人Esther便愛用Nespresso的咖啡膠囊冲調出來的咖啡做菜,「它有16款味道,可因應不同食材的特點而作選擇,不過用咖啡膠囊的話,宜選濃度四度以上,否則,混入食材後可能令咖啡香未能散發出來。」
2 R. ?- \. ~1 R* o; `- k  @6 u9 y以咖啡入饌,Esther有條必勝Formula,「濃咖啡給人很男人、很強悍的感覺,宜配味道較濃的牛肉,這樣,肉中散發出咖啡香,又能隱藏咖啡的苦。至於偏酸的咖啡如Capriccio,那可以配搭家禽,因為肉味沒有紅肉般重,又不至於素淡,配合後兩者味道很搭調。」當然,在甜品上,重果香、淡味的咖啡如Ristretto,則大派用場。它給人一種輕柔的口感,試想像你吃着一杯淡淡咖啡香的甜品,惟有細心品嚐,才能感受咖啡的香氣,那不就是咖啡館裏最休閒的時光嗎? . F7 J! P, R% G  [

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East Hotel的Bartender PeterKendall則以咖啡冲調雞尾酒
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Esther Sham Profile曾是天橋上的模特兒,但最熱愛的還是烹飪,曾於米芝蓮二星的法國餐廳Amber,跟隨大廚Richard Ekkebus學藝,最後開設蜚聲國際的法國私房菜 Ta Pantry。
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/ Y! _7 [* ^& H3 \7 L4 I' x公仔箱論壇雜菌咖啡米漢堡喜歡吃飯焦的朋友,一定喜歡這個米漢堡,飯焦中同時夾雜淡淡的咖啡香,配上雜菌和豆茸醬,味道更加豐富。Esther教路,想飯煎得焦香而不燶的話,宜用不黏鑊,而且鑊一定要燒熱,否則會黏底兼易變焦燶。
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Fortissio Lungo濃度為七度,以中南美洲阿拉伯咖啡豆,混合了羅布斯特咖啡豆調配而成,味道濃烈,帶苦澀味。 5.39.217.765 i; C5 z: r1 l" X" p0 n; X( ?

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材料Fortissio Lungo咖啡1杯、珍珠米160克、清水110毫升、鮮冬菇(切片)3個、味醂5毫升、白豆(烚熟壓茸)50克、鹽/糖/蘿蔔苗各適量 公仔箱論壇$ ^" f" m& d1 u/ m' l: K

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" c+ Z3 D7 j% R, ?做法1.米加入清水和咖啡煮成咖啡飯,先放凉。
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* G* @3 R- s: u  V5.39.217.762.燒熱鑊下油,放上兩個圓形的煎蛋模具,放入咖啡飯,輕壓抹平,煎至兩面金黃色,取走模具,放凉。
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3.燒熱原鑊下油,炒香冬菇,下味醂、鹽和糖調味,盛起。
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4.兩片咖啡飯中,夾入冬菇和蘿蔔苗,碟旁放上白豆茸,完成。
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4 [' u' r3 E3 c6 o$ p% wtvb now,tvbnow,bttvb
/ t" X6 J4 I1 }7 j: F" R4 |; W' u* Mtvb now,tvbnow,bttvb咖啡燴牛仔膝肉荷蘭牛膝肉味道濃郁,肉汁中滲出咖啡的濃香,咖啡味道突出,而且牛膝燴得軟腍,滋味無窮。
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9 {2 T7 h3 c- B* A5 K9 A5 L5.39.217.76
) E- k7 o& ?8 F, |4 l0 T9 ~tvb now,tvbnow,bttvb材料豬骨(斬件)2公斤、雞湯1公升、豉油100毫升、黑醋80毫升、冰糖40克、洋葱(切片)半個、薑片20克、Fortissio Lungo咖啡2杯、焗番薯片1片、牛仔膝肉1件
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! e) j- i* j. P- [. X4 m公仔箱論壇做法1.豬骨放入預熱至180℃焗爐,焗至金黃色。
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/ M8 C* Z$ z3 _2.燒熱鑊下油,爆香洋葱、薑片,加入豬骨、雞湯、豉油、黑醋、冰糖,以慢火煮至餘下一半醬汁,過篩,備用。
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) [9 [# i3 H% P/ {# O  Q' atvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油,下牛仔膝肉煎至兩面金黃色,盛起放鍋中,倒入咖啡,以慢火煮10分鐘。
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4.加入醬汁至蓋過牛膝肉,半開蓋,煮30分鐘,加蓋,再煮30分鐘,上碟,伴以焗番薯片,完成。 $ k* F, {/ F1 f- b/ q0 X. T
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. w. U- X0 [$ j3 w貼士:煮牛膝肉其間,若水份不夠,可逐少逐少加入清水。
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1 q' \5 x! h' t% z' v; P咖啡法國多士小記認為大家必學這個咖啡法國多士,咖啡滲入麪包,撒上啡糖,再烤至乾身,表面香脆,內裏煙韌,滿有略甜的咖啡香,簡直是完美的早餐。 tvb now,tvbnow,bttvb2 I: G% W7 p: e" ?  c! l! u# b

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. f& p: |" S3 ~  y' RRosabaya de Colombia濃度為六,用上清淡的哥倫比亞阿拉伯咖啡豆,帶有陣陣櫻桃與紅酒香,以分散烘焙的方式強化果香,帶出豐富咖啡口感。 5.39.217.76: r+ W& Z* Z! H' s* l: H7 J
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" i* s& w+ K1 z2 E) d5.39.217.76材料Rosabaya de Colombia特濃咖啡1杯、呍呢拿香油1茶匙、牛油(已溶)5克、啡糖/紅莓/糖霜各適量、厚白麪包(切件)1片、雞蛋1隻
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做法1.咖啡、雞蛋、呍呢拿香油、牛油拌勻成咖啡溶液。公仔箱論壇& Q; A& D; U5 h9 o% h6 e, y7 i
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2.將麪包放入咖啡溶液中,浸約3分鐘,間中輕壓讓咖啡滲入麪包,盛起,撒上啡糖,放入預熱至180℃焗爐,焗10分鐘至金黃色,放凉,撒上糖霜,伴以紅莓,完成。 & m) F+ D  `9 }) \% N; o' R3 }
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