標題: [西式食譜] 雜菌米漢堡　咖啡味濃 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-5 01:08 PM     標題: 雜菌米漢堡　咖啡味濃

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咖啡，味道多變，有些如少女披上面紗，帶果香的甜蜜；有些如強悍的筋肉男，給人濃烈而極端的苦。正正因為多變的味道，讓人摸不透的咖啡，運用在烹飪中竟充滿玩味，既可做甜品，又可做菜，令食材味道更添豐富。　
: y1 Z6 X. T& W濃淡互配　隱苦散香5.39.217.76& L/ I. P6 e8 J; S; s
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9 z* M, Q. R: s6 u* k$ T3 `6 V5.39.217.76咖啡源自非洲和阿拉伯地區，但咖啡的文化則在歐洲發展開來。歐洲人形容咖啡是「黑得像魔鬼，燙得像地獄，純潔得像天使，甜蜜得像愛情。」正正因為咖啡如葡萄酒般，在味道口感上都是百變，所以咖啡給歐洲人一種不俗的印象，更成為歐洲人的流行時尚，以咖啡入饌則是自然不過的事情。在烹調上，咖啡的苦澀味和酸性，能中和某些食材中的甜膩、強烈的肉臊味外，亦令到食材的味道更豐富、更複雜。
4 y9 J* O$ j2 V: Q公仔箱論壇可能你以為咖啡入饌，只限於濃味咖啡，其實用濃淡不同的咖啡，能令食材展現不同的味道。Ta Pantry負責人Esther便愛用Nespresso的咖啡膠囊冲調出來的咖啡做菜，「它有16款味道，可因應不同食材的特點而作選擇，不過用咖啡膠囊的話，宜選濃度四度以上，否則，混入食材後可能令咖啡香未能散發出來。」公仔箱論壇' P' l, _" y% S, R/ c
以咖啡入饌，Esther有條必勝Formula，「濃咖啡給人很男人、很強悍的感覺，宜配味道較濃的牛肉，這樣，肉中散發出咖啡香，又能隱藏咖啡的苦。至於偏酸的咖啡如Capriccio，那可以配搭家禽，因為肉味沒有紅肉般重，又不至於素淡，配合後兩者味道很搭調。」當然，在甜品上，重果香、淡味的咖啡如Ristretto，則大派用場。它給人一種輕柔的口感，試想像你吃着一杯淡淡咖啡香的甜品，惟有細心品嚐，才能感受咖啡的香氣，那不就是咖啡館裏最休閒的時光嗎？ + d# T6 f8 z7 L+ R$ B( p& V
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East Hotel的Bartender PeterKendall則以咖啡冲調雞尾酒

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Esther Sham Profile曾是天橋上的模特兒，但最熱愛的還是烹飪，曾於米芝蓮二星的法國餐廳Amber，跟隨大廚Richard Ekkebus學藝，最後開設蜚聲國際的法國私房菜 Ta Pantry。 % P7 {, P& c7 `2 l8 |" W

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雜菌咖啡米漢堡喜歡吃飯焦的朋友，一定喜歡這個米漢堡，飯焦中同時夾雜淡淡的咖啡香，配上雜菌和豆茸醬，味道更加豐富。Esther教路，想飯煎得焦香而不燶的話，宜用不黏鑊，而且鑊一定要燒熱，否則會黏底兼易變焦燶。
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/ A! c0 D7 v+ o, @9 DFortissio Lungo濃度為七度，以中南美洲阿拉伯咖啡豆，混合了羅布斯特咖啡豆調配而成，味道濃烈，帶苦澀味。 tvb now,tvbnow,bttvb$ I' C+ S8 K6 d/ S$ J
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材料Fortissio Lungo咖啡1杯、珍珠米160克、清水110毫升、鮮冬菇（切片）3個、味醂5毫升、白豆（烚熟壓茸）50克、鹽/糖/蘿蔔苗各適量 8 A# i; L# t1 h" d0 F9 T
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做法1.米加入清水和咖啡煮成咖啡飯，先放凉。
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0 u0 k3 h3 v- y+ m" G4 u! ]5.39.217.762.燒熱鑊下油，放上兩個圓形的煎蛋模具，放入咖啡飯，輕壓抹平，煎至兩面金黃色，取走模具，放凉。
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3.燒熱原鑊下油，炒香冬菇，下味醂、鹽和糖調味，盛起。
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4.兩片咖啡飯中，夾入冬菇和蘿蔔苗，碟旁放上白豆茸，完成。
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咖啡燴牛仔膝肉荷蘭牛膝肉味道濃郁，肉汁中滲出咖啡的濃香，咖啡味道突出，而且牛膝燴得軟腍，滋味無窮。   q. S$ z; i( C
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' w' W& m" @4 _. k5 otvb now,tvbnow,bttvb材料豬骨（斬件）2公斤、雞湯1公升、豉油100毫升、黑醋80毫升、冰糖40克、洋葱（切片）半個、薑片20克、Fortissio Lungo咖啡2杯、焗番薯片1片、牛仔膝肉1件
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; A4 e" _5 F( S! ^: n( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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. O3 L' Z! Q4 K& ztvb now,tvbnow,bttvb做法1.豬骨放入預熱至180℃焗爐，焗至金黃色。
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) r9 |& A1 O1 o2.燒熱鑊下油，爆香洋葱、薑片，加入豬骨、雞湯、豉油、黑醋、冰糖，以慢火煮至餘下一半醬汁，過篩，備用。1 O- b, q5 @2 Y: a  t1 M8 t

. ]% k+ T# |4 h5 s3 C4 \3.燒熱鑊下油，下牛仔膝肉煎至兩面金黃色，盛起放鍋中，倒入咖啡，以慢火煮10分鐘。4 m2 z' F; m  L4 t8 I! o

, c& \& }3 f& B4 M3 x4.加入醬汁至蓋過牛膝肉，半開蓋，煮30分鐘，加蓋，再煮30分鐘，上碟，伴以焗番薯片，完成。 tvb now,tvbnow,bttvb# M; u* P6 u3 m! x# r" A0 m; W9 S. s
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1 v" Z2 I5 x6 \4 [' C5.39.217.76貼士：煮牛膝肉其間，若水份不夠，可逐少逐少加入清水。
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咖啡法國多士小記認為大家必學這個咖啡法國多士，咖啡滲入麪包，撒上啡糖，再烤至乾身，表面香脆，內裏煙韌，滿有略甜的咖啡香，簡直是完美的早餐。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a: V$ i/ j8 c) B6 Q; H
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Rosabaya de Colombia濃度為六，用上清淡的哥倫比亞阿拉伯咖啡豆，帶有陣陣櫻桃與紅酒香，以分散烘焙的方式強化果香，帶出豐富咖啡口感。 5.39.217.769 ?. F0 d& j) n2 ?( p7 q' ]) n2 `9 s

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材料Rosabaya de Colombia特濃咖啡1杯、呍呢拿香油1茶匙、牛油（已溶）5克、啡糖/紅莓/糖霜各適量、厚白麪包（切件）1片、雞蛋1隻
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做法1.咖啡、雞蛋、呍呢拿香油、牛油拌勻成咖啡溶液。
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2.將麪包放入咖啡溶液中，浸約3分鐘，間中輕壓讓咖啡滲入麪包，盛起，撒上啡糖，放入預熱至180℃焗爐，焗10分鐘至金黃色，放凉，撒上糖霜，伴以紅莓，完成。
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