標題: [西式食譜] 番茄打底　海鮮湯So Sour [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-2 07:46 AM     標題: 番茄打底　海鮮湯So Sour

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3 g2 x, Y( C  l  F: S! a( ptvb now,tvbnow,bttvb旅行和美食都是重要大事，每年在新年和暑假，我和女友都會來兩次大旅行，再加上其他的短途小旅行，東京、泰國、峇里……「搵好嘢食」是一大活動。若你問我哪裏的食物最好吃？我會答：我家裏，我做的最好食。這次的三道菜，便是我少有會在家做的西餐，都帶有外國旅行的回味。我喜歡和女友去嘆世界，去得最多是米蘭和東京，主要是置裝，但有時也不一定會買到合心水的衣服，那能吃到一餐美食還是值得的。在外地吃飯，最喜歡的便是海鮮，而且很多時都會吃到非常美味的海鮮。像早前七月便連串的去了多個歐洲國家作了個超過十天的長途旅行，也去了地中海，在郵輪上，在土耳其，都品嚐過不同的海鮮，味道跟在香港吃很不同，特別鮮美。我在不同的地方也喜歡點上一客海鮮湯，無論是在土耳其、米蘭還是在南意大利，海鮮湯都是餐桌上的必然選擇。而這個對海鮮湯的鍾情，卻其實始於香港。早在1980、81年，我那時還是髮型屋的學徒，當然也沒太多錢，當時我的師傅便帶我去喝這個意大利海鮮湯。嘩！當時一試便覺得很好吃，自此以後，每逢去到有海鮮湯的地方都會點這菜式，這湯在米蘭也有得吃，不過以南意較常吃得到，而很多餐廳做這湯時，都略嫌醋味太重，所以我會寧願自己整。　筆錄：謝翠玲　攝影：楊錦文　部份相片提供：蘇民峰　場地提供：Fortune Cat                                                                        
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不惜工本　留鮮味                                        平日買番茄都愛又熟又甜，但做這個湯，則用較生而帶酸的番茄會更佳。這個湯除了海鮮，湯底都相當重要。在外國喝的湯都是用番茄打茸而不是番茄汁，原味又濃郁，酸味不足才加白醋，但很多餐廳出事也在醋味過重。至於海鮮呢，歐洲流行用魚，用龍蝦或蛤蜊都是好味。這個湯其實不是吃海鮮而是要喝湯，所以海鮮要多，還要煮久一點才出味。浪費嗎？愛煮東西的人都是浪費的，不捨得用大量豐富材料也就熬不出如此鮮美的湯水。0 |# y+ m& r+ x# f% G9 Q
去歐洲吃到美食比較多，而當去一些食物較差的地方時，我會寧願自己出手煮，都好過要勉強吃那些難食的食物。在煮那個經典的辣椒香蒜欖油意粉時，我便想起兩次很難忘的旅行經驗。一次是在東非旅行，晚餐的時候那個餐廳的廚師煮的麪真的難以入口，於是便索性問他拿食材和廚具，自己動手煮我鍾意的味道！而另一次則是去了亞馬遜森林河邊的酒店，我見那兒的食物不對路，便跟女友借用酒店廚房，利用手頭食物，夾手夾腳兩個人一次過煮成十幾個人的餐，其中一道便是那意粉，這可是我的拿手絕活呢！                                    
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1.旅行中享受美景和美食，同樣是人生一大樂事

2.七月在保加利亞旅行時，在古城餐廳Beluga吃了海鮮餐，味道特別鮮美，地中海特別不同

3.歐洲和美國的青口，味道較鮮又不會有陣怪味，平日我在香港很少吃，在外地都會吃很多

. @/ \( @* r% B" B2 \& E7 }公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y3 e: c+ k2 y

; [1 C/ M( v% b5 Stvb now,tvbnow,bttvb意大利海鮮湯                                        在意大利經常會吃的海鮮湯，尤以在意大利南部較為盛行。不同餐廳有自家的海鮮組合，但湯底都是用番茄打茸再煮的，飲落特別濃。這個湯宜用帶酸番茄，海鮮的鮮味更突出。如果番茄太甜，便加白醋來增加酸味。                                    公仔箱論壇7 ]. q- z( T! z/ k- h

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' j" u. }  b5 _材料：                                        番茄5個、洋葱（切粒）半個、蒜頭（剁碎）3粒、橄欖油1湯匙、活蟹/魷魚各1隻、蜆/鮮蝦各5両、水350毫升、白酒300毫升、糖/鹽各半茶匙、羅勒葉1束                                    
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! j3 f6 h, X$ A4 w' V3 n5 O% r9 o做法：1.番茄要先割開表皮四片。煲滾水，把番茄放進去，煮3至5分鐘後撈起。即時把番茄放進凍水，撕走表皮。公仔箱論壇) r  O2 P9 e: e  L' x' [

" i) [0 X! F7 @, Z* n& m2.將番茄切件，放入攪拌機，加150毫升水一同打茸。蟹斬件，洗淨。魷魚去掉紅衣和內臟軟骨，切條，切花備用。羅勒葉切碎。
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4 t; j* y+ i& q# Ftvb now,tvbnow,bttvb3.煲中加入橄欖油，爆香洋葱、蒜茸，加番茄茸、200毫升水，煲滾後，加入白酒，試味後加入糖和鹽，再滾後收中細火煲30分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @  ~# M& a' R6 E4 _
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4.將蟹、魷魚、蜆、蝦和羅勒葉全加進煲中，繼續煮至海鮮熟透或至出味便可。                                    公仔箱論壇% Y& b  U! b  k& `) b$ Z; @
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1.烚過的番茄即時放入凍水降溫，撕皮會較容易也不燙手

2.蟹蓋位的「尿袋」記得要棄掉，煲起來才不會影響味道

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香煎安格斯牛扒                                        在家中和我愛人「撐枱腳」時，很多時我們都會煎件靚牛扒。想吃靚牛扒，當然在家自己煎最好食，我們買一塊扒已數百元，厚厚一塊的美國安格斯西冷牛扒脂肪分佈夠平均，煎得外面要有焦色，入面是帶點血水的Medium Rare半生熟，肉質柔軟即化便最正！                                    
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材料：                                        安格斯西冷牛扒1件、牛油2湯匙、鹽適量                                    
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做法：1.下牛油至平底鑊中，燒至開始見煙。公仔箱論壇* P. q5 o) F6 U5 Y4 ^

  s, p! N9 h8 \0 Vtvb now,tvbnow,bttvb2.將安格斯牛扒放入鑊中，約一吋厚的牛扒若要煎至五成熟，每面中大火煎約兩分鐘，翻面。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V' K: ]( w9 j5 W; g

7 A" F1 z9 Q0 j, z1 g6 {: X3.煎每面時要抹上適量海鹽，反轉繼續煎，至兩邊的表面都帶焦色便成。                                    公仔箱論壇. d2 r" p# q6 [+ z3 _0 r1 @& v- L
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辣椒香蒜欖油意粉                                        我唯一懂得說的意大利文菜式便是這個“Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino”，意大利間間餐廳都有，但煮得好的卻沒幾間，我自己煮還更好吃，所以我也經常做這個意粉。這個意粉甚麼材料都不用加，就是用辣椒和大量的蒜頭，煮得夠鹹味，夠蒜香才好吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B7 q& E- r+ b4 L7 x6 k
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材料：                                        意粉200克、辣椒1隻、蒜頭10粒、鹽14茶匙、橄欖油2湯匙                                    
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8 |6 |6 s1 }. x  vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.煮意粉別要信自己，信包裝紙上的指示好了，在原來的時間內預留2分鐘作炒意粉，便不會煮得過生過熟。5.39.217.76* z( o# a8 ?" n6 ]& w& u6 B- H) {
做法：1.辣椒去籽，切粒。蒜頭剁碎。公仔箱論壇, s0 a( y% X* J9 n: Y* i

) x! X. @, K+ I& P0 Q' f) C! w( K. o2.煲滾水，加半茶匙鹽，放入意粉，烚6分鐘。
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% q  }7 G/ ^1 @  {3.下橄欖油，加入蒜茸，開火，以中火爆香蒜茸，但不要爆至變焦，至聞到香味便立即倒入已烚好的意粉，加入3/4茶匙鹽、辣椒再快炒2分鐘即可上碟

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