標題: [西式食譜] 平民法菜　魷魚釀蟹扮田雞 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-8-30 09:41 AM     標題: 平民法菜　魷魚釀蟹扮田雞

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/ A6 K$ ]) j! C) N- ?) S! q要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！
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" o, y1 _$ J3 {- E- ^' e) V6 Htvb now,tvbnow,bttvb蟹肉釀魷魚筒
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別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！公仔箱論壇6 I; }* X3 z* s* A' S2 l& `+ \+ X
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb  J! I3 v, k/ U+ h4 Y% Z
蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V, s2 M( c$ ?0 F' O; [
調味料：黑椒/海鹽各適量tvb now,tvbnow,bttvb/ c4 x, b  Q' N7 w  j3 h/ z4 E
裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?4 _! @5 q5 C7 i8 p

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6 \0 D/ s: H( t. \7 i做法：
3 Q& m3 ?+ Y0 S' e" u4 U1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。' I, q0 g! G6 P) s7 {$ |
2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h' ?7 X3 e7 |! t4 o5 S# m
3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。 公仔箱論壇) Y* n0 q% w# k& Q" a0 a
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鮮魷=田雞　相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 tvb now,tvbnow,bttvb- [  \% T* W: _" M3 A; A( C, A& ~

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8 g$ i, ^6 d# k# \5 u香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。
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# p8 q) r* U$ w  `, I+ _公仔箱論壇材料：
' Z% Q% a. H5 Q2 l1 R9 l% q( `" k三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克
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! U( B# _, {! w8 N. Btvb now,tvbnow,bttvb做法：
8 d8 |# y6 w& U" s0 L公仔箱論壇1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。: n  i6 K8 G! ]- p; C) G
2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。公仔箱論壇0 r# e4 r2 E2 U, {) O# h
3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。5.39.217.76" T1 M$ N5 x6 B6 U* T& @! m6 F3 G: U
4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。 5.39.217.76( ^& ]/ L1 s* i. N1 a0 w# N
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烏頭=鱸魚　相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。 5.39.217.76- e, Q0 j, ~, \

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烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。
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! W2 C2 c* H% r6 Y' a6 Q: xtvb now,tvbnow,bttvb材料：
8 U( I0 z+ x3 ^. Z9 ~: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量
# a  _% Q; M" L1 {/ E5.39.217.76裝飾：紅菜頭（切小件）4件5.39.217.76& e0 p6 ?; P0 d( T/ E

2 x3 o) q8 Z. i公仔箱論壇做法：
' E: H" a% e' f9 A3 b. e$ l1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。
9 m6 o/ I* I( K, g% ^公仔箱論壇2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。
# M( ~$ O5 s- L5 h& @& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。 5.39.217.76( m- c' N6 `$ h3 Y9 i* n
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乳鴿=鵪鶉　相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。
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從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U: r" I8 [4 K
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」
& G- @: e/ S: j0 F( c* O( ~$ Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g& }' N" ~' A% d& @

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* q' z! B6 C" s; b8 q% q5.39.217.76公仔箱論壇$ b9 G+ {8 W5 Y0 @, C" P% Y

Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好

第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕

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ProfileJeremy Biasiol
: e3 m4 r  E# t& A. @tvb now,tvbnow,bttvbMirror Restaurant
& T. ?% X$ ?% v" J# K4 w% j8 gtvb now,tvbnow,bttvb法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。

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