Board logo

標題: [西式食譜] 平民法菜 魷魚釀蟹扮田雞 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-8-30 09:41 AM     標題: 平民法菜 魷魚釀蟹扮田雞

5.39.217.766 d- N: W1 L" d4 @' g! k7 I

0 e# {" V0 W0 O- h, B  u5.39.217.76
0 v8 W9 F& Y( g+ O8 ?3 Y4 i& z

: [6 b9 s+ z3 b% t5.39.217.76
公仔箱論壇2 w+ W: d9 y# [! z* ]
要在本地吃正宗法國菜不難,但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌,愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜,用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞,吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺!
" x$ U% `" c7 z$ ltvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 F9 w4 j$ z! a# T+ S( e
蟹肉釀魷魚筒
- O/ z4 F) l4 K: W公仔箱論壇
: q0 P1 J) i' [# F: S$ P8 B
. I; N1 X" S  @" k- }: b' i4 j( b7 V' {" `* ^4 y
別論蟹肉釀魷魚筒,味道口感與田雞相像與否,這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味,但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒,口感軟糯索滿汁,超正!
& Q8 z8 j) ~7 G: u4 i5.39.217.76公仔箱論壇% ^) y5 n3 ?: P, @. E
材料:
" v& ^; P, e8 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒(切粒)30克、葱(切碎)10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克公仔箱論壇# g& N- X1 [5 L/ K9 L" q5 y5 K% R
調味料:黑椒/海鹽各適量) b2 [3 H* I% D. K& |
裝飾:蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
: |9 C9 E% V( q5.39.217.76
  U1 m3 ~2 y2 _: f) ^+ _& O公仔箱論壇0 q$ Y: ~* c- \: I' [' o

+ X% z' `- G+ l" ^2 \( [5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb8 t9 o0 ?& }' [6 K( d1 A# E2 ~5 n

4 u: e5 `2 p* T5.39.217.76做法:
! J9 R/ m; H7 c; `% M) Wtvb now,tvbnow,bttvb1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。
0 q% X& t0 f, F; ]6 x& K. _3 ftvb now,tvbnow,bttvb2.魷魚筒去衣,釀入(1),用牙籤封口,與魷魚鬚同放熱鑊中,以小火煎至金黃,將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐,焗10分鐘,切件。tvb now,tvbnow,bttvb, O. p& `; U- _  }3 f
3.燒熱鑊下油,下雞蛋煎至蛋白定型,盛起,放入預熱至200℃焗爐,焗10秒,取出,切成正方形,放碟中央,上放魷魚鬚、蟹子、葱花,蛋旁放魷魚筒件,點上黑醋汁,伴以適量蟹膏醬作裝飾,完成。 tvb now,tvbnow,bttvb; I5 X) K* Y, {

" t+ m+ \! y1 q" B5.39.217.76' p& k* c+ g  Z; G- s6 u
5 H8 K* s5 e" M

) {4 L4 V2 y- B! I0 N% E公仔箱論壇公仔箱論壇; k6 F$ f. s' q4 O6 M
鮮魷=田雞 相像度:70%法國人很喜歡吃田雞,愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時,配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒,配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 tvb now,tvbnow,bttvb1 R6 W$ h! `' q/ V# }$ j' l
公仔箱論壇1 p0 H, F2 |1 b5 n

# D# a6 B- Z" u+ w0 x8 L5.39.217.76" o5 k  V+ F: Z8 t
公仔箱論壇) Q1 d/ b3 R4 ?
tvb now,tvbnow,bttvb( q7 S. P# `; l$ U
香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸,改以起肉成魚柳,撒鹽香煎,吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉,但油脂同樣豐富,煎的時間剛好,肉質依然嫩滑。公仔箱論壇0 _* H9 c7 }( y

% y' [- l* w- n8 G材料:
3 `; o  @+ F) d3 x. q( H! A- ]( a. r1 ~公仔箱論壇三色椒絲100克、洋葱(切絲)半個、烏頭魚1條、虎蝦(去殼留尾)3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒(切粒)50克
# Y# l% ?, T5 v, m2 s4 ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.760 W$ X$ W. a" y5 D: K
做法:5.39.217.76. F- \5 R" ~* l6 I3 |
1.開小火燒熱鑊下油,下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會,加蓋焗10分鐘。
  [$ k0 P' M+ W8 [tvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊下油,下虎蝦煎至中間半透明,盛起。5.39.217.76$ t, {: S/ Y2 s6 Q5 I* l
3.烏頭去皮起肉成魚柳,撒鹽,下原鑊煎香,每邊煎2分鐘至金黃色,放在彩椒絲上,旁邊伴虎蝦。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [% B5 [# V: u" C
4.彩椒粒汆水後,加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻,放在魚上,碟旁點上黑醋汁,完成。
) c1 V# v' s! m9 h( t4 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" X- I3 k! u4 ^4 |$ f# DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& L# l2 }4 G% \1 q2 N/ etvb now,tvbnow,bttvb' t& M2 b! \- N) |

: Z" `( J/ ^. C2 d5 V8 _tvb now,tvbnow,bttvb
, R3 t) ?3 E- @/ M9 `' i$ `% q9 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲,與烏頭同屬淡水魚類,一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜,以烏頭代替鱸魚,煎至剛熟即可,否則肉質會粗嚡。 ! b9 R- o. |' c  R

8 \  @7 |0 z: V; O* o
9 x/ L6 r9 A; P3 |7 g9 s' f& d
5 d6 g. _! W# A- Q/ Z. T公仔箱論壇# B6 K( r* S4 k: r) ^, g

# T% F8 B, _7 ^2 Z5 Z烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法,改以煎焗,同樣脆皮,肉更嫩,還配上紅菜頭汁和無花果,味道清甜,風味格調完全不同。我只可以說,比鵪鶉更好吃。
0 Y+ S: O" N6 D) YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( D  p9 f. K3 d; u/ _* v
材料:- @' Y: T& w$ N7 i/ v, ^
乳鴿1隻、無花果(切半)2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量3 v) J# A, M3 ?, L
裝飾:紅菜頭(切小件)4件tvb now,tvbnow,bttvb: O1 t" s# c# a1 u+ z+ g

. N5 m" I- O+ u$ K+ t: {tvb now,tvbnow,bttvb做法:公仔箱論壇: T+ ~0 z$ Y3 f) o1 C$ X
1.乳鴿去頭、去頸,開胸後打開略壓平,下油鑊煎至表面金黃色,斬件,刮去腿上踭位的肉。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^# U% j5 j2 m; c9 G1 q2 [9 v" X
2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐,焗8分鐘,放凉先上碟。
1 S4 Y- D+ q/ M0 E+ r+ u* J3.紅菜頭去皮,切粒,放入牛奶中,加淡忌廉、鹽,以小火煮至紅菜頭軟腍,放入攪拌機中攪爛,盛起,淋上碟旁,放上紅菜頭作裝飾,完成。
& K; e+ X+ r7 ?2 w# G$ ~7 G7 c5.39.217.76
2 w/ n2 d; `" T& @1 e: |( l. s' m5.39.217.76
/ e9 g" g. E0 {/ |
4 {: j/ j" {* [$ W' B! x9 Z5.39.217.76( b8 l7 V) F8 \! f0 G- T
& P; a: {) [6 T1 b" k- C
乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉,前者較肥美,後者勝在野味味濃。
. m0 v! Q( y1 ~
1 g' K! y# \: T公仔箱論壇
7 n. |1 s; Y% M8 F, B6 `公仔箱論壇
) t7 C; c5 _# f" ^
+ `- k% u* W# k/ {9 _4 T7 x% ~從口感出發找代替品也許,你會認為到高級法國餐廳用膳,當然要吃到法國的頂級食材才物有所值,但依我之見,要是嚐到米芝蓮大廚的手藝,即使是普通食材,已值回票價。這個道理,是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時,經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言,一般西式大型超市有售法國食材,他卻很少光顧:「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師,學生帶我到街市,當我看見活生生的海鮮,簡直嚇呆了!在法國市場中,它們都是死掉了。」被本地街市啟發,Jeremy開設私房菜後,盡量採用本地新鮮食材,惟獨鵝肝、松露才從法國購入。( D. E$ F/ _! I0 _" Y: K
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚,香港街市有新鮮鱸魚嗎?「No!」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭?「對!我用烏頭代替鱸魚,我覺得兩者的肉質很相似,一樣充滿油脂,略煎再焗香,烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉,很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉,不過其肉較少,我改用新鮮乳鴿,因其味道一樣鮮,而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後,他又走到田雞檔,伸手進籠裏,即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿,Jeremy說,法國田雞跟香港的味道一樣,但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞!「我會用鮮魷釀入蟹肉,因鮮魷口感略韌,釀入蟹肉碎,無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說,小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過,試過後,真的有七八成相似。但為何不用雞呢?「不可能。田雞乃是水產,怎能用陸地上的食物代替呢?」
, I) G* {) X& p$ o( w' ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; S$ u7 S. \5 G  G4 W! \5.39.217.765.39.217.765 O# c& g! O$ }2 b
tvb now,tvbnow,bttvb* j# h) a. e/ Q0 z7 U, @. N3 G  h# q

- B& f5 u) y# t4 ?  LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好第一次看見活生生的田雞,Jeremy被嚇呆,現在拿着也不怕
3 w* s' h5 O9 c/ K, k6 H
ProfileJeremy Biasiol
- i* f" h+ }2 U8 U+ M# }, P: p公仔箱論壇Mirror Restaurant
) c1 F% o2 B5 _tvb now,tvbnow,bttvb法國里昂出生,曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起,跟隨飲食教父Alain Ducasse學習,更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) Powered by Discuz! 7.0.0