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標題: 请问用什么面粉炸,冷了还是保持脆爽??? [打印本頁]

作者: thurtle84    時間: 2012-8-28 12:38 AM     標題: 请问用什么面粉炸,冷了还是保持脆爽???

试了几种面粉,把食物炸了后,待冷就好软,不脆爽口。。。
请问有什么方法或用什么面粉炸麻???
作者: seasky    時間: 2012-8-28 03:04 AM

可以試用 一半薯仔粉
                一半麵粉
                自發粉小量
                適量水---------------攪勻稀糊狀
自發粉 與 水 自行測試份量
作者: thurtle84    時間: 2012-8-28 03:24 PM

感谢感谢!!!! 我再试试。。
作者: kschow    時間: 2012-8-28 04:04 PM

麵粉:油炸食物時,因麵粉糊度重很少單獨使用,一般以1:1的比例加太白粉混合使用,例如京都排骨。但用於軟炸時,用麵粉和雞蛋調糊使用,如軟炸里肌、肥腸、蝦仁、雞球等,這類菜缺點為香酥不持久。

地瓜粉:優點為油炸後酥炸持久,但只適合沾佐料吃而不能回鍋和調味料燒,也不能澆汁。大多做炸排骨、鹽酥雞、蚵仔酥。用於炸大塊肉排而不適用纖維嫩的魚、蝦。

太白粉:為了使食物酥脆,油炸後能快速與調味料拌勻或另外澆上佐料時,使用的都是太白粉,例如咕嚕肉、糖醋排骨、糖醋魚等。

放炸粉有兩種作法,就是乾炸與濕炸。乾炸就只要再食材外面沾上乾粉就可以了,至於要放什麼粉,要看你要什麼口感,地瓜粉炸出來的食材酥香美味,太白粉白皙堅挺,麵粉柔軟包複性強,麵包粉色相好香味特殊,起士粉包複性差卻炸初香味不同的味道,全部可看廚師自己的手藝選擇。

濕炸就事先先把粉弄濕成粉漿,然後再利用麵粉包覆性強的特色,去作成粉漿最適合。若怕麵粉太柔軟,可適當加入地瓜粉,讓食材外軟內酥也可以,這些都是利用各種粉不同的特色去調配得案例。
作者: thurtle84    時間: 2012-8-28 05:09 PM

谢谢您的意见,本人可以参考试试。。
作者: sammie2468    時間: 2012-11-30 02:40 AM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: kkooo    時間: 2012-12-27 12:48 AM

泡打粉,凳面,粟米粉,面粉,鸡蛋黄,食用油,混合调制桨底!
比例自己自己看着办!
作者: usakimo    時間: 2013-1-13 03:25 AM

interesting , let try it all
作者: 博洛龐    時間: 2013-1-20 06:02 PM

麵粉要用高筋的,例如日本麵粉中有標明是高力的,一般都較硬身和脆口.
作者: james721007    時間: 2013-1-21 02:21 AM

good !!!!!!!!!!! thanks for sharing !!!!!!!!!!!!!!
作者: sammie2468    時間: 2013-3-15 01:47 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: stevenau    時間: 2013-4-9 08:29 PM

多謝各位師兄賜教!
作者: ETBT666    時間: 2013-4-10 11:34 AM

例如炸生炒排骨,通常可以用豆粉/生粉。最主要是一定要將排骨用廚紙原全吸乾水份,然後用鹽,糖和少許蛋白調味。(蛋白可令排骨更脆)
用碟盛載豆粉,將排骨分批放入粉內使每粒都沾上粉。落鍋時要大火滾。放入排骨後改用中火,炸到熟時再開大火,取出排骨。在隔油籬放幾分鐘
作者: james721007    時間: 2013-10-27 05:31 PM

薯仔粉 = tapioca powder ???????????
作者: seasky    時間: 2013-10-29 12:38 AM

馬鈴薯粉 Potato Flour 馬鈴薯粉,英文名也稱 Potato Flake。
在中國大陸,馬鈴薯粉稱為『土豆粉』

菱粉 Tapioca Flour 木薯粉。又稱泰國生粉。。
作者: stevenau    時間: 2013-11-25 06:50 PM

獲益良多!




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