標題: [食肆地點] 蘿蔔花凋落時 [打印本頁]

---

作者: fcity    時間: 2012-8-27 11:42 AM     標題: 蘿蔔花凋落時

5.39.217.76  k& r7 u. r1 f2 u, s* M6 r

; M9 x! D- K" G& t依稀記得，小時候到酒樓吃飯，盤中除了惹人垂涎的主菜外，一旁還會有造工精細的雕花裝飾。原來曾幾何時，桌上的矜貴，並不只來自山珍海味，或是廚師名氣；以樸素食材呈現心思和技藝的雕花，同樣受重視。但在現今甚麼也求快的社會，花，早已凋零，會欣賞這份手藝的人又有多少？ 7 n6 v/ |2 D) _, h2 }$ b

+ H. ?8 J# q- o* m. f! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ n% b- D2 I  T
0 |! ?1 y$ k; [3 E 聶師傅入廚四十多年，出自他手中的雕花多不勝數0 s! ]# A) q& c! E) a
七十年代的繁華雕花在約五、六十年代自廣州傳入香港；及後七十年代經濟起飛，人人吃飯講派頭，但那年代的食材種類遠不及現在多，要讓菜式賣相更佳，看上去更矜貴，惟有從手工入手，是故賣相精緻的雕花，便開始在各式中菜酒家盛行，在大型宴會及酒會等較隆重的場合中，更是從不缺席。用作雕花的，雖多是青瓜、蘿蔔等價格不高的食材，但經過師傅的精巧雕工修飾一番，卻會讓菜式賣相大大提升，甚至成為提高價格的手段。看着造型華麗的菜式，即使從沒有經歷過七十年代的筆者，也能從中感受到那年代的繁華。然而時移世易，在甚麼也講求快、靚、正的現今社會，花時間又花心機的雕花，已變得難尋，在香港還堅持提供的食肆少之有少，鏞記旗下的高級粵菜會所——嚐真，是其中罕有的一家。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~, b0 Z- p1 }2 z. ^# x. S2 Z# M
公仔箱論壇& S( J% s2 P+ a3 ~! I
公仔箱論壇6 B( H4 O5 ?: t: C4 T& Y4 r- e: }! K

8 c) z' k. ]  o4 F& n0 O' H
7 }  A7 S! n6 Otvb now,tvbnow,bttvb雕花講神態嚐真的總廚聶成，在廚房打滾四十多年，入行時只有十四、五歲，數一數手指，那大概是六十年代的事。那時找工作，要有熟人介紹又要送禮，對於出身清貧的聶師傅來說，能找到一份包伙食的廚房工，自不然格外珍惜。練習雕花，最需要的就是時間和心機，那時代的師傅普遍讀書不多，賴以謀生的一技之長對他們來說相當重要，所以便會不惜犧牲休息時間鑽研技藝，以保住飯碗。聶師傅想當年，看着一棵棵平平無奇的瓜果，在老師傅手中化成精緻的雕花，讓他着迷；對此產生濃厚興趣、手癢癢想小試牛刀的他，又生怕被前輩責罵浪費食材，便只好把握落場時間偷偷躲起來模仿師傅手工。聶師傅首先學習的，是最簡單的花形雕花，現在對他來說只消幾分鐘工夫的小菜一碟，卻曾幾何時考起了他：「初初嗰陣成日雕爛㗎，用咗成幾個月時間練習先雕到七、八成似！」到了作品開始像樣，才敢拿出來給前輩看，然後再進一步練習更考功夫的立體雕花。一棵雕花成功與否，取決於它的像真度。由於用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，所以要表現出神態，刀工一定要熟、要幼細，否則便很難控制下刀的準繩度。「雕鯉魚最考功夫係魚身圓滑嘅曲線，要手勢好先做到；同埋呢啲立體位要逐忽逐忽雕空整㗎！」聶師傅指着自己的作品興高采烈地說。原來他的作品都是以原個瓜果雕成，若稍有小小失誤，整個作品便要報銷。看着碟中栩栩如生的鯉魚，魚身、魚鰭、魚尾，處處也是功夫；即使有多年雕花經驗的他，依然要花近一小時製作！最常見於雕花的食材，是白蘿蔔和青瓜，因為瓜身不太軟亦不太硬，故較易掌握，但到後期，功多藝熟的聶師傅幾乎任何瓜果也會使用，茄子、青瓜、西芹、薑統統難不了他。數多年來的得意之作，聶師傅就選了西瓜雕花：「嗰次係用剪紙畫嘅形式，喺西瓜皮上面雕隻熊貓出嚟，足足用咗我八個鐘頭！」自言眼力已大不如前的聶師傅，坦言已再做不到如此精細的作品。這麼多年來，聶師傅收過不少徒弟，但很多已移居海外，甚至退休。經歷過雕花全盛時期的他，當然不想這門工藝日漸式微，但他也承認，雕花的舞台已越來越狹窄：「家社會太講求效率、收益，生意忙、人手又少，無乜空間比師傅做呢啲功夫嘢！同埋家啲人教育程度高，有好多選擇，想請人都難，仲邊有人咁有心機學雕花？」
, n- ^5 b$ Y0 \/ {: X公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; y9 N) j. U$ h6 W0 C1 d
, c8 @  i# d3 @! G" |! c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m$ Q5 ?( E' q; T6 B; q

) h& a6 U. U' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- z2 U/ y% ^. I- s  f  f1 n, H7 }7 ?# X. ]2 Y# `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g, i( [+ p5 X/ Q6 R) V  H5 ?/ F% M6 w

7 J  J8 T& S' W. N& q8 z+ r8 w
, c& |6 \6 V6 e# }% l1 U5.39.217.76

翡翠帶子夾不要看雕花結構複雜，便以為是逐片砌成，查實是以蘋果原個雕成

玉環貴妃瑤柱甫雕花以白蘿蔔製成，繽紛顏色來自食用色素

5.39.217.762 q8 i/ }/ S2 Z# h/ N  B$ [! L
, o9 A; J" R: Q4 \* I' E3 J

% N# a/ F6 ^8 d; E, y
8 M1 z$ G/ D3 {1 _9 y& m8 [- S/ h. ], z% Y6 W7 ?

, P! ]3 A$ Y2 q/ e' Mtvb now,tvbnow,bttvb

杏香鳳尾蝦

茄子算是較少見於雕花的食材

雕花的顏色除了來自食用色素外，師傅亦會善用瓜果本身的表皮顏色作點綴

5.39.217.764 k8 |, a+ `5 q4 Q) [; w$ ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w, u4 U+ e, x) R\" m
tvb now,tvbnow,bttvb2 }. V9 C5 z3 Z& S0 l1 F+ {/ @
用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，要表現出神態全靠刀工。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c( p1 }  F5 z5 p" B9 ~
公仔箱論壇) b; P# @" ~6 P2 o! u8 ?
公仔箱論壇$ K/ P! n7 r% d5 N) G
; m- g( ?$ x# b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L, s. e7 l( f
蘿蔔花逐步雕
2 e$ ~" A& l8 o- G8 {) Y  \tvb now,tvbnow,bttvb8 k! r, S  `) I; P; u7 a

! E! E  L. w$ ]! b! |$ ?# D- ?5.39.217.76
+ U: N; k9 [. x7 F" }/ \, QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 [8 V! B+ n/ n* P2 i

1.先把蘿蔔較多瑕疵表皮切走

2.以生果刀把蘿蔔修成圓錐體

3.削出花瓣形狀

7 a) b3 C. j3 K5 e  [5.39.217.76
6 a  L1 h9 \. Y; Ytvb now,tvbnow,bttvb
! e& ^& `" E5 e( l( F/ C公仔箱論壇
* @+ G- K( k# l5 ^" ~# K  r1 ^tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- m$ v* z) `' S& E' y
公仔箱論壇) G3 f6 y* w6 P2 |& D

4.每層花瓣間須雕空

5.越內層的花瓣要越小片!

完成

tvb now,tvbnow,bttvb8 Y- B. h# V% J9 O; y$ v
＊嚐真屬私房菜形式，收費根據食材而定，平均消費約$1,000/位，須預訂。 tvb now,tvbnow,bttvb9 C8 W+ L/ J3 A

) u9 G! A6 b3 K3 h4 Jtvb now,tvbnow,bttvb
! V2 R7 S8 d# A+ n) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F% ]4 P* \8 ^6 J$ W8 i
公仔箱論壇* y. ?- v" o) U/ a  a0 f: H& T
中環威靈頓街32-40號鏞記大廈8樓 , `0 G. \5 M) N; g1 j$ S
1 j# r8 D- {' M; F% d' L
tvb now,tvbnow,bttvb3 R  t/ U  ?0 N( V1 G3 i
tvb now,tvbnow,bttvb/ ^: z: N' G, B

4 U, o  M" ^& h  l' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鶴湖蟹影東來順的得獎名菜，$80/位（兩位起，四位起才有雕花 9 n7 f5 l( M( d1 o8 T; y
三分鐘熱度無人堅持到在東來順，找到另一個、亦是酒樓唯一一個的雕花，是他們的得獎名菜鶴湖蟹影。菜式以蟹為主要材料，配以龍蝦粒及花雕酒一同炒香，再放於香脆的鍋巴上。設計此菜的主廚想到蟹是從西湖而來，便以橙酒啫喱打造出藍色的湖，而落在湖中央的，便正是以蘿蔔雕成的鶴形雕花。雕花雖然不作食用，但師傅在設計時，均會慮及與主菜的配搭，像來自湖的蟹，便會配襯同是生於此的鶴，這些亦是雕花師傅在手工以外所花的心思。這個鶴形雕花精妙之處在於其翅膀：一層層的羽毛先以雕刻刀刻出形態，然後再以生果刀雕空，羽毛看上去極富層次和立體感；較獨特的是翅膀以入榫形式裝上鶴身，而非原個雕成，與聶師傅的處理手法有異。當天為我們示範的潘振超師傅，比聶師傅年輕一截，心裏不禁暗喜，原來在城中，做雕花的年輕師傅還是有的！潘師傅雕出來的鶴形神俱備，但與他聊雕花，發現話語間少了聶師傅的那一份雀躍和熱愛，他坦言當初學雕花只是工作需要，但當然，要練成在他口中相當花精神的這一門手藝，少一點恒心和耐力也不行；他說現今的年輕學徒，就是少了一份耐力：「雕花個造型好靚，其實都吸引到唔少學徒話要學，但衰在個個都三分鐘熱度，無乜得幾個會堅持到！」那雕花是否真的無可避免要成為歷史？「我相信會，因為香港步伐太急，最緊要係雕出嚟又唔食得，無咩人欣賞㗎喇！」雕花的淡出，在兩位師傅口中離不開一個「急」字。無論是為廚者，或是食客如我們，是否也該放慢腳步，好好細味這門傳統工藝，讓它不致走進歷史？
% k( }* S4 s/ c4 _公仔箱論壇5.39.217.76  J* ]1 I& ^) ]+ N
5.39.217.766 P; l" K# b0 w' a. H
公仔箱論壇2 a  D; f$ z6 o3 Z. y
5.39.217.761 l0 {( \3 _( B1 [; M

4 @1 _1 |- p' V. U2 btvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 q. E0 G( l; q. ~
使用的工具只有小生果刀及不同尺寸的雕刻刀。 公仔箱論壇% [6 I) A- g1 m' D/ n, g

' V& u; Q$ e% N1 H" ]4 i+ \( H8 v
# z: A% }6 d* I9 M4 m4 l: O* v& u公仔箱論壇
" p0 v9 r  P1 o' N3 N- ?2 rtvb now,tvbnow,bttvb
) L5 ]  j3 ]- a5 Q$ v" n公仔箱論壇尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0