標題:
[西式食譜]
8字形打沙巴翁 泡出甜濃蝦
[打印本頁]
作者:
fcity
時間:
2012-8-24 10:37 AM
標題:
8字形打沙巴翁 泡出甜濃蝦
香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [! i2 ~( L9 ?3 G% t. P/ L' V
" _2 M6 ?$ k* u! P* J# S7 N% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: U& r& X/ n2 g5 L. c! u0 N6 i# u) f
5.39.217.76$ C. {: c: U0 E2 m- S9 ~
. @( x5 \2 R/ h( o0 ptvb now,tvbnow,bttvb
意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
+ a7 \) I) Z( K0 B, b7 s& C
6 P" ]1 @+ D* m' S2 T/ O& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
材料：
3 V) {& j. m9 ^. g
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
$ J. r- Y7 n3 J+ c M( i! T* q* P
tvb now,tvbnow,bttvb! R; Y# @& q8 E( d' V
做法：
# R& W+ P) ?0 M
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
# }2 u6 x. l) F* a, k# A
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J! d- m+ d) N
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
* l5 U V, y+ Y- C2 w; B
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
9 j) l O# ]' Z: N( _! M# e公仔箱論壇
& o! x8 q* N* Q* y6 g公仔箱論壇
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
5 I3 }* e) ^: l/ t) F( v公仔箱論壇
5.39.217.76( R: L$ \ S3 K3 i/ t% u
! S7 L- a7 _. {' p5 v
5.39.217.765 u& l( A8 P) f
; I+ b0 Y$ l( q: Ptvb now,tvbnow,bttvb
1
2
3
公仔箱論壇# k$ m! G# ~ w0 c
5.39.217.76; ^* ~3 ]+ Z$ ]9 O
' D. N* C2 ?% c
紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
公仔箱論壇& m6 t, k) D/ t. ]1 V
J& s# F# B$ z. h) [7 C8 P$ f
材料：
5.39.217.76 b% K4 I9 ^; a( x# _* C) E. @
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
tvb now,tvbnow,bttvb; U& o$ X! j0 A2 C
4 e7 D" p' b. m6 x8 s. o公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w2 X# f3 u% y* H5 j% {0 \
% W9 P0 d" U7 P) ltvb now,tvbnow,bttvb
% k* i) @" a/ p4 a
做法：
" P: ~5 y5 y. O7 P( d8 e# h' s
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
tvb now,tvbnow,bttvb* F7 O2 l" C D
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
公仔箱論壇% J* t- s6 y- B+ _
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
tvb now,tvbnow,bttvb$ u2 \! h8 f: V7 j* S
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
3 H" L5 ~: a. k6 x/ h) b6 s公仔箱論壇
1 Z/ r3 u7 I6 h' wtvb now,tvbnow,bttvb
貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
tvb now,tvbnow,bttvb8 u' x% Z. Z- g, K& t- Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N' V% W5 C- q, H- u/ Y( c
公仔箱論壇/ b6 n9 X" v `6 N/ W y
3 x4 t! w6 M5 p4 [- M$ \
! h( e r# L E5 Q5.39.217.76
1
2
3
5 k' M' H8 D6 T# x' r
4
tvb now,tvbnow,bttvb5 e* q; m% r, a- I
玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z2 x5 Z; X# c o4 `1 ?" j; P
7 N& F8 U+ M' |% \( \7 @0 A% f公仔箱論壇
材料：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^3 K6 F1 C/ m, F( L1 u0 F! p
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
公仔箱論壇( t4 I X& b7 H! w
9 `+ J4 I$ h8 W6 _3 Y4 p
做法：
. v% m6 H& F. J$ n' W. A
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
' E r/ D/ L# ^ q. m4 `! d) l5.39.217.76
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
, G! {" @" |" R* s, h- O& T& N5.39.217.76
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
' j2 ?$ N- d- O- r/ y, s* w& mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
4 _* B, C$ z k: ?+ n2 {8 w公仔箱論壇
: ?/ @ k* J/ ]8 {' b$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
tvb now,tvbnow,bttvb+ d# i3 c$ l; @2 G' M
$ j: T" }6 @+ V3 V: N, Ctvb now,tvbnow,bttvb
, a! L% s& I3 V; {# r& J. H, [
M' k R9 J6 {+ Z! Q0 d! ^1 b& C
7 a" j& U# N. Y6 g
) S( i8 G' b. M0 I# {
, K) t7 c2 a; e
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
) i5 E3 H* ^8 z6 e G2 r5 z公仔箱論壇
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
1
2
3
5.39.217.76; ^* ~3 ]+ Z$ ]9 O
1
2
3
4tvb now,tvbnow,bttvb5 e* q; m% r, a- I
) S( i8 G' b. M0 I# {