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標題: [西式食譜] 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦 [打印本頁]
作者: fcity    時間: 2012-8-24 10:37 AM     標題: 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦

香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
1 K4 w4 S/ Z, @) d4 F9 v: I! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇3 Q. H" V1 w1 J% t4 Z, b

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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。% z+ ^, R. r4 M% Z

% N# @" G' Z! B8 r材料：  F- t5 F8 E5 D) u' F
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
: {: V0 Q. r) Z3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ e: f% b2 b" Y* P' o2 \5.39.217.76做法：5 \8 n$ b$ p1 N: `3 f
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
  d1 z% ~) H7 V' E& m! }2 b2 Wtvb now,tvbnow,bttvb2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
. ~5 u+ I/ q2 z  W- F: n0 Otvb now,tvbnow,bttvb3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。5.39.217.761 F" U+ h" p3 ^
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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+ K+ a. W4 [; [* n/ d: {5.39.217.76紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。公仔箱論壇' V% K* T) j* ^
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材料：. P; t" O' y  F
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 tvb now,tvbnow,bttvb( k. Q0 @0 C8 p2 _+ b3 F& Y6 E
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做法：& I5 ^( B3 u# [' L5 K0 i
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。) s0 y7 D; O& x; c8 {- b4 u; ~
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。5.39.217.768 s: x! h" g2 p' j* F
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S( p% n7 T7 x# U  e2 \3 w
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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. X+ B# W! A" m& {7 L4 @! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 tvb now,tvbnow,bttvb6 N' H& b7 Y) n# J

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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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1 k$ O( @( o) L; Atvb now,tvbnow,bttvb材料：
* X( b4 E* b$ O2 K$ f+ G, x3 p5.39.217.76大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j( k0 j" |% {, u
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做法：
. Y& I9 ~4 b  i! ^# g% y5.39.217.761.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
% E( U! ]6 H+ q8 F( k9 U" o4 \0 Btvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
& j& [: F6 S% }7 s3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
. n, }7 u0 u9 Z) u7 u( Y公仔箱論壇4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb# {8 u1 P" S; q* ^" o3 A& ?. k
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2 P; G3 y! g% ], `$ P' u! k5.39.217.76Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚. s* P* k; t. k; `; U3 n) w
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。



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