1)+ e! N' `0 Q! H6 L: S4 P5 T
牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。

2)
9 t6 T% r: ^& S煮沸，撈掉浮沫。

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3)tvb now,tvbnow,bttvb! P4 e0 l$ _9 {! R) {
加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。

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4)tvb now,tvbnow,bttvb( b2 `. i8 {+ }+ D% Y; e# B: p
熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。

5)tvb now,tvbnow,bttvb  \2 f4 {* n6 U- W
把肉冷藏變硬，這樣才好切。

6)
9 s9 r/ f6 i  @$ v# q5 [+ L* y% Ntvb now,tvbnow,bttvb對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。

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7)
# _# r) U8 L% N- h6 Y) `4 @公仔箱論壇若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。

7 k( D/ G7 h( Y公仔箱論壇

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一、辣炒牛腱

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做法：

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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。

2)
) c+ D0 x2 Q5 ]& o7 a3 w9 r嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。

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3)tvb now,tvbnow,bttvb  c; x0 D- n2 e- M' c0 i
加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。

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註：

所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。

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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。

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二、蔥爆牛腱

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做法：

1)* c. Y" d# N" S) ]# d
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。

2)
1 l- {+ G1 s$ i" F用鍋鏟推到鍋邊。

3)5.39.217.760 B' d/ u$ \9 p4 r; T: L
倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。

4)
( B4 B) T/ x4 _- d$ Q5.39.217.76把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。

5)
6 F8 E! N5 U  P, N! x. ctvb now,tvbnow,bttvb喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。

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註：

很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。

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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。

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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。

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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」

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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？

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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。