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標題: [食肆地點] Fusion京滬膳——巧配醬汁提鮮 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2012-7-31 08:14 AM 標題: Fusion京滬膳——巧配醬汁提鮮

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align=center]櫻花蝦清酒魚露蒸勝瓜，清酒魚露芡帶出勝瓜鮮味。

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(綜合報道)想吃中菜，未必會選到諾士佛臺，主售新派京滬菜的鳥籠就是要打破這常規，在那裏開店。供應的菜式配搭千變萬化，例如藍莓醬佐鵝肝水晶肴肉、櫻花蝦清酒魚露蒸勝瓜等，而且每道菜平均只售四十多元一客，是諾士佛臺少有的經濟之選。公仔箱論壇% Z* b, ?3 D0 N( \$ [' F1 F" o

開店前，鳥籠的老闆和總廚鞠斌師傅親身飛往上海取經，發現當地的新進廚師膽大心細富創意，除注重菜式賣相，還不斷在傳統味道上加入新元素，所以回港後，身為揚州人、慣煮傳統中菜的鞠師傅也決定順應潮流，正如他說：「新一代上海菜已不再是濃油赤醬，取而代之是少油少甜，帶點Fusion風格。」於是他以京滬菜為基礎，設計出一系列新派中菜，鮮味不減，更加精緻清新。
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最佳例子是藍莓醬佐鵝肝水晶肴肉，冰涼微鹹的肴肉通常蘸鎮江醋吃，這兒卻改蘸西式藍莓醬，破格吧！因為傳統肴肉頂部會連著一層喱凍，師傅在喱凍上又再加一層鵝肝，藍莓醬的酸甜味，正好化膩提鮮，味道絕不比蘸醋遜色。新店也有片皮鴨品嘗，不過食法稍有不同，為免客人操勞，廚師燒好米鴨後，會將它切塊及放進花卷夾才上桌。你或會嫌花卷夾比一般薄餅皮厚身，影響鴨肉口感，其實花卷夾吸收了鴨汁後，就如蘸了醬汁，軟熟又鮮味，更不用怕吃到一手油呢！

鳥籠也有不少改良版四川菜，包括取材自辣子雞的香辣蝦，特選鮮甜河蝦炮製，把牠們炸至脆卜卜，然後與蒜、辣椒乾一同爆至入味，蝦肉頓變麻辣惹味，是一道佐酒好菜。水煮鮮花甲香辣滋味，花甲肉甜飽滿，邊滾邊吸盡辣汁精華。與霸道的川菜相比，粵菜就如一道清泉，喜歡海鮮的可以一嘗芙蓉蛋白蒸蟹箝，每客兩隻肉蟹箝，吸收了蟹汁的蛋白亦細嫩軟滑。
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夏天正值瓜菜當造，不妨也來一客櫻花蝦清酒魚露蒸勝瓜，軟腍的勝瓜上，鋪滿甜甜的櫻花蝦，芡汁又用魚露和清酒煮成，完全不用擔心味寡。最後師傅把勝瓜放進墊了荷葉的竹籠內蒸，淡淡清香隨熱氣飄送。鳥籠除了餐廳還附設酒吧，酒糟鴨舌、冰鎮鮮花甲、滷汁金錢等均可成為佐酒小食，比一般酒吧供應的精采得多。5.39.217.767 h5 m: \8 N0 e: ]" e

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