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標題: [時事討論] 陶傑: 中國烹調之死 [打印本頁]

作者: felicity2010 時間: 2012-7-11 06:14 AM 標題: 陶傑: 中國烹調之死

陶傑: 中國烹調之死1 p" n' {7 B- B; E, b1 v
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中國文化禮義廉恥，公認一一淪亡。唐詩宋詞，固然沒有人讀，正體字下一代中國人也不懂得。至於什麼粵劇、京劇、崑曲，全部變成瀕臨絕種動物，要大力「保育」。剩下的明清民國舊建築，在「發展城市建設」之下，全部變成房地產商場摩天大樓。
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世界在旁觀：號稱三千年燦爛傳統文化的中國，在七十年劫毀之下，今日還剩下了什麼？

只有中國功夫和中國烹調了。但功夫尚有傳人嗎？李小龍之後已經絕代，李連杰也沒有接班人。當年「七小福」在天台訓練學校打拼出來的世界諧星，也已經年望花甲，香港的九十後，有沒有一個能吊威吔上下蹦跳，又有潛質成為洪金寶、元彪的武打明星？5.39.217.76% A; L1 K! u) [0 K& A2 H  c  W; ?

如果答案是沒有，那麼只剩所謂「中國美食」一項了。許多人還振振有詞：全世界對食物最懂享受的，除了法國人就是中國人。
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然而，中國美食也無以為繼，很快玩完。首先是食品加工，染料和毒物，雞蛋蘇丹紅、奶粉三聚氰胺、地溝油，已經在摧毀「中國美食天下第一」這個所謂品牌。
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中國食物先天局限，無法廣泛傳播，更不像美國麥當勞，可以落地開花，在全世界開連鎖店。麥當勞漢堡包一點也不講究烹調技巧，眾所周知，只靠一個透明廚房，一套傳銷市場手段，已經把中國人的下一代徹底「洗肚」，讓他們遠離叉燒包、蝦餃、油炸鬼，看看中國各大城市，麥當勞快餐店裡中國兒童的嘻哈歡笑，就知道中國未來下一代的口腔，已經是美國的殖民地。
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越簡單越「落後」，反而越可佔據市場。麥當勞大勝中國食品，在烹調藝術之上，麥當勞是「劣幣」，中國傳統美食絕對是「良幣」。但在食品衞生方面，這中美兩大食系，到底何者是劣幣，真是很考人的哲學難題。tvb now,tvbnow,bttvb' r  |: Q+ @% u  H3 H5 m

中國食品不要說蘇丹紅地溝油，先天已經脆弱。譬如台灣家常名菜有兩樣：蚵仔煎和滷肉飯。台灣人進軍大陸，飲食業只有永和豆漿，但「欣葉」和其他的地道台灣菜，不要說無法像麥當勞一樣遍地開花，連在對岸的福建，一樣是閩南人的地方，開多幾間分店，也舉步維艱。tvb now,tvbnow,bttvb: e2 K& `: A4 O: ^
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為什麼？所謂蚵仔，是閩南話，即是小型的牡蠣。牡蠣與生蠔同科，只是體積小許多。蚵仔煎盛行於台北士林夜市，材料非常簡單，除了牡蠣就是雞蛋和蔬菜，蔬菜多用茼蒿。這味菜式是四百年前閩南人乘船渡海，由對岸帶來。tvb now,tvbnow,bttvb6 y/ l; ]! G" M7 G! Z- _

做好蚵仔煎，不需要技巧，完全看材料新鮮。台灣四面環海，蚵仔盛產於海灘，就像韓國濟州島的珍珠，是地理特產。但一味蚵仔煎，要害之處，是蚵仔要新鮮。這一點在華東沿海，就是找不到。至於雞蛋，採用飼養的走地雞所產，自種的蔬菜，蚵仔煎炒出來就美味四溢。當年貧苦大眾的美食本來可以上大桌，但今日海洋污染、食物加工，蚵仔煎就無法走出台灣。

滷肉飯也一樣。用料要純正的豬肉，關鍵在醬油。民國時代，江南小鎮，大街小巷都有家族經營的醬油坊。醬油用大豆研製，像紅酒一樣，許多要秘藏地下，經時日浸潤。上佳的醬油，本身已是中國美食的學問，藏於地底五年，是老抽味道，三年與一年不同，釀藏出來的香味不一。台灣滷肉飯，如果能效法日本滷肉採用自養的黑豚，黑飯採用珍珠米，再用家族傳統經營的上佳醬油，你看，不也是一道聽來就感到香噴噴的美食？公仔箱論壇6 V5 \" }) n% m6 N, a

滷肉飯在大陸也打不開市場，原因正是醬、肉、米飯，三樣都受污染。豬肉到處灌水，米也造假，至於偽劣醬油，新聞更多了：像大陸的可樂一樣，中國醬油含菌量超標，比正常高八十六倍，加上焦糖色素、鹽、水。去年有一宗奇案，三個民工，在廁所裡造假醬油，兩年的利潤三十萬，地點在江蘇蚝埠。此外，佛山也有人購入八百噸工業鹽水，製出萬噸工業醬油。tvb now,tvbnow,bttvb% ]) R0 l" x# l' s# `
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請問當柴米油鹽此等基本工料一一造假，中國烹飪有何前途？不錯，不要一竹篙打一船人，我知道十四億人，不是個個皆騙子。但有毒食物的新聞，隔三差五就是一單，而且造假的情節方式，想像力豐富過衞斯理小說和添布頓的鬼怪電影。今日，北上試味，敢不敢隨便吃？要配備專業知識，懂得分辨真假醬油：真醬油不是漆黑色，而是自然的紅褐色，不可加入焦油、膠質、味精，一定會發亮。0 l, N5 ~2 ]1 T# W" I! \( f3 }
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連桌上一小瓶醬油都產生公信問題，中國食品的信譽，又豈能不像尚未上台、家居就被踢爆有六處僭建的梁振英特首？2 u8 e# S( m- w% ~9 M0 c( b
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何況中國食物，像法國美食一樣，精緻的作品，永遠只合家族小規模經營。像鼎泰豐小籠包，最多只能開兩家。一來麵粉搓成皮要薄要鬆軟，一定要人手用棍子擀。中國小籠包搓皮這一關，就不可以像漢堡包，可以使用機器。小籠包的肉餡要即搓即包，即蒸即下鍋，不可以雪藏。

廣東的叉燒包和蓮蓉包，用的是厚皮，冰凍幾天再翻蒸，沒有問題，小籠包不可以。即使生煎包，餡裡那口熱湯，也講究即烹即食。美國的漢堡包千萬塊牛肉餡，都可以雪藏三年，麵包也可以裝進膠袋，密集生產。麥當勞可以橫掃中國烹調，舉一反三，中國食物有何前途？3 W" N* z* A) m, e" B$ R
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法國的美食，自知優點何在，最佳的食肆全部留在法國本土，小心保育。法國南部沒有工廠，耕地沒有化肥，法國人個個自發愛國，知道紅酒和美食，是法蘭西民族的驕傲和尊嚴，不必巴黎的香榭麗舍天天開「國民教育」的喇叭：你們要愛國呀，要覺得自己是法國人呀。用心種釀好葡萄，保護美食，不害自己的子女下一代，就是愛國了。法國烹調一直維持水準，像意大利 Prada和Gucci一樣，祖孫三代，守業承傳。

據統計，英國六千萬人口，老字號的店鋪超過三百年歷史的，有二千家，中國經過什麼「公私合營」、文革批鬥，卻只有十六、七家。法國人對自家美食甚為驕傲，不會因為開店多，貪心數目，影響質素。中國人卻不會。公仔箱論壇* Z2 t5 ^, L. u% j
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這就注定中國美食絕不過三代，剩下十四億張嘴，十四億副口腔腸胃，還在繼續吞嚥和咀嚼，如同牛羊在吞噬工業飼料。中國烹調如無意外，將在本世紀中期之前「基本」死亡。

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