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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚% N* M3 U; [) I3 Z( j


01、羊肉去膻味：5.39.217.760 G$ H% m* q. v' {
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.769 X: n8 Q0 H, k  q
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉7 X8 J: [+ W$ m
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇7 t9 w$ O( l0 h& W# ]
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb9 |) D) G% d' [. U& s- C6 |
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。/ \* I8 H) Y+ \( T2 _, N& p
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb* [  z  L- p1 F- N0 L
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D# L" r3 j; a) F/ p; F
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇- x9 u" O4 H' G/ F5 C

06、煮鹹肉：- P* ^' J& N2 g. }+ B: K
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味+ t6 q& X+ k" }$ i
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，" _" ]3 T9 M6 X3 C( t$ |& V
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；5.39.217.767 G" Q! W2 b" N; ?2 p7 @3 ?
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇1 d# r3 \/ B! G- H# Y4 `
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb. e$ g' t& u1 _' J, L2 s! S
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢, I+ z  N, Y1 n$ X

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.76. A; H1 x+ Q% \0 m' f( B/ W
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊6 X# t( S# c  m
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇5 ?. i5 r) D7 p9 y2 c0 ^: r

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇: P/ d5 S% E7 c" y/ o: U
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r2 {: l9 v! r, x! h: e
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r' F2 {' n" H4 L( }: p
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，) r1 [. X* a3 D7 }* v0 H" r
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5.39.217.76, E; m% O8 d$ O( n. x5 X( Z1 G$ `
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇  X4 Z; M, Q0 C2 v& Y. r

21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb8 B. S0 e/ Y6 V7 {" N
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，/ s: R* j: A3 u  W$ W- g
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，5.39.217.76& H" Y" V+ p; e% j" ~: K! f! y/ f
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A# u: p  \$ c( U

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香0 f6 k4 e1 I! @# h. p* z! v2 {

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，5.39.217.76) E/ W4 u: Q9 ~0 L1 d" ]" X
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb+ N7 T+ n, n8 y& D5 K, h, S; O
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺1 V( E, |0 N4 n8 }9 y+ F* G3 r- H. d

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb  o7 z3 F  j  |1 k, m
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {% S- G# x- _' ~
炸出來的豬排就不會收縮9 U. d7 d) z2 w8 F

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |1 \' P  Q! D; C
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇# G1 q& F' z) y6 d' ]' J/ p
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @0 F0 Z1 ~1 P( l
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，0 ~7 K8 v2 L! H7 N$ D1 }/ l
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇/ N4 ]' r- B3 e( [
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb! n6 d+ m  Z) ]  X# Y
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑$ \" q7 [1 B: b  t+ b: y# H

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇" o. T( E8 r% S9 T
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42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb8 G/ `, c6 x8 \3 ^4 q8 e
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩) O1 _( \- F! j1 {

44、炒牛肉絲：5.39.217.761 R+ u4 i% h# U2 o+ A
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d- Y5 x' T0 a& K/ c1 n
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5.39.217.762 n% e2 v0 j$ w& W$ r  R
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 & u1 d' L+ ^7 r+ I, T

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D; K8 w0 A+ l4 v- v7 k) Y" A; N
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.76* F$ Y. U. M, Z  b3 B6 `% h* L, a" O  R
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {( ]: _) w1 Q  ?" F
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~) f6 l; Q! `1 ~1 T: c

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb: W" N1 P/ G# S0 w5 {0 G

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美, v& d3 m/ O& J, }4 i3 t
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇3 N5 n" n& k* x; {

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z1 o1 B+ \* R* q; I, D2 r

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，- R* I: t& G5 ~, I! _4 s
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb# ?) a' d" j5 h! |0 L: M$ K

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5.39.217.76" T4 y! d1 p2 B
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇& Z+ a7 T2 L$ U6 v5 t/ o8 V& e1 [
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中3 \' l" z' c6 \& Y- G1 D6 d0 Q' @
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中2 Q, H- J; I5 m

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，& V4 \  T% K& t5 b& q) ^5 [
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初! p" J" O2 d8 C

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香公仔箱論壇, E- X" G8 C  [& X

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇, w0 ]1 U! a! g# b3 P
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇" _! R( U& Q- j1 P' ?, j  o
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇( m% u4 p$ U2 ^" H! Z6 @
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb' g- T- V! R1 y+ [6 U: {8 h
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb7 y( r7 ~  s; v% f
易使酒蒸發而去除食物中的腥味4 w0 _2 b/ w9 `% D
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70、熬豬油：公仔箱論壇1 T; U" @, w5 ]( x" [
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，0 Y' U5 p# P) F* J3 {( Z* o$ J
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇7 h% ]0 V/ G& z5 [' B
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much