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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvb now,tvbnow,bttvb1 B2 s& b, r: [

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01、羊肉去膻味：/ |  Z6 K! c8 }& x( O* {, z
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb4 z+ S$ @# }5 n# Z* e
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb6 [( D5 o7 R& \+ A; g
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.76! x' @+ x8 f4 J" w! Z* K4 q4 t* g
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.768 |/ D; V( Q$ @0 ]# D  j$ G& r! _
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇9 Z4 {+ n/ Q4 b+ L6 }, j9 ~0 D
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，, S: I) B# |: @- r  b5 w% n
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p! k5 C) c# U& t
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇; K3 D$ x9 Y9 e

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。0 ^9 i5 P2 w' U+ S" y

06、煮鹹肉：1 G# k: e3 Z1 J) E9 z( U& F5 r+ E
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦5.39.217.76* X+ D% {; q: y

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；" k% j6 J& m( \- o( m7 f
   放幾棵波菜也行! |, H. c+ q; y! v" [$ b9 R

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5.39.217.761 ^6 g/ g' W5 f
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；5.39.217.76) h0 \( ]7 K6 c* p2 K6 S
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，- E( y, i3 ?' u3 C3 W
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z: }2 G: X7 n6 @$ a
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb8 U8 ?- s& I: [+ `7 }

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb+ C! r/ @2 h" ~0 `' m0 a
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，5.39.217.763 x/ ]' X" l, Y( U% q
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇& ~: K5 w- U* D+ a

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.76+ ?4 ^  f. |( r0 {9 n/ Y
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽8 r7 n/ S. C" o# S8 E

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 5.39.217.765 ]) a+ {. X6 ?. h
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?) [2 z- r6 {

20、燉雞：  G7 ?' u) \1 C
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H7 |6 f4 \- F0 Q
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb4 g" \$ u/ O3 W: a* {
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.76  v5 I' y0 l! {
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，; e# W; _/ |) U3 O9 [( [2 H
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，6 e, Z+ U3 `+ A5 _; V# [( i4 M
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：5.39.217.765 d) s: S; {! b3 [  E" S$ S
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb) d; ^: f/ @3 V
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb: I7 d+ l8 }6 z# ]. v! M/ S$ F
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇1 r: L+ ^( v) f) e
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟) P/ q9 r2 w6 m1 c6 k

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇5 Y( N: s" _+ E: \% `1 l
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇* v, h# g- H9 K7 b; e: a' d$ Q
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O/ Q$ ^8 ], l- H* ~

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb4 [! S$ k9 S6 \) t; O  ~4 s
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇! l; H) B5 S2 m/ R* ^" p2 C
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，; u9 E( `# H0 C# s
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q% G7 O* b2 m' w0 b7 m! G# v

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w! t$ |; ~4 e4 c
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇" l' t1 W; Q0 r& S, q8 y0 q
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋" @5 A! E5 n" n

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb- w. k% L* E- F. j! p
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb3 x7 y, s# f, E8 }! P$ f/ R  K
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j1 a% l8 r" x6 N: z$ h' P3 S" \

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb" o) t4 U# ~/ V! F3 g5 |$ R
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜4 e7 Q% V" _+ y; G% }

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _7 {; M7 V7 l6 Z# \0 Q! w
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：5.39.217.76# E# F" x4 v3 D/ D
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口% \! C7 Q* ?6 a7 f, K' a' x3 `
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k- O# D, ]/ G4 K/ g
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇; @4 G0 \5 c: O$ ~0 J3 _- X

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇& X+ q' f1 k. ~
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固+ b* O" b& V. W
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇; s3 ]5 e% U+ e5 d7 w- a9 z

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb2 }8 K1 I/ t# w% F

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，4 }) s5 [$ E4 Y# U( ?
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除1 O8 p! c  Q4 f; Y9 o/ T* {* o# B3 ?

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒) ^: h. G6 n/ G* g8 i- A

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]2 ~4 T* {, Z( A- U; d

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇& R% M, r9 ~! s* [* i

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，7 H" S1 P; R7 U/ A" F- x+ G5 {$ \1 j
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇7 H$ ]& F8 R4 y6 n6 I

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇9 y. i* j" M$ U- ~( Z0 D  K

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純0 R& \9 T# M9 F2 _

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much