公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇4 T7 o1 b, l3 E# |


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；& K! c5 v# t9 F* v9 ~0 [
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z1 \; I) O" h* x. e" Q
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B$ a# J% G4 N% j, M! E* J  e- j( N
0 ^# P. L# w. E$ {, ?% T
02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇5 O; j& X% D4 x" X5 G0 n5 P) X8 B2 t
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb2 f5 @( Z- e/ x5 H# v. \( C
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇. i3 z( h1 e: I& E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h2 E# u& L9 O/ U0 p
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇2 C1 B3 D2 y# q( T, ~  o
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，& Y- y3 r: T' e: z
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，- A: Z$ }: q2 G7 g3 _7 Z
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇& t- P7 r  `- s( D3 ?; Q
5.39.217.76: F" S: z) d: @& w* M8 a' z
06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u( h' f0 q- U, V1 \
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb$ r& M4 b/ g0 t0 J$ }' c# U( M

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _8 P! d) g. x6 ?
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；5.39.217.76) L3 G) h$ ^$ _2 n
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y5 i4 `% D/ {# s3 V; \

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美# x9 w7 ?. m. {( _" m
( M( a: [5 [# t  S4 j
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y: x! R3 w& I0 F9 U

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，, ~" |  G  X- c- V$ e
   鍋開時水也不外溢
tvb now,tvbnow,bttvb6 D, J& z" H; l! `3 `, z
13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
tvb now,tvbnow,bttvb& T. _7 F$ {3 w8 k$ N6 M' I
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇0 P' L" [) R/ [! ?1 R
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~$ Y" d& G' \) \: t
( V3 \+ @5 T: Z* c; M
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y( c* q& x6 b' m
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvb now,tvbnow,bttvb; K! W8 ~2 g  ^* m

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o' f, o* d: z% S: g
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍4 B0 q9 }, P% m( V  \/ |

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇" B2 e& p5 \/ {
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
0 N# D" w+ o7 w
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇, p' L9 A, q4 i" _- g9 W

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒9 Q" ]- X# g4 W% G  ?4 ]
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb3 I1 m3 {1 e" B9 T# _# I% s) n
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb+ g' ^  V3 G; q& |0 q! d$ z
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，5.39.217.76. O4 d, ^) }5 V. c
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5 @4 V% v  R* V, ]  s% o: z
& X! r6 P4 c2 m% K
21、燉老雞：公仔箱論壇1 H; V. a' u0 I2 Q; l
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；; \) i7 Y0 o6 v
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb, Y7 E; z; d. l
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S' D3 n. V- G; Z
1 {  @. M+ D. e6 \  {/ E5 P2 r
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
5.39.217.76! v6 g. E3 v9 h" U1 P
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟& `: a! R! o/ g3 O! c. f1 J
( @6 P1 M9 ]; v& i4 ~. x
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
tvb now,tvbnow,bttvb- g1 `( z- o5 n0 u0 Y) O/ n
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
; ]7 N% x# h8 t/ Z: S4 c
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美, u' N8 O+ M% [# [# O5 N9 o
tvb now,tvbnow,bttvb( G! _( k; S% K
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  }5 R$ \" U7 j! m, k
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb3 k1 k  _6 ~* i

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb6 o* h# B, t0 K
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸( V  [2 p& U# L7 Q7 e- K* j

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
" o6 R0 k' o& C5 R
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb7 z8 `3 A: v9 C. S7 o2 x6 A

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，# m0 V% k$ x( H: [; [8 M" z' O
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb7 ]" V" W! \0 A$ `! C4 x
tvb now,tvbnow,bttvb4 W* v/ ~& L+ X0 T2 o! @: s  T
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外! ^# A2 J, N7 `/ U$ X3 I9 p

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
5.39.217.76. Q: A9 C2 R( l! J9 H
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5.39.217.76$ P; w" Q0 ^) y! }
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇. l- V, v" ~# |$ r$ q( w$ L& o

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香" j; a' o/ H' Y6 h) y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _0 _+ f. {8 U6 t% b3 D
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
tvb now,tvbnow,bttvb& F7 `( [4 X/ S" |( S$ A9 g
40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜- J. I. Q3 p) E5 |2 t

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q$ D/ s% i; m; v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W6 F# n5 [! m! {( r5 W
43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u+ S) X& k% t8 ?, f
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇+ E6 O. z3 f+ n% N' J
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {9 j4 H2 O- k- T# ^1 {. V, f8 K$ k
44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，0 d' ]. q7 n/ g1 [
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
5.39.217.764 t. Z0 j# d, ~6 U8 U: Q5 l# u
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，" m$ |) W9 O, y' s' O0 n! c) `& i
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c1 o- y2 H, `1 m
公仔箱論壇& c- z/ A; \8 b! a6 A
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.765 E6 V' q) p. K
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
公仔箱論壇% e) P- b5 {' k8 y& e# \
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 2 z+ v) V! h/ [. q. _$ n* L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H8 o" Y0 ~7 E  s5 R- a4 K5 m8 \5 e( j
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，6 ]. I, R. b2 J' k2 p8 K, p, z
成菜鮮嫩味美
" U" ^9 L8 d% S# c9 ?; W$ G
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，5.39.217.76: L6 K* M7 p; J9 v% W4 O
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香9 A. b2 q  y( f9 g8 X& L( P/ E# }
' L  \6 |; }" M2 h! k! I; ~
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb+ w: o! o0 b0 N  P+ W0 `
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
5 E- @; l" D. i7 O
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^, N( U2 ?6 |4 F
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除! l+ L- v  o& n3 J) F
4 ^# F6 `0 l/ z! G' ]% ?# L, t
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
5.39.217.76' c5 ]: L) G5 R2 J, h" L
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
6 f& q1 k+ I7 [/ ^
60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb3 ?" S) c8 K( V

61、菜太苦，滴入少許白醋 * Y6 |" I+ h& r$ e" x
tvb now,tvbnow,bttvb: _! o7 z8 e, p7 S& ^5 b
62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇! J8 h+ i0 ]1 J5 h
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5 h. r& Z% C; m6 u) `6 D
* a3 P; A, k, j+ s. Q: h
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，* D* ?# J. R/ m# w8 _5 f, Z
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初* v  D6 n9 e# O$ {# c
# h3 Y( ~4 S* Y
65、菜籽油有一股異味，5.39.217.766 M' w" f( k  Q; J5 }; p9 u
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香公仔箱論壇) F8 c" J& T6 {  x6 N$ p) c8 }
tvb now,tvbnow,bttvb  A1 J0 [% ]$ w
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇1 z1 b! J/ J. V4 ?0 T
tvb now,tvbnow,bttvb* g7 ?/ _5 `0 k
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.760 J' q2 m; f5 v/ ]% O4 x
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇' J$ j0 i) r5 M, }: ]% P
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，# ^3 i  }) y# `4 z# `
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
# a  C) n+ q0 ?8 Q2 K
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：  H9 R' p4 J4 j1 q& g: n( M8 H# t  }
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
- M% C# T9 r& X) e, H
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇  b0 ~" j" b. ]( f
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much