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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x& F: W% a" D5 x/ I, y0 [5 e
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb! F1 c/ T& Z6 h# Y# ^, s2 }
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.766 u0 C# M* r) W& D. @- ?
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇. `% @$ J0 d7 ~6 v$ p  ]8 v
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.762 N0 @: {. w1 r8 a- i6 x3 o6 i9 _
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb" n& |) Y# Q; \

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.76* I8 i  c- k6 T4 z, H; C) u

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，5.39.217.76) M3 x# I! _0 V* B5 Y, l$ z. S+ D
   加點醋可使其軟化。$ ~; O( d# c& D. Y( _  N

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5 t6 a4 Y! M+ z5 W  t9 S
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇3 w$ g' O- i% Y' m9 r0 T+ v

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb5 ?0 S) g) [; ?: \: G

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦公仔箱論壇  j/ Q5 P* N4 U
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，/ M6 @" n6 H0 O3 c
   事先加點鹽也可5.39.217.766 q* S- r' s$ d8 L$ u
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇9 [1 s: ?+ ~0 J5 }" [1 N, p, [) s
   放幾棵波菜也行5.39.217.76" K# z, w* ^2 B7 t* e

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T7 R" y: |% X9 {
   容易煮爛，味道更鮮美: V3 m- N9 [' [& L/ M5 l% ~- g4 x

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，5.39.217.76; l( l8 d/ |0 w. J% A! k  R
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；5.39.217.76) u! e4 n) D. W0 l4 m0 g
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C% k" _4 l% ~2 [( e, B. G+ X. b
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇8 W4 x1 v; w2 p* P' j
   鍋開時水也不外溢; F- y1 ]: Z+ ]$ _. |# Y

13、煮麵條時加一小湯匙食油，7 Z& \# r7 ^- ^/ m: B
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.76: j; \2 E& c  ?
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇# B" S4 A6 {& Z' i, Z1 s  w
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，, ]5 }9 f" h. u/ C- Y: s
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇9 f2 _0 `1 T( p- H

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：5.39.217.760 P3 n1 n& `! `/ P; i/ u
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j2 j7 P% K, x" B
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，公仔箱論壇: w! F& Z$ W' O8 ^) K' ?, M4 h
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。0 C. E: {# r" ?! L( U" f; H

21、燉老雞：公仔箱論壇0 H# i* f0 U" l9 z% f$ F$ G$ T
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j+ X2 n5 C! m. j. n4 K
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb  k; l/ A' O3 g& M' I
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇# F6 p2 o( j. I' F$ `: H1 F" k
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺* d0 f6 _) n( z+ W; C4 p
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.76" u& r) _1 T, W' _% ?. p
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口; T" V. N5 Y; U( x- }

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇% g# d- q7 M! I$ y; _3 F$ l
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.766 }: i* N6 r2 \9 p0 H
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.768 S! U% _) J, Q  j- K
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇3 f( U6 |+ j. B& P) A- P1 y
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇; B* f. K* n) o+ j
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5.39.217.76, Q+ Q. ?3 }( f+ d* D* L2 j9 J
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑( n+ g* ?$ @( e: f( e4 Q! _3 b
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb9 z/ C: ^( U( W0 y
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42、炒波菜時不宜加蓋# k) R  s0 P2 t3 g$ r, O* p2 u
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43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb4 g& S2 `% g1 [6 O/ t
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.76  K+ o3 f: f. S1 k/ g
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇7 {  P4 s4 B6 Q4 ]0 O1 K6 T% r2 L

44、炒牛肉絲：, L" ]7 j7 a- i8 x/ |+ s$ u" Y3 X
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，- F1 i( z5 b. D% o4 ~
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P* x9 l* P4 l5 s6 s1 }
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb: }( x; p1 g6 ]9 j* g* U6 j$ Q. I

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5.39.217.76& ]5 j4 q% o$ T7 _! ^& F
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.76) M8 {/ V; e" C+ e
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，7 C: G  n' d( _  n$ j/ N
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5 `/ `7 g! f. y( U7 t( E: v

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb" r) w( @3 }! l/ x+ g3 ]

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好9 e! R" W3 w* v/ W
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇( a/ {2 \! i. d) v/ X
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X6 Y$ Z5 U0 Z- Y5 g
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J% E5 v* j+ [
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?; {; U- T) x. i3 P/ Q* N
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中! @: `" A) D/ S+ W- `& b5 g3 [( q

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初- e  B9 i6 u& |9 \, l$ o
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65、菜籽油有一股異味，5.39.217.76" ]: l2 A- G+ P! m5 G: F
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M6 O4 i2 L4 w  \
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb' X9 V, U- r9 \9 Y7 S

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，# j- X2 u( b' l9 w, m& f: S0 F! h0 k, ?
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f. I1 m" \4 J7 H. W) |% f
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇% t1 C) c* z4 g

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb9 t9 l, T& q5 Q0 J1 P
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much