標題: [烹飪技巧] 72招 做飯技巧 幫你做大廚 [打印本頁]

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作者: puma8811    時間: 2007-12-2 11:37 AM     標題: 72招 做飯技巧 幫你做大廚

72招 做飯技巧 幫你做大廚0 u2 }5 h8 P8 R4 G
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01、羊肉去膻味：
1 G/ [! S- c' itvb now,tvbnow,bttvb     將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb, J) ?4 T$ P) B6 h" y
     放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
1 @* r8 ]) k5 ~% e. X, O& o1 R' [     將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇7 b! ]6 d5 `/ m. l4 @2 e- Q
     將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
/ g! J2 n' X# W' b! @7 {tvb now,tvbnow,bttvb     10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
2 F( D/ M( _0 |/ R# c* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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) z3 T; ?/ `. O! Stvb now,tvbnow,bttvb02、煮牛肉：
8 y1 E* \" d9 M, m8 |" v/ [5.39.217.76     為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
( V! t* A# q4 p. btvb now,tvbnow,bttvb     (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，. e* e1 X& y8 u* N
     肉很快就爛且味道鮮美。
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1 I! d2 z/ p* K9 w( W( A% M5.39.217.7603、煮骨頭湯時加一小匙醋，
- S4 U3 w9 l' p7 Z     可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G& R5 j6 L/ E$ N& P% Q
     加點醋可使其軟化。
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9 b9 j# J& b' g$ C3 g( [05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.764 e0 z7 `7 w% o4 @2 o
     不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6 W+ ^  f5 Q& h) H" ctvb now,tvbnow,bttvb06、煮鹹肉：
2 i. T2 c2 @9 ^% i     用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味+ F" ~0 ~$ A. M/ z+ |8 t! X
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，4 Q. X* i. C. `+ G0 I0 \1 z
     但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，0 L; K7 b5 J2 S- f+ W8 `
     事先加點鹽也可
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) V+ i) z0 j; R9 Z1 x, ~5 E5.39.217.7609、煮海帶時加幾滴醋易爛；
; f$ ]/ e$ X3 T     放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
; [2 M* u  @7 h" g5 L     容易煮爛，味道更鮮美
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1 i' }5 d& r% Q: e: ^6 y公仔箱論壇11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
, _( H: ]9 F' W2 b+ J5.39.217.76     再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；5.39.217.76. U2 I1 C  j8 W' T+ _
     在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a$ d$ U4 C/ M: v( W" j
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.76; d+ D) y) r$ _6 u- r( _
     鍋開時水也不外溢公仔箱論壇3 m! P8 ]0 `* D. J% A8 w; [, |3 t" z
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
" p. M, t& ?3 m9 M  x公仔箱論壇     麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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5 w6 D1 k% r- m2 k" M14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， - O" M5 ~' R3 x2 B
     煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
+ g- F. @6 }+ X. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇; c) J1 X. p8 j. @# p# Z
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；2 n, Q* _2 }' F( q
     要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽0 ]8 H1 L! ]5 A; R, L
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
1 Z, R3 y; U/ E/ T8 k! Jtvb now,tvbnow,bttvb     放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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0 \% H1 r( U% Z18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
2 ^4 x$ ~$ f  ~! }  o# ztvb now,tvbnow,bttvb     等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，3 i! a5 G: P9 r7 |$ I7 @3 R5 N
     可除異味和油膩並增加湯的鮮味5.39.217.767 M2 a& _2 N- y8 ]+ q7 X, P8 H0 @
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20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb$ f/ B# M6 J6 m4 Y5 T
     洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
# X! Z4 \$ f4 X$ K. [; [( L公仔箱論壇     入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
+ \( Z. k4 N" w: k) t" u( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
# w4 F/ f; X7 w8 D公仔箱論壇     即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
* c- Q3 z3 n2 h/ P6 W; ~     應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
. c0 S& V! b$ z3 V; w公仔箱論壇     因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb" W) g; h( l3 z' a  D
     組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
  ~5 y3 G# b, O3 e4 i$ L( {  n公仔箱論壇     使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
9 p6 z0 f5 J0 P. p/ p! Y7 stvb now,tvbnow,bttvb     且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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8 z6 j$ y' n/ ~8 M* O; O, ftvb now,tvbnow,bttvb21、燉老雞：5.39.217.76# j7 q6 u# a- w) y9 Z
    在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；. t! S1 q4 s! a
    或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a9 i5 Q" `2 c/ d5 o9 O
    用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 9 P8 O9 C( e0 F& L, @
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
8 f! W1 O: ?- K3 Atvb now,tvbnow,bttvb    如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb' \" K) @# F; w# G) `* H, h
    肉就會變得香嫩可口
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9 o) a$ r7 P8 p& [6 K& S公仔箱論壇23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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- Z" x, u4 z! y% Q1 W3 f24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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5 n; F$ s1 ]' Q; J. _7 d25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香! Q! b6 z& `6 V1 T. t
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，5.39.217.76+ g& g3 B6 A# I* E# a4 [
    燒出來的肉肥而不膩，甘香可口3 F% L# `. p$ Q1 ~7 z" x

% d1 v4 D& c& R  O% [0 {. Z28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb8 A8 f- m: ^  l. ?4 c- a9 l2 P

- ^2 t% Y) y3 x  l$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，5 k- w6 u% C5 o' y5 ^- w" g3 Z
     能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb  b/ T. K. h9 d* p2 j1 N( o
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
- a; f! f' c( O, H' `5 s公仔箱論壇    使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸( P! h: G% [% ]

) x3 u8 x# l. V' u: y# y# y公仔箱論壇31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
5 h, G& x7 S( i: |: A- ]$ o% P公仔箱論壇    炸出來的豬排就不會收縮tvb now,tvbnow,bttvb* Z: H9 a, _5 o4 R$ w
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，  L% b* T2 u! t7 l) [( t
    待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口7 C3 A! \3 |6 k5 I2 q+ m# @. ^

9 h  S% |; }2 w4 R, |33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~6 @- p8 _7 o& e7 o
    會使蛋又黃又嫩5.39.217.76, t$ X4 v: v' \# R3 e3 o
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
# W+ f& [# S' ^% X/ M- t; ^0 vtvb now,tvbnow,bttvb    雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.760 l4 ~. r  P& b4 I
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
8 K. A5 _" T' a- G  B7 E    蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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0 u8 e, K! D* _/ W  Ttvb now,tvbnow,bttvb36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 / `  q. d9 P. H

# L, |9 I( s% h/ t37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，+ o6 l2 e3 e% {* g/ u  ^
    會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
) v& r# z8 v" a7 h% B) g. o    加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w; K" j7 N: u; D) a. e# }+ t( W

% V. @; B' V9 P公仔箱論壇38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb) \, n$ `& a! j

. M" M8 O' r0 z$ A! \5.39.217.7639、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑- A2 H, X+ w. ~) p7 g
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40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |, Z- M1 R+ @5 `3 e: z# t  \2 B0 O
    可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb% ?0 ?  @+ S, H( e0 e

* w" ^3 x8 ~" z' h: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋2 m! X* E- Z$ W! Z9 X  x1 V: I

* V5 r& c+ L* ~7 f43、炒肉片：
  r1 P9 V$ H3 E  g6 \    肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
" c& z" R3 {1 L4 O% ]1 d- M公仔箱論壇    等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：公仔箱論壇# o* ]. M- `7 h6 r
    切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，5.39.217.76; u% v6 ~4 `! ?& E6 ]3 F# Q
    加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5.39.217.76: k& n& ^/ T9 u
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb" i3 w% ~7 I- `9 T! T* \
    在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
2 S+ G+ }3 y+ h5 [) itvb now,tvbnow,bttvb    特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
- a/ s0 S' \+ w. b) o/ w    只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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& X9 t1 m+ r- J8 y4 y公仔箱論壇47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
/ o; H# `/ G; |0 c2 o" S- O" ]tvb now,tvbnow,bttvb    否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固: H  X; j( W/ Z0 o' q, a
    而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡1 O, [6 `4 R1 h6 [& A7 Q' r! D

, }! A, A; \. R& N48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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) r% e: H. |8 Z+ atvb now,tvbnow,bttvb49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
4 u' W5 {* B3 s) ~. T$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb! H3 [; G) P- R" z5 [6 Z
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，5.39.217.76+ S' e  B0 W7 X* l2 s" o6 A2 {
    蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇  @% l* f2 g* y  N$ l! C2 t

* N2 Q# {( ^1 W0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇1 a, G# f. ?6 X& c
    再蒸10～15分鐘可變白
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6 c, ~+ f& h' k" q6 x7 T  @54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb8 {6 j4 f4 o1 H& O
    把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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9 ]1 P- |7 d1 i55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇# q3 K+ W0 A9 w; Y6 K
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.760 `# w# ]$ ^, u! x) R; G2 o5 T
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
: \3 Z; j: Y7 s+ k. I% ^; Xtvb now,tvbnow,bttvb    可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇( A8 x/ _4 M4 b, B+ S/ U
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；5 q  h0 `% @) n1 p* A5 Z
    也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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$ ~9 L2 Y! e8 z+ w6 W) Z) p/ `公仔箱論壇63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中( q. g! a" z+ D( ^0 y; r# E) ]

& T: z( A/ q0 s3 H& D64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，5.39.217.76% W& j3 Z# t% i$ t
    稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初9 \' A& L* e; c* _( H

9 _6 b* g5 \4 I+ s65、菜籽油有一股異味，
: b5 O% F0 I! M    可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
' J5 _) v5 h/ v4 K% h5.39.217.76    油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb, n3 m7 U" K5 H5 r
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
7 @' \  t( o5 }4 a( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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, T* |- H5 H- dtvb now,tvbnow,bttvb67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，) M$ B& w: B( k/ t
    可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
% {8 d5 h' X' L. }0 e2 i' }) b    放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
8 p' V' d% a* _+ @    再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 9 @/ _" V0 s# y) Q2 g% e
    易使酒蒸發而去除食物中的腥味5.39.217.76$ H8 l$ j. i8 N

+ m6 _( l# p3 {) k! C3 j4 Z70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb% F* J4 |( ?0 x, i
    在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
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9 W$ `9 T0 t3 h/ o* E71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花7 k% O0 |4 D) k' X6 M7 v" [" ?. z1 S3 x8 A
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
/ g! a+ l# d1 t2 ?9 Ftvb now,tvbnow,bttvb    加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，4 `5 q' Q* o% s% t, ?3 I
    肉很快就爛且味道鮮美喲！

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作者: kko338    時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

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作者: okamo28    時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much

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作者: thurtle84    時間: 2008-11-12 01:54 PM

tis is good sharing dude~~ thx for these!!!

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作者: liew9204    時間: 2008-11-20 04:54 PM

谢谢搂主地提供。。。

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作者: lulumimi    時間: 2009-8-19 09:26 PM

谢谢分享！很多tips都很有用！

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作者: lamyumchoi    時間: 2009-8-23 01:49 AM

感謝你的分享！

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作者: bionicpiggy    時間: 2009-8-23 02:05 AM

thanks for the tips...

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作者: malayfatboy    時間: 2009-8-23 08:25 AM

thank you very much

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作者: 邪x    時間: 2009-9-13 10:24 PM

嘩﹗呢個真係好好呀，等我試下先，多謝樓主分享。謝謝﹗一定要同網友分享下先。

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作者: kityee168    時間: 2009-9-24 03:34 AM

thanks for sharing...

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作者: malayfatboy    時間: 2009-9-24 07:05 AM

Thanks

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作者: 13660295674    時間: 2010-7-26 03:00 AM

Thank you very much, Great work ...

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作者: taipeisky    時間: 2011-3-7 01:49 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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作者: wongau    時間: 2011-3-17 03:20 PM

thx very much

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作者: seagatequest    時間: 2011-3-20 09:15 AM

thank you for sharing these tips.

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