公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
: n* p0 I; G9 r( m

01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m% Y& d% L; D" j: c9 q. W
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb& ?3 ?2 N; `2 m& e
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.765 {8 j/ O, w+ H, p4 N3 \
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。' y6 v$ T$ m0 j* i( |* a

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k# k% i) z. n; f( N
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇& r& N0 t$ u4 |  o, j# @
" q9 }5 g, Z) z. p
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇8 \; g" ~8 f* h* B) D* Z: F0 @  o7 @. z

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb+ C! q( U) I& _% I
1 a; P+ u4 I) v) h* Q6 I& `# j
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s. C+ ]2 f+ K! X; }  r: ]% W4 ]
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb8 n$ f! e% e1 x  y% k
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q& I) @2 L) |
tvb now,tvbnow,bttvb! }/ v5 |- m! u1 Q8 ]
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
3 w0 b' u1 L* o
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，- V, I) j/ K# s6 u: ]4 y
   容易煮爛，味道更鮮美
' M* K: {: \- G+ I' b2 `
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢$ `: C2 K/ a8 I/ p3 W
( U: N) p% c  R# a( h* _6 C7 @' ^
13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇- U2 e' O. |  G- B( u0 ?1 H
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.76! q! t( E$ Y5 R  q7 R' N: y' K
5.39.217.76' S2 z5 B$ I+ n- W; D4 h. m
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇- p& f: m3 n) q0 b; S
   煮出的麵條不易爛糊
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X$ x& L/ H4 q6 U* {3 h( M- x
15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍0 p( u6 C# V' N0 k2 g
5 R, U. V4 q6 E" l1 r3 {2 N
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，5.39.217.76- M/ w3 _$ d' b$ s
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，& l6 ~+ ?" v5 [! w. k! b
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
5 \) J" r; I( A) U. v
20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇# d, R8 Y: o" g
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H  H( `! [. G/ ]
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
公仔箱論壇7 m. }9 E  J' U5 p
21、燉老雞：$ N! |  ]0 {# d) A0 y
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5.39.217.76) Z+ B. r2 x& A% v9 K
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
* C6 W/ [( S  H6 u3 r; G
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；tvb now,tvbnow,bttvb" p5 w  \/ X2 M* g
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C. x& d$ m; Q, d+ ]( ]% z
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇8 G1 O- o* O: X& Q

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇4 D! f  t- }+ G8 ?! k3 W
tvb now,tvbnow,bttvb" k6 n1 T3 r( ?2 B: C5 O
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.76) M1 _! @/ b( l9 h1 o5 z/ y1 ~1 L0 P

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb, T7 _/ Y+ D1 c- b% o0 n
0 S# S* T$ y% s- m/ d* J
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
' H: \6 z0 u5 s+ ]
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，# F9 [% z3 W" P) [
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
公仔箱論壇# z* |5 R5 K4 Y' n* f
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺! a) w& Z2 v4 G; h& K; N7 v. s4 F  j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^- l( a* j7 B& `, R7 N, `
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象) _, j6 |7 y. L+ |5 j0 T$ J

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，# \5 w4 p" O) S- n  {
炸出來的豬排就不會收縮
tvb now,tvbnow,bttvb4 E- d0 v) ]5 y
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，* i& G3 ?7 J# t4 [. `6 D: q
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
tvb now,tvbnow,bttvb6 r8 t! }' k) A) c0 N, ~. g
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb- ~( n5 A8 b  U$ H+ u
會使蛋又黃又嫩5.39.217.76! ~7 y2 S) c$ o1 f0 T& k

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，2 O/ Q; G! g: ^( p( ^3 g
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb  c- g0 D% D+ m( Y2 U

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb; g0 x6 }9 h, H  m8 @, u1 H1 d
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，5.39.217.76' L/ e, v5 ]" F
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb2 p" d8 H9 R0 a( s" w$ T

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb) i& V6 B4 t* ?. t% c7 L$ _

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb/ X, f& Y$ F2 D( H, I; c
4 ]$ [( G  {0 Y& o! K0 G* d
42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：( r! s: D! C7 h3 ~1 G4 H: U- l
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o* @% u' P' a
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇: T* u/ _2 B$ q  S+ D: h( t

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度% i. O1 x; @6 L, c1 j$ |
5.39.217.76& t7 t5 F) M+ ?8 \, m
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，7 w, ^! w4 [! ^) c+ n( y3 _) e
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固" O( {0 [- Z( T/ K; Q3 s
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇! i3 I, y3 ^/ u) g1 M7 W8 f
5.39.217.761 J0 k8 ?) v( i! s
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb3 b: G) y) l5 t9 G) p( ]

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 - G+ ^* p+ F# Q+ E

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，5.39.217.761 k) P& j" e; Y: v% G: ]/ r
成菜鮮嫩味美7 K( u, Y! z5 O9 {

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb# b; m( m4 T  y& m$ e3 o

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \/ J" y3 ]6 d1 e8 M5 f& E
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.76. X0 x/ F7 v& t# ?9 U, {) w) u
再蒸10～15分鐘可變白4 T) b/ Y9 y' T/ q$ J

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5.39.217.76' w. C6 U  ?' E: b
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
7 Z. i/ P! |  u5 G. k  c
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
公仔箱論壇- B) ]5 B5 J4 F+ X3 A, G+ S- O
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.762 z3 ~% i, c  G) G6 P. @
公仔箱論壇, c6 N. Z- y$ Q8 C
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }: `+ G' P3 @3 ~% u  z/ N- M+ q! y; y
公仔箱論壇/ T3 m6 ^2 k# V, F
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
tvb now,tvbnow,bttvb! \2 F$ A5 ^# U+ b
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb% ?6 q% }& \  T5 o
5.39.217.762 w9 Z6 |" ?0 m- {* z" B( n
60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb/ f1 f' s8 k8 _
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
5.39.217.76$ S1 Y4 F3 I. ]( o* K
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L5 S% r4 g- V

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初' \" R/ s- r& z2 B3 R" H9 x
5.39.217.760 h5 H" U- l' p; b6 S$ M
65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u& E4 _4 e8 k
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，5.39.217.76. T6 U. v1 C2 X
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb9 a) K2 b! k8 E1 W
* i% t% D  m/ v- `) d# L
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |7 d( [, D' I  T& q$ ]) S
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5 J3 k/ h3 z  `+ Q
7 [8 ~& h0 ^% X' h
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L  m( q/ Z+ \6 t, \
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb" |% c7 M, ^# r7 z8 Z
公仔箱論壇' P$ W0 G& M/ O/ H5 O& v
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜- z9 X* R$ M  |1 h: S- Q

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J. [4 x5 H& v; ]1 V
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
' g) q; [4 O/ b. H' [$ U
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb) V2 b& a1 K3 c! q7 u" L  S: F

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb. m, ~/ Y( F* G+ ^
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much