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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；8 G& t6 s# @' x# X
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.760 b7 B& I! i3 g/ h
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇* g' Q' f! H) r- Q6 t
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb$ r  r% J% r, a; y5 k
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.76# R  k3 S3 M2 n
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇" r1 ?/ M0 `3 {2 h. z+ Q1 d8 L; F

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，, z5 m9 t- w5 p% k9 z
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇5 a  z0 {' X" f: A  t
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦8 p- I# R# ~5 ]7 W" ^9 e& Z2 h3 C

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb6 R) b# S. Z# b- U

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.76# ~( J: r, d1 n5 t* \
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；& y: l2 y/ `) V+ J1 g. c5 w
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  H& K. f! F  e8 i4 s& K& s) A! k
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.761 |; a- `6 h" s" I' g3 x  ]5 f  _
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb" p% b  n. L- V& p5 B* t0 ]& y
   煮出的麵條不易爛糊; o4 p/ w! b0 @, f. n7 c4 G+ B
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb5 a4 X- z, `$ k. |3 D  q! r
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5.39.217.763 _; [% A# y6 \5 L
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇- {- z3 K! [, k5 |

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：公仔箱論壇( @6 _& e& ~9 m! k" R# X
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，* }0 W) N1 q+ b
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，8 {2 [/ v! |8 G7 @2 N
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。) Q- F& x3 E$ K
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21、燉老雞：+ B7 G* l0 B1 ?8 f" z$ V7 r  e
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb: N9 o/ S' N) r) m
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇4 }5 n7 @2 A2 X# ?$ ]4 E5 I" F9 \9 s# S
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇7 |2 s, q4 k$ \& o  O' Z9 n, D

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a0 e5 S3 P7 ?' O4 ^$ l

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇" n, {$ ~4 J1 c' J: W* ?+ d
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U8 ~7 `) c. t7 N( ]: ?

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，$ A7 G  _! N: N7 |% x
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸. J2 p# w2 c: G, w

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，( Q5 [- ^* d) J3 {2 J1 ]% G6 o
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇5 ^" g+ G1 E$ r

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W7 w1 c/ X- r0 t- z) w
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y7 R: ?% [+ u3 X/ M
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q& x5 b" e, |. ?1 U# ^
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇& R5 e$ `$ q. H( B- D  H0 h
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x5 w/ p. a$ [
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香* M7 a' D4 s1 f
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb; p+ ]# ^# [( e: t

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 8 {, Y% ]; V8 w2 r7 H
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：5.39.217.76$ ]' r  [% C! t+ S2 R
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇4 g( h2 A6 ]" A- u( a3 P) ^
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb  i1 S7 R- E/ l: v: p( T
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口% E$ R: p# S& O: J- J/ ~: C

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，/ {9 {2 }+ z. E0 _. u+ p
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k& l" ?- O8 g1 W9 g% A- E
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，' U6 u( M9 i! r4 k4 A5 A: i
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇7 v5 B( {/ x- b( d9 }5 i

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U* \4 Z& C- h0 P
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb2 p2 H# @: h* m* \; T9 M  k
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb7 g( }) L5 S% D: ?

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l0 y7 J) @$ K* i4 q
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，tvb now,tvbnow,bttvb, v' E% N1 d  W# |& w
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.76' b. I7 G- A' j. ]2 p# m1 l1 d7 T

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，& l* J1 u& A! N" }$ c
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C5 z: o/ Z2 G7 E" c9 l
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb: `# Y1 A% _6 f4 K- v

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f4 n, W9 n* @: [

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，  k$ [) \7 y, f0 q
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，5.39.217.76; t3 L5 s* |3 {  n3 _
油即可變香公仔箱論壇2 P1 q) w) Y- S3 K. K7 T
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，0 B4 M  I- i0 m# M0 w
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇0 Z- h: n$ t0 `, @/ F  F& K
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈, u' e' \, R9 W

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb! x3 ]* R  Y9 ^4 c. l
易使酒蒸發而去除食物中的腥味  M  f' V; j/ c

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，$ p( T$ @; f8 |) U, x" }
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much