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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇. G8 r) P9 l4 S9 z7 d. @
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，6 W0 s- ]1 V" |- Y7 G( T% A9 X
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M- |0 V  \! C: ]
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.76- \+ x7 l5 y5 _- P
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，& ?- @4 g/ b7 b
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb; h6 a7 V: S, y+ m/ Q
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb9 ~% O& q6 M2 x% p  K
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f: G1 p/ N- w) ^
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇  m- F3 ]0 V' N0 q
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb/ ?# L$ J- V4 `0 C

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦公仔箱論壇) |1 f5 S9 x4 D
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb6 g+ k) a+ ^) `' q# b# f) P
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行5.39.217.76. ?- k  v& o6 o1 `6 O
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb$ {" w4 W/ G: v0 [7 P7 L( u( M
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb& r% j$ T: _& }
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb5 q' F1 v0 L! z
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，. B! n- w9 p7 ]8 \4 {! j# N3 X
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb$ B: a# V+ P+ s. z
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb+ ?" h) G+ o% E  e! O. |
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：5.39.217.76: z! T* ?# \, ?
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒5 \, n% _* c7 {. L7 m
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 5.39.217.76+ u. a5 u2 B+ n
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，4 I9 `' {0 |8 N  O& R! I1 T% U( ^7 K
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇8 S8 R* u: Q* z  m2 Y9 p' \
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t4 @- Y8 |% T% K: h7 o/ f, I
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 ; U/ ?  r4 j/ b9 Q" ~3 h

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口/ t0 w5 q; g* s* O) B

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美& S% j. p3 }3 N0 J+ Z+ ~

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M: v7 M2 D& N1 {/ Z

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.764 r; g' |% h# e( V. F# }6 q

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸% [5 D! f( {# g

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，0 T4 A. R& M+ V) I" F
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩5.39.217.76: O6 R$ q* s* T% E; {
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb& F/ i6 H; W" H' G- K5 R
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇: k" B9 L8 g- q, r2 D% s0 z# ?
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 5.39.217.768 l4 B* o& F5 u- q

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，+ X8 `. p5 |$ f) y! P
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5.39.217.767 B2 u' [# A4 M) h

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.76) V: E" K% _, @: r, i3 }# {" L# A
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40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb) _# n+ |7 I* o& [
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5.39.217.76; A6 I; u, x* `
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋) y6 r' W, I5 e- z& L) W# ~! C

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  \9 h: O4 Y4 U& G; f" w0 p
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb/ ^& e6 p9 N4 B9 G# V
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb6 A7 c1 r& r+ _# |% W

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，# j9 m6 s" W7 ?; ]7 N3 q6 v
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，5.39.217.76! a9 ^/ {; U2 u: T$ \+ y" R
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度; d1 m6 q: c: v
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，! n+ F- U, [) r+ m! S
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇9 n) O2 V  x6 ~2 r& s! m) _
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，2 U2 b0 T, o% E  v& I% M9 M
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.76( F6 t, A0 \5 k! f# F) B. t7 @
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `2 Q+ l" Z+ O  \3 U+ T
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇. w; m# j% B5 W
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5 Z+ d# v8 c. k
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B/ Y) i9 |# q' }
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除# j# H9 V0 a- s9 X3 F- `
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb. |& L. ?1 g$ h. v& L. M
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味; L) _! O4 A0 G9 ~

61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.76# t! L( s' @* }

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；, r" k: j. l( ?
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5.39.217.76$ Q/ N3 G$ J2 s* V% h5 A
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，; v/ J- d; S: x" b" s/ X, I
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇; y( v# K1 G2 u2 Q* d
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~: F; m7 a4 ~
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜* X- g% m4 I' T2 B) i* D+ N1 W

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb5 Z- k# n0 }7 f4 S& K, B
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5.39.217.760 ?6 l" G0 ]3 v. x) X

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 9 a) l6 f. y4 f0 a) s9 p  {
易使酒蒸發而去除食物中的腥味0 m/ R0 z: a0 o" G; G3 o
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70、熬豬油：5.39.217.76% {- j. |( X; Q  Q5 ?3 x- J- b& M# W
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb1 {' v, A! h3 l5 d. L" q* @
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇6 b( n) H/ S( F* f# u$ C
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5.39.217.76$ }6 b' n7 W, V
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much