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又到吃鰻魚佳期，除了香港人常吃的品種，當造的還有同科不同種的星鰻，以及要用「千切法」處理的鱧。魚味、肉質各異，配合不同的烹調手法，令鰻魚更富吸引力。此刻，白貝、粒貝、赤鯥、金目鯛同樣肥美，可以汁燒、刺身或湯煮，各自在有限日子釋放「味」力。 % a) Y4 T f, ]1 v8 }: t$ p4 @9 I* u Z [公仔箱論壇6 t. q% \, o f/ a/ Q! p! }5 i
趁炎夏這鰻魚當造期，穴藏總廚Eric不但從日本引入三款鰻魚，還要是鮮活的游水貨，肉質比冰鮮貨更甜美豐腴。三種鰻魚包括鰻、鱧、星鰻，鰻最普遍，但大多來自台灣或內地，穴藏用的卻是鹿兒島野生鰻，不帶泥味和腥氣。日式煮鰻通常先後蒸燒，肉質才腍滑，最傳統做法是鰻羽二重蒸和鰻蒸，前者伴山芋蓉蒸，清甜軟糯；後者用葉包著糯米和鰻魚同蒸，口感和賣相都像子。tvb now,tvbnow,bttvb) X/ R+ H3 @$ q4 K/ Z
; i' ~( p0 ]3 r. H( c5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款鰻魚名為鱧，牠性情兇狠，張口就咬，加上魚骨細密，香港甚少引入，但鱧肉質清甜，皮滑爽口，而且是唯一可以半生熟品嘗的鰻魚，所以餐廳從和歌山引入這高級食材，並用「千切法」來對付牠的細骨，亦即在魚肉面切上多刀，間接把細骨切成小粒，嚼起來脆而不鯁喉。鱧最宜配酸甜的梅醬或漬物，以提升鮮味。 ) c4 k0 Y0 g! x0 l# j* e ' E7 S2 V; u: D" G3 ?, y至於星鰻，又名海鰻、穴子，油脂豐潤，魚味特濃，入口腍滑。以日本長崎的出品最優秀，用來燒鰻魚的星鰻汁，更被視為一家店的靈魂，所以每店都會花至少半個月來熬汁，燒後用來做壽司、煮物，最能凸顯星鰻的優點。公仔箱論壇; l. Z- t# V+ Y- G. Q+ i2 a, T
& c% |) ?5 ]% D! ?; k# K" f e$ Ktvb now,tvbnow,bttvb小店鮨光引入的日本時令海產，以魚、螺和貝類較多，逢星期一至六都有飛機貨從東京築地、北海道運來，螺和貝更保證每隻鮮活，否則又腥又臭，客人一吃便知道。例如粒貝，即響螺，可用明太子或牛油炒，但最精采始終是做刺身，把螺肉切薄片蘸豉油品嘗，爽口脆嫩，每嚼一口便滲出甜味。白貝雖然爽，但半帶腍甜，又是另類享受。這北海道特產通常只在高級日本料理供應，適合做刺身和煮湯，後者甜味全融進頂級木魚熬成的湯內，喝罷再吃那隻肥美白貝肉，把甜味延續下去。公仔箱論壇# c; k2 t, P i
