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標題: [美食介紹] 叉燒 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2012-5-8 02:13 PM     標題: 叉燒

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大哥叉燒 - 叉燒件件超過1厘米的厚切,啖啖肉又不會韌,因為成龍特別喜歡吃,故又名「大哥叉燒」。($138/例牌,$88/小食,西苑)


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1 V8 E* I" n" J6 a5 k# R0 d1 n叉燒是燒味中最深入民心的,「斬料、斬料,斬大嚿叉燒!」過去食肆的燒味部不特別受重視,只屬平民化食品,斬料加餸不過二三十元,但近年不少酒店和食肆,都會重金禮聘具經驗的師傅來主理燒味,亦講究用什麼豬肉來製叉燒,使其身價亦隨之上漲至百多元一碟,相當矜貴。
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& Z( F, y# E# p公仔箱論壇按肥瘦紋理切件西苑燒味部主管劉光南表示,叉燒採用肥瘦勻稱的中國脢頭肉,切肉時要按肥瘦紋理分佈改變直斜兩種刀法,待燒成切件後,每件叉燒肥瘦均盡入口中。叉燒醃料包括柱侯醬、洋葱、乾葱、蒜頭、芫荽和玫瑰露酒等。入太空爐燒第一轉時,先以猛火鎖着肉汁,再以中火燒烤;之後上糖,再回爐以猛火燒出「燶邊」。2 i1 y0 s! @6 |; Q/ {. i





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