標題:
[美食介紹]
懷石料理新陣「瀛」
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作者:
nt1972
時間:
2012-4-25 01:58 PM
標題:
懷石料理新陣「瀛」
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新店岡田和生日本餐廳的行政總廚，似乎對「五」字情有獨鍾，他設計的每道菜，會盡量包含五種顏色的食材，而主打的懷石料理宴席，又會用上至少五種烹調技巧。透過那些造型精緻、用料時令又高級的菜式，客人的視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺五個感官，均可獲得最高享受。
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岡田和生既是餐廳的名稱，又是K.O.Dining Group集團主席的名字。有感香港欠缺一家高質素的懷石料理專賣店，所以今次集團首度在香港開設日本餐廳，決定以懷石料理為主打，每Set約八道菜，$1,280起，暫不設散點。又特別請來曾於紐約最佳餐廳Sakagura任行政總廚的今村祐史助陣。
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精緻考究的懷石料理，正是今村總廚的強項。要介紹他的烹飪Style，其實最好從「五感」開始，亦即透過視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺五方面獲得的感受。甫入餐廳，即可看見設於店子中央的開放式廚房，圍著這廚房是十數個吧式座位，這兒正是提供聽覺、視覺、嗅覺享受的地方，客人可以在此無遮擋地欣賞師傅們的手藝，細聽洗切煎煮等聲音，以及率先嗅到熟食的香味。
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菜式端上桌後，又是另一次視覺享受，因為今村總廚相當重視菜餚賣相，每道菜至少有五種顏色，包括黑、白、紅、黃、綠，他解釋：「對顏色的堅持，除了想帶來視覺效果，亦因為涉及味道平衡，例如綠色通常與蔬菜有關，亦即每道菜都不忘加入適量蔬菜，令客人品嘗時，濃淡味俱備。」最佳例子是烤太刀魚配竹筍蓉，當造的白身太刀魚經炭燒後，皮脆肉滑，配以黃色燒海膽、紅色小番茄及白色的竹筍蓉，醬汁則由日本薄荷葉和醬油調成，味道清涼，又有提鮮作用。由於黑色食材較少，所以廚師多用黑色器皿盛載菜式，以便凸顯食材的繽紛。最後觸覺和味覺，便是指客人夾起食物，送進口細味時的感受了。
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今村總廚執著的還有烹調方法，他設計的懷石料理宴席，每道菜式都用不同方法烹調，例如生、烤、燒、蒸、燉五種方法，「生」是指新鮮刺身，另有稻草烤鯖魚、陶板燒近江牛等做法。不得不介紹一下近江牛，來自關西滋賀縣的牠，比神戶牛更頂級，平日只聽歌和按摩。以燒烤方法炮製，半溶的油花令肉身更滋潤，味道果然一絕。燉則不妨參考慢煮壺湯，此湯靈感來自中國燉湯，材料有乾貝、蝦米、白菜等，以極慢火熬四至五天、每天十二至十四小時而成，材料的精華都融進湯內，所以啖啖鮮濃。又以瓦埕盛載，貴氣逼人。
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