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標題: [馬來西亞] 首創七彩魚生源自芙蓉？‧陸禎記後人不願居功 [打印本頁]

作者: vandas 時間: 2012-2-9 02:55 AM 標題: 首創七彩魚生源自芙蓉？‧陸禎記後人不願居功

（森美蘭‧芙蓉4日訊）“撈生”到底源自何處，眾說紛紜難有定論，被坊間喻為改良新馬七彩魚生首創的芙蓉陸禎記餐館，其後人陸志就（73歲）不願居功，並自謙爭論魚生出處毫無意義，因為無人能證實撈生來源。

“古早味”魚生偏乾TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B( W2 U9 ]2 Z& B
陸志就也是亞沙國會議員陸兆福的父親，他日前應《花城》邀請下，製作一道還原1940年代陸禎記傳承自中國廣東南海的“古早味”魚生，並說明以往的魚生偏乾，不如目前商業化魚生注重濕性。# j, r$ t, I, j7 [" X# L1 u+ _
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古早味魚生使用鯇魚
他說，古早味魚生使用鯇魚，如今一律採用冰凍三文魚，原因是鯇魚買少見少，而且擔心現代化養殖的鯇魚有化學殘餘物，不如以往的野生鯇魚。公仔箱論壇) G' u( e& j" W( W7 G

“由於三文魚都是冷凍取出，魚生很容易‘生水’，使得現代魚生偏濕，也不太適合老人家食用。”

他回憶，以前的魚生都是老人家在吃，年輕人多不好此道，隨著時代改變，撈生被視為帶來好運的吉利象徵，使到撈生在各年齡層大行其道，口味也從偏乾轉為偏濕。tvb now,tvbnow,bttvb0 W, g0 V2 x, |$ [

“由於魚片都是生的，所以，吃魚生前必須擠酸柑汁滴入，使得肉質‘變熟’，但酸柑汁不能太早滴入，以免魚肉‘過熟’，令魚鮮味打折扣。”
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吃魚生有禁忌; @. b0 X. n7 K9 K* b: H8 l
小孩孕婦不能撈生
吃魚生有甚麼禁忌？陸志就強調，所謂的禁忌並非迷信，而是基於健康理由，例如以前撈生和吃魚生須是16歲以上，孕婦也不能撈生，因為魚生是生的，沒有煮熟，擔心小孩和孕婦吃了腸胃不適。tvb now,tvbnow,bttvb: F7 T# f) ^& r% y. Z0 j, \

至於撈生時的氣氛，他認為無多大改變，即人們在撈生時多說吉利話，寓意撈個風生水起，意義是一樣的。
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蔥花元茜不可少公仔箱論壇* k5 b3 L$ F6 K, `
婚後幫助丈夫打理陸禎記餐館的陸志就太太曾蘇女說，魚生的配料絕不可少蔥花和元茜，少了這兩樣就不是傳統魚生，而且蔥花和元茜有祛除生冷和腥味的功用。

她提醒大家，倒完所有食材進入撈生拼盤後，必須留下半粒酸柑，以便若嫌魚生偏甜時，可滴入酸柑汁調味。, U/ \1 K( m# m$ X7 x+ h1 h+ v
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浸入熱騰騰白粥內
生魚片肉質更添鮮美公仔箱論壇0 {. `, L" m( J: P# F
古早味的魚生配白粥和白切雞，你吃過嗎？tvb now,tvbnow,bttvb- I# b, C: e7 V. W3 H
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撈生除了討取好意頭，古早味魚生更富有美食和健康意義，對不喜歡吃生冷食物的人來說，將生魚片浸入熱騰騰的白粥內，肉質更添鮮美，也不會過熟，生魚片也可點上芥辣祛腥，更加美味可口。

陸志就形容，白粥必須熬成糊狀，才是正宗的“廣東粥”，再配上一碟白切雞，就是廣東人吃魚生的傳統風味。
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醃漬酸姜絲和瓜英耗時
自制食材須逾3個月公仔箱論壇, C* |/ ?& Z0 H+ y- z
古早味的魚生食材全是自制，製作工序必須耗上至少3個月時間，主要是醃漬酸姜絲和瓜英等配料耗時。
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曾蘇女：檸檬葉魚生絕跡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X2 ~, o: O0 `6 N5 L% q
曾蘇女說，檸檬葉是撈生的一道重要搭配，但在現代魚生絕跡，舊時代的餐館業者都是自種檸檬，採摘檸檬葉後撕切成細絲狀，混入魚生食材。5.39.217.76  F* Z% |8 U, i' ^& B

她家至今仍保留一棵檸檬樹，以方便在撈生時混搭調味，目前市場上幾乎買不到檸檬葉。' y- V3 X2 ?' z7 I& S
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50年代一盤4令吉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]5 n2 g  d  O  K) I0 s6 _. T
陸禎記有多種魚生5.39.217.761 g. S# n( U' v
50年代陸禎記餐館的一盤魚生賣4令吉、中盤2令吉、1人份的小盤1令吉50仙，通膨高漲，這樣的价錢放在今天，只能買到一碟雞飯或一杯涼茶。
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陸禎記當時售賣的除了較為普遍的七彩魚生，尚有較不叫座以馬蹄為主的“桂林魚生”、用蓮藕刨絲代替蘿蔔絲的“大良魚生”、雪梨魚生和蘋果魚生。

陸志就說，桂林和大良分別盛產馬蹄和蓮藕，因此以原產地命名；雪梨和蘋果顧名思義，取代以蘿蔔絲為主的七彩魚生。（星洲日報／花城）, n3 D, Z5 z( `; v8 M9 s

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陸志就把包裝食材打開，陸續倒入撈生拼盤。一旁的生薑絲、蕎頭、元茜和蔥花等，花了他大半個上午在廚房切割刨絲，工序繁多。

排好撈生拼盤後，為中央蘿蔔絲配上元茜。（圖：星洲日報）

撈生拼盤食材（右上順時針起）：柚子肉、紅燈籠椒絲、蕎頭、炸芋頭絲、生薑絲、蔥花、酸薑絲、紅薑絲、茶瓜、海蜇、瓜英（木瓜絲）；中央為紅白蘿蔔絲，配以元茜點綴。其餘材料為負責調味的酸柑、檸檬葉（切成細絲）、桂末粉和胡椒粉。（圖：星洲日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W: V# d/ k5 ], A- m5 @
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依先後秩序拌入撈生拼盤的食材（左上逆時針起）：酸梅醬、爆蔥油、芥辣（芥末）、芝麻、花生粉、魚生和薄脆。（圖：星洲日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }! s8 a' ]2 u5 q6 O9 S: L* I

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把切片三文魚排成圓圈，撒上蔥花和元茜，再淋上酸柑汁就大功告成了。（圖：星洲日報）

（圖：星洲日報）
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把酸梅醬和爆蔥油倒入，範圍集中在中央的蘿蔔絲，因為蘿蔔絲沒有味道，必須獲得較多調味，剩餘則倒向圍繞的食材。（圖：星洲5 o% S1 _* W: q U- r# W

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加入芥辣，均勻塗抹在食材上。（圖：星洲日報）

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把芝麻和花生粉倒入。（圖：星洲日報）
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倒入桂末份和胡椒粉調味。（圖：星洲日報

撈生的重點：把已淋上酸柑汁的魚片夾入拼盤內。（圖：星洲日報）公仔箱論壇/ Y S; [2 ^ r1 Z3 ~+ N9 x

最後才是撒上薄脆，薄脆不能先放入，以免酸梅醬和蔥油破壞酥脆口感。（圖：星洲日報）tvb now,tvbnow,bttvb( k8 d' c, _% ]& ^4 ?
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配上熱騰騰的“廣東粥”和白切雞，就是廣東人正宗的撈生了啦！（圖：星洲日報）: t* ~; Q/ b( I! i3 W7 z1 t

陸志就：舊時代只有16歲以上才能撈生，孕婦也不能撈生，以免小孩和孕婦吃了生冷魚片腸胃不適。（圖：星洲日報）

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