標題: [馬來西亞] 首創七彩魚生源自芙蓉？‧陸禎記後人不願居功 [打印本頁]

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作者: vandas    時間: 2012-2-9 02:55 AM     標題: 首創七彩魚生源自芙蓉？‧陸禎記後人不願居功

（森美蘭‧芙蓉4日訊）“撈生”到底源自何處，眾說紛紜難有定論，被坊間喻為改良新馬七彩魚生首創的芙蓉陸禎記餐館，其後人陸志就（73歲）不願居功，並自謙爭論魚生出處毫無意義，因為無人能證實撈生來源。5 E6 w2 w' Z, f& d: `
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“古早味”魚生偏乾
4 _3 e6 u1 j/ Q) m& }4 A  N0 X陸志就也是亞沙國會議員陸兆福的父親，他日前應《花城》邀請下，製作一道還原1940年代陸禎記傳承自中國廣東南海的“古早味”魚生，並說明以往的魚生偏乾，不如目前商業化魚生注重濕性。  e; b& E  m3 l; t0 {; O# ~

/ \6 Q& J1 t4 A0 E" A5.39.217.76古早味魚生使用鯇魚公仔箱論壇8 v! k, ^; |6 C, v( F. ^& W" i4 @. Y
他說，古早味魚生使用鯇魚，如今一律採用冰凍三文魚，原因是鯇魚買少見少，而且擔心現代化養殖的鯇魚有化學殘餘物，不如以往的野生鯇魚。$ L6 P% }' |% f, P& k
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“由於三文魚都是冷凍取出，魚生很容易‘生水’，使得現代魚生偏濕，也不太適合老人家食用。”
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  a/ H. T' L2 y6 m/ O8 g! K( y1 Ntvb now,tvbnow,bttvb他回憶，以前的魚生都是老人家在吃，年輕人多不好此道，隨著時代改變，撈生被視為帶來好運的吉利象徵，使到撈生在各年齡層大行其道，口味也從偏乾轉為偏濕。
: G1 n5 _0 B$ y7 P, k( P1 D5 N: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  B8 K& \# T# M“由於魚片都是生的，所以，吃魚生前必須擠酸柑汁滴入，使得肉質‘變熟’，但酸柑汁不能太早滴入，以免魚肉‘過熟’，令魚鮮味打折扣。”5.39.217.76+ W6 H$ B9 @: ?& @/ ]  V
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吃魚生有禁忌
8 w9 ]) y. i$ x公仔箱論壇小孩孕婦不能撈生
, Z$ u: r. s6 c; H! K$ m5 d! Z4 W吃魚生有甚麼禁忌？陸志就強調，所謂的禁忌並非迷信，而是基於健康理由，例如以前撈生和吃魚生須是16歲以上，孕婦也不能撈生，因為魚生是生的，沒有煮熟，擔心小孩和孕婦吃了腸胃不適。
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; B) |( j. X6 L. A1 ~( U# X: `; w5.39.217.76至於撈生時的氣氛，他認為無多大改變，即人們在撈生時多說吉利話，寓意撈個風生水起，意義是一樣的。
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蔥花元茜不可少5.39.217.761 X! |8 m- ~4 H" S* Q4 I
婚後幫助丈夫打理陸禎記餐館的陸志就太太曾蘇女說，魚生的配料絕不可少蔥花和元茜，少了這兩樣就不是傳統魚生，而且蔥花和元茜有祛除生冷和腥味的功用。2 ^! }( P  a: h4 I& j2 J

" `7 ^0 m" W; d' o公仔箱論壇她提醒大家，倒完所有食材進入撈生拼盤後，必須留下半粒酸柑，以便若嫌魚生偏甜時，可滴入酸柑汁調味。
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' r3 {+ L! S! W" _* O公仔箱論壇浸入熱騰騰白粥內tvb now,tvbnow,bttvb) z& w& ~* v7 j, f) [: A
生魚片肉質更添鮮美tvb now,tvbnow,bttvb$ v# T; u- L" a! }( @
古早味的魚生配白粥和白切雞，你吃過嗎？5.39.217.76. d8 T$ l6 K7 Q% g& u6 f! h- B% T

" j# p1 O" Y% w! D; t. K公仔箱論壇撈生除了討取好意頭，古早味魚生更富有美食和健康意義，對不喜歡吃生冷食物的人來說，將生魚片浸入熱騰騰的白粥內，肉質更添鮮美，也不會過熟，生魚片也可點上芥辣祛腥，更加美味可口。
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陸志就形容，白粥必須熬成糊狀，才是正宗的“廣東粥”，再配上一碟白切雞，就是廣東人吃魚生的傳統風味。
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醃漬酸姜絲和瓜英耗時
. N8 \% F/ a2 \' x, d自制食材須逾3個月+ F6 h' S0 F: ]- l
古早味的魚生食材全是自制，製作工序必須耗上至少3個月時間，主要是醃漬酸姜絲和瓜英等配料耗時。
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曾蘇女：檸檬葉魚生絕跡
7 S% y9 W9 N5 L0 h, N曾蘇女說，檸檬葉是撈生的一道重要搭配，但在現代魚生絕跡，舊時代的餐館業者都是自種檸檬，採摘檸檬葉後撕切成細絲狀，混入魚生食材。
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她家至今仍保留一棵檸檬樹，以方便在撈生時混搭調味，目前市場上幾乎買不到檸檬葉。
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50年代一盤4令吉5.39.217.765 y$ K+ i7 `8 |! n: ^) `$ Y
陸禎記有多種魚生
" v% ?* D* k- o2 M2 e+ F) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。50年代陸禎記餐館的一盤魚生賣4令吉、中盤2令吉、1人份的小盤1令吉50仙，通膨高漲，這樣的价錢放在今天，只能買到一碟雞飯或一杯涼茶。0 I+ w! w1 t: _

" n. X9 ]8 P9 I2 y3 b: O( |公仔箱論壇陸禎記當時售賣的除了較為普遍的七彩魚生，尚有較不叫座以馬蹄為主的“桂林魚生”、用蓮藕刨絲代替蘿蔔絲的“大良魚生”、雪梨魚生和蘋果魚生。5.39.217.76+ r$ X- S0 W2 A2 p" }3 l" e  U

7 |- {( c8 f- o4 L+ j9 \5 dtvb now,tvbnow,bttvb陸志就說，桂林和大良分別盛產馬蹄和蓮藕，因此以原產地命名；雪梨和蘋果顧名思義，取代以蘿蔔絲為主的七彩魚生。（星洲日報／花城）* L7 C5 w; [5 o

  S% H+ d) x9 y( m, T: S4 T5.39.217.76公仔箱論壇( W" n  @/ }3 a( x# s3 x6 V( Q# O
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陸志就把包裝食材打開，陸續倒入撈生拼盤。一旁的生薑絲、蕎頭、元茜和蔥花等，花了他大半個上午在廚房切割刨絲，工序繁多。
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排好撈生拼盤後，為中央蘿蔔絲配上元茜。（圖：星洲日報）
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撈生拼盤食材（右上順時針起）：柚子肉、紅燈籠椒絲、蕎頭、炸芋頭絲、生薑絲、蔥花、酸薑絲、紅薑絲、茶瓜、海蜇、瓜英（木瓜絲）；中央為紅白蘿蔔絲，配以元茜點綴。其餘材料為負責調味的酸柑、檸檬葉（切成細絲）、桂末粉和胡椒粉。（圖：星洲日報）公仔箱論壇; E& j, N- J3 H; n: }. w0 Y7 K$ O' A

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. P5 }7 l6 e% F0 {" x/ N依先後秩序拌入撈生拼盤的食材（左上逆時針起）：酸梅醬、爆蔥油、芥辣（芥末）、芝麻、花生粉、魚生和薄脆。（圖：星洲日報）/ |/ A8 m# C* s! Y

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7 V9 ]0 B# l6 o/ |; a) I  E  S  x. n% Xtvb now,tvbnow,bttvb把切片三文魚排成圓圈，撒上蔥花和元茜，再淋上酸柑汁就大功告成了。（圖：星洲日報）
- f+ o. Y; r4 T) y% t6 a; x
) C2 J, u5 e2 h" i( e  etvb now,tvbnow,bttvb（圖：星洲日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z" b. p; @- Z& u, N
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把酸梅醬和爆蔥油倒入，範圍集中在中央的蘿蔔絲，因為蘿蔔絲沒有味道，必須獲得較多調味，剩餘則倒向圍繞的食材。（圖：星洲tvb now,tvbnow,bttvb$ O" [, C$ f6 U8 L
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6 |/ c9 j( r6 I/ ~, H- d  加入芥辣，均勻塗抹在食材上。（圖：星洲日報）
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把芝麻和花生粉倒入。（圖：星洲日報）
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! T1 e% H$ `2 b  E% |公仔箱論壇倒入桂末份和胡椒粉調味。（圖：星洲日報
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撈生的重點：把已淋上酸柑汁的魚片夾入拼盤內。 （圖：星洲日報）公仔箱論壇& U+ I' `( r+ z; N% O
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最後才是撒上薄脆，薄脆不能先放入，以免酸梅醬和蔥油破壞酥脆口感。（圖：星洲日報）
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配上熱騰騰的“廣東粥”和白切雞，就是廣東人正宗的撈生了啦！（圖：星洲日報）公仔箱論壇8 t/ `% h5 O; q8 h

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5 f' {) p# T0 Z. b4 ]* \7 o3 F% z5.39.217.76陸志就：舊時代只有16歲以上才能撈生，孕婦也不能撈生，以免小孩和孕婦吃了生冷魚片腸胃不適。（圖：星洲日報）

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