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標題: [食肆地點] 團年飯:薺包金元寶 儂來一起烚 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2012-1-22 05:21 AM     標題: 團年飯:薺包金元寶 儂來一起烚

對於母親是上海人的于逸堯來說,上海菜從小就跟他結下不解之緣,上海菜是中國八大菜系之一,過年時大魚大肉少不了。但於他來說,一家人圍在一起包餛飩烚金元寶的歲月,才是新年最難忘的回憶,而小時候自家包製的餛飩味道,現在大概也只能在記憶中回味。5.39.217.769 g# ^6 V8 p; Z; c( X2 Z

/ s; t! e  ~+ rtvb now,tvbnow,bttvb太湖大閘蟹炒年糕最鮮於 1984年開業的滬江飯店,是食上海菜的多年老字號,總廚鄔志龍更是道地的上海人。說到上海人,怎能不提上海年糕,滬江飯店的大閘蟹炒年糕,年糕堅持只選用寧波年糕,而且還要是用水磨把米磨成粉再蒸熟的,所以吃起來沒有真空年糕般韌口,很軟滑。「新年梗要食好啲,用太湖大閘蟹去煮,蟹膏實啲,肉質亦靚啲。」大閘蟹為年糕添上鮮味,不黏牙外,更非常可口。上海人事事講意頭,而代表橫財就手的元蹄也是過年不能少的菜式,滬江飯店的紅燒元蹄用上五豐行的豬後腿,用八角、桂皮等秘製醬料細火燜足 1小時,味濃,但不油膩。連我這怕肥怕膩的人,也忍不住吃完再吃。而師傅還很有心,將傳統的餛飩改良:「過年食得肉多,都會飽滯,家又多人食齋,食素菜豆腐餃子就至啱。」這道菜非常考刀工,由於豆腐雪後不好吃,所以要用刀把新鮮香滑的板豆腐平切地砌開,再包入白菜、冬菇、雲耳等材料,少點耐性和心機也不成。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H5 k( V9 _; c. v" E  z

, Y$ g0 h7 b1 H% v# Y& q8 utvb now,tvbnow,bttvb通常製拔絲香蕉,最多只用 4種粉開 麪糊,但鄔師傅就特別加入生粉、吉士粉等 8種粉,令包裹香蕉的炸粉更香,真正做到外脆內軟。
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滬江飯店
5 V' q+ m& X- F( S0 T/ s$ p" `銅鑼灣波斯富街號利舞臺廣場 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m* Z6 \; ^2 ^* U& [
(年廿九至年初二休息)
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必烚意頭全家福
& m' I7 g. |6 ^2 B7 M# Q要試最正宗的上海新年風味,留園雅敘是個不錯的選擇。上海人過節必食暖鍋,上海人喜歡叫它做「全家福」,全家福裏一般有魚蛋、豬皮、雞肉、蘿蔔等,而留園雅敘的暖鍋就做得相當正宗, 8種材料全是上海人家最常用的,當中的蛋餃更是一絕,煎好的蛋皮包裹豬肉做成餃子,放進暖鍋滾着吃,美味飽足之餘,金黃顏色和金元寶形狀相似,意頭非常好。鍋裏的自家醃糟魚亦與上海家庭做的味道一樣,難怪很多上海人過年都會來,而且這個全家福的湯底亦沒有一般的濃稠,湯汁清而不鹹,吃罷所有材料以後,再嚐一口湯,也覺美味。8 ~$ ?8 U. v2 N$ f- V

- F, e/ W* }$ P* b( N$ [tvb now,tvbnow,bttvb留園雅敘有正宗的上海菜,新的菜式一樣吸引!當中黑松露甜豆蝦仁更讓人停不了口,「蝦仁用的是上海河蝦,體積雖小,但鮮甜,想做新菜吸引客人,又諗起黑松露很名貴,所以試拿來弄中菜,推出即大受歡迎。」別看這菜黑黑的,以為吃來會苦苦的,其實非常惹味,更要多重功夫,小小的一碟便用了足足 2斤豆莢。「綠色的小豆係蜜糖豆,把新鮮豆逐粒剝出來再炒,炒時要留意唔可以過火,火大豆便會爆開不再脆口。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J# H$ D% M1 Y$ C/ [
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上海人新年更必食龍鬚桂魚,這裏只選斤半的桂花魚,皆因太大條好睇唔好食,太�口。然後把原條桂花魚起骨拆肉,切成條狀後再炒,吃的不只是味道,還有師傅的功夫。 - _' q4 r% G3 n2 V# i" r; ?; N" p- N
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' x4 V* b6 J5 K. U# ftvb now,tvbnow,bttvb留園雅敘
" M5 G2 |' e: Q( e. Stvb now,tvbnow,bttvb灣仔駱克道博匯大廈 tvb now,tvbnow,bttvb' P# }7 V6 C# m. h, h2 d5 B# o
(初一至三休息)  
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+ P/ K' D" y/ p4 B+ y5.39.217.76于逸堯 團年學包餛飩TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K4 d4 ]# M' V. q% X( d
于逸堯,創作人,全職為電影、廣告、舞台等創作音樂,出名作品包括《風月寶鑑》、《再見二丁目》及《花與愛麗斯》等,近年更把自己的飲食專欄,結集成《文以載食》及《食以載道》兩書。對於新年的回憶,他說:「細個過節,廚房會養住隻雞,廁所會養條鯉魚,過年團年飯就煮嚟食。」有雞有魚外,必備的是餛飩及年糕,「餛飩會一家人一齊包,差唔多 20歲先學識包到元寶咁,哈!細個餛飩包得唔靚,其他人全部唔肯食,一定要自己食番。」年糕亦不能少,「年糕一定會食,鍾意放湯多過炒,因為以前過年天氣好凍,炒完好快唔熱,放湯就可以慢慢食。」食物對於于,是幫助回憶的助手。
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新年的團年菜,給予于的除了溫馨回憶外,更有啟蒙作用,「返到學校,先知同學同我過年食嘅嘢唔一樣,我唔會問佢啲食物好唔好味,會反思原來不同背景、籍貫的人有不同的習慣,食物訓練出我嘅敏感度、觀察力。」這個新年,我們不妨向于學習,先到餐廳吃上海菜,再感受一下食物背後的故事。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s8 E+ o6 U* l

/ i2 q  O2 H- }: W- M8 M9 d# l5.39.217.76如果,你是新派上海菜的粉絲,霞飛會館把老式菜重新包裝,用現代方法演繹,令菜式看來更色香味俱全。當中的黃金大明蝦用的是 7吋泰國大虎蝦,上菜時鶴立雞群,非常有氣勢,食來更有濃濃的蛋黃香。雖然蝦炸過,但沒半點油膩,大廚陳師傅告訴我,煮菜時用了慢火,令包着炸粉的蝦更鬆化之餘,又不會油淋淋。而豉椒南瓜蒸膏蟹也很出色,吃時別只顧吃蟹,其實吸盡蟹汁的南瓜才是精華所在。「南瓜用的是日本南瓜,鬆化甜而無渣,膏蟹就用約一斤二両的菲律賓蟹,鍾意佢質素比內地蟹高,肉質好兼大隻。」試吃後,連攝影師也禁不住大嗌:「南瓜有蟹味,超正。」講到過年,上海人還必食餛飩,而霞飛會館的餛飩就用上了上海人常吃的薺菜做主打,餐廳便利用薺菜自製小餛飩,「每兩份薺菜,加一份西洋菜,再加一份瘦肉去做餛飩。由於薺菜質地�口,特別加咗西洋菜去中和。」tvb now,tvbnow,bttvb3 g5 V- V  D. B3 Y; D

: _' k3 B+ }2 E% [+ x. h霞飛會館tvb now,tvbnow,bttvb# u; A8 t" [" U  z8 N8 C& P& q9 F
中環德己立街世紀廣場1 b8 s0 B/ n; l: x: y5 B9 S





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