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抹身21日靚扒要透氣
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作者:
nt1972
時間:
2011-12-19 07:51 AM
標題:
抹身21日靚扒要透氣
要有一塊 Dry Aged靚牛扒，花的最少是 21天的時間。 21天裏，天天要替牛扒抹身去血水、更換包牛肉的布，辛苦換來的是少了 4成、肉味超濃的靚牛扒。牛扒附有長骨，外表似足斧頭，死在它手中，應該好願意。
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風乾保嫩 1至 2℃最啱
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近年潮流最興食 Dry Aged牛肉，貪其肉味較濃，只因平時的新鮮牛肉，牛隻於被宰殺時因受驚而收縮肌肉，肉質便會變得堅韌，風乾程序就讓牛肉裏的酵素發酵，分解肌肉裏的蛋白質，破壞肌肉纖維，軟化及嫩化肉質。水份流失後，要清掉外層的乾肉，會失去 4成的牛肉，由於風乾肉類花費大量時間及浪費很多肉，只有最上等的肉才會拿來風乾。來自美國的大廚 Michael，入廚 30多年，曾於聖地牙哥、加州 Grand Hyatt酒店等地工作，處理 Dry Aged牛肉駕輕就熟。 Michael說：「一塊牛扒最少要風乾 21日，溫度濕度樣樣要控制得好，一旦結冰，肉質會變差，溫度要 1至 2℃，濕度則要 45至 50度。」香港目前自設風乾櫃的餐廳少於 10間，為追求高質素牛肉，餐廳便添置了風乾櫃。別以為有了工具即可，各項工序也很繁複，「牛會出血水，一定要日日換布，仲要同佢翻身，俾佢透透氣。」
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聽到這裏，我的口水分泌增多，急不及待一試這裏 Dry Aged牛肉。一看 Dry Aged Rib Eye on the Bone，牛肉大大件，更附有長柄的骨，似足斧頭，看起來似足「斧頭」。原來牛肉來自加拿大，自瘋牛症爆發後，美國不可出口有骨的牛肉，「牛肉係背脊位，風乾咗 21日，肉味超濃，一啲都唔韌，輕輕一切已經可以分開牛肉。」死在美食前，我願意。
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大塊劍魚夠健康這裏除了牛肉精采，其他菜式也不遜色，劍魚排就像三文魚排一樣，大大塊，無骨方便食用，肉質紋理比較粗，看來似足豬排，「劍魚好健康，係美國流行食材，少脂肪，更無膽固醇。」劍魚清淡可口，可惜香港人還是愛濃油赤醬，烤豬仔排看似平凡，但原來製作需時，不可錯過，「先慢煮 4個半小時，再用溫度高達 300多度的火山石爐去烤，令到肉質保存得更好，加咗 BBQ醬，酸酸辣辣，肉上面仲有陣陣炭味。」而美國極級有骨豬排選取有骨的部份，加入海鹽、胡椒等去焗，一點也不韌，亦是必試之選！
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吃美國菜，就像吃咖喱不可以無飯一樣，真少不得薯仔，薯皮用的是美國 Hardy薯仔，入貨價比普通薯仔貴 2至 3倍，想不到年紀輕輕的模特兒 Angelina，對食也很有研究。「薯仔質感實淨，好有薯味，係食中國番薯，同食日本紫番薯的分別。」
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煙肉虎椒 辣鹹滋味至於其他前菜甜品，也別具風格。 Bacon wrapped Jalappenos stuffed with cream cheese是用煙肉包虎椒及忌廉芝士，「呢個菜喺南美國家、意大利、西班牙都好 hit，是好開胃嘅頭盤，我哋將芝士釀入青椒入面，再拎去焗。」看住張牙舞爪，綠油油的椒，實在沒有膽量咬下去，但為了內裏的芝士，我豁出去了，不是想像中的勁辣，但也頗辣頗鹹， Michael可否請我喝冰凍的啤酒？ Steak Ceviche是沙律，但也很精采，色彩繽紛，「美國人始終鍾意食肉，所以沙律加咗牛肉，味道唔會好似一般咁清，會濃味啲，加咗洋葱、辣椒等調味。」最後，怎能不吃點甜品結束晚餐，這裏賣的是正完美式蘋果批，跟歐洲蘋果批以脆硬身作賣點的不同，不但大大件，更非常鬆化。
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