$ h w, N! U, j8 i6 h(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量5.39.217.761 U) x7 c5 J6 y% O( V
9 q j' ` `$ b! p; i% r' N+ K公仔箱論壇2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。tvb now,tvbnow,bttvb( H, j8 y7 P0 i
tvb now,tvbnow,bttvb" A, w7 u( D$ P7 d+ o# K
3.将平盘放入温度保持在15~18 ℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 - i K* l$ T) G' Z公仔箱論壇公仔箱論壇8 M+ [' X/ c/ B: J- c' D
4.当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 % N n( b% v% y% B$ [ 0 [! v8 M4 i4 k; ptvb now,tvbnow,bttvb5.当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。 2 i V m W6 w6 u5 h7 K& m4 o& otvb now,tvbnow,bttvb % S6 G2 { L- u0 Y) J6.长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 ! c) k8 w7 h" [" STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76/ ^3 H" ?& Z/ j2 O+ {
7.将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S/ B1 I2 ^5 c* W. c K# X
: L1 Q8 p$ |7 }: c) j1 o. s5.39.217.76[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。 ~( m" I- Y3 o9 f' D- T