標題:
[馬來西亞]
吃出属于槟城人的热情
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作者:
hongtan0
時間:
2011-12-17 08:01 PM
標題:
吃出属于槟城人的热情
二零一一年十二月十七日 晚上七时四十一分
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（槟城17日讯）用心来煮，就会好吃！
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“街头大厨争霸赛”反应热烈，吸引了70名槟威小贩参赛，大家都在磨刀霍霍，期望脱颖而出，成为明日的槟州小贩明星。
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《光华日报》访问了大会评判、食家及参赛者，道出他们心目中的槟城炒粿条、福建面、叻沙、沙爹、印度炒面及拉茶的味道是怎样的？
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总决赛评判之一的本报副总编辑张易雄说，好吃的槟州小食，不一定要特意加料，重要的是要用心来煮，让人吃出原汁原味，吃出槟城的乡愁，才会让人感动。
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张易雄说，每次不管到哪里旅游，不管当地的食物多吸引人，人在异乡，他都很怀念槟城街边小食，一回到槟城就马上钻到街头巷尾寻找他最爱的福建面、叻沙、炒粿条等槟城小食。
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张易雄的美食情怀，也是一般槟城食客的心声，好吃的槟城食物一定要有“乡土味”这道调味料。
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他说：一些槟城传统小食，都采用火炭来烧煮。虽然比起煤气，火炭是麻烦了点，我建议大家尽可能用火炭来烧煮一道有炭香味的槟岛传统美食。
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福建面
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如何煮出一碗鲜美的槟城福建面呢？大会评判之一的马来西亚厨师公会槟城分会训练及教育部总监李振威说，福建面好不好吃，主要在汤头。鲜虾壳混合辣椒调味料翻炒，熬出的高汤才是制胜的秘诀。
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他说：市面上很多福建面高汤，不是虾壳味太重，就是猪骨味太浓，两头不到岸。传统福建面高汤里的虾味及猪骨味要均匀，汤头要鲜辣清甜。
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炒粿条
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怎样才能炒出一道好吃而又道地的槟城炒粿条呢？槟威贩商总会会长准拿督林东英说：火候及调味一定要拿捏好。虾要新鲜而有弹性，猪油及猪油渣更不可少。
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他说：以前的槟城炒粿条小贩，都会在碟子上铺一小片香蕉叶，再把热腾腾的炒粿条放在香蕉叶上，就会渗透出植物的香气，卖相也吸引人，大家不妨试试。
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叻沙
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泰国驻槟领事Voradet Viravakin酷爱槟城美食，特别是酸辣味浓烈的槟城ASAM叻沙。
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他说，槟城叻沙够酸，够甜又够辣，很有个性，吃起来满头大汗，就像和热情如火的槟城人打一场友谊波。
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Voradet Viravakin说：泰国也有它自己风味的叻沙，泰国人称它为Kanom Jeen。泰国人虽然无辣不欢，但泰国叻沙味道温和，用椰浆来调和，不像火辣辣的槟城Asam叻沙，充满七情六欲，令全世界的饕餮客都为她而疯狂。
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沙爹
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槟州马来夜市小贩协会副主席马查米（Mat Jamil)为“街头大厨争霸赛”的沙爹及拉茶评判之一。
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他说，传统槟城沙爹，一定要具有马来风味。“马来风味”强调"慢工出细活"，烧烤沙爹千万不要赶时间，火候要控制得好，避免肉烧焦。肉类一定要新鲜，不可用冷藏肉。他说：沙爹酱料要粘稠，烤肉才能沾粘到酱料。一定要用生花生翻炒爆香剁碎，置入沙爹酱料，吃起来才有颗粒感，也有花生香。
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印度炒面
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舍兰（27岁）是一名印度面炒面小贩。他说：印度炒面一定要使用火炭和旧锅子来炒，才能炒出它带有焦黄味的色香味。
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他透露，印度炒面的酱料非常重要，酱料要黏而稠。炒面时，酱料一定要黏到每一条面条和佐料，吃起来才够味。
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拉茶
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沙迪（23岁）来自印度，目前在乔治市“小印度”一所餐厅担任“拉茶”小贩。
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他说，“拉茶”的主要用料为红茶及牛奶。质地好的红茶混合鲜牛奶，就能拉出一杯好茶。
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沙迪说，在槟城，为了省钱，一般人都采用罐头炼乳来代替鲜奶。可是，炼乳糖份高，吃多会引起糖尿病。他本身依旧采用刚挤出的鲜奶，这才符合健康，拉出来的奶茶也更够味。沙迪说：可惜主办当局只提供罐头炼乳。为了弘扬健康又好喝的拉茶，我会自掏腰包，到牛场采购鲜奶过来参赛。
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相关照片
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■ 张易雄：要吃出槟城味道才能让人感动。
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■ 李振威大厨：市面很多福建面高汤，不是虾壳味太重，就是猪骨味太浓，两头不到岸。
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■ 林东英：槟城炒粿条一定要有猪油及猪油渣才够香够味。
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■ 泰国驻槟领事Voradet Viravakin：槟城叻沙够酸够甜够辣，充满七情六欲。
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■ “沙爹”评判马查米：传统沙爹，一定要具有马来风味。
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■ “小印度”摊贩沙迪及舍兰分享“拉茶”及“印度炒面”心得。
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