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裸食：最後的港式俄羅斯西餐
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作者:
nt1972
時間:
2011-11-21 07:23 PM
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裸食：最後的港式俄羅斯西餐
經人類學家點化，遇上 77歲的李炳師傅，他娶了位中英混血銀髮靚老婆 Maria，還一手一腳每天煮成多款獨門咖喱，跟咖喱街上的印巴籍咖喱王國的原住民爭一日之長短，但更不可思議的，還是他手底下的西餐本領，竟就是已經失傳的港式俄羅斯「西餐」，他就是 sai chaan的最後傳人！
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時光倒流 西餐風雲
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港式西餐有個音譯的英文名叫「 sai chaan」，不但代表各種西洋大餐，當年更是英國紳士、高級華人的專利，除了價錢嚇死，也是一種慾望對象，不但涉及身份地位，還要西裝筆挺，買衫買鞋，穿得靚靚才能入內，而在各種西餐中最深入民心的，還數俄羅斯餐對香港的飲食文化造成最深遠的影響。李炳師傅指我們所飲的羅宋湯、周打魚湯、吉列炸豬扒，甚至燴飯，全是出自俄式菜系，而那一股俄羅斯旋風，又始自二次大戰和解放後的北菜南移，當年就有四大俄羅斯餐廳， ABC愛皮西飯店、車厘哥夫、皇后、紅雞，都是從哈爾濱或上海的法租界遷港的名店，後來又有龍記、金馬車、銀馬車等等。而這種俄羅斯菜傳統，實始自百年前的俄國十月革命，當時白俄羅斯人大量移民中國，並在上海和東北一帶開立自家的餐廳，多年來經上海人以新鮮食材改良演化而別具一格。然而這與 1954年在北京開設的宮廷般華麗的莫斯科餐廳，又大有分別，雖然後者代表了整整一代北京人的「西餐」異國情調，但那已經是共產時代的官方外交國宴，就如「駐外大使」，中國在莫斯科開了一間「北京餐廳」，蘇俄也在北京開出「莫斯科餐廳」。而民國時代的俄式西餐，與清朝西餐，即以咸豐年創辦的太平館餐廳（ 1860年的廣州）為代表的西餐，南移香港後，就分別代表南北西餐的兩大陣營，分庭抗禮。
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李炳師傅 1935年出生，客家人，鄉下在沙頭角， 15歲入廚，最初在告羅士打餐廳和 Jimmy's Kitchen等西餐廳做過廚房工作，而四大俄羅斯餐廳除了皇后他做過 3間，自認精於俄國菜，可能是香港最後一位俄羅斯西餐傳人，他自言甚麼菜式都識做，客家菜、上海菜、鮑參翅肚、全是偷師得來。他當過兩年水手，去過東歐、捷克、莫斯科、加勒比海等地，「那時的俄國很窮，根本沒有材料，羅宋湯也僅是無肉的菜湯，一點都唔夠我哋嘅西餐好食。」他笑稱 A貨西餐是水手餐。
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絕版俄羅斯全餐「當年的西餐廳師傅都是從上海來的，他們做的俄菜，跟現在的很不同，八十年代之後，俄式餐廳相繼執笠，現在所見的都已經唔係我們的傳統！」李炳師傅說，正宗的俄羅斯餐不同西餐，比西餐還要貴，現在的所謂「全餐」、「常餐」，即前菜、例湯、主菜和甜品，也是出自俄羅斯餐廳的傳統。除了牛油果醬麪包、沙律冷盤，那兩道家傳戶曉的例牌餐湯：羅宋湯和周打魚湯，原來也是俄羅斯菜。羅宋湯是俄國招牌菜，即 Russian soup的音譯，正式要用十多種菜，卻獨欠今人常用的洋葱，過程是先放胡椒、蒜頭、香草、牛骨、牛腩煮兩小時，再下雜菜，包括紅蘿蔔、番茄、青椒、椰菜煮兩三小時，停一會火再煮 8小時，煮到變粥起膠為止。他說以前的羅宋湯是紫紅色的，因為有紫椰菜、紫色紅蘿蔔仔，現在不易找了；而周打魚湯則要把魚骨在焗爐焗香，再熬湯隔渣，最後才把手指般粗的魚肉，走油後下湯，另加兩片蘇打餅。而俄式主菜的燴汁亦有別於其他西餐，真材實料的俄羅斯燴汁，要用上湯和奶，特別甘香，無論白汁燴、砵酒燴、紅汁燴，都豬有豬汁、牛有牛汁、羊有羊汁，用雀杯上，但現在大餐廳都只是用一種汁，根本不對辦，薯仔都有不同種類。而當年的俄羅斯餐廳更有甜品部，出品麪包、鳥結糖。
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吉列豬扒配廚師俄腸
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記者請不動李炳師傅破例炮製俄式大餐，他只端出燴牛肉飯、羅宋湯和吉列豬扒，全都很好味，尤其那塊吉列豬扒，更挑起了久違的記憶，鬆化無油，乾身無水份，以麪包糠脆炸，看似簡單，卻早已坊間絕迹。李炳師傅雖然再三強調吉列炸物源出俄國，後來流行歐美全球，但網上查證，其實各國都有 Cutlet，而俄式吉列的現代含意卻是煎大大粒的碎肉丸，但無論如何，那都是在過去半世紀以來的香江版「俄羅斯傳說」。
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李伯說，「八十年代後俄羅斯餐沒落，我現在已經很少做俄羅斯餐，因為流量不足，會造成材料浪費，我的俄羅斯餐其實是簡化版，如果要我做個正宗俄國全餐，執到正，最少都要賣$180一個呢！要知俄式大餐還有四種廚師釀腸，不是買回來的，需要廚師自己入腸衣釀造，例如魚腸、凍肉腸、煙肉腸等……」聽得人垂涎欲滴，要懷舊，聽似不再容易，卻又近在咫尺！
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創新咖喱炒米線
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中文大學人類學系教授張展鴻指出，香港從五十年代到七十年代，俄羅斯西餐廳很受歡迎，是情侶的浪漫勝地，廚師為了方便和就地取材，會在西餐中加入豉油調味，創出獨特風味的「豉油西餐」。李師傅說他用豉油只用來調色之用，在五十年代已經如此，否則就要用昂貴的保維爾牛肉汁了，或者落色粉。其實「豉油西餐」不同山寨，而是創意，就像李炳師傅一樣， 77歲還自創新菜式炒米線，竟能把軟稔稔的米線炒成彈牙爽滑，「沒有人識炒米線，是我自創的，全香港只有我一個人識炒！」李炳師傅 64歲才創業，開設「專業咖喱皇」餐廳時，自創了十多種咖喱，英國、意大利、葡萄牙、南美、印度、印尼，有乾有濕，但他自從少年時做過水手後，便不愛旅行，現在處身油麻地的「咖喱街」上與一眾咖喱大國原住民，爭一日之長短，亦毫不遜色，師傅話，「咖喱沒得學的，家家不同，各有配方，咖喱就是食香料。我第一次食咖喱是兒時在印巴孩子的家裏，他們的咖喱，很簡單，只有洋葱、番茄、咖喱粉、黃薑粉，和一兩種香料。自己試做，再睇雜誌學，以後斷斷續續一邊工作一邊試，煮給自己食，在打工時，無人知我識煮咖喱！」然後他在 64歲的高齡進行大變身，自封一代「咖喱皇」！「我有空就想些古靈精怪，客人喜歡，我就成功，就如科學家做研究，我則研究食物，我們要有職業道德之餘，也要有新鮮感，如果唔係，死古古，點搵食呀！」最後卻突來一句：「我其實一向都唔鍾意煮食，如果我還年輕一定拒絕做這行！」把看官殺個人仰馬翻！
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地址：佐敦吳松街
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