+ G+ ~, Z7 y3 ^公仔箱論壇碗筷在前，口水猛往肚子吞，等呀等，終於等到年哥端來手撕二度大紅片皮乳豬，這菜式可片皮伴麪包吃，但 Crystal快手快腳試味，聽到咬碎乳豬皮的卜卜聲，我也忍不住馬上起筷，真的很脆、很香！大廚良哥說：「乳豬是越南豬，越南豬出名肉質嫩滑，十九公斤越南豬，燒完只剩八公斤。」餐廳自設烤爐，客人點菜後，大廚才開始烤豬，所以想吃就要有心理準備等等等。「何謂靚乳豬？要看乳豬皮有沒有起砂，沒起砂，行內稱『玻璃皮』，若起砂，表皮會出現粒粒，入口質感好好多，亦夠脆。」製法呢？「燒烤時要塗四至五次醬，火候控制好重要，最後要升溫到 300℃，火太猛會燒焦，太弱皮又不夠脆。」一句到尾，全看師傅手藝。何謂手撕二度？乳豬如片皮鴨般起皮後，再由熟悉豬肉紋理的師傅替客人用手撕開豬肉，一碟豬有兩個吃法，「跟住紋理一條條撕下來，賣相固然靚，也保證肉質更嫩滑更有咬口。」 公仔箱論壇( S1 n. O8 w0 e3 p
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秋風起，正好來碗菊花燴蛇羮，蛇羮味道突出，「秘訣在加入蛇骨與蛇碌，蛇碌即蛇胸骨，與蛇骨一樣聚滿蛇的精華，加元貝、竹蔗與老薑，有助提升蛇味。」蛇羮湯底很清，不像煲仔翅般濃稠，有淡淡菊花香。tvb now,tvbnow,bttvb+ {) W3 }4 e- l. c8 U8 }, U
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蛇羮漱完口後，再上小菜蟹肉蛋白煎琵琶燕配鴿蛋，一級靚官燕與蛋白先煨上湯，加蟹肉再放入匙羮蒸三分鐘，蒸好後呈現漂亮葉子狀，良哥：「同樣地，火候好重要，蒸太久表面會起蜂巢，蛋白好吸油，也不可以下太多油。」工序繁瑣得令人頭暈，我無心裝載，只見美顏燕窩向我招手，即吃，入口軟滑有淡淡蛋白香與蟹肉鮮味！ Crystal：「第一次吃鴿蛋，想不到這麼好吃，蛋味比雞蛋濃得多，質感似啫喱。」果然識食，鴿蛋身價貴，每隻來貨價十多元，一般只交貨予酒樓，等閒人不易買到，「用上湯浸過鴿蛋，加入生粉鎖水，還要輕輕炸過才入味。」想不到處理這比乒乓球還小的鴿蛋也那麼多工序，那更加要慢慢咀嚼，別狼吞虎嚥。tvb now,tvbnow,bttvb+ \2 C/ y; t$ q, V. H6 X
口水流了一桌。。。。看到图就好了·