標題: [食肆地點] The Journey of KAisEki季節之味 懷石料理 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-11-11 07:48 AM     標題: The Journey of KAisEki季節之味 懷石料理

專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。tvb now,tvbnow,bttvb5 a5 |' U3 `' a; S' h

. g; W9 g6 g9 w2 ]5 G3 R0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。公仔箱論壇# ?9 G7 A) o' q7 ^" g1 \9 {

, _' _3 b0 E& M3 l( s+ f: Ttvb now,tvbnow,bttvb不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。
; Y; x2 i3 s6 T% j6 ^1 h; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 g( X" G: k% W' P! M6 a) rtvb now,tvbnow,bttvb五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。
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) W4 p" p. e- l- x7 d+ L, E% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？3 G& b; H' P6 r

: J! K. R# H" e5.39.217.76一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。
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6 y) v7 n/ J7 z" ?燒物
( F" Y; V% [: K) ~) G; y3 w% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb7 T, x' T3 q1 v: _* @, g
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先付
( s+ |' _) H# B- V. Stvb now,tvbnow,bttvb分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。
2 e) l2 M+ r2 j5.39.217.76Naozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。& u' x; X! v( z0 l

+ ?, A/ K. g) E( R" U3 Gtvb now,tvbnow,bttvb刺身
) d5 o; m3 Q# U# K5 G; M集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。5.39.217.76, c- I5 K3 J- @2 g, i
霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）3 D% P3 B* V/ {. |
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最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。tvb now,tvbnow,bttvb. G/ C9 Q# T/ w6 s- [- v# Z

6 I' j6 @8 H- T& ]7 P- s% E5.39.217.76清湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R9 Q  i- {; x; R3 ^8 I
木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。
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3 L! a1 s1 B/ h- b/ i$ @1 q$ Mtvb now,tvbnow,bttvb前菜tvb now,tvbnow,bttvb8 d$ b8 i- N3 Y' W7 ?/ K8 p+ {
海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。
/ L, _3 T" y' }* {: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I" A: H0 D0 J' {& n; q% n# p4 `
特選壽司
3 }3 h; a' [: G& Z4 [' G7 h6 C3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。tvb now,tvbnow,bttvb# A1 d1 u: E' E0 v* G& A

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* N) S# I4 o* D, i. M, y: v公仔箱論壇除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。( l  W+ G7 L. |' a9 y1 A1 p
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壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）5.39.217.76& D$ e! p$ P; `' Y% j, r0 g
期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。5.39.217.769 C9 |$ U& A' s2 v/ q& i' L
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牛油燒天草彩扇貝( g/ s8 [% Q6 J8 c
全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。公仔箱論壇$ H8 d8 {! o- X0 _! `5 B7 L
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熊本極上和牛配彩虹鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L6 u& ]3 v2 d5 P# b. y6 J
熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。
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莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。* B6 R* t" `; V! w

7 v: c" g' U5 e2 ]# e  o熊本時令水果tvb now,tvbnow,bttvb3 Y% E+ p' o7 |+ g' ?
熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。
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熊本特選懷石料理 $1,480/位
$ ], l# c$ t: y# O" r% I6 k) h" p+ ~公仔箱論壇（9道菜，供應期至11月26日）（c）
1 h& p2 l& ~/ ~  v香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A* ^9 @! U- {% D8 r

4 h3 a- [4 L% Q8 J椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）公仔箱論壇( p! l: i; s$ b0 @+ x
菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B% f, J; P2 @

, e0 @  g, T4 L# |! F  @) g栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）5.39.217.76$ L0 Z/ Y9 D1 W+ |/ i2 S
米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。( H2 Z* s7 b* c+ D

6 e# ~6 s4 c! [% I茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）公仔箱論壇5 w/ i& j. D# g7 I2 a  M8 X
把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。tvb now,tvbnow,bttvb: l7 ^5 o: r0 g, K9 t) Q) K

6 D* ?* D) z& S$ c* E" R: u6 Htvb now,tvbnow,bttvb季節野菜拼盤（天婦羅）
: s4 I/ Y0 b; u3 c- G5 h' B以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。
; m& `$ Y6 K/ O1 h3 s+ f0 S" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 a7 A$ T- H& p: u2 q# y7 b. J7 _8 B$ o素菜僧席套餐 $630/位
5 L4 g) v. V! h! X& ]tvb now,tvbnow,bttvb（7道菜，供應期至12月初）（d）
& Y( V$ P4 {3 S/ i2 J- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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