標題:
[食肆地點]
古都懷石品嘗秋之味
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作者:
nt1972
時間:
2011-10-30 08:09 AM
標題:
古都懷石品嘗秋之味
香港與日本都四季分明,不過日本的季節感更重,特別在京都,秋天紅葉片片,上天下地都是一片「紅海」,就是料理也滿載季節訊息。好像最能代表京都美饌精粹的懷石料理,食材講求不時不食之餘,連食具和擺設也細分春夏秋冬,意境十足。想在香港一嘗秋懷石,到九龍香格里拉大酒店的日本餐廳「灘萬」吧!日籍總廚將當地的季節食材、食具甚至紅葉一併帶來港,讓你的視覺與味覺完完全全投入濃濃秋意中。發放秋天訊息涼涼秋意,雖未能親赴京都賞紅葉,但品嘗一頓懷石料理,多少可以感受當地風情。這種傳統而高級的日本料理,無論食材、烹調、造型、器皿和配搭都極為講究,在日本人心目中,不僅是一頓饕宴,還是一種體驗,誇張點說是一種精神,表現四時與萬物交替。
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九龍香格里拉大酒店的「灘萬」,便以懷石料理作主打。總廚小島孝夫說,在京都有很多專門吃懷石料理的店,每家各有特色,統統都代表着調理長(負責炮製料理的店長)個人的烹調精神。聽起來很抽象,簡單點說,就是要讓食客從一道一道的料理,順序就是先付、吸物、刺身、煮物、酢物、燒物、食事和甜品,領會料理長心思,並感受到季節來臨。
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不時不食像「灘萬」的調理長懷石料理,由選材開始着手,小島孝夫師傅現在就選在京都一帶最合時的蔬果入饌,以栗子煮飯、以舞茸做湯、長芋做酢物、用海老芋頭、水菜配燒物;還有香甜南瓜和茄子……透過煮、漬、燒和蒸等不同烹調方法,將食材的真味呈現;當然做法比一般料理精細得多,吃起來味道較細緻。像燒物,以佐賀牛肉包裹時令水菜配炸海老芋頭和燒鷹魚吃,味道紛陳,口感豐富,一口吃盡秋冬之味;而食事的栗子飯,入口煙韌,滿是栗子甜香,令人很窩心!大廚說,雖然大部分菜式都帶有個人風格,但用來做汁、熬湯和調醬的木魚湯,一定依照傳統方法做,以成本較高的木魚片加昆布熬製,味道清鮮,食材鮮味都被誘發出來。
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色調形態配合在味道與食材配搭以外,菜式的形態、食具與整體色調,都與季節扯上關係。因為在懷石料理理念中,食具除了用來盛載食物,也是一種心情、一個橋樑,將廚師所想的傳遞到食客心裏。像最近的懷石,就是想告訴食客炎夏已過,秋天來了。所以,菜式多以陶器盛載,並以爆米谷、松葉和紫米花作點綴;顏色配搭方面,也以暖色為主,營造秋日感覺,讓你裏裏外外都感受到秋意,既是料理,也是一件一件的藝術品。難怪料理長說,懷石料理不但是代表季節的訊號,同時也是一門美味學問與藝術,叫用餐者着迷。
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聽說全球天氣漸暖,也有傳說香港秋天愈來愈短,就趁這深秋季節,來一頓秋懷石,抓緊濃濃秋日感覺吧。
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調理長懷石料理
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供應時間:6:00pm~10:30pm
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收費:$1,300/位
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註:懷石料理菜式會因應季節轉換。
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