標題: [美食介紹] The Taste of Yakitori串爆鳥！ [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-10-21 07:15 AM     標題: The Taste of Yakitori串爆鳥！

網上瘋傳「鳥」！近日幾乎每一句潮語，都有個「鳥」字，各式各樣的「鳥」，好Hit！不過，我比較為食，想吃實實在在的鳥，即刻想去食日本燒鳥（Yakitori）。早年新派串燒店叱咤一時，想不到潮流幾番轉，最近還原基本，主打燒鳥的店大行其道。說起來，燒鳥可算是串燒（Kushiyaki）的始祖，雞肉雞胸雞尾雞肝，一串串，撒點鹽，蘸點汁，以爐火細慢烤熟；材料、炭火、手藝、調味，統統都講究，形成一種獨特飲食文化。大家吃完「鳥」，必定滿足了！吃雞專家燒鳥，其實是燒雞的意思，即將雞肉或其內臟用竹籤串起，加鹽和醬汁燒香，吃時再加上唐辛子和胡椒粉等，就是最傳統的燒鳥風味。話說早在300年前，日本已有燒鳥，元祖版本是甚麼鳥都燒，鵪鶉、白鴿、野鴨、大雁，其後雞肉普及，鳥才泛指雞。日本人吃燒鳥，幾乎吃盡全雞，除了頭及腳，雞皮雞頸雞肚腩雞心雞肝雞腎雞胸雞軟骨雞髀雞翼雞尾……統統都食得！一隻雞閒閒哋可拆成數十部分，由頭食到尾；講到食雞專家，日本人算數一數二了！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q( I& E6 F. {$ W& l6 o

6 d% Y5 C" {' q) E  j% M+ ]' J$ Y$ c公仔箱論壇一門藝術執着是日本人的民族個性，燒雞不是用火燒熟咁簡單，由雞種、鹽、醬、火、籤都講究，誇張點說，簡直是一門藝術。他們大多吃本土雞，首重新鮮，吃濃濃的雞味。還要將不同部位分得妥當，當中很考師傅功夫；燒雞更考手藝，師傅在爐前一定要專注，掌握火候，撒鹽掃汁，令香味與生熟恰到好處，可說是耐性與經驗的結晶！調味必用天然的岩鹽或海鹽，以助提鮮；醬汁最巴閉，不用現成，多用祖傳秘方！一般以雞骨、雞皮、清酒、醬油等煮成，珍貴之處在於食物會浸進醬汁中，久而久之醬汁吸盡材料精華，時間愈久，味道愈醇厚，像陳年滷水一樣；掃在肉上，再加備長炭火一燒， 以高溫鎖住肉汁，雞肉食落特別Juicy。
6 d2 v( a$ a/ Z4 X8 L) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 p3 W1 F2 r( ], f  W8 X7 Ctvb now,tvbnow,bttvb庶民Happy Hour在日本，串燒店像便利店般多，尤其東京，裝修簡簡單單，不少更屬家庭式經營，男士放工就去減壓。先隊杯啤清熱氣，吃點雞肉雞皮；然後點杯清酒和燒酎，再吃較濃味的內臟；其後會吃其他肉類和蔬菜，再來一個燒飯糰填肚，邊吃邊傾邊飲至酩酊大醉，氣氛熱鬧輕鬆。有時，他們會先吃點燒鳥，轉場再飲或食晚飯。時代不同了，現在燒鳥店不再是女生止步；而且都怪我們花心，發展至今，燒鳥店已不止賣燒雞，還有牛肉、豚肉和蔬菜等，形成各式的日式串燒（Kushiyaki），讓人吃得更多元化。5 m. q7 q1 w5 k: Q# y

, r# L' T- W9 k' o/ B' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「串」得有理別看輕燒鳥上的竹籤，原來有分野，串燒師傅會按食材的重量和大小，配以合適的竹籤。5.39.217.76; v& {& M0 `( `3 N+ n3 @
公仔箱論壇/ ?! T0 ^- K7 Z& ?$ ?0 I! }
1.        扁身粗籤
# I6 K: C8 p' z3 a$ o        用於炮製免治雞肉串，但奉客前要拔掉。tvb now,tvbnow,bttvb% W# P  k5 d1 O3 _: i, T: t/ g. c* n
2.        粗籤
2 ]5 E; \$ T" N% T2 ctvb now,tvbnow,bttvb        常用於雞翼串，夠闊身能固定雞翼位置。
) B5 J* A& }6 o4 h' V1 _3.        火箭籤
' `* ?. L* M+ [5 e3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        跟不太重的食材最配合，像雞髀肉、腐皮雞肉卷等。
; i& J% x, U1 F+ X" o% i6 r0 f4.        幼籤tvb now,tvbnow,bttvb0 |$ T4 w1 \8 W1 z0 n0 S
        細粒、易碎食材專用，像白果、洋葱、蘆筍等。
- m. o6 z7 L! y0 F' b$ k5.        中竹籤
8 o5 y* m% `# e4 H1 u公仔箱論壇        較尖較利，適合用於雞軟骨、蠔卷、番茄等。
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人氣燒鳥推介 熱鬧透頂「Yardbird」（a）上環「洋化」串燒店，佔地兩層，一進去是酒吧，碰面的多是外國人，耳畔傳來輕音樂，人人舉杯談笑，飲幾杯再開餐，喧喧鬧鬧好氣氛。然而洋化不代表不正宗，餐牌佔6成是燒鳥，夾雜小量搞鬼小吃。總廚Matt雖是加拿大人，但出身名店，燒功紮實，更堅持每天到街市買新鮮雞，自家拆雞做燒鳥，雞肉帶鮮味又有彈性，簡單以法國Brittany海鹽調味，原汁原味。柯打清酒或雞尾酒送燒雞，最夾。由於鮮雞供應量有限，來之前請記住Matt的識食格言：「Come Early, Come Often」。
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. N# I6 ^  g* Htvb now,tvbnow,bttvb尋找日本情懷 「錦」（b）撥開「錦」的布簾，木色調、木桌椅，還有牆上木製餐牌、滿天飛的日語，還以為去了日本！這家17年老字號燒鳥處，躲在富豪九龍酒店，是日本鄉里聚腳地。鎮店總廚兼老闆大宗昇師傅，20多年前來港，專心一意做燒鳥，經驗老到無失手。忠於原著用日本雞，燒鳥有10多款 ，部分更是自創：腐皮雞肉卷、雞皮蒜頭卷及雞肉納豆卷等，變化多端。不過美味秘密在那17年陳的自家醬汁！原來有兩罌，鹹的用來浸生肉；肉燒熟後再浸兩次甜汁，前後3次調味，鹹中帶甜 ，味道特別有層次。
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吃燒鳥，侍應還奉上蘿蔔蓉，一來減輕熱氣，二來可增加味道；餐前小食不是大路蔬菜條，是天天不同的自製漬物；就是這份細心，每晚吸引不少日本鄉里來吃雞飲酒傾偈，像回到家鄉一般安慰。
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百分百日本雞「鳥信」（c）想試百分百日本燒鳥滋味，銅鑼灣的鳥信是首選。店子與壽司廣屬同一集團，財雄勢大，又有門路入貨，有本事入到日本長州鉻柄雞，雖屬冰鮮，但肉質腍滑，燒出來好香口。而且刁鑽部分特別多，雞胸軟骨軟中帶脆，雞髀筋帶爽身，雞肚腩纖維幼細，坊間少有；以備長炭爐燒，雞肉很Juicy，又不會吃到一身油煙。燒鳥有散點有套餐，並有大量雞料理，清湯雞鍋、雞肉香腸、雞肉味噌燒、雞肉漢堡扒等，滿足心多多的香港人。
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