標題:
[中式食譜]
佛跳牆
[打印本頁]
作者:
zactlion1899
時間:
2007-10-13 11:06 AM
標題:
佛跳牆
佛跳牆的由來
H& ^. o% K' T. O; M
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
9 s' r& [4 \ M9 u
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
6 ]2 x. k D/ D5 K- G
. Y$ g! Q6 c6 Z F3 ]7 L/ O
【佛跳牆做法1】
; p4 \4 m- j! f! M8 }, N2 |$ G8 a8 c公仔箱論壇
材料:
& j- Q! H! ]8 D公仔箱論壇
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
7 M- p/ ~7 A8 x: \5.39.217.76
做法:
9 M6 z; Z4 l9 E. i& T% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
' F/ [9 ]! m0 Z0 Z6 z- G$ o" H+ I公仔箱論壇
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。
" T/ P4 B* m* \( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
5.39.217.760 W5 @/ d& x& }$ |: t" l
4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
' G, c* u$ g6 u% D% P' w$ o5 g
5.起鍋後放上香菜即可。
公仔箱論壇& |% M! n7 @7 s9 s( t0 j* p
9 F8 k8 q4 `! F6 w: k) O
【佛跳牆做法2】
4 ?( c; ?6 J6 }3 W
材料 :
& b7 l( y5 [1 {+ E
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
8 t) g. J8 L k6 D8 N% w* L2 Ntvb now,tvbnow,bttvb
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
tvb now,tvbnow,bttvb% |3 U3 N4 ?" {5 }9 @
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
& R' F- W5 I9 q# G% Z* C
4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.
tvb now,tvbnow,bttvb9 k: C9 d" P5 Z' B
作法 :
5.39.217.764 m/ c8 G$ [9 j: x& ^
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.
. i( R" z5 m4 ?. h B( i9 a4 H1 Utvb now,tvbnow,bttvb
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
' A8 x5 r6 u2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3. 栗子用熱水泡軟備用.
. Z3 Q5 W3 P* i5 U6 W5.39.217.76
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.
1 ]7 J! X0 l& N( z; j! _" x
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.
" ]+ l$ r# V3 D/ D m5.39.217.76
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.
5 E) r; T+ E& E! k, q! m6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D6 s2 x" Q) s9 F# d% [
【普洱佛跳牆】
x% n5 V, S( X8 y7 a5.39.217.76
材料：
( I) I) k, }) L8 u( q- {5 K+ H) w" r
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
) k1 u4 f3 i `6 ~: X2 G2 ^! n
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥
" m' p# d) T( Y, f
做法：
* @6 ], I. D3 |' Q6 U, Rtvb now,tvbnow,bttvb
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
- m* P7 ?0 }; d1 |. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
" Y' {. Q' \4 _ i& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
5.39.217.76. i7 a/ k' Q! R8 f# Z: n D) E7 z- g
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。
9 C" a; i) b4 r5 U4 J N itvb now,tvbnow,bttvb
5.39.217.76: v) R1 E* W9 R Q9 ~: \- M& |
【黃金佛跳牆】
0 T' L' s1 I- ^& y公仔箱論壇
材料 :
5.39.217.76) c( \' R: d" S- R3 l
扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲
- [" u. u! f9 l8 _3 mtvb now,tvbnow,bttvb
薑、蔥、香菜、紅棗
- A& `9 T0 I7 L" _1 g5.39.217.76
一般調味料
( A. f# a/ _8 U/ T( D7 k" p公仔箱論壇
作法 :
5.39.217.760 f. I2 u' N& v' a
魚翅剝絲，鮑魚切塊
& E! V+ A8 Q9 W3 R- q
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
$ `' P% z- {+ V6 N公仔箱論壇
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
0 q* r" _/ M" u9 E% f* ntvb now,tvbnow,bttvb
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 .
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
