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標題: [食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-10-5 06:02 AM 標題: 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb" w' W0 ]+ @% L& i

■梅子燜鴨脯5.39.217.760 s* N- ~1 l  X7 D# X
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談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。5.39.217.764 \' N6 L* `  _. C6 w7 q) a  T- D0 H
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。
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■金秋獻三品
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■客前煎鮑魚: @% U8 S& H% B% _) s# V
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■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。tvb now,tvbnow,bttvb& c( I* i4 r5 u& D& h# f2 o
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走地豬製宣威火腿5.39.217.76" ?- U4 u$ D( @. K. K/ {
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。

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■瑤柱燉雪雁
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■雲腿燴紹菜/ ^; F( H& S+ Z/ t. O2 D9 C- n

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■豉汁蒸大蝦tvb now,tvbnow,bttvb: l/ f K# m, T7 n) N7 K
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■銀魚仔炒飯
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■迷人鮮果盞
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■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。
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■餐廳有戶外露台，感覺開揚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e7 U0 s4 j4 w2 Y3 A, n2 p

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■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。
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尹師讌（ 3484 3149）5.39.217.760 e+ [/ Q z; J. P, P6 L( v
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓tvb now,tvbnow,bttvb) T: T1 y7 K+ d1 ^
初秋盛讌：每位$418，共八道菜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s1 T& ?5 L/ v3 X& Q: y4 i

每晚只此一桌5.39.217.766 d0 J1 m& ~4 f& Y; }4 i- R: p: q
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。 + u3 K. n& }( A4 G: j3 t2 y

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■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。. I8 ~) F( j# i1 D. E

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■海膽伴香煎北海道帶子公仔箱論壇* F; W- o/ T# w; j; ?. h

是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。 . I4 h# V1 T" D' a2 O1 p3 `+ o

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■西洋菜忌廉湯( I, ^$ ]- e) c4 s1 `: H
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■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬

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■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O: |9 `7 N! S3 n8 x4 O ^. i' b
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■芒果三重奏公仔箱論壇 o+ y4 b( C3 V+ T

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Fun Cake
電話： 3484 3385
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

作者: csa026 時間: 2011-10-5 01:51 PM

thanks for sharing !~~

作者: popo6422 時間: 2011-10-10 06:55 PM

感謝分享

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