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標題: [美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-10-5 06:00 AM 標題: 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 ) w z, r( P; w

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）tvb now,tvbnow,bttvb+ r/ j9 k9 l8 b- k7 n. L: g
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。 tvb now,tvbnow,bttvb! s( G; O9 P4 h) B# C

煮題　創新粵菜tvb now,tvbnow,bttvb. L8 g7 e( C9 C T) A5 | X
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有料到
花蟹　容易拆肉放大圖片

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。

青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片 5.39.217.76. r$ `/ t3 p6 |4 i

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。
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紹菜　清熱利尿放大圖片 5.39.217.76" c2 q- k) a: T3 ]

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。

鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb k3 _ k2 l. _; p

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。 % X" G* e3 Z* k3 `
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鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 ' x+ S6 i% V2 A L# N' r

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k) { R0 J0 R& A

荷包魚放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i( O; P8 @: o( o. c7 r

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！ + f+ e* O* W6 j- ~; L: ?: B

材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許

做法公仔箱論壇; A( }5 j( w, w/ L' o+ v/ P
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。# Y& X. i. _2 G) f& _
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。公仔箱論壇- T- `" Y/ {5 F0 |6 f
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。5.39.217.76# i6 z( _% J* o z% E

4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb# G+ F* s1 j! ~# _

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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！
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材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙公仔箱論壇  ]  K" Z- D+ ]; `. t

做法放大圖片

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。
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2.剪開蝦背，去腸。

3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。
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4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。
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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。
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鵝肝芋餅放大圖片

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！公仔箱論壇4 E5 F1 |* d1 g$ ~0 E H/ r8 \- v4 o
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 5.39.217.76/ ?" K2 k8 f3 z: X& L* i

做法放大圖片 5.39.217.76/ e; W7 l7 G1 q# f* V8 h

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。
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2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。公仔箱論壇% K" x1 j: B! T# a
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3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb# }/ X! j2 n4 y/ [

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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。 $ b0 h# [* y. ]/ q1 P( B) [

釀蟹蓋放大圖片 5.39.217.762 H; `9 T4 S( D

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！公仔箱論壇 n; k) A" k0 Q
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材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許 - j# C9 p6 ?6 `- O

做法放大圖片 + D$ l% ^' \6 w2 \& A% L: ^! g# d

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。: Z8 w; o: I& U

2.芫荽切碎，備用。5 T0 o' X! m; v% L% P; |
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。公仔箱論壇3 V4 l3 Y, L' T. R w
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。

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