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標題: [中式食譜] 賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p] [打印本頁]

作者: marcus0828    時間: 2007-10-9 12:32 PM     標題: 賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]

賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]
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賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]
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  嘗菜、賞菜,兩者從沒衝突,但要兩者兼備,則非一般級數的廚師可以做到。近日,曾任前國家主席江澤民御廚的彭高發師傅訪港,並精心炮製出國家級的揚州御宴供我們品嚐。通過他出神入化的刀功,將簡單的菜式化成瑰麗圖畫,實在令人賞心悅目!當中每片「花卉」除盡顯精湛刀章外,更充分突出了食物本身的清新和鮮嫩之本味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m- v# T. l, E& r% e! i
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  現年四十三歲的彭高發師傅,除了是前國家主席的私人御廚外,更曾被外交部派駐納米比亞及以色列等國家任親善大廚,專門設宴招待當地總統及元首級人物,來頭絕對不小。, l& J0 {8 n# E2 g* ]6 P

4 k' R7 k6 h# F5 o  揚州菜最講究刀章,令小菜恍如一件藝術品,眼見彭師傅不消五分鐘,便將細嫩的豆腐切成過萬根的豆腐絲,每一根也細如髮絲,令人歎為觀止!彭師傅表示,最初學廚時,單是持刀也要學三年,每天回家後也在苦練,練習時亦曾將指甲剪掉,故有今天這樣出神入化的刀章,絕對不是一朝一夕之事。
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# ~7 v2 i$ H* [5 g# \( c$ _  擅長炮製 國家名宴

7 ]' I/ \9 ~7 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _4 X; Q# _/ p  f$ J9 {! J) l
  近日彭師傅將留港半年,到港後首推的菜式便是國家名宴的「揚州御宴」,當中的菜餚全是乾隆御宴、開國第一宴、滿漢全席、紅樓宴等精桃細選菜餚。整個御宴以「國色天香」開始,兩素兩葷前菜分別是揚州香餚蹄、鮮橙金玉帶、宮廷富貴花及梳衣脆青瓜,代表著中國四大美人,造型猶如四朵金花,單是賣相已叫人讚歎不已,每道菜式也盡顯師傅刀章,外型美觀得猶如一幅國畫,叫人看得目瞪口呆。由於每道菜式也由彭師傅親手以刀切而成,製作需時,故每日只限量供應三席,如欲想一試國家級御廚的手勢,則必須預訂。
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  鮮橙金玉帶
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  以中國四大美人為題的傳統前菜,其中以橙汁入芡配以煎香的鮮帶子,鮮甜醒胃,加上造型有如盛放的花朵,令人賞心悅目。tvb now,tvbnow,bttvb; S: ]# Y1 w( e9 ]

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3 d: E  F# g* \- q( L5 q  白玉藏八寶5.39.217.76) e0 Z8 w. Z. U: B, W! T5 ?
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  以精細的刀法將冬瓜雕成外盒,再內藏已切粒的火腿、冬菇、帶子、海參、春筍等,猶如一個白玉首飾盒。 公仔箱論壇4 q1 q  u$ u# u& q3 ^0 I3 O

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  宮廷富貴花tvb now,tvbnow,bttvb. n1 ~/ g: a+ l3 c* I: r: N, s
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  將醃製好的蘿蔔切成薄片,中間捲著辣椒,入口酸甜開胃,加上每一塊花瓣也經過精心堆砌,盡展揚州精細的刀章。
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  楊州香餚蹄(前)、梳衣脆青瓜(後)5.39.217.76+ w0 j, P9 @$ K9 ]; N2 y
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  前者選用鮮豬前蹄,入味後以慢火燉制,味道較一般的德國豬手更富鹹香;後者則將溫室青瓜細意切開,猶如一把梳子。0 D1 n2 @1 ]0 L# h+ H  p7 f% T+ X) u

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2 I! P7 W/ G3 y) a! w* p" F! p: ttvb now,tvbnow,bttvb  繡球戲烏龍
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0 c6 g; L8 F/ f* ~4 o, F- T) t9 E公仔箱論壇  古時揚州師傅特別為乾隆下江南而做的菜式,將狀似龍的遼參釀入蝦膠,旁邊則伴以五色蝦,喻作一同嬉戲的皇帝與揚州美女。 0 Y: q: G! z6 m' h: V1 e' U+ N% W& n8 R
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, e7 W: J9 \7 c0 [( d  @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  御品菊花魚$ b7 k% Q0 ^/ B# @& ~# A
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  有如菊花散開的魚肉,每片也由大廚將魚肉以斜刀方式切成細絲,再配以鮮果的糖醋汁,入口酸甜香脆。   M8 j  b" z  a! h' `* I
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  蟹黃獅子頭
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3 S8 }8 J3 U" S% g$ d% \( a6 c5.39.217.76  獅子頭是將五花腩手切出石榴米般的大小,再以人手來回撻制,令肉質起膠不失嚼感,其後再加入蟹黃,以細火燉兩小時,入口柔嫩。
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  文思豆腐羹公仔箱論壇+ \  Q# p2 e! d% |5 z7 w. [* l1 ^

0 q& O) I4 m0 j$ }tvb now,tvbnow,bttvb  將細嫩的豆腐切成幼絲,每根精細、粗幼均一,比蛋花還要幼細,甚考手工,放湯時浮現出花的形狀,令人歎為觀止。





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