標題:
[食肆地點]
珍饈龍躉全食
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作者:
nt1972
時間:
2011-9-27 08:40 AM
標題:
珍饈龍躉全食
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香港中菜館不會囿於傳統，常以特色和時令食材炮製滋味菜式。最近便有龍躉大王開設食肆，菜式煮法多變，讓大家嘗盡龍躉全身。另有中華料理大師，結合中菜和懷石料理，以秋天時令食材，炮製健康佳餚。
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人稱龍躉大王的恩哥，在深水埗開魚檔賣龍躉已有二十年，大酒家如利苑、阿一鮑魚都向他要貨。被稱為大王，原因是屠「龍」有法，由入貨、飼養和劏魚都駕輕就熟，看他劏一條幾十斤重的大龍躉，一手按着龍躉的「穴位」，讓牠靜止不動，一手運刀，不消十分鐘便把翅、腩、魚頭和魚胃切出。他表示劏龍躉最重要是放血，這樣肉質就不會有腥味，亦可存放更長時間。
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最近恩哥開設鉅龍酒家，主打龍躉菜，迅速吸引不少街坊和名人光顧。他表示坊間食肆只懂用龍躉肉來做炒球，其實龍躉全身是寶，魚腦、魚肝、魚唇亦可做菜，最美味是厚而有彈性的魚皮，含豐富骨膠原，很有嚼勁。菜式名字有創意，例如將燉魚腦湯稱為忘不了。煮法亦多變，燜、燉、炒、炸皆可，最傳統要算是古法燜天長翅，天長翅是龍躉的背鰭，先把翅炸脆，再用枝竹、冬菇燜煮，魚皮燜得彈牙惹味，大家不妨一試。
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尹達剛師傅大有來頭，有近五十年烹調中菜經驗，曾任日本橫濱皇家日航大酒店皇苑行政總廚，並在日本NHK電視台烹飪節目作客席主持，年前回港開辦私房菜館尹師讌，大受好評。
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最近餐廳遷往灣仔，繼續主打「雙懷料理」，把傳統粵菜融入懷石料理中，並強調「四季調和，飲食健康 」。他曾到北京中醫藥大學進修，熟悉各種食材營養價值。現踏入秋天，他在午餐菜單中加入蘋果燉雪耳湯，用蘋果、雪耳、南北杏和日月魚煲湯，具清潤功效。餐廳現推出初秋盛讌，每位$418，八道菜編排有序，由味淡至濃，選取時令、天然和有益的食材入饌。例如雲腿燴紹菜，紹菜正值當造，特別甜美，火腿則選用雲南宣威出品，火腿廠向當地農民收購豬隻，以井鹽醃製，味道天然。
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另一道豉汁蒸大蝦，賣相貫徹懷石料理的精緻設計，尹師傅表示按中醫說法，豉汁可去大蝦的毒，吃得健康又醒胃。最後是迷你果盆，糕點用上時令菊花、蔗糖和大菜製成，精緻美觀。
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