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標題: [中式食譜] 美食学做五大城市特色面条。 [打印本頁]
作者: 10606    時間: 2007-10-8 04:02 PM     標題: 美食学做五大城市特色面条。

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8 a5 j. o+ U$ a上海阳春面 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R% C$ e/ r1 t* n& e1 P
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   材料：阳春手工面、细面、葱花少许
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    做法：
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" w2 g7 U  G# ^2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    1.准备两锅水,一锅水煮滚备用，另一锅为冷开水；
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    2.将大碗放入一半份量的材料和调味料，待水烧开； tvb now,tvbnow,bttvb4 }6 z) {. @+ Y0 m6 S: P# N
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    3.水烧开后，先舀两大瓢至大碗中；
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    4.将面放入锅中煮熟，放入面时，记得以筷子将面完全搅散开来，待水一滚，迅速将火候转至中火；
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    5.面熟后，迅速捞起，放入冷开水约一分钟，再捞起立干水份，即可入碗， 稍为搅拌，再加入调味料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q) X! |6 t2 u# U
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四川担担面 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o. P1 g9 ^+ \1 G; H
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   原料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。
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    调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。
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% s3 `6 K$ K- ]5 S8 \' f$ S5.39.217.76    做法： 5.39.217.766 F0 S' r- m# N# K+ v
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    1.锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。 tvb now,tvbnow,bttvb3 F: H, R  q$ z' g
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    2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。
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    3.开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。
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" b# b* ]6 Z7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    4.往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。 5 g4 ]  ^% T/ U2 r: S3 `+ g
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% a8 }7 Q, o  i, k! @: \湖北武汉热干面
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    材料：花生酱，意大利面，葱，姜，蒜，辣椒面，和泡辣椒，酱油。
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    做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s$ {6 R1 Q( ]( j) g2 n; E0 l
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    1、面条著熟； 5 r: l/ E( m- A  A

: _7 _& T. J$ ~) x. q4 |5 f: B! \    2、葱，姜，蒜，辣椒面，和泡辣椒，酱油。切好，待用；
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: H0 }$ ^' D  y: S1 W" P) ^公仔箱論壇    3、锅里放油，将花生酱倒入化开，放入煮好的面条上，拌好；
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    4、锅里放油，烧热，然后浇在2上； 5.39.217.76% s1 I. k; K' h4 v
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    5、4和3充分搅拌即好。 ' Z  T" }- d' ?# F9 e9 w0 K+ \
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8 q5 |% K& _6 Rtvb now,tvbnow,bttvb兰州牛肉拉面 5.39.217.76/ z, x( ]' r: I2 e3 B; l' ^

$ ?" F+ o" n7 N) ]. L3 K) g0 N   做法：
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% b' A; m& k) Z% G& D: Y7 F# x6 _: B5.39.217.76    1、和面，最好加一点盐。 公仔箱論壇3 N. ?& }9 ?( T5 c
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    2、醒面。擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去，
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    3、切牛肉。最好带筋的肉，出油。切成正方体小块。 tvb now,tvbnow,bttvb0 G( p; [. |% G; a  ]- `! W
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    4、煮汤。最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。 然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C# H1 F# h0 K# K

: E2 X: o4 C: z/ A; L5.39.217.76    5、油泼辣子。
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( w5 \' S7 M6 w    6、拉面。擀成面饼，然后切成一条一条的长条，然后拉！用力要均匀！
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, Y  ^, N' R; s! h, l! q公仔箱論壇    7、出锅。预先准备好的香菜，先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。
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) C( M) t7 H  N公仔箱論壇山西刀削面
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   原料配方：面粉500克 凉水200毫升左右。 4 a- [, o$ v" S( d
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    制作方法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K6 l! e9 S& w3 |
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    1.把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。 公仔箱論壇/ v3 z  t. D* B/ }4 p: D( n
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    2.把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。 # j0 X% q$ o0 m9 h
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    3.操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。
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    削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。
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% _$ S5 Z1 H# K1 b3 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅
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作者: carmen_girl    時間: 2007-10-8 09:12 PM

very useful info..thank you



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