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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片 ( b7 @, @  O4 s7 B4 J

原料 5.39.217.76* @' e2 c$ P* v" t
豬里脊肉150克' t) E1 v5 W, _$ e
鍋巴250克
水發木耳15克5.39.217.76; |! I$ V  g' q( Q, B) @9 \
泡紅辣椒10克
冬筍50克公仔箱論壇& j) h7 V1 w1 m5 E# @1 d) `% k
香菜适量

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 5 p0 Z% p; ^" f2 ]( R9 s% D4 }
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇6 A' p2 G* V0 ~) M* z

回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y' o5 D- J; `! V  S
5.39.217.76. L; n5 Q  P7 X% ?
原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb6 i, h4 f* g$ i6 K% C) `$ ~- D5 K
郫縣豆瓣25克 . \  c8 g6 H! K5 A: k! y: M( j0 g
甜面醬約10克

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。公仔箱論壇9 {5 z" W* a' t5 V- f6 G! v5 M

干煸鱔魚絲

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h/ |, J8 T" a0 p. \
鱔魚500克
芹菜100克

制法5.39.217.763 e: B* e  y8 L- Z# b: O

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇6 l0 Z/ d6 b9 G$ ?. G
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克- o6 p4 D! x% d5 l+ u( x/ f4 i% @; \
豆腐100克" m7 h& t* ^' t1 i; F$ a
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制法5.39.217.763 X; c. x- f+ f
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子5.39.217.763 l7 f6 g* B3 m' U8 O
5.39.217.76; S. V9 ?, F1 \
原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克5 ^( r# I. B" U4 f

制法公仔箱論壇. X/ ^$ c+ A$ @
5.39.217.760 k- t( x3 p; n: K. B
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇, w. ]1 i3 X* J9 f2 Q
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。+ F2 `/ [8 J  T9 N+ J6 ^/ [; e
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開水白菜
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原料
白菜心750克5.39.217.766 e5 O8 R, U2 w+ Z& f' D2 `
肥母雞一只
豬排1000克' P3 N2 z' E6 c7 {" N
火腿适量公仔箱論壇$ I! `' K5 V4 K- ]) h4 L( k

制法公仔箱論壇2 [2 @) Q) r3 @' \4 h0 @. o$ L
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚

原料公仔箱論壇/ l$ O+ F$ e+ u& i+ s5 M9 m
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w* Z, k& i+ N3 N" f5 {/ z
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb+ [" u& t- V: U% h

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 # @/ l2 f! r; J1 D% ]2 l+ S0 V* q& k

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碧綠蝦仁& z' H) \5 I# d& t# |" q9 B# Q
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原料
鮮碗豆50克 tvb now,tvbnow,bttvb  y; `* t# P3 I5 T7 ^9 W
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 1 T3 u8 x5 w3 E0 F

制法tvb now,tvbnow,bttvb, `( j8 _5 ^. u4 P' K+ z

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；公仔箱論壇/ `: {+ u( `: ^3 N/ b
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 9 a5 h# ?* s  Z: D
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 ! r! G" d" A. K* p

小籠粉蒸牛肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U7 b# n+ f3 c* P
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb2 `$ q* J( R# U& D$ x( _2 X- s
牛肉約500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ^+ b. n/ b, U0 j9 F( `! O0 p
五香米粉75克5.39.217.76  L& T1 U0 g" x
香菜50克公仔箱論壇; b% R1 S; b. l" P8 N

制法1 j. m+ R8 \$ U, E0 Y

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb( Z1 f! m. |/ Z
加調料，香菜上桌即成。5.39.217.760 ?( p6 ?. X5 ]( f/ v" q

樟茶鴨子  5.39.217.76: Q, D2 {' R$ D0 M6 b7 L) n
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。- ]2 u2 H7 N0 u" k* B
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^+ r2 J) [3 v/ v9 e
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原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u$ L; {. O( |2 B5 _4 i' L

肥公鴨1只。 5.39.217.763 `3 S6 G' P2 _0 p
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 tvb now,tvbnow,bttvb% L: s% P2 u) Q% y+ i, M5 p
烹飪方法* Q1 H1 \3 n9 ~& w" G5 {. j' R9 U
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 5.39.217.76$ H1 }' u5 v1 `/ `! q) {
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇8 E2 K( Q! p" e# I# D; t& K; P
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 0 R: ^3 H: |- [% N7 n2 t7 R
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇2 d/ W9 T! j2 i* x
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酸辣湯
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.76# n& N" n% S( d0 a, g( i

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料( Q5 R3 t1 Q! h- q, q( h
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豆腐30克﹐ 3 A9 j+ F# G) I; R# `" a
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 5.39.217.769 d# l" _' z# x: U7 s. D. L
烹飪方法. W% r. ?4 z1 B  K; a0 c/ @3 }, P
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。   ^0 U# {0 `, Q* v" y) s7 s
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。5.39.217.76& `  M" g( x3 I. v

擔擔面
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。2 ~! @4 q. g/ B* E8 K9 O- T! X
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原料0 Z5 \0 F: Y& i

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~! _0 v6 R) y3 l
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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