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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇; G5 ]$ E$ u/ B

原料 . O) g1 N- n& ~8 y$ e0 N/ v' ?
豬里脊肉150克8 M( L, u/ z: g6 l: _& v
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb; d$ t" W  B8 }( \0 ~! L
水發木耳15克
泡紅辣椒10克4 o. b* k# B* s; W( `$ f: f- `
冬筍50克
香菜适量# D7 i; b# A. \

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb  v4 w, t4 j7 R! M/ s) E8 j
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb8 \, w6 K' U( ~- J- v2 ?
青蒜苗100克 5.39.217.76! V1 O, A, K2 F
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克公仔箱論壇, E7 _- |  i% @  [- Y
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制法公仔箱論壇/ e/ s7 ?2 v5 P* @1 p
5 C- o* _7 Y  b
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N- i# y) l1 s+ U+ \/ l& J
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb1 C$ h8 b8 o! g1 p  Y4 s& G

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇! u: I: Z+ U" b8 f. F1 C
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成- U' F7 x, y& C& `+ h$ m/ m/ R
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籮粉魚頭豆腐湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q) Q; ]# A& Z0 |# U1 o; r0 P
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原料 5.39.217.76, ~5 V4 S( B. M& N7 [
魚頭2個
香菇冬筍各50克tvb now,tvbnow,bttvb) t( ^7 U# u; ~/ E$ B" j
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h4 b0 V& A& l0 P' c

制法5.39.217.766 j! m3 N: x) u, a  \
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。/ G, w5 I7 v2 p+ d* W

魚香茄子
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原料 5.39.217.768 }8 K$ c6 v4 _4 p
茄子250克
郫縣豆瓣50克! G2 x4 y# D) B+ @' d

制法! _6 ]8 Q: F. P, s7 P5 {: `4 V

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇# i* ~* R5 Q% o' q0 I7 z6 V0 b
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb( ^! _$ e* S* W8 [

開水白菜$ l* v. [' t* d% |' b5 P" r  M

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |- d: T7 g* B& x- h0 }
白菜心750克
肥母雞一只9 n/ u/ p5 Y4 w7 B7 ^; y
豬排1000克
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb7 X5 e% D- C( Y  V0 K
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb5 X: z3 \; G4 e% `
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。, R* P& c1 i  n9 C( `/ Y( c% \4 w

干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克3 g1 R6 J! h6 _1 Z" P2 S/ i( ?: O
肉絲100克
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M0 q" D2 A4 E9 ?5 T) E; \
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法5.39.217.76, ]+ q: j7 N7 Y: j  N8 M

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 5.39.217.76: u# [' e3 h6 z' @
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克 " r4 C7 d: A6 `' \2 O
蝦仁150克
豌豆苗200克 3 }, X: M7 `' t. q$ E5 L5 E
蛋清1個
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制法& @* q' g! |9 e+ g( ^# A( c; y* [

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 5 l+ v( y* ~5 O- U& y1 S. `' q
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； ! E" V( W4 }4 q3 [
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇3 G' B6 L1 l) Y
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小籠粉蒸牛肉 ) r# e6 l; A5 H( g& S
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原料
牛肉約500克& w9 B3 g* v9 @4 t7 V
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P9 Z! a! ^* X5 t6 E
香菜50克 ( L+ G& G& p5 f  Q3 c5 G+ v$ L

制法' `7 Y7 u2 g2 r* }, A8 L$ ?
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g1 L8 A# v* b' f: ]: |# X
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介紹公仔箱論壇% q+ S. L/ h4 ^8 ]
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。5.39.217.76" I% h  k' ^! B+ s) r5 m9 ^1 T

原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O5 [# J/ L0 ^. t0 v9 q
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肥公鴨1只。 - F- Z% k( |: ]! V
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 & X# c; q- W" O$ h
烹飪方法公仔箱論壇& B+ c) c, m9 B7 k& r' y* I( T

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 ! ?2 u( d! k" C3 A2 p* b/ J9 Q
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y! s7 {( |+ y' k- I: g8 C
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。7 _6 z! B* S0 }& Z) @. X

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。5.39.217.769 @, Z1 k% J4 g4 H: Z

原料2 d% h" v4 a4 P) F! X4 O

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇% s: D0 C7 I. n# a
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 : y0 f' z7 w4 V
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 公仔箱論壇6 g. K! I: [6 w! U9 M/ l* c/ Z
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 5.39.217.76( l) u- l' R" h& i; J- K
川菜調味　5.39.217.760 i% V1 ]! t- H& n. `+ D  W0 M3 Z

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。tvb now,tvbnow,bttvb( n( S5 \4 {* H5 ]
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。4 h& j, `/ D1 T* }$ W4 o9 E
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面公仔箱論壇' J# h1 `. ]6 X& G3 \0 ^5 k

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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