公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T4 ~* W% ?8 p  m' r4 h* P7 Y. O
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量公仔箱論壇8 Y- O4 N  D6 @, i0 G) u

制法tvb now,tvbnow,bttvb  Y# B* I2 N' S- w% q; @- j3 |

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ . o, ~0 @% D  Q; K7 |) J+ X
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ tvb now,tvbnow,bttvb7 r7 O9 _( {. a: }: ]
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
公仔箱論壇5 F2 s- j2 s5 a" H! E4 Q
回鍋肉$ Z+ J7 n% M" V# a3 T

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克公仔箱論壇9 o4 I" C5 c. _
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法5.39.217.76) Z$ n, q, \/ {' h, ~' {
tvb now,tvbnow,bttvb3 X3 S6 F+ x& M2 |, Z
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M2 j+ W( b+ Q$ F/ ]6 y
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克5.39.217.764 K. T2 H. L) y
芹菜100克3 T2 I1 x* L; }8 K: C+ z( h: j5 f

制法3 x8 c2 g4 i; T' W

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯5.39.217.769 O- r3 \% A# j6 |- c1 a8 u& V0 a
5.39.217.76" ]) i" C; r2 m8 ~, K& C/ \
原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w! h. F* Q( z- U
tvb now,tvbnow,bttvb: A% b9 m& T0 E1 \: w
制法公仔箱論壇8 N+ _# T$ G0 T3 k

先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb* D0 ^7 z/ B+ I& I* ]3 ?) h
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 s, H! [0 Y2 ?% l" f; D
5.39.217.76; h+ Y: I+ ^6 C) A; f& c
魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c1 z6 D% Z9 ?9 F9 x# [- U) \
5.39.217.76& T! [4 q9 t8 r: B
原料 # T; h2 c* s. ]& Y. D. R2 t
茄子250克
郫縣豆瓣50克0 ?4 O1 C, I& ?- P3 x- P
5.39.217.76# w" z, t2 y" o8 ^! j3 V6 r
制法
- Z" y0 s% [# r+ C* |. C
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇+ x6 i) a0 B! R+ f6 k/ N

開水白菜/ ~" L% \! B1 s0 ]3 Z1 k

原料公仔箱論壇8 y" o/ y$ I9 q$ ~# {+ {
白菜心750克" t4 J& Z+ q- W* F$ g: W( R
肥母雞一只
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb' n- y+ q$ n+ g+ `
火腿适量( e# ]$ b! o- K& ^! w6 F  Q
tvb now,tvbnow,bttvb  d9 p9 u# Y& P1 ~
制法& A5 Z5 _6 h, |- s8 \

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 9 X: m3 l' [( o- n+ O; G) g
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚5 f1 @) h. t5 u- f% d7 O

原料公仔箱論壇. G2 s/ {% B+ ^- B! {
黃魚2尾約1000克; B7 P3 K, N7 {- B" k& X4 b
肉絲100克
泡辣椒絲25克: v8 Z! c6 ?- N4 M
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克- O8 f# c/ h/ y

制法
6 ^. J4 d, j0 r+ \* ~
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f* {6 w% j6 z+ ]$ v/ H4 j
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 5.39.217.764 ^- j7 O# ^! t/ b$ R  F4 U3 X

! N  T/ H- o4 m( A' _% m3 Y7 w
碧綠蝦仁
tvb now,tvbnow,bttvb1 I5 c/ C; a$ H9 u
原料
鮮碗豆50克公仔箱論壇/ y7 p/ A  U% _$ ~1 g1 l$ v
蝦仁150克 4 O+ j1 u! T$ S$ Q
豌豆苗200克
蛋清1個
9 N3 R) ^1 w. A0 {# A9 |+ C
制法
5.39.217.76; T# m" j; ?6 ~% C% q
蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J, I7 a( ^- f# L& H5 ^
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 2 x% I6 f$ M# ]1 t$ [
tvb now,tvbnow,bttvb% T9 _' V, @# H4 K2 @
原料
牛肉約500克
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g2 O8 Y/ M1 g7 H& l0 L. E" U
香菜50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s8 w# j  P& U6 e3 U( `8 U

制法( b+ U' N) C5 c1 a0 T

牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X  }& G6 K6 M/ ]3 u: r$ {
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。6 u( W- t4 D  ^( A- X
tvb now,tvbnow,bttvb+ A, ^% [! }$ x" M6 J$ @
樟茶鴨子  # @- u( `6 t% i) l9 o
  5.39.217.766 g) s; k  S& [# m
介紹
1 B9 {9 G0 I# O- u
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5.39.217.76/ Y0 ?9 Y: K4 i; z9 |$ ~7 |
' m/ @$ k  V, G
　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。; O/ `% C& Z) e3 m4 T7 ?2 I9 S5 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m* Q3 V7 ~. \. w, s. U1 Y- T
原料5.39.217.765 f7 k9 X, w8 B

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |" Y; B# {& V" `1 ?4 D# u  j3 v
5.39.217.764 V3 D) [$ F* [" B
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 9 Q+ u- o( R  h8 y
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 - z: L7 \9 [! X$ E# c
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb; P3 g6 z+ {9 Q+ K
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。/ W: [) |, f) N1 k3 G

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 3 M9 |. C) a9 _4 S4 i
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 3 v% S$ b/ d# }3 ~9 o
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
6 v% h' h! n7 \7 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L! _/ u. f( F, K
酸辣湯
  tvb now,tvbnow,bttvb7 R% n( _8 E  x6 {6 L
介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k  y& L  k- y$ V8 n$ U. b8 P

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S9 S  \7 a- X5 ?4 ?
原料9 N$ t0 n- t5 I- r

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
tvb now,tvbnow,bttvb& V$ K" f' v6 e  F9 f* S
　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
公仔箱論壇, o' h% b7 i& u, z+ b5 E/ R0 U
擔擔面

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h3 Y; H3 v$ a  O

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @2 k$ U. n3 g* n, T' I# e

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb. e+ `- w3 ^% V0 V# R# I2 y

烹飪方法5.39.217.76* L  T8 Y) ^- j! {0 _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I2 O- I. f; @& F7 E+ E+ w
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)