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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克8 W1 ]/ l+ \6 O7 q. x
鍋巴250克8 W  _% Z" ~$ a; c% `( K, o, d
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V: U) C! C! ^9 g! ]+ p: Z
香菜适量& f3 w, G- B5 i6 Y' ~

制法公仔箱論壇+ ^6 u! t% o$ L# w1 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k+ L% k3 H) g0 a
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇$ r! {% w! g5 Q& b7 N/ z* b
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回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb* K$ v/ x$ E, x) h( }/ L

原料 tvb now,tvbnow,bttvb/ x  c* Y8 i  r- I3 T
帶皮豬腿肉400克 # _  h( {' u/ i* a& ~% U3 _
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法公仔箱論壇) q( U) i0 Z& t; j& ~0 y' @$ L
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。   E7 t' H) ?8 E1 S; ]) o

干煸鱔魚絲& H; Q0 `2 m5 i3 Z8 a

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D* n/ [! w8 S; p3 j$ J9 A5 f
鱔魚500克; U8 ]5 [8 y3 s9 z5 V4 ^
芹菜100克
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制法公仔箱論壇# a) O+ w7 e- ^

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯; B- ?% v, }& h: n# X
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原料
魚頭2個4 k' D6 Y7 p8 ~: \
香菇冬筍各50克公仔箱論壇1 t" p9 r5 R" c
豆腐100克3 I  S4 w9 g) ~  K2 V' E! X) [

制法

先將魚頭炸一下；公仔箱論壇; s8 y( p3 E1 ~) {! @
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。5.39.217.76) a+ V( E3 D* b+ Q6 E* G) {
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魚香茄子

原料 ! C: h: j7 }! m% r$ G1 Q1 `5 M
茄子250克
郫縣豆瓣50克) i  j9 y" ~" [; o3 {

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 0 y6 ?/ ?1 T( R8 }3 I
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。, u" J8 ^2 ^) _* D( p# T

開水白菜- N) g( `) _( Z- s* Y7 T! K
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原料
白菜心750克
肥母雞一只TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q( j% |) {$ p% M. y2 f5 V
豬排1000克4 I: h) p9 _; s) z* J
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb8 v+ m, l7 v2 U) k
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇8 k6 Z. Z- ?. T1 P  c. t
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。! k2 \+ v5 p. n2 k, o

干蒸黃魚& c) V) c5 x1 I2 k+ u

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb. F, t7 f) ^- ~
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制法5.39.217.765 v4 A* `2 I+ ?8 c9 x' O0 B

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 5.39.217.76$ `5 y# t. e3 `& h
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁

原料 5.39.217.769 E4 u$ X' C3 O
鮮碗豆50克
蝦仁150克公仔箱論壇1 B: H+ o" ~8 E2 u3 @0 R0 ~9 |
豌豆苗200克 5.39.217.76% r7 t; D. f( @. |/ V( C
蛋清1個

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； ) |- \& H7 j) V) X3 _. W7 t
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 5.39.217.760 w3 R1 R% l9 x0 W
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇) I+ U$ B- O4 y0 D' f9 o
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克

制法
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牛肉去筋切片； ( F  v  \2 d/ W8 d
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R* F8 J# a- i& R( V) L3 I
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d$ [6 Y$ s6 x
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樟茶鴨子

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5.39.217.760 _. [; x1 }: R3 s- G. e
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇7 K2 H# j+ d$ X! O6 q; E

原料公仔箱論壇( q4 ~' X1 Q& C  d# x# `; g

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 tvb now,tvbnow,bttvb5 y% |- M  s( h+ e( ^1 L5 t
烹飪方法5.39.217.767 ~* {: Z" C8 K! T
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。公仔箱論壇3 B$ H/ F0 ]3 l3 q+ o
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 5.39.217.76+ S9 T2 E, y, x% J) [
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O% M1 B$ B1 L$ W8 \
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 ; u) i: j# N# p4 A
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料
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豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O7 o4 l' m( i+ e& Q) D9 ^
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ ; v) w7 n* Q0 v5 S3 ~
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 ! t3 m) R; p, A1 n* G
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F/ R8 _  i: {7 v3 z
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。5 }- b1 `+ `! O/ Z* W# [; S

擔擔面

介紹5.39.217.762 ~; r" T% t* j( W. P8 a, g/ w

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇4 A4 k- a8 H0 c3 O9 }. z- _3 J/ d
5.39.217.76" ^1 P) t' k% [+ I: {  k
原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^! I+ u& u" d4 Y! w2 w

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w2 W7 x8 N2 N7 U) s% F* s

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面# w& o( a- f- H9 f: y3 Z: v
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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