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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O* U. Z+ c% r8 u; b
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克4 i, E# X5 p9 c
水發木耳15克公仔箱論壇4 S7 ?0 a2 Q: M4 i9 x6 z" J' a
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O* h* V  Y8 x& r; q+ \* Q) {/ t) j
冬筍50克
香菜适量3 F) i- i! U# x" r

制法公仔箱論壇9 B" h# |% f% {
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ ; z/ ]: V- `4 h- @8 S
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U! `5 E7 Q& A# v  Z6 X- V

回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y+ d, V3 {" s& O2 c, T% K2 \* w

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 8 b; w* R; W# U4 O7 K% J6 n
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
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制法* f8 }6 k+ B* q6 T# ?; v  k

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇2 t+ j  O8 d5 a
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲
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原料 8 W# ~5 D% L! H" E$ V- K
鱔魚500克1 ], R& j1 I" |. d# c3 L
芹菜100克

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O1 S' I0 N. Z( @
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成! p4 f+ ?% o0 M8 v! u5 u# ^

籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb* s, V% q( v; V
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原料 4 a0 Z) y( {* q7 ]' e
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克tvb now,tvbnow,bttvb/ K/ l: o- t4 l$ \4 l* a" m$ |- Y" L

制法公仔箱論壇: F" ~% o* p$ B7 E; J  P# H8 B
公仔箱論壇7 B$ s- g% U3 S% f3 i, D( d
先將魚頭炸一下； . a& V0 R/ E1 k+ k
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^! E( v% U! ?2 C) O" C5 Q' G

魚香茄子公仔箱論壇6 B. f7 M6 B  v! z8 A) k5 ~

原料公仔箱論壇8 P8 B5 |+ l$ p
茄子250克公仔箱論壇% U2 C5 R& Y6 M3 j' b' L  Q
郫縣豆瓣50克

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。5.39.217.76; o* f8 E0 \( Q, b/ T  p

開水白菜tvb now,tvbnow,bttvb! b' A7 {  k1 K( B# w- l- G

原料公仔箱論壇% {4 T% z( X2 \4 t: M: k4 u2 I1 u+ y
白菜心750克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d3 C( r; ]# j8 W( o. a1 R) c1 K
肥母雞一只
豬排1000克公仔箱論壇0 _; H  a" a- i' i3 v
火腿适量' a* d# B: \% w5 x% d6 u
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制法公仔箱論壇% t. Y2 N* _6 Y' _+ R+ j* P

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚4 r) q  P7 m! D7 M4 K5 B+ ?! G

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o) @2 h" j; ~9 `" p2 u; U
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克公仔箱論壇5 i5 }8 N! r" |$ ]; J# d
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法公仔箱論壇# H6 C  g: E& Q6 Q0 y' d
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁! e+ `% K( u. w/ k

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q& f# `$ {) b9 u  \5 e7 O
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克公仔箱論壇! Z. O. X9 c. g4 S! m; b
蛋清1個
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； : ~5 ^! V5 A$ z; s1 ~6 Z5 t: V4 B8 ~
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B: y2 b+ |+ X
五香米粉75克" {) P3 q7 x, V# e* l/ G
香菜50克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x0 I; C* }) c( ~; z) F
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牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb& x( P3 [3 m+ K$ a8 b7 o+ I: h0 C
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 5 L$ B6 j% w- d: |, Q# I3 n
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb- ?+ i( |& _5 a) {/ u+ i
加調料，香菜上桌即成。' e& N0 ^) k9 H  O1 q0 M/ ?

樟茶鴨子
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。+ ^6 q3 ]8 h: W% G, w& C" k9 Q

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料
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肥公鴨1只。 7 o! E2 p/ r- t% `* q
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法/ ]+ p& d: D& H  C/ y
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 4 W; N/ r" b! n" T$ Z8 K
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb; n' j4 y% Z7 [( [2 v
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 $ j- Q, E0 L/ k4 I( l
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.76# B' Z: B% p: O, B

酸辣湯
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。( b2 J3 `7 T9 U( g
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原料tvb now,tvbnow,bttvb7 x# J* }7 s6 n4 a- W' a

豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb3 ]% c) R7 F. a/ I6 T
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ # c' v7 o# r9 \& m1 {
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面

介紹5.39.217.76% ^7 g6 Z+ T  Y9 q$ B2 v. |

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法5.39.217.76$ o7 F  [' B# q' D9 H

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔- n8 T! s! |2 x8 s% Y. ?& U0 \
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 9 T2 L' w( ^3 c6 z5 a
陳包包的擔擔面tvb now,tvbnow,bttvb6 c- u2 Q% j4 q; D+ H8 M
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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