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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇6 U* y6 J6 \$ g3 O& w) s2 \2 y
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原料
豬里脊肉150克5.39.217.76/ `! J9 O! \' _  w: z  T
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb2 S4 K2 n: P' b1 o) j
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p7 ~! g. `) C( ~9 H, B
泡紅辣椒10克$ H% Q# K6 \: C7 j
冬筍50克
香菜适量
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G; ?' M' N9 D& l
制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 6 d6 k2 U! ^' f. {+ \( a: i; |/ D

回鍋肉公仔箱論壇7 B0 o+ o0 T9 ~# o

原料 ; l8 E  S; f* E  w; t/ J! K% s
帶皮豬腿肉400克 5.39.217.76  e; \( w1 [2 r! A% }
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb3 n  y7 S/ J- o( X+ L
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制法5.39.217.767 W* h4 A# X+ t7 H
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb% V- A: M$ q4 J/ B* Q5 n
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 5.39.217.76, p1 `7 X2 H) ^5 m- N
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干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克公仔箱論壇: [- o( g/ [9 b1 A/ v8 }
芹菜100克
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb0 K5 v3 o( c, K1 Z: o: X* x8 d

籮粉魚頭豆腐湯

原料 tvb now,tvbnow,bttvb. D* O/ Y8 U( p6 z# m* |# P' o
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb8 u; c% ^$ {( @
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L3 X6 A1 E1 [  @/ t9 \) a

魚香茄子5.39.217.764 p) w& J5 y7 L' V

原料 5.39.217.76/ ?- o: Q2 Z1 e0 L9 ~2 w, z
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； % d3 Y0 y/ e' f% E
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克) S) t7 @4 E6 {' Z
火腿适量

制法5.39.217.76% q. w3 u- x0 Q9 L6 c4 D
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； # x3 L, C6 M0 V3 q/ P6 ~2 N! Z
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
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原料 8 F" w1 s4 S/ P- x
黃魚2尾約1000克
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb% m6 k, G# s3 x( i5 p
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb& E, v! Q( L& O8 L" I/ B- d5 x
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇5 M& K& X$ e2 X7 \
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碧綠蝦仁
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原料 5.39.217.769 p) _8 t- f, l+ j5 `+ }% v6 a
鮮碗豆50克 - H" o7 w6 b9 Z: _! [- H3 k# u
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個

制法tvb now,tvbnow,bttvb6 a* S- }4 b4 P; W( d" a' }! s: \

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇* I5 b, I* x, g/ m6 F. x  r
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X2 Y  e# E1 F  ^
牛肉約500克
五香米粉75克  }0 J+ A7 u1 U- Q/ s: D) a( w
香菜50克

制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w1 e% [% p& l$ ?/ _: q$ G
上籠蒸至軟爛； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r1 Y9 O* B% g) V6 V
加調料，香菜上桌即成。tvb now,tvbnow,bttvb0 U% r' n3 K$ _, p# |
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樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb2 \! P8 P- i6 O. _/ l3 U; D, y
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇: c- v: f3 c- ?
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb, m& h( ]! }7 T+ d+ B( l+ d
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇8 d: Y! C: q8 j& V; y1 n4 c
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。2 d  L! g8 Q8 s& ]! w3 o2 @# Q
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇1 G: j/ X8 h& u' n% B  j
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.76- B( N' F7 S* ?
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酸辣湯  + z) f  s; e# {  T* T# l7 }$ M

介紹; M* c3 \* s8 B+ n7 h1 K

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。# C7 M% Z$ P; n8 O* A

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。2 l( a' @1 ?: V8 ?- i

原料
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豆腐30克﹐ 5.39.217.767 C/ t5 K/ \9 E6 n$ F/ R; ?
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 1 n+ f+ v' D. P& b% d, Z  A1 d) ~
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb/ y( d& v4 G* M: l, B
烹飪方法3 y* t8 U. a# C0 y, p, U
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  5.39.217.76$ Y$ ]+ G. v( ?4 G" G" w8 k! \; l6 N
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介紹4 b% m! h% i' E; W  g' Q
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。6 J! @0 i7 r3 U/ Q* ?

原料$ B+ T2 G2 X" s1 |
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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