標題:
[中式食譜]
四川菜食譜
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作者:
zactlion1899
時間:
2007-10-7 04:02 PM
標題:
四川菜食譜
鍋巴肉片
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4 K- R% Y5 X$ O9 q1 \4 B1 v0 j公仔箱論壇
/ P$ F* K( V- T/ h. \, B& V3 a$ X
原料
6 m7 B. S) j! g7 Q. X: c9 ^3 j" g: M
豬里脊肉150克
4 J0 C T' @3 M8 c% U% ]: [1 i$ q
鍋巴250克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L& e% r6 F6 [
水發木耳15克
. e: l) g+ D# V& [% {公仔箱論壇
泡紅辣椒10克
2 k. J7 P' `3 Q8 B; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
冬筍50克
1 R# r/ u4 T; F- {+ f8 T
香菜适量
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8 t* {2 U5 ~% y x# a! I
制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
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冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
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肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
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鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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1 g# c) k( g& `* u1 d( T* ?5 N
回鍋肉
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$ R: F, ^/ F7 L6 u% _
原料
公仔箱論壇3 U. O% v J- s% H7 S8 D
帶皮豬腿肉400克
1 ]0 g9 S+ {9 V% T/ F
青蒜苗100克
. [" U; Y# F2 j7 [$ M( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
郫縣豆瓣25克
6 H" V4 b5 p& U
甜面醬約10克
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制法
6 N! L: n6 Z X3 I9 m7 U& X) d) S
8 l* ^( c9 U f5 `$ P1 W
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
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肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
2 k H- Y0 l8 o5 P, b* O4 Q公仔箱論壇
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干 煸 鱔 魚 絲
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公仔箱論壇( m0 L0 E5 n! D# N( ~7 j+ U
原 料
8 @( \$ T( [+ F2 B: k0 E公仔箱論壇
鱔魚500克
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芹菜100克
- `% J7 S( r2 o- s( e: E Gtvb now,tvbnow,bttvb
1 B! {. E: }0 F1 ~7 j* f5.39.217.76
制 法
5.39.217.76) y. n! D0 x0 M9 C
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
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再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯
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3 S! Z" z9 [* v2 m5 c8 m0 D% {5.39.217.76
原料
9 Y; }. b4 V. o/ W( F7 i/ W7 Z* M
魚頭2個
3 ]6 x3 i3 C$ [/ K4 c# V
香菇冬筍各50克
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豆腐100克
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公仔箱論壇3 i% R8 H3 h q0 y* f0 m
制法
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$ v0 a( m8 A$ x6 {, s0 D# t* q
先將魚頭炸一下；
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再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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* L' B/ W1 h0 o' K+ Z" B' G, l5 z
魚香茄子
5.39.217.768 F# b- a$ l( n5 ~1 I
: T( z4 a* ?' w1 [* v- Z7 W
原料
8 M6 r. J% ]5 H4 `tvb now,tvbnow,bttvb
茄子250克
5.39.217.76* {; u" A, e. l$ ]6 @
郫縣豆瓣50克
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制法
公仔箱論壇4 z% S0 S$ g# C" ~6 u
6 t; v1 m$ G$ {8 o' x% W* j, U
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
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另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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% M! G. B) z- Y公仔箱論壇
開水白菜
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; T5 q: A+ k% |/ L5.39.217.76
原料
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白菜心750克
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肥母雞一只
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豬排1000克
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火腿适量
5.39.217.769 F- v) }, Q+ p8 u. h2 ~
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制法
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( N6 N. l c8 z+ {! a7 k% w
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
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白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
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置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
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原料
3 w) _$ o2 P: U, w公仔箱論壇
黃魚2尾約1000克
2 ?% t; z# z( g9 N" p; B公仔箱論壇
肉絲100克
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泡辣椒絲25克
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蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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8 p0 v; t" N* G9 n }
制法
6 {8 C7 p7 c3 p! i公仔箱論壇
公仔箱論壇+ d8 g" p) E" _* u8 g- s$ `
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
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另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
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上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁
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9 p$ |( n j! `3 C& k$ M0 X9 X
原 料
T7 t- A1 o) ]5 O" w5.39.217.76
鮮 碗 豆50克
5.39.217.76! Z+ p {& f$ G" H+ }
蝦 仁150克
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豌 豆 苗200克
) m% V' m7 O/ o公仔箱論壇
蛋 清1個
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公仔箱論壇' J+ _, l4 b2 X7 J/ o. c2 l; Q
制 法
& E6 k4 @1 @& o: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇0 F1 J- t3 y+ N' W6 q
蝦 仁 加 少 許 鹼 面 腌 制 ， 然 后 用 水 沖 去 鹼 ， 用 毛 巾 沾 干 水 分；
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加 鹽 、 胡 椒 、 蛋 清 、 干 淀 粉 上 漿 ， 用 油 滑 熟 ， 控 去 水；
2 S5 r4 V' U, ]$ K
鍋 內 留 底 油 ， 下 蔥 姜 末 、 蝦 仁 、 鮮 豌 豆 稍 炒 ， 倒 入 事 先 用 水 淀 粉 、 鹽 、 胡 椒 、 清 湯 兌 成 的 汁；
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翻 炒 裝 盤 ， 用 炒 豆 苗 圍 邊 即 成 。
( f" d. f3 ~- |; C
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小籠粉蒸牛肉
) o6 ]3 D# m% e7 m0 L5.39.217.76
) x4 G1 D. U8 a$ F4 [3 W
原料
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牛肉約500克
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五香米粉75克
6 j& M1 [) {: I# c* l% P3 Q) _( o
香菜50克
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tvb now,tvbnow,bttvb3 y; A8 k1 g5 L/ q3 i: a. j
制法
; W9 w+ d" ]; z( X% n公仔箱論壇
5.39.217.76% U N$ ?* w! b. m
牛肉去筋切片；
% L. h/ |# a1 i4 N0 B7 S% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
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上籠蒸至軟爛；
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加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子
5.39.217.76% i$ {2 [$ G, e4 `( }
tvb now,tvbnow,bttvb9 ?5 s! D; o" x/ q" w+ V* L$ t
介紹
公仔箱論壇# K6 n& D7 l: V" y4 ~
% F% l8 M4 v% c$ x. J7 _* ~5.39.217.76
“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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! J, A5 M- ^7 W9 }
色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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X2 ?/ J# b6 U1 V7 M
原料
7 ~2 [' h4 C* E* o6 V$ Y! a0 v公仔箱論壇
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肥公鴨1只。
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鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
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烹飪方法
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3 w/ h/ X5 Q' W f6 c公仔箱論壇
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
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將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
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將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
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此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
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樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以 之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
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此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
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上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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5.39.217.76! a) X) \ m$ I7 i4 [3 }& _3 q
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酸辣湯
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四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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4 Z) R l3 G4 L8 b. ^; l. z" j2 j公仔箱論壇
原料
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豆腐30克﹐
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熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
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雞蛋1個﹐
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澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
R+ T }9 c" r6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
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川菜調味
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川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面
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5 s- E, k! W, g/ X3 U, ^- K P, Gtvb now,tvbnow,bttvb
介紹
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著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
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陳包包的擔擔面
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四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。
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