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標題: [美食介紹] 百變番茄 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-9-23 05:57 AM     標題: 百變番茄

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！* z; Y8 I2 W* n4 {: X: _& q$ z
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
* l" L! p+ ^5 g/ k2 P  t8 }9 o復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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  • Tomberry

8 S5 J  X" C! v6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  • 法國Brittany車厘茄

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  • 法國復古番茄
tvb now,tvbnow,bttvb3 T7 u' N' E7 e! `$ U$ q5 |9 l8 }

0 Y1 p: {% D/ n0 D  k& e& Q& Q2 v' r公仔箱論壇產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地/ ^. x3 d* _; S" Z- `
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  • Orange Plum

: y' C9 u5 I; Y8 @% m2 E2 S公仔箱論壇
  • 番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb9 Q5 E1 I  Q& B; ^5 S3 C9 \
    Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。

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  • Heirloom Tomato $108（e）( _6 w. X; q' h\" D+ \% n3 L' y2 S4 X
    Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。

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- c$ Z+ J$ `* |: l: F: H+ R7 x- Qtvb now,tvbnow,bttvb當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月5.39.217.76, V8 L8 A7 n, \$ l+ B
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  • 番茄沙律 $98（h）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s7 ?6 Z) p5 F0 }* Z0 k7 P
    Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。

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  • 本地有機番茄
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  • 放大圖片

1 C7 y5 v$ N& _' i$ _) Z5.39.217.76
公仔箱論壇3 I2 S: o) d; M# G% l8 k
味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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  • Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）
    ! E5 ~, _5 }2 `8 E0 V公仔箱論壇麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。

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  • Chicken Parmigiano $190（b）
    % Z+ f9 w2 ]3 U6 Z公仔箱論壇Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。
5.39.217.760 p2 U2 P! X; {
  • Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。

0 L( J% E# M) l7 ~, z公仔箱論壇

- W" A5 _* ]& {0 ?0 z  d主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
& |7 Q, }4 B7 Q# t& \3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]
  • 牛心茄
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  • 溫室番茄
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  • 牛心茄芝士沙律 $178（j）公仔箱論壇* i3 U0 Y4 [& L' u  O& U
    牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。

0 l4 H3 @3 j9 {) F- d! |1 k' d5.39.217.76
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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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  • 番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）tvb now,tvbnow,bttvb0 J# l) M& \) ~) B& I9 ~
    田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。
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  • 溫室番茄 $120（f）
    : M0 e: l& v6 \1 V0 `稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。
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  • 西西里藤茄
公仔箱論壇3 ~  {3 P, k1 L; H7 `

& t6 i/ @8 t# t( A當造期：6月至11月
$ E( w) |3 q, z; E6 M# DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]
  • Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）5.39.217.762 c! n0 ^  u4 j* s% A\" \
    魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。
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  • San Marzano
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  • Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）
    % @% a6 q7 @5 O5 g3 |. W. V/ Gtvb now,tvbnow,bttvb意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。
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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z/ i5 @( `, m7 ]4 b# a
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  • 西西里紅茄

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  • 小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）
    ) G: O5 b2 `; ^1 t2 u/ j% T4 H$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。

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  • 西西里車厘茄

& O$ N! _0 }5 u6 k( a2 Z公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^, t$ n5 O5 ?4 E2 o

$ W! }2 g3 l# J' u& K+ B2 i2 I公仔箱論壇主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
* M- C$ z' c$ ~- `公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。



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