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葉問 黄飛鴻還魂 食出鄉愁
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作者:
nt1972
時間:
2011-9-17 06:13 AM
標題:
葉問 黄飛鴻還魂 食出鄉愁
葉問與黃飛鴻祖籍南海佛山，我也是，早前還鄉參觀佛山祖廟，原來兩大宗師早已在廟內「開館」，搶盡佛山列祖列宗風頭，跟順德媽姐平起平坐。一代宗師最愛自然是南海、番禺與順德名菜，嫩滑生啫金錢鯰復古回歸上桌，香得宗師也還魂！
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薑汁撞奶之謎
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順德水牛奶不但可製成薑汁撞奶，還可落鑊生炒，即大良炒鮮奶，又名生炒水牛乳，不過必須以「猛鑊陰油」的軟炒法，方能得成正果，也可煮成一道大良牛，別誤會，並非水牛肉，而是炸至塊狀的香酥牛乳。
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原來正宗順德水牛奶不准入口，香港無貨賣，「美心中菜」的點心副總廚區仕明師傅，試用過多種代用奶，都未能成功撞出可以凝固的薑汁撞奶，最後發現市面上只有一種高鈣低脂牛奶才合用，一撞成功，一滴凝固劑也不用添加，但他無論如何也不肯說出鮮奶牌子，想學就要自己試，他說：「我自己都係撞板撞得多，才可以成功。」薑汁撞奶其實很簡單，只要把牛奶煮熱至 80℃，然後撞入已放了老薑汁的瓦碗內，靜待半分鐘即成，順德人為證明自己出品的薑汁撞奶無下凝固劑，撞奶前會在碗內放入湯匙，連匙一起凝固。
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大口鯰咬出鄉愁
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記得兒時穿幾十層舊衫舊褲，跟阿媽到尖沙嘴排隊乘火車返鄉下，接濟親戚，回港時換上一身破爛，最忘不了是在佛山鄉間婆婆家喝過的一碗井水茶，回甘回足大半生，還有爺爺祖屋門前的大魚塘，茅廁高築其上，看着大屎飛墮魚塘，引來大魚爭食，開心地發現自己來自一個魚米之鄉。這種魚塘其實佈滿南海、番禺和順德一帶，叫「桑基魚塘」，是家家戶戶門前的上佳美景和寶庫，塘邊種桑樹，一邊養蠶抽絲，一邊以蠶糞飼魚，魚糞養樹，生生不息，魚塘魚產豐富，除大魚、塘虱和黃鱔，還有幾十斤重的大口鯰。
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「翠園」最近推出的「尋味南．番．順」系列菜之中，就有一道生啫金錢鯰，粵菜副總廚朱遠威師傅說：「大口鯰只有主骨一條，魚身無鱗，跟塘虱是近親，其實細細條的大口鯰在街市都有得賣，價廉物美，但上十斤重的大口鯰在香港不多見，因為分贓不均，小販賣不出魚頭魚尾是也。大口鯰越大條才越嫩滑，不夠大條，肉身就不夠質感。」我張口一啖，竟發現有種如白花油攻鼻的味道，原來是紹興酒和香爆乾葱逼出來的香味，勁滑勁香，趁熱狂食去也。
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其他順德菜不得不試，秋風起吃黃鱔，用古法燒烤的勒流鱔皮脆肉嫩，啖啖鮮味；媽姐蒸魚雲棄傳統用豆豉欖角清蒸，改用花彫、油炸鬼蒸水蛋大法炮製，入口更有魚鮮味；脹卜卜的樂從砂鍋魚腐，用魚肉、雞蛋混水製成，炸時要眼明手快，免得煮老魚腐。至於用佛山酒炮製的酒香醬蹄，外貌看似熏蹄，實情各領風騷，是一流佐酒小食。
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失傳碌鵝閹公雞嶺南名菜其實都是農家菜，全部出自燒柴的爐灶，芋頭香四溢的灶頭生碌鵝是出晒名的心機菜，嚴選六斤半至七斤半重中等身形的原隻平頭鵝，用生鐵鑊由生煮到熟需一小時，前四十五分鐘冚蓋煮至鵝肉起膠，最後十五分鐘改用猛火不停翻碌，才能把芋香逼入鵝身，師傅說煮此鵝要用三斤水，最後煮成一斤水，每日只碌四至六隻，賣完就無，因為一翻蒸，鵝肉就變韌。還有男人之寶的失傳雞鍋，重現江湖，雞即閹了的公雞，結實彈牙肉味較母雞更濃郁，砂鍋熱辣辣，歡迎男人起筷。
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風騷幾百年的雞仔餅，出自一代女宗師順德婢女小鳳姐之手，當年她把五仁餅餡、南乳、瓜子和芝麻等等，加入用糖醃過的肥豬肉，再用月餅皮包裹，壓扁後烤烘而成。不過傳統雞仔餅肥豬肉太多，漸被港女遺棄，現得佛山男人區仕明師傅出手，成功用麥芽糖取代黃糖並減少肥豬肉份量，這一着，令剛出版了《港九飲食全攻略》的網上食評家 Gourmet KC讚不停口：「不但不黏牙，少了肥膩，又成功保存到南乳味道，同時帶給你鬆化口感，邊皮位更是脆卜卜，令我忍不住食完又食，不過我媽媽就可能會說它不是雞仔餅！」 Gourmet KC還大力推介新版牛耳：「不再硬倔倔。」但說到賣相靚、口感正，他則推介「菲林筒」，即桂圓奶皮卷也，一種順德人用熱牛奶和龍眼水製成的薄奶皮卷，即試，好味！
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翠園
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地址：旺角新世紀廣場註：「尋味南•番•順」主題菜，供應期即日至 11月 13日，加$15有一本印刷精美的主題食譜
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