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標題: [健康資訊] 食物中毒之預防與處理　 [打印本頁]

作者: elvin88 時間: 2007-10-4 12:49 PM 標題: 食物中毒之預防與處理　

食物中毒之預防與處理　
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何謂食品中毒
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   食品中毒係因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，其主要症狀為引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹潟、腹痛等。5.39.217.76) S+ K. [2 o3 G8 H+ f1 x+ f, w5 V
      依美國疾病管制中心所採用之定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學物質，則稱為一件「食品中毒」。但如因攝食肉毒桿菌或急性化學中毒而引起死亡時，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」。
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　在烹調製作食品過程中，因衛生上疏忽發生細菌性食品中毒原因如下：
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【1】食品眝存及調理方式不當。 ) X( X( ^. ?- h: }1 C4 @4 Q
1. 生熟食交互污染（約佔三０‧六%）。
2. 熱處理不足（約佔一七‧七%）。
3. 食物置於室溫下放置過久（約佔一七‧五%）。公仔箱論壇5 J& }" _1 J# J' b1 \' P9 J2 m
4. 冷藏不足（約佔一一‧七%）。
【2】被感染的人污染食品（約佔一二‧四%）。 % \! |3 C. c2 s0 d+ |
【3】其他：包括廚房地面濕滑積水、未設紗窗、清洗設備不全、有 ( C. d; A2 t( [
病媒出沒痕跡及原因不明等（約佔三三‧０%）。

預防食品中毒之防範措施" O3 G* x2 X  V* E% Q
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預防食品中毒三個關卡 5.39.217.76( A' T' c# p% b8 V" J. H
1. 避免食品中毒菌之污染 ) Z/ W, r: f5 j
2. 防止食品中毒菌增殖公仔箱論壇+ b: m. \5 n  r7 e5 T5 O
3. 殺菌或滅菌
預防食品中毒四原則
清潔：食品要澈底清洗，調理及儲存場所、器具、容器，均應保持清潔。 tvb now,tvbnow,bttvb/ Z1 M, a6 R0 D  V( h
迅速：迅速處理生鮮食物及調理食物，調理後之食品應迅速食用，剩餘食物亦 tvb now,tvbnow,bttvb2 c/ u( G/ Y0 x" p( O
應迅速處理，調理後之食品以不超過二小時食用為原則。
加熱或冷藏：注意加熱與冷藏，一般引起食品中毒之細菌，其最適生存繁殖溫度在攝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M! l; U% o. t0 z9 r5 Q/ R
氏四度─攝氏六十五度之間，而臺灣一年四季從早到晚溫度都在此範圍 , K0 L! z/ X# ?' v# K* z4 }
內，故食品應保持在細菌不適生存的溫度範圍，放入冰箱冷藏或冷凍，
食用前應予加熱煮沸，以避免食品中毒。 1 i# Q! R- {- {4 U2 a, @
避免疏忽：餐飲調理工作，應按部就班謹慎行之，遵守衛生原則，注意安全維護，
不可忙亂行之，以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽回之痛苦。

預防食品中毒七要點

要點一原料採購
1. 肉、魚貝、蔬果要新鮮。
2. 有標示的罐頭包裝食品不能凸罐、破損及逾保存期限。 5.39.217.768 N: X7 t5 B! g$ X% W( g
3. 乾燥原料不能受潮。 ( D1 f+ X2 E4 c  g$ x0 Z
4. 販售中之冷凍冷藏食品是否仍保存在冷凍、冷藏狀態。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H$ F: a7 p9 U9 Q
要點二原料儲存 tvb now,tvbnow,bttvb1 @0 ]3 R# {* \! A5 `- Q7 N
1. 須冷凍冷藏之食品到家或到達餐飲店後即刻冷凍、冷藏。 0 b- T, |" {& [
2. 冷凍冷藏庫不塞太滿，宜留下三○％至四○％空間。
3. 冷凍庫溫度維持在攝氏零下十八度以下，冷藏庫溫度維持在攝氏七度以下。
4. 肉魚貝等生鮮食品須裝在塑膠袋或容器內儲存。 tvb now,tvbnow,bttvb; J5 x5 h' [; Z/ m- q& k8 i9 e
5. 生原料與熟食的冷藏庫最好分開，否則生原料與熟食應分區置放或將熟食置
於上架，生原料置於下架。
6. 儲存之原料使用時採先進先出為原則。 5.39.217.76- q; M* S7 P/ c% ^
要點三前處理公仔箱論壇2 p  ^. `8 Z0 d2 _2 z
1. 處理生鮮原料尤其是魚肉蛋之前後要洗手。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o2 H; U( f3 b% q0 B; T
2. 如有接觸動物、上廁所、擦鼻涕等情形均要洗手。 1 _4 G( \) Y% x  e# }3 n# l" T
3. 生魚、肉勿碰觸到水果、沙拉或已烹調完成之食品。公仔箱論壇/ |6 I, D& l  \3 L# n: b+ e
4. 分別準備魚肉蔬果的菜刀及砧板並加以標示以利區別。
5. 解凍可以冷藏庫或微波爐解凍，以一次所須烹調量為佳。 5 X. @/ V0 s2 b6 R6 v
6. 與生鮮原料尤其是動物性來源原料接觸之抹布、菜刀、砧板、鍋刷、海棉及
其他容器、器具設備等均須清洗消毒。
要點四烹調
1. 食用前不須加熱之生冷食品如沙拉、豆干、泡菜、滷蛋等不應放置室溫下， tvb now,tvbnow,bttvb* D9 l. w& n) }
2. 調理後立即冷藏。
3. 加熱食品要充分煮熟，食品中心溫度須達攝氏七十五度一分鐘以上。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W( d: h! G0 d6 f, Q  z
4. 中途停止烹調之食品需冷藏，再烹調時要充分加熱。
5. 使用微波爐時容器要蓋好，並注意烹調時間。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B2 G% L5 b- o$ [& P, a
要點五熟食處理
1. 為防範烹煮後食物因切、剁或不潔手部、容器等再度污染，要馬上食用。
2. 不能用手觸摸熟食。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H8 a& P4 \4 d7 ]
3. 不要將熟食置於室溫半小時以上否則應熱存或迅速冷卻，熱存溫度需攝氏六
十度以上。 1 k- y1 }- L$ P1 Y2 y! d* x! [
4. 熟食冷卻卻宜使用淺而寬之盤子，容器及食物之高度不宜超過十公分冷卻時
5. 不要將容器堆積在一起，上下左右應留有五公分間隔。
要點六剩餘食品 5.39.217.76$ t, x2 J' r7 @; v
1. 收拾剩餘食品前要洗手，並以乾淨的器皿冷藏儲存好。 9 E3 t2 x6 ]6 t) S/ ~" T& R4 R
2. 剩餘食品復熱時須充分加熱，食品中心溫度須達攝氏七十五度以上。
3. 感覺有異味時應丟棄勿食用。 tvb now,tvbnow,bttvb; z& J9 U* f, ]3 k6 q# b
要點七烹調人員要健康 5.39.217.76" I$ R6 Q: M0 r5 ~$ _; b- M
下痢、感冒或皮膚外傷感染者宜休息，避免從事與食物接觸之工作。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L  f3 U, P1 R* ^
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發生食品中毒狀況之處理tvb now,tvbnow,bttvb' q6 m( E( S! w3 m
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萬一發生食品中毒，宜採取下列措施，以便有效處理。  tvb now,tvbnow,bttvb4 X, k& M. [% G& P4 r, J: p! ^0 Y" |
1. 迅速將患者送醫急救。 tvb now,tvbnow,bttvb' r# a6 U$ [/ J8 }
2. 保留剩餘價值食品及患者之嘔吐物或排瀉物留存冰箱內(冷藏，不可冷凍)，
並儘速通知衛生單位檢驗。公仔箱論壇5 ]. }, j7 Z' W6 C' H, }% l3 W1 @7 t
3. 醫療院所發現食品中毒病患，應在二十四小時內通知衛生單位。 tvb now,tvbnow,bttvb9 q5 E. x' Y! u9 L5 c% u+ d/ D
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結論

      預防食品中毒之工作須要消費者、業者與政府衛生機關間相互配合，並加強國民衛生教育，大家一起努力，才能真正有效防制食品中毒案件的再發生。

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