標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。5.39.217.76" X8 B1 d3 i3 l3 I" g7 p  h$ X! f
一缸做 12萬支豉油
$ Z- d3 i9 B. Q8 q* G' P7 `公仔箱論壇豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。$ q& H, ~( [* E, [1 V1 L/ N- v
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇1 I" r: J$ |9 }1 Q7 G
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb0 t' l, P# A, r& `. X

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* b. N% e* k5 E) u, ?! }0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇! b# L5 [4 q. L6 [0 N4 t0 Y
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3 D! o5 h( j8 ?/ o; Z( u* L6 ~9 b# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i0 S  N4 T/ k  ?3 s6 k" Y: @

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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
, V& x$ Y. B) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W1 G" s/ b5 O4 K9 m7 b

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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb& L5 j  P" ~7 w7 A( a+ B
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d) V" m! b. x2 B' m& g5 l, H  {
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* Y7 S0 p( s5 O1 B2 wtvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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% j9 K( Z% g& Q4 D公仔箱論壇豉油製造過程8 g6 r' Q3 V9 s6 t5 R/ @% ^7 A2 u
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
6 g5 U3 V& f* i/ S. p: c4 j! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.763 F9 e1 [" w3 e  [3 K+ B
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb  w5 g7 ]/ X6 m: a8 {% Y

6 a3 p* U" ~) c③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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" a. Z6 F% Q! x* t( k: x④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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0 p' v7 G$ q1 D  ?2 @2 a5.39.217.76⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明9 @* D- e$ `( ]; j4 ^

) R7 k2 Q3 T- c" f7 v3 m' d! b公仔箱論壇⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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; W  x) O( [; h. V' |家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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6 C$ D3 d$ C9 V# q( itvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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5 ~# L  k  {+ C. [3 F公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W+ c7 z5 W1 A
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。5.39.217.765 J6 A- T( X3 l0 l3 u5 B" h

$ j9 D: k+ v6 W; f. H5.39.217.764.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb  M1 Y: Y+ w5 C7 y+ F0 J3 Y8 H

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+ w, v3 ^; B" P2 H# Ytvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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  A9 _; `- D5 ~7 h5.39.217.76材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5.39.217.76  }. ^' o% r/ n

* k( _7 L3 m  o1 ^5 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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6 f$ n* D1 q6 S! A0 ?2 E5.39.217.76做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j  o" m! }- A1 D* e* I$ |
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. H& L) j- f& ztvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。/ b* ~# L  H; J9 F5 U# A6 X
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M& b( ]. E) u
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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: |! i) \9 f/ ~, h* D公仔箱論壇貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 5.39.217.764 x" N0 `& I/ p9 w0 j
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6 f. Z6 \$ M9 d* U8 l7 [! V5.39.217.76清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇* W: T4 z: O  w, V' i3 N

; x; o/ }' h3 f! P材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克公仔箱論壇9 r0 B* P* e& ]' R" C# K2 M
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片 5.39.217.765 ^" j% K/ [9 ?: J7 x3 R1 _1 F5 a
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1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇" n; v5 q1 _! J  c

1 O) }( [& a9 N- Qtvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。tvb now,tvbnow,bttvb1 s& U. {% e; O
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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1 X* P3 b1 Y. l) I3 F1 j$ W* G( j貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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