標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
, |/ H7 f0 m$ I1 c; s+ [$ g# d: v5.39.217.76一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb0 m: ?% P' q* N% W) K
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
2 g; B( K  J* a% [* V: @  b: Q0 c2 f+ m公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
( L. P+ Z7 P, v  tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5.39.217.766 t& C  a8 D0 `$ h. b8 X
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z* T4 B& b7 x' L( ]1 z. z
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇/ I+ ^$ c- ^" g) h; {

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+ }7 V+ v$ w& otvb now,tvbnow,bttvb■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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: k6 j6 j. w# @# Z9 m- `公仔箱論壇■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C2 ]0 T& L+ G: y: C- k1 F, S0 b7 P

1 b9 l9 o8 {' T7 O" \* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76# n- i# d  L; G2 t! _- I
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇  I1 F0 ?1 `1 y7 x8 r* [! ]4 n6 ~
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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& E0 d2 m/ X! C8 D( u% @3 ?6 X: H/ s% N公仔箱論壇豉油製造過程5.39.217.761 e& P2 V5 |: i# `" B* C
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D5 ]# s% D" z" }3 ?6 g
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份: P% k' x4 m0 ^# J( m, Y+ M

. W* R% w. W" F$ |9 B) Q0 o* u5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb! k- S% U/ W3 G2 \: K$ z* Z" X- G! N
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵8 Q. i6 H  R( h0 C% w- |/ m
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明tvb now,tvbnow,bttvb; V4 i" {/ Q# n& L* |4 C
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 1 v; \# S  |2 x/ b
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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9 O8 O7 B: d3 a! {" M5 K  Y公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇: B! m+ w  e5 }
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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9 s2 ]. M' H; D/ p; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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+ R, E* V! h! g0 ?. K" }公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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: ?  D4 Q5 Y. ?0 p- `$ ctvb now,tvbnow,bttvb2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b1 b+ ]- }4 E: D& N

7 m$ U) ?. }) ^" J3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。9 q1 o* m' x' |
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p4 o! W: t% U5 K. g  ?! `
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb. D6 d) c2 ~/ P1 c9 P+ A; n: b) S/ D

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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇0 G, [$ z& k& r9 G9 y

; m8 r2 E7 F. _: ?$ m$ Itvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb7 ~1 `5 M! _2 G" ?- D. ^0 _
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H5 b& C* ^' i5 S4 y, T. n

% v5 _# p# M% m5 }1 v, c3 r: [. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 ; M% K$ d; {4 o
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
; V. {# D4 r7 r. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D2 }/ q0 z4 l' C# u

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0 r2 C2 M7 Z- ?8 [& B2 ?5 l清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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9 @( [( w% V9 |公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q% f2 ]' E1 J9 k8 O! P& [8 I

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7 E; Q( f9 d. g1 v1.欖角浸水後，切碎。
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- h5 ?: E! w0 L3 n- Q$ f6 ^* ttvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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7 m# _" C7 U! _% I& ^: U8 ~' X貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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