標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {: u3 i2 W1 p7 h6 T
一缸做 12萬支豉油: e  Q4 Q2 a7 w2 @8 b0 v7 c1 q
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
* u  M5 O- k! L* m" j" Y/ [) ]6 U踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇* G* B1 |# z3 s4 l9 N& C0 E( }* T
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 公仔箱論壇* q1 q6 ?8 ?4 ^% U0 g
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- V" M; _7 W- z! v) ~8 D" W5.39.217.76■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。5.39.217.76* b" u. I$ K6 l* j$ _
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, q- o( [4 C4 j# ?( |5.39.217.76■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f8 g( J5 E5 _

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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。2 K* v  e. U  Z9 Y! }; U- |
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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3 M; J: T  @, P: `tvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程6 i8 t2 u. [; H  ^* q3 p
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
: F1 n3 U5 `& x5 Q) T- _7 p4 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 `1 W: L* M0 W/ F7 _
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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2 ?0 L, [6 W  I: X* ]1 Q( Utvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身公仔箱論壇. K* i$ Q9 o  K1 }
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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. y( V6 `$ l# z⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明tvb now,tvbnow,bttvb4 i8 {4 w8 Z' E. a, e* ?

6 Z  I9 y9 M) P0 _⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 5.39.217.761 X& U! G" {& f( X5 o( G
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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7 O9 a9 R3 a  u3 g, }( u+ x8 J% l5.39.217.76做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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  B3 I8 }% e# _& A6 ]7 ]' etvb now,tvbnow,bttvb2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb" B* B6 a  k7 H3 H5 }7 X5 j

* {; q9 B  n. D2 g" b* t3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。5.39.217.76: p; R. [! |4 R% v+ z8 {$ `5 W

0 _0 j7 p( d7 J5.39.217.764.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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2 t& Q4 U2 Z; K8 v* u- m雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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8 I1 Z$ n9 e/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 5.39.217.762 l3 l9 o( L$ }: n$ o0 c
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I) Z/ p9 D* ^$ {6 w- K
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb& c' H" y& {9 S- N0 M
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做法放大圖片 8 n! A* k4 ~" n' N. \# \
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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& ~9 R/ A# n3 ]1 Vtvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb6 c# u- Q9 T, Y. p9 S& ~

7 n- v, @6 g* q3 @, p9 v3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 5.39.217.76( Q* m- `8 J: D; K% ~8 S0 ~# J# M

/ k% g1 z8 ~; a  A貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 % i& D; Y5 q7 `2 [9 U6 w$ R: }
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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( s/ G+ N' Q8 E0 i材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克' L' p& Q8 L/ A- ^) L( H. e4 ~
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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4 z; R$ K- V2 d0 p* K; v2 b/ t5.39.217.76做法放大圖片
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* A/ Q& Y) s& @1 t- o# O# v# q" q公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。- A) W0 j5 |# R! U. y

$ [* T6 ]% j% O0 V2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L5 j2 H3 g" R( d  S+ Q

( U) {4 H2 _6 t( M6 I" m% y" p公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 % B) `. C3 u( r
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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