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標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u" x0 ]1 k. x+ v5 ]# l
一缸做 12萬支豉油
5 A2 w( y3 E4 ~3 R2 D% S9 h0 w0 G: [  h5.39.217.76豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。5.39.217.764 F, I% `3 N" f$ |" u+ y( Y
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇6 J. x% A; v. F7 ]4 p& K7 [( ~' R
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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  i% r/ O  ]0 H; g5.39.217.76■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。& q1 B  k+ P4 Q3 Y$ Y6 u

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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇3 H$ V& C( p& V/ f

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7 e$ ~! w% _+ i# j公仔箱論壇■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }3 I4 `. w5 K0 Q& ]- q& j

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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。5.39.217.76# X. |6 a9 O- o; i

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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇1 u) [3 X  ?8 N- Q
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豉油製造過程5.39.217.76: J! \3 h) ]* F/ ~& j$ z# m
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
  N% o' K. {% k) btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w- D0 x/ C* j
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb4 c) i0 K+ O/ A$ H  R

7 f/ e+ u7 G* L) k" U5.39.217.76④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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1 Q3 r: {, R9 `/ e6 ^9 {  l3 c5.39.217.76⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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2 g1 ^4 {: q5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 公仔箱論壇" C7 M5 n/ D4 a* G: I( f. Z# L/ P8 C

# J# Q6 Y7 \% e0 s家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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$ G6 G, |1 Q, |; U公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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  F9 A' ]: U  cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇3 C% `: b1 A: n% |: m' x

! Q: s# J  M  {1 E5 D4 o調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o  h2 l7 r0 q9 E/ @' m

+ B% \; [' ?1 ?3 M5.39.217.76蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c/ M1 b/ V4 D4 J- U+ G

3 a8 @0 J, Y% V+ X! q2 K/ M  @做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇0 Q% B5 C3 O( L) ?

' g4 V# O' N  _) Z) O* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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$ v4 [- |2 L  c/ O1 Q0 G3 _公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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! k1 k- `  a+ D5 d6 ^2 a4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D+ J, }8 P9 i5 H& U7 e$ F# _: N& ~

4 W. H- g' {' `6 z2 `  Z& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 6 g7 L$ L0 m4 q( Q9 n# _5 U
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0 f1 S. s9 J6 P8 Q9 A1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z: i# h/ k5 t) R

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& K$ D) o% w7 H雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 ; d( ^9 s2 V( \" F

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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb2 F' l; x$ c) \9 W

' E; R( \# \/ i+ |& G) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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: r8 L9 Y2 D: y  v3 q, u/ h. k公仔箱論壇做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇; @- y8 u" O1 L" I3 U. ^8 c  n8 q
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇3 d5 ~" c, \2 \# T' P$ L

4 c1 a' c7 s4 p4 U5 l5 T3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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8 h# U5 U9 I1 a貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 ' a7 E$ A0 y& n5 a7 p4 y
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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4 a& p# G$ }7 s  D. m0 Z* F  ~5 H清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb9 I, d/ z; J2 E0 R3 ^& K" i

* x: @+ X* F. L0 C5 a; p公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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6 a7 p" Z5 e5 X  S# o4 ^  S# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb9 A5 f% f$ ?( W/ @7 p+ \3 ~. f7 ^# C
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做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。
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# M6 y9 S1 A; l; ^4 M& Z公仔箱論壇2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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) ]" C, z8 U, u4 Z( Q3 g0 n' P: H5.39.217.763.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 6 M3 O  W) b7 N4 K- ]

3 c4 K; ^/ R2 A5 M公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。



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