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標題: [美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊,柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可,當中最重要的可算是豉油,真的名副其實「食粥食飯都睇佢」,何時都用得着,不過你對豉油了解又有幾多?甚麼才算是靚豉油?今次到老字號「李錦記」走一轉,齊齊來個大揭秘。; q. t1 K6 u3 e. b! p/ \- `
一缸做 12萬支豉油
# m, W; ^$ Q6 H* n豉油,每日必吃的調味料之一,一支看似普通的豉油,原來花上 3至 6個月,最重要是以生曬方式釀造出來,吓?生曬?二十一世紀還生曬豉油!?無錯!早前到李錦記於國內的生產廠房參觀,有幸見識新一代的生曬過程。
/ Z( T- d1 Z  E, G0 M7 Y) s& C踏足 1,700畝的廠房,圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸, 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時,逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了,因為這兒足足有 2,000多個,要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成,內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水,經 3至 6個月生曬發酵,然後再過濾、殺菌,才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢?「一個缸容量為 60噸,可做出 12萬支豉油!」楊老師說,即是全場差不多有 2億支豉油,好誇張!公仔箱論壇4 r% M- l. e1 F, d& o, y$ O# O1 G& H
聽楊老師講,豉油要講究色、香、味,普通的生抽呈紅褐色,鹹味較重,「購買時可輕搖樽身,泡泡要夠密,倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮,還要有掛碟效果,那便屬於靚豉油了!」各位明白未?
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■場內的豉油發酵缸,以玻璃纖維製成,可用大約 30年。
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$ h. E& l, P" m■輕搖碟中的靚豉油,會有掛邊效果。! D5 c) a8 R0 z$ [7 \: P2 Q  R
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■缸蓋為透明玻璃,能直接射入陽光,生曬豉油。5.39.217.76+ F. d0 q; W+ s: G/ v

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2 b) `$ J3 Z! N$ C, a; ~0 T5.39.217.76■烈日下行上豉油缸,這刻頭頂有生曬感覺。
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; i/ m" W* q6 W7 A) y: ztvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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1 i0 u2 O  L8 n# s. D) yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油(左)色澤清澈,輕搖會出現小泡泡;次等的(右)色澤較濁,輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
1 O% L+ [6 o5 K* c①選豆:黃豆,其種臍位(即黃豆肚臍)不帶黑色
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: w- \  \% M! u9 e+ d4 A' w; @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆:洗淨、浸水,令黃豆均勻地吸收水份
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" ?" @9 `8 Q* D8 I0 H0 j- ntvb now,tvbnow,bttvb③煮豆:用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
! R" {: G: `, \8 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# n3 c4 r, J+ S: K3 {* Q! U! ]; Q
④發酵:與麯種、鹽水混合,一同在缸中發酵tvb now,tvbnow,bttvb) A: @* H* G3 `+ p7 {& t
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⑤過濾:濾去沉澱物,令豉油變得更澄明
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⑥殺菌:經過高溫瞬時殺菌消毒,然後才入樽 5.39.217.768 P5 P6 |: P! {* }+ w2 n4 E
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 5.39.217.76' w$ n3 |2 E5 X4 Z. T) z; H

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煎過的肉餅感覺較油膩,不過伴以加入檸檬的蘸汁,油膩感立時減低,而且味道清新,更能帶出肉餅的鮮味。
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0 z! j1 B' Q5 M( H" v) c6 P材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮(浸軟切粒)/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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4 \/ r0 j; W, z* o/ Z0 t5.39.217.76調味料:蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙3 x, z% h! }  T  W# S* i
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蘸汁:生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇8 {! w5 s3 \7 `
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。+ h" F6 T& q! I! D1 K; g
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2.把肉餅搓成小圓餅狀,撲上生粉用。5.39.217.76" k6 Y" p& k  W
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3.開中火燒熱鑊下油,放肉餅煎熟並至金黃色,上碟。tvb now,tvbnow,bttvb. A+ k+ t1 }) `- R$ W' r% N
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4.將蘸汁材料混合,淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~  k; z- U  b' N% N! o! Q

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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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9 Y$ n7 X/ e& Y7 @6 |4 M0 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香的蝦碌,加上惹味的醬汁,令嫩滑的蝦肉更添滋味! 5 w, B; }' ]5 X% Q2 @% Q, b3 y) h

( x) C" q* f7 D7 i$ g6 V# Atvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦(剪腳剪鬚) 400克、葱(切段) 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H; ^) u& ?4 O" f6 T4 s. i

( T" u2 o# q; s( |, k8 Y- o調味料:雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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1.大蝦抹乾水份,在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f0 ^5 n8 w, X/ E/ B

5 ~" X) f; Z8 S! H% v, u; @: F3 r2.開大火燒熱鑊下油,以半煎炸方式將蝦煎至九成熟,盛起。( G5 q9 y* f: U
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3.燒熱鑊下油,爆香薑片、蒜片、洋葱絲,放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒,快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 公仔箱論壇6 _3 o6 A. I. q% s8 Q3 R

3 n0 a, i. ^' [) [* I' q: w貼士蝦必須用大火烹煮,以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb0 [8 z# g) h( a9 o( B( A2 ^' k+ X

  v$ F4 t% d9 V+ h7 n8 ^tvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇2 t( s4 s  l7 G5 e3 e  V

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清炒翠玉瓜食得多,想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜,味道變得濃中帶鮮,有意想不到的效果。 : F. D1 v; y1 p3 ^8 G% W* R' n; Q& Z

% o9 G9 Q* g* o9 S8 t7 ^8 i. h$ STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜(切條) 300克、欖角/紅椒(切塊) 30克、蒜茸/葱(切段)各 20克
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4 Y4 I" B/ [& i, k9 R% c; P7 f3 d* w調味料:鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 7 v; `; Z( ~& ?1 B3 i& r
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb- W( n  u& ?% T/ y! R: k3 H' O
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1.欖角浸水後,切碎。tvb now,tvbnow,bttvb6 V4 s6 q7 l+ L$ q, c
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2.翠玉瓜汆水,瀝水備用。
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% `3 l  E3 K" s公仔箱論壇3.燒熱鑊下油,爆香欖角、蒜茸、紅椒後,下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜,將汁煮至略為稠身,加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S4 W* x! F' N

5 M5 Q3 d4 S) v; KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好,宜先汆水或走油至半熟均可。




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