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標題: [美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊,柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可,當中最重要的可算是豉油,真的名副其實「食粥食飯都睇佢」,何時都用得着,不過你對豉油了解又有幾多?甚麼才算是靚豉油?今次到老字號「李錦記」走一轉,齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇+ o4 N+ I2 c( D3 S+ i+ }& Q: e
一缸做 12萬支豉油. Z" y' x) P0 I
豉油,每日必吃的調味料之一,一支看似普通的豉油,原來花上 3至 6個月,最重要是以生曬方式釀造出來,吓?生曬?二十一世紀還生曬豉油!?無錯!早前到李錦記於國內的生產廠房參觀,有幸見識新一代的生曬過程。) V5 p6 y% c+ w/ o' m+ V
踏足 1,700畝的廠房,圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸, 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時,逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了,因為這兒足足有 2,000多個,要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成,內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水,經 3至 6個月生曬發酵,然後再過濾、殺菌,才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢?「一個缸容量為 60噸,可做出 12萬支豉油!」楊老師說,即是全場差不多有 2億支豉油,好誇張!
+ x% P  W8 |7 u5 E聽楊老師講,豉油要講究色、香、味,普通的生抽呈紅褐色,鹹味較重,「購買時可輕搖樽身,泡泡要夠密,倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮,還要有掛碟效果,那便屬於靚豉油了!」各位明白未?
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& L! z4 R! i+ ^公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸,以玻璃纖維製成,可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s$ s1 b% z( e. P" n0 f1 F0 E  _
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■輕搖碟中的靚豉油,會有掛邊效果。1 R; o8 K/ Z& @9 y

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/ Z8 X' \3 e) `9 o* Q5.39.217.76■缸蓋為透明玻璃,能直接射入陽光,生曬豉油。公仔箱論壇3 U" y8 v# Q0 [" i- B

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# n, \: O! R, ?5 L+ X9 v4 j■烈日下行上豉油缸,這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j) k# _% q# v. q" J: }

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& {% @& ?* F; n2 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油(左)色澤清澈,輕搖會出現小泡泡;次等的(右)色澤較濁,輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q3 B9 N& r3 }# h" _$ o" a
①選豆:黃豆,其種臍位(即黃豆肚臍)不帶黑色tvb now,tvbnow,bttvb6 a6 r, k6 \: \" O. t

' r0 o) b8 R8 J; u8 z2 {②浸豆:洗淨、浸水,令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆:用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵:與麯種、鹽水混合,一同在缸中發酵tvb now,tvbnow,bttvb3 |/ c  [% C; `' p: L0 S% D  Z. {
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⑤過濾:濾去沉澱物,令豉油變得更澄明* h0 `4 Q+ r4 `- l4 m. I
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⑥殺菌:經過高溫瞬時殺菌消毒,然後才入樽 / F. G0 G; w5 R$ H# S! s
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B: m' M. I4 @+ g' T7 D" o

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煎過的肉餅感覺較油膩,不過伴以加入檸檬的蘸汁,油膩感立時減低,而且味道清新,更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮(浸軟切粒)/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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, ?( f# Y/ _; P5.39.217.76調味料:蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇. p1 C* v$ {8 {' _2 I* ~7 ^  R  T

  ^* ^6 \7 {6 R- T0 R. {2 }$ T$ fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁:生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 * Q; y+ T! [5 I6 V
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。/ I) F% O3 d0 B* s% p+ f0 }1 j
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2.把肉餅搓成小圓餅狀,撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油,放肉餅煎熟並至金黃色,上碟。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K" H. ?9 |9 h+ _6 G
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4.將蘸汁材料混合,淋在煎肉餅上即可。
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$ j) y6 s) o8 g+ a' T" t3 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 2 f' I# F6 J5 w0 h- F; j

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煎香的蝦碌,加上惹味的醬汁,令嫩滑的蝦肉更添滋味!
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0 z+ h* z+ [% ^4 K3 R材料大蝦(剪腳剪鬚) 400克、葱(切段) 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克公仔箱論壇6 u+ o5 ]. V) V9 {
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調味料:雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 5.39.217.767 t) y% I  P2 u' ]! W( {4 [

" ]2 S! B% r) G0 E做法放大圖片 公仔箱論壇; |" V% [& r6 W1 _3 @

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1.大蝦抹乾水份,在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油,以半煎炸方式將蝦煎至九成熟,盛起。
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3.燒熱鑊下油,爆香薑片、蒜片、洋葱絲,放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒,快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb6 E6 y% k3 A6 G' k

0 P' q, K0 K: W: [& `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮,以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.769 @' V3 Z4 s( b7 ?9 C# \& o

6 z$ L9 S. Z% I% F! Rtvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多,想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜,味道變得濃中帶鮮,有意想不到的效果。
2 d* B% a, G4 X0 G公仔箱論壇公仔箱論壇! |" c" |1 Q1 s0 k2 ?/ d
材料翠玉瓜(切條) 300克、欖角/紅椒(切塊) 30克、蒜茸/葱(切段)各 20克
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+ ^! v; j/ v( u公仔箱論壇調味料:鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 ) ?7 q) B- I) g  v# G: e/ z
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% ~! b7 V" b- S- r

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1.欖角浸水後,切碎。
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2.翠玉瓜汆水,瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油,爆香欖角、蒜茸、紅椒後,下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜,將汁煮至略為稠身,加葱略炒勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb; L: _; A  D' S4 F  B, h
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貼士想翠玉瓜賣相更好,宜先汆水或走油至半熟均可。




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