標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇' w3 |" f4 s; h
一缸做 12萬支豉油
+ D, N9 r9 i; L% W! j豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
$ M# Q3 v7 X2 s# c  fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！* A! K9 F' [( k9 J) J4 I7 V
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5.39.217.76+ t7 I) K' j; W) e* ~/ f8 I# Z$ j

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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。7 v! L! ?5 J2 w  U
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5 U: v" |# }) t■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。& w4 _) K4 F8 r5 ^  t" n6 m* n

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2 u" r1 Z5 F2 }5 _; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76% h! \2 R  x+ f& I
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$ z+ _& n4 F, m/ O* R, V5.39.217.76■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇7 C0 w0 t' w/ k9 x

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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。' }! [% O! Q3 m) U

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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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! G4 d/ @# y' B# y- I: T0 t4 A公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
$ p& [( @2 j  M) A. e; C# ^- ~$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 D# I9 F0 W- j. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- U3 i2 _( R' B* i: U4 O' Z
豉油製造過程
8 J. a; q8 t( X* Q- UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
; j# v+ ~$ \' W: G  X/ ^1 e公仔箱論壇
; q  k' Z" y6 H4 `* [- t公仔箱論壇②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份5.39.217.761 a. k+ K0 K9 n2 L/ y& A2 b

; E: \5 t2 B7 Z; z5 htvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb- x; n1 e7 o/ Y4 M
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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$ P; I, B2 ~- B) m⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 公仔箱論壇1 k! v& }! m1 m0 ~* l, \' _7 h
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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! M2 N. c; E/ `; q# B9 y4 p2 x2 etvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 + |8 l( q2 i/ K; K, J: v

7 \0 }: F( b( {3 A' stvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升. y) ?1 X2 _# L) @* s6 I

  G% H8 A8 r6 k9 \+ Z; C" K# t公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇& w7 E# G$ i  m

2 i; X* @* K6 B' x& i; c! y公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
+ y% p+ f0 R9 Z" Z3 l( Q# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; H6 k/ {2 k% k: Q6 y. P  u* @2 `+ n; n做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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) b* [0 O0 j. `0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。3 r8 s4 z( i7 @& C' m5 C' J

2 c# }' p' a+ r6 {: n4 o' b  x* j$ G& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 公仔箱論壇# C, ]! F! B9 m/ h

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% o; Z6 l$ O% |" m$ W公仔箱論壇 公仔箱論壇. w- r6 \* _/ J# b7 B5 `
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# j) k2 ^0 x4 `& ?& p5.39.217.76雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 公仔箱論壇$ k+ P" g9 V" y2 y- B! V

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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
" N" O& p' u  L7 s公仔箱論壇5.39.217.760 S$ f3 o3 d, n
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5.39.217.760 L) q2 r- v0 r9 J$ T
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb7 `: z- t7 S' R
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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! ~8 s. o, @$ m% ^- j/ jtvb now,tvbnow,bttvb貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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% T; j# k: @7 vtvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 ! [& i7 h- Z7 Z' m, P

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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 ! r0 ~1 R# ^& g

4 w7 N" |# _3 r! T, v/ i" etvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克5.39.217.769 T7 d# ~; r- P; g/ w* K
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇9 o0 J2 n+ Z1 T
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h) u5 j( q$ L3 _
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1.欖角浸水後，切碎。
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4 y8 Q! Y  `5 M) r0 D( l5.39.217.762.翠玉瓜汆水，瀝水備用。5.39.217.765 i/ v, x" A+ \( m( [

5 E3 F3 I+ J4 x, a( ^/ ?0 w公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \6 {- S* e# r) L% l" m
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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