標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。5 r. S$ q! j& D% t. }8 J( W/ G
一缸做 12萬支豉油
7 Z! U  G0 I3 R  KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇5 @. x& N# D% m* s
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
* C7 n0 l& h$ ~聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e1 p' U, O, G. [1 Q; f9 U

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3 ^" m1 c7 M+ n) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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: }, A& X4 B$ k' |公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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! j& ?( }0 z3 s2 z8 {■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb+ p& ?' ]/ i1 e9 ~
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) a: @3 u: j2 K0 b: rtvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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3 k* N' H: p6 H/ \: ~■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇  M2 H1 l/ W8 E7 _: y4 d  m) [
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豉油製造過程9 }+ h( ^) O5 m
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份* E, m# S5 Q, \3 X4 v: [

7 u- C) N  d- t公仔箱論壇③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b; k' Q" I. v7 i2 c# q& ~* i; H3 n

7 Y  N( [$ {! wtvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X9 h$ K5 {; |; P3 h; Y

3 e( O: P8 R4 X  R2 V5.39.217.76⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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/ u- K6 ^& n9 O3 m( F# ]$ y⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 ' M" J: k: d. O+ q7 {/ L# [  B

! X8 p9 {, E' V  r5.39.217.76家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇6 y# O/ Q! x+ e& A% E

* u4 c3 q7 Q- ~材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇/ W  W# U. m- w7 E0 R

1 H( |0 z7 R9 x, J- w5.39.217.76調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb; j1 ]( {* z+ Z$ O+ `% w. A6 C
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 5.39.217.76  X9 O; B4 u* G5 I/ A# r
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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5 {  O7 T  v+ t! e5.39.217.762.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。& k1 N- t+ T! S/ W: w1 W. F

+ J. P5 c$ T9 i* _& C; h4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb' t2 x2 N. @/ t( Z8 b/ \

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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ . O' v, G) h* Q6 \' K$ [

9 H  [4 s, k; W5 i; E. A3 |1 [7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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7 p- a$ a! y5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 公仔箱論壇; p# }( A0 Y+ ~9 @. K

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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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+ x4 w* w3 Z* {; R4 z3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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" [$ U$ B" f& v3 i1 }貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb0 Z7 n/ [' B: m, Z  {

7 Z! u( E, k! OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片 5.39.217.76, Y2 J/ K+ D( t/ H6 G; Y7 O

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1.欖角浸水後，切碎。
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' E) m: d* w. N$ z9 m  g公仔箱論壇2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。! f: R9 g, b4 ~! @0 L  o; D9 k

: }" U3 ~( b+ u- c& ^5.39.217.763.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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; `: S6 G4 l5 d8 e/ l. L& S" Z& s: R5.39.217.76貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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