標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
) C) J  D4 v0 n5 G公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油
7 m6 n4 H" {# ?6 b" L) E+ ytvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
: _2 G$ o  r7 d! F) Y5.39.217.76踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
0 V6 Q# q" X/ D" g5.39.217.76聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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& E! k" C4 E" P- L& h& ?/ V# E  K5.39.217.76■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。3 {* ]: y' }+ a6 ^+ ~6 C

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1 I/ V$ q5 A+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。; ]9 h3 Q6 S& k) e: V, u* U
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. P6 R' Q+ ]- ^7 M* H/ Y: u* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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; w+ c% q$ H/ Z$ F, |3 K- Gtvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。tvb now,tvbnow,bttvb, o% R* M- w. z
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  }0 \; r8 V% W/ M3 n5 Y; m公仔箱論壇豉油製造過程
; a5 c4 s0 {4 a  b, z% P# C①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
) w, }, c( B: k0 e# ~( ^2 [
) k# @! H- u1 Xtvb now,tvbnow,bttvb②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇+ C- t. u" e+ D) r1 l5 T* W

) I- f. y/ v- p: w- p: Q" S5.39.217.76③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身( q* V3 K8 T4 V# b! ~
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵5.39.217.763 F  P! S0 U/ j% J

) g* d4 y' C4 d8 p& s6 L1 F. U$ @. W5.39.217.76⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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2 P7 |. I# ^- w0 S⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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+ F' H$ }9 T( P7 M0 d, j; |家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
8 P9 z& ~( V% l, J$ a1 q$ q2 d7 ^+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  H; t' S$ m7 Y: ~5.39.217.76材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升& X/ V0 n7 }2 E* q1 K
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙" s: q8 j$ \' d4 A' r

* k. I0 k& |4 m+ {7 B' H1 }蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 1 m( W# @/ ], Y( z1 E

, K" o2 Z6 m, ^+ x3 Q2 z做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
' c+ b$ A1 u1 l0 @0 v/ g# F公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _; k: s6 b5 h. u. [1 S- O" }
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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1 ?4 B( X' b9 ]( Q公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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9 f  F. s. W' u: r7 |1 X$ {tvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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! w) a* v( E0 s雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 公仔箱論壇# G9 r9 }& w3 y9 V' B, z  f
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 8 L9 E# V0 W( E6 y- K4 r" K. I/ S
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o# R8 Y) v9 M$ L/ x- {* \
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。4 H/ }, C/ f/ r3 l9 O

7 s7 ^& S8 ~' x7 Y, q' D3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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* O" `- \3 n9 R% {+ |5 e貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.762 ^, V! i, G4 E) _) f  k; e

6 A( C+ ~( o! p, ?  Ttvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c8 H6 ~1 T" t3 V

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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
* c( Z( B- H/ u" ^* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 t2 O, H2 v1 w, G- d: z8 s3 p材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克  q) T1 a1 C+ t) v' P  {: Y

% A5 C9 B% h  S" Ntvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片 公仔箱論壇+ X# W$ g+ o* H5 O$ \& N" r
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$ ~8 k9 _. h+ Q- V5 _tvb now,tvbnow,bttvb1.欖角浸水後，切碎。
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7 ?3 U% {' d% W) D7 J0 P5.39.217.762.翠玉瓜汆水，瀝水備用。tvb now,tvbnow,bttvb; ^( Q8 c1 y" f8 ~4 F: I
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j" X6 q( M( R* Y8 c" I

1 R2 M) |. _' Z4 A3 Xtvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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