標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片4 J7 k1 q7 @3 l6 F
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明公仔箱論壇, ~( L  V" n$ u4 J* ^) A( |5 s
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) }3 u0 D. G' U: }  A" Y! Z/ S$ mtvb now,tvbnow,bttvb在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
9 I( y9 V; I! x0 V1 E3 t$ z清酒 7元素放大圖片
# U6 Y- M% d+ K- ], F& H  K8 h6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h' {0 g- u) H% q  H# t* @
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6 D* L4 `# k! [9 J% O9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。9 p5 X3 B9 ]* C7 m; R

9 X% J& U2 l" o公仔箱論壇3.酒精度：介乎 15%-18%。
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。- w; \% A0 g: X  H% P( d. T. O
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。公仔箱論壇9 D" ]4 _, f* M/ R/ w: l% A
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 tvb now,tvbnow,bttvb. A, F# a% [' H! [
鹿兒島和牛厚燒放大圖片5.39.217.768 Y. z1 ^& Z! r# d
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5 h0 X! y% w$ A4 A1 S3 T; E和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 5.39.217.768 [8 `5 j; q+ h# G+ Q% |! Q
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許5.39.217.766 i+ w* ~8 u4 x

9 I3 Q" ?) X+ E做法! ?' e7 @. V# t% M1 H- ^
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。公仔箱論壇+ M+ m4 a: \; m7 s* _$ {
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3.灒上白蘭地酒，上碟。. i" f0 e7 H: w3 U* z6 j

1 f9 c. \0 F1 a& X2 p+ Q: \) Q3 E配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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4 q3 `) f* |9 B% F6 e產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。tvb now,tvbnow,bttvb( n$ L2 m$ T( z4 b* c
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精米度： 39%
2 U# s6 C1 e/ ]( H6 ]& @* W" z公仔箱論壇酒精度： 17%
: d) G; y9 b+ ^8 h日本酒度：+45.39.217.76$ h- G2 s- |% Z/ C+ D! _+ C2 I# L
酸度： 1.2
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。' x  D. g8 k# h$ O! ~; k

! O, ?0 ^3 H- J7 n4 A: xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北冰洋海老壽司放大圖片5.39.217.768 W& x8 @4 J& D
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- P: Q  a; e& Q3 [. g4 n* m/ b公仔箱論壇3 X5 ^: v3 d9 K' _
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- e4 H0 \! V/ f$ X/ ?" N公仔箱論壇Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
& s3 `  u$ e7 Htvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.768 s( b3 I# g4 \+ I6 Q
材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙5.39.217.76& B( V, w* d" D% W0 b8 I8 F

. h* b% o4 |4 z5.39.217.76配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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做法
  E( C" C7 K9 x1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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% r: J! }, v/ {7 g" e5.39.217.764.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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( A1 \' O1 t8 w% w: ~7 l配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S# I! s  E. t

5 x" g9 D. M- Z7 d- o! N0 `精米度： 40%
8 V$ q+ s% w! I& P. G1 `酒精度： 16.2%公仔箱論壇) ^+ ]' G# M8 q
日本酒度：+3* X: C( {# v/ }3 n
酸度： 1.2
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7 G! b+ ^" o+ T. |( D  V& T+ \8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r% C1 ]7 ]3 D) @- M2 S; D$ G
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南極乳龍鐵板燒放大圖片
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  O! L0 a( k5 @龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O' h3 P0 p; O- y! s
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻tvb now,tvbnow,bttvb; Y' i) X$ g3 y1 r8 g3 I

' a1 T& N; p* c6 L8 c: ], \7 e5.39.217.76調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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' B) K4 }+ g. j( S配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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  v5 G" P4 j) g! f- Z% T, gtvb now,tvbnow,bttvb做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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) e8 T, ]" W+ ^4 T8 [  B; P4 d( E8 r公仔箱論壇2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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5 n' P( f+ a, Otvb now,tvbnow,bttvb產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。/ k7 u8 D; }4 L) q
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精米度： 35%
% N3 l  c4 J& T# Z8 c' L酒精度： 15-15.9%7 J' H4 z9 L5 m6 J1 ?4 Q# b  f
日本酒度：+5tvb now,tvbnow,bttvb8 U/ d" L* _$ w0 H
酸度： 1.2 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y0 Q7 C7 A3 X& E  f

  q4 Y( y4 h/ ~, Vtvb now,tvbnow,bttvb貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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