標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
* t8 n5 u: H' a, i8 Z0 W6 b清酒 7元素放大圖片
7 o, C- O3 S/ J% c公仔箱論壇5 J0 l% D: F: m/ A3 Y, ^

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。* k3 Z! s2 m' \  f: H" C

" {& ~/ ?# X, X  ?tvb now,tvbnow,bttvb3.酒精度：介乎 15%-18%。# M8 e- f6 [+ g# f+ t/ K* q% _
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。( d  Z! j2 S: ^( t5 z3 U5 r" w

/ ~) J7 k& ~9 E7 Z( H+ q5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。tvb now,tvbnow,bttvb: f5 S3 O' _: O5 L4 y8 g+ w
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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5 A1 a; T: [6 X! @' Ptvb now,tvbnow,bttvb7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。   n1 ]- B# v0 h6 L+ H! _
鹿兒島和牛厚燒放大圖片公仔箱論壇: I$ P* }, p0 h) ~. ?3 U

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. Y+ L+ p6 \4 Z" d# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 . N" b, A& F  Z& j0 {% G, v

& i2 v) V2 ~6 {( j2 q/ i材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許
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做法公仔箱論壇" X( ^4 ^8 }+ X1 n
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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/ O  K" Q& g) x# @+ G3 Q' v6 F4 Y2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。tvb now,tvbnow,bttvb/ y0 s. P) }0 n" T5 p4 V

( g5 _7 T- W# [6 _$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.灒上白蘭地酒，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb  X* T% `; J1 w4 [: Y

" s. I+ ?$ E. htvb now,tvbnow,bttvb配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片公仔箱論壇( J% t8 ]; `. F: ~  u
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特價：$631
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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精米度： 39%$ G6 _/ ]9 W: E+ d
酒精度： 17%
" R! N2 G/ j) i5 |, |- p5.39.217.76日本酒度：+4TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J# T' U. Q4 e; A, r
酸度： 1.2 5.39.217.768 ^" q/ G& L" f) j
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。* N) Y1 h4 z6 _/ \* P9 J: G, t

- u/ k* Z, q5 Z& k* b* n: S2 M公仔箱論壇北冰洋海老壽司放大圖片! t! u6 r( i( ^, T- K7 O5 _& ?& E: v
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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# n/ U/ M- ]7 V' h# d  h, A9 }5 J2 p材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙# e. w* }2 z9 ?. f& a2 L( @
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許公仔箱論壇. p: f& P" k2 `6 n, U

+ U+ g3 p" v2 ?) R) J7 V  m5.39.217.76做法tvb now,tvbnow,bttvb) M/ h' E+ z. r: @
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。3 j! O. a4 d. z& X  b- {  i1 Y
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。3 ^8 v, q( o1 m! @
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。, I$ z3 v6 a/ m2 k! n# x5 _+ o3 ^

$ `  ?2 }8 }' u+ g7 ^$ ytvb now,tvbnow,bttvb4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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精米度： 40%
; `! W, y. f' q/ f. F) |酒精度： 16.2%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j) g" e8 S- C! ]% {4 f( w8 s
日本酒度：+3
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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0 @/ r; L2 U- {1 Y" y9 w; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南極乳龍鐵板燒放大圖片
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻# ]5 p7 k4 M) X: M2 M

% {  @; _1 l4 M5 e2 C調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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8 }9 A) \2 p! g) N! t5.39.217.76配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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$ m, f) F0 O8 `" I* o2 l# R做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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酒精度： 15-15.9%
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酸度： 1.2
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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