標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片2 O# A1 u" f( R

% e! B, `- p# i! F; Xtvb now,tvbnow,bttvb■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 % Z3 r: ^  D9 O- x
清酒 7元素放大圖片
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。) f, I1 R6 h, W5 d, q: V
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
5 p! Q+ C$ a: o3 l5.39.217.764 P9 `" u6 @3 }7 i7 u* D/ [$ L# k9 X
3.酒精度：介乎 15%-18%。- A* J; D& F2 Z% O# E; t
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
& }$ T+ S: R; ?( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T& |9 m7 q3 @
5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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$ r) F) S6 `' e- z; H: |公仔箱論壇6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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: h: |6 m  r: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 ( g& d7 l; l5 A7 ^( ^/ Y7 O" I5 P# A
鹿兒島和牛厚燒放大圖片5.39.217.764 l$ I' i$ J* V
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5 e% z2 Q0 O3 {3 S6 \和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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* H1 G  H1 E7 i- }# \5.39.217.76材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H" ~& D+ X' P% w  m$ Z

$ G; P' P& T8 j+ S  n$ p' _5.39.217.76做法6 W" ~6 B$ y. h
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。! b  @/ U! {7 o# v
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3.灒上白蘭地酒，上碟。公仔箱論壇1 |' s  D) }$ E+ X7 {9 x* r

4 Y/ T6 c1 |4 s7 }% h! I. htvb now,tvbnow,bttvb配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片5.39.217.76* K7 z9 O3 G5 F$ q; f" _. u7 V

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8 b7 `9 L8 s' n8 ~3 mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C, g4 q. p' _* k8 i6 ~: d9 P# x
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* o' l# j( f; l- I! l+ c產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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; o% g* U' T$ y% T+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精米度： 39%
; M- _  _0 _, Z9 m' Z公仔箱論壇酒精度： 17%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S" H' h! Y, R- w5 `
日本酒度：+45.39.217.769 j, a1 q' k8 K" D
酸度： 1.2
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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北冰洋海老壽司放大圖片
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( x! g8 U! o6 w1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
8 ?1 l3 u8 x( X/ P' \# Dtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76% I0 O+ g5 g4 H" h0 ?  i2 s4 U
材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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* {5 Y9 t1 \: U. z* h0 c5.39.217.76配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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做法
3 @: k2 C" `- u" G8 v: f, ^1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。: y9 _/ D- N8 @" K

1 @6 P; g3 Y' Y公仔箱論壇2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C3 a8 W; T+ J$ M6 J3 x6 H
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片
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特價：$1,016
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# A0 N, {5 j8 s5.39.217.76產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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: g5 @! p+ D4 r7 R6 Y5 ~0 xtvb now,tvbnow,bttvb精米度： 40%
% @1 M9 `6 s1 R5.39.217.76酒精度： 16.2%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a6 X: Y  N& g( k
日本酒度：+3
. S7 O" C. _3 h' k/ S8 c* s  k酸度： 1.2 4 P: ^: Y/ a3 x" S$ @
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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南極乳龍鐵板燒放大圖片
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7 W$ N* ^( W; f- A9 A7 a8 K; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76& T. Q. @5 ?6 |+ L% Z3 V1 s# P

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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$ C! U) @+ g  W5.39.217.76材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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) N5 T" ~$ E' Q( E2 \* W8 w2 ]tvb now,tvbnow,bttvb調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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6 ~8 x3 {3 ~& j5.39.217.762.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片5.39.217.76/ G% a. v& d6 ]( Z; y( N
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。8 t9 z% E+ S& ]+ [- j  ]# c- a
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精米度： 35%
7 ^4 Z1 |: |  ~* }7 @3 w酒精度： 15-15.9%公仔箱論壇( A/ ~) B, i( U' Q
日本酒度：+5
+ f& ]' J4 U4 U: j. U* U; Ktvb now,tvbnow,bttvb酸度： 1.2
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! E/ D: g3 B/ j0 |) m* v( r1 Stvb now,tvbnow,bttvb貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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