標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
# M9 q' _% L' p7 \清酒 7元素放大圖片5.39.217.761 E$ Q, g) J$ C8 M
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: i: J* W8 W, B9 A9 b, d" g公仔箱論壇1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z0 \) \( Y7 t2 f( ?8 h

: f4 S) t, ^6 @$ d2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F" n/ A, K4 v- h
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3.酒精度：介乎 15%-18%。5.39.217.76" J( w5 U4 @! Y9 b( t( U& ?  \

: e8 j1 P, X0 vtvb now,tvbnow,bttvb4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。公仔箱論壇  n  j& a* B- C8 x% |! w: b
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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7 S) O- I/ J) l( z8 L6 V) o% V8 a5.39.217.766.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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' t5 n. L, |% Q; n$ v- L7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
4 N, B; k2 }# stvb now,tvbnow,bttvb鹿兒島和牛厚燒放大圖片公仔箱論壇  }0 ~' T0 a% N6 x9 m/ s

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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8 I& Z/ [3 Q* E- R7 O+ F7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許公仔箱論壇& c6 Q( I. [5 H( m; ~- w4 L$ W
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做法
( {, j2 q) @' \- G0 ~2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。: M8 \# s0 A. X. O
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。- i7 {! P* y  k% b& u  M

8 Y- l2 Q# P4 R! }; ?* m. C% Rtvb now,tvbnow,bttvb3.灒上白蘭地酒，上碟。5.39.217.76& }7 u0 A; k$ J1 Z/ Y2 U8 ?& M3 N

3 ?' L6 E. s  I, V3 o  Xtvb now,tvbnow,bttvb配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
4 Z$ r0 D% a  x2 k* l5 O- B; cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 m. ^& s2 J' P3 ?# B+ R0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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5 u& s# s6 k+ C# R; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精米度： 39%
1 z* y, m, Q: H; I4 s) T5.39.217.76酒精度： 17%5 E1 }. d; l6 y) a( ~
日本酒度：+4
" U3 G1 e! [, Q, {# c' H$ a公仔箱論壇酸度： 1.2 tvb now,tvbnow,bttvb( c' U8 F) T* |

! }( s- x- M* }tvb now,tvbnow,bttvb貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
! T( K+ G# v$ O# W3 D1 Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U2 X  P- U& {' F7 E
北冰洋海老壽司放大圖片
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0 \6 j- f# Y0 G) o+ l) B# U! J% g5.39.217.76Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
- D& d# |( {/ }, z7 a( e7 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j6 m% p1 r' h+ l3 @
材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許6 M2 z+ |0 m4 C. L# X' j
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做法
/ ~; @, N2 Q2 k* A* \3 Z5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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. d9 p& Y0 z0 D% m) }5 K2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。$ B; _- {" B' n* `
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。公仔箱論壇* `3 E! `; ^# h& a, R
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。公仔箱論壇8 b8 O$ D* a8 n: I$ Q5 }9 {
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片5.39.217.76, J$ ^! c# ?2 w9 ]# n. p
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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精米度： 40%
' ]9 d& P2 v7 x9 A酒精度： 16.2%
2 y; e, H3 ~. c0 D公仔箱論壇日本酒度：+3TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k, u/ l! z: _/ r8 X" C
酸度： 1.2
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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5 D8 A' y2 L! m# w. z3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南極乳龍鐵板燒放大圖片$ q/ [0 N. x# B9 L# }( A" p

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o0 ]& C& ~2 Q2 ]. g3 P

( F8 W6 E5 B3 [; ]' K3 m公仔箱論壇材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升! e5 Z" ]  f: H) [9 q  a

( i- [* w) D$ V+ \6 y, a' j3 ?5.39.217.76配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個公仔箱論壇  B# S0 L8 G  @( W% n

  y& B4 q4 c" h4 v5 G做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。5.39.217.76! Y- ~& t3 J0 f+ ]' S2 k2 ~3 w

7 I  b% p( [& ]* A公仔箱論壇2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。公仔箱論壇. N8 q# K6 ]4 r4 h7 M
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。5.39.217.76) m5 e" r- d' H) j4 \& c

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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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酒精度： 15-15.9%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E3 e  e$ d: f$ e  e6 G# l
日本酒度：+5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a+ L9 Y0 |, U; F8 ^) m
酸度： 1.2 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m+ Y  D9 A8 e
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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