標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明' f* h; ]3 Z: D5 o/ Y& {, F

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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 ( v! K6 l: j; y* h3 \
清酒 7元素放大圖片
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: ~+ X8 M% d" X  I- D; }2 |% ~tvb now,tvbnow,bttvb1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。5.39.217.76( r6 c* e! |6 f6 d& g

# t/ H/ C- O2 k+ Q2 m3.酒精度：介乎 15%-18%。
5 M9 x+ a0 [0 D: ~/ c5.39.217.76
  f" l3 u! y1 X; Y3 V0 ]$ U, G! Utvb now,tvbnow,bttvb4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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& c" v. f* a5 g9 ^  I+ Z- M. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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  _/ L+ V- _1 O! E' H! K# }公仔箱論壇6.賞味溫度： 5-15℃最合適。+ {+ D* j# `5 f. s2 H3 }2 S2 |
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
% r; c/ y8 l* Q6 ?3 z公仔箱論壇鹿兒島和牛厚燒放大圖片( Y# ^! z0 f: `/ G' M6 n
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1 p! B& E# p( q. N4 X$ y4 U8 Z/ M和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
$ k7 T) P* z2 e0 `& {6 h, e% Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  i/ v/ W# U' j3 ]$ H
材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許
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3 r# i% G- h+ E( c做法, A% P- r6 o& U) m6 U1 U0 m) d0 G! P
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb6 f' X$ y) s- G! w3 o( T/ t

1 s: Y0 S  t# f- p2 X2 u+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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) A7 L. {' c7 y+ V( P9 ]5.39.217.763.灒上白蘭地酒，上碟。0 F8 Z  m" V) T; J8 ^
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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特價：$631
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。" @8 O5 Y/ y7 }: X8 d+ y0 q8 B
5.39.217.76  @) |7 }1 A# l& _: ^5 c  ^# W
精米度： 39%
- F, ^; k" u& j7 A# o酒精度： 17%
' O. |: u. o, I, T公仔箱論壇日本酒度：+4
! e; n( Q5 N) utvb now,tvbnow,bttvb酸度： 1.2
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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北冰洋海老壽司放大圖片3 K. f; R0 A' k4 a. R& K

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r$ ?5 z& v3 d  G% @5 I
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許0 a$ @. [/ H6 j: C/ ~

3 P' A8 h* q( _' ~. o: N# q做法公仔箱論壇4 t' w7 k8 E3 e0 X0 b
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。1 @, j% R# H; I3 l, T

' @/ Z6 k( F9 Q# X6 c& j& Y# Ttvb now,tvbnow,bttvb3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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% v6 |* r' E" S$ k- S配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I4 {+ a1 e0 t1 R1 f
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特價：$1,016
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# W, l9 |! I0 Y# y9 R# r% U公仔箱論壇產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。8 P* Y% \3 [! K. R$ F3 M. B( R

4 x) l# M% [1 Q4 P# Z公仔箱論壇精米度： 40%- _+ k; [- ?% F1 t
酒精度： 16.2%( Y/ w4 h& U; Z% J4 Y) ~
日本酒度：+3+ E+ K* A. g; F& e9 K7 D; U& g
酸度： 1.2
; p' E# ~. W( X! j, i& ltvb now,tvbnow,bttvb
, ~; b& }/ T! W8 R) h貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e% E/ ]# B6 N: r5 R
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南極乳龍鐵板燒放大圖片
- O& m/ C' K# T9 U3 h- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r/ A# z& A: ?: u" m
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/ v) w' s+ n+ P0 x" y; N; C8 Ttvb now,tvbnow,bttvb
" G' L, G1 t9 I8 ], G' a$ Qtvb now,tvbnow,bttvb龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 5.39.217.76. f" z8 F- J! P' `9 n
5.39.217.76' F2 S& C$ j" t7 H
材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻公仔箱論壇1 h) o% G3 |( U
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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$ I- Y! n3 B+ Ltvb now,tvbnow,bttvb配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。tvb now,tvbnow,bttvb0 [" n) _4 V/ [8 j# y5 ~
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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# {8 P# @; F1 l+ e8 V2 Q特價：$5885.39.217.765 b( \$ @- m- z; w. S* M0 s  y

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3 k. ~0 e/ a1 e7 T, d5 atvb now,tvbnow,bttvb產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。tvb now,tvbnow,bttvb( U' q+ h( U5 x' f
公仔箱論壇5 k. }# q+ ?5 o6 |5 l* g1 p
精米度： 35%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R% H' {( q' O* K  x7 o( g
酒精度： 15-15.9%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O, K5 M, z% B) f
日本酒度：+5; A5 H4 P' C! Y2 I
酸度： 1.2 : u* |. w' M1 E+ q

( ^: R- F* s# {3 s# l. f貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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