標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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1 ?- L# m) G( N2 u& P( Z+ C8 u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G% i7 k5 c/ d* B# v+ K1 E
在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 5 U( v, F  K' b! G0 D. v
清酒 7元素放大圖片
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( A+ `  t6 j* T$ Q0 Z/ U4 Atvb now,tvbnow,bttvb1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。5.39.217.76; c9 o; E) m$ _& U" e& |; B
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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% @1 a  m1 f, m# z6 D2 s2 L, O5.39.217.763.酒精度：介乎 15%-18%。1 x2 O: m! s; c- |) A( j

0 l" h+ T* D2 k. [公仔箱論壇4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
0 i3 T/ O# F! P1 c% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~6 ^! K0 X' n/ u# g
5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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6 X; i# e# p) T8 a) b4 g- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
" M# f- E: z1 {* V鹿兒島和牛厚燒放大圖片* x! f: I7 ^0 ~. ]( G

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0 e0 T2 S  j  n; c" q8 @) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.760 W! V8 l  v% e* D( O7 s- Z* L

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1 I% m+ p& t, |# T2 T9 w5.39.217.76和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 $ B5 U4 k' h* l# W
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許
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做法
8 Y! K$ i1 }8 G4 d2 T  L% M1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。5.39.217.76+ y& O( \, D) J& J$ x

5 q4 Y  [, [& T3 r  e2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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5 ?/ C$ b$ V7 p. k5.39.217.763.灒上白蘭地酒，上碟。) X/ \$ D) ]4 i; H8 s7 T
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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精米度： 39%
8 s5 X. v( C" ^2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酒精度： 17%
* ?+ Z' ?& q. ]8 Z: Z- M5.39.217.76日本酒度：+4tvb now,tvbnow,bttvb% h# J- g; |/ i& {, R9 ~
酸度： 1.2
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1 v  N, N: P" ?. r& `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。7 Q0 k* }0 c' }4 l; P5 V

+ K$ H: s/ ?  I北冰洋海老壽司放大圖片
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- p- I: u3 _2 k: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
1 ^+ ^- E6 `* S9 @; _3 s5.39.217.76
7 V/ U/ R7 X0 X" Y材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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+ p) f. T" ?; `" T/ Y/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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! @. A! w6 L2 r$ v  L0 b做法
- Y# D0 R1 A6 |5 Q5.39.217.761.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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8 Z7 l0 f- i! d8 A2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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4 O8 F6 ]5 L6 n1 C* O4 k% d. etvb now,tvbnow,bttvb3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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$ H' w7 I2 D8 n" j- \/ k! ]4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。tvb now,tvbnow,bttvb1 ^; F5 ]9 p, w$ F1 f( c. h

/ A% V5 J) D: f+ y7 p9 p( {配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片- f& ]& L! |( a) I8 F3 N; ?$ Z
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
1 p' \( J6 J* E* n4 z5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb2 j* R2 y* S) x, J' C( [$ p) ~; J8 U
精米度： 40%tvb now,tvbnow,bttvb7 I) S0 ]' N9 |5 N; w
酒精度： 16.2%公仔箱論壇2 J. s; t% q! H
日本酒度：+3公仔箱論壇, v- M* I1 Y2 G  {4 Y( a
酸度： 1.2
  K# O; x8 {+ L( s7 `) XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# {4 l: k% P/ ]2 \( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。& K4 X* s4 ?9 J# _7 N0 u

0 n; l0 [2 `. [" }南極乳龍鐵板燒放大圖片% u. c$ r: o) C8 c8 y9 I# y% \+ B

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K$ _7 ~( l5 u$ v

8 |7 D. H' w* P材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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1 d' R. X2 h' i, h& M( ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
: Y0 r' g* S2 _5 Qtvb now,tvbnow,bttvb
: Y3 I& ~# C* p' x. z% z5 i配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
; b- D5 E' C- ~9 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 d( Z! @# p  x  _; O3 {6 F8 |tvb now,tvbnow,bttvb做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。. S) f) b" f, U4 {/ I
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。5.39.217.76- s# `: M4 Q1 ^- `9 R
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片5.39.217.76- ]% y  n% Q9 Z5 u( I: r

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4 R- r5 v6 ?+ ?) `" i產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。$ x3 p* y$ K6 I. n" X" L9 \7 |: ^

  j9 d1 c5 A0 ~  f% ?5 c5.39.217.76精米度： 35%5.39.217.767 j' {4 D$ Y( _* H+ ~
酒精度： 15-15.9%
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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