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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史公仔箱論壇6 d' Z; L5 P! }3 B4 f# e6 b) O2 R
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 5.39.217.76+ w) M& `$ W# N" T: c* ?; o* `

4 o6 |$ h3 t6 ?7 a( E! j黃金比例　澄麪生粉 1:1
3 `& f: v( M" c# g) e7 s* ^一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」tvb now,tvbnow,bttvb* y7 N4 u1 x6 r$ p  ?5 w6 [
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
" p! S. ~* w* i) k( ^; P公仔箱論壇餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
$ Q- h1 ]% p+ o! P8 v: l" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靚蝦餃標準5.39.217.76( H/ f& W' D* C$ a- w) s* S

( J( T1 g- g( Y公仔箱論壇餃皮放大圖片
1 Q2 d( L, }- E1 H, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。5.39.217.76. D5 B# ^) y0 d3 z: [; `5 ?% x8 `  Z

, n+ L0 P, Y$ x& I' T5 v& m＊口感
, Y3 o+ ]4 Q& J/ Q1 }+ O公仔箱論壇煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。5.39.217.76. z) C* v* s/ J

4 F4 \; E' f: b& i( W公仔箱論壇＊摺紋- D% _9 R/ f  l5 f+ w" h7 d: z
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 ) F' D1 G: x5 ?  t- j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U( H6 R% r8 {, Y
餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y: o; j$ p: l4 O
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＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb# u; X1 [5 `! O( D- `  J
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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4 }4 k- A& s: F( q* i＊冬笋tvb now,tvbnow,bttvb7 c+ s2 l* I# g- G& C
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb% `( T, ]8 R# ~7 u, _: D
蝦餃放大圖片
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3 P; e+ m4 |. ]" f: X5 w; h6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- O$ L( h1 W3 p" p: g8 w

" S% S2 {% B6 \1 h% ]1 |8 ^這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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, F& r  J! z/ G5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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, K5 E" ]$ j. ?- y" V7 d5.39.217.76餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克5 T8 _  E8 |3 A& @6 o2 k
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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3 @7 r2 [/ B& _' v  l+ c# a5.39.217.76其他：生粉少許、葱段適量 5.39.217.76% D  Y. o# X' `' J7 d  H2 c

# c5 m. m& k. m: c' z做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t/ n% H, K) Q+ F3 V. L
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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2 f: m0 I1 j1 Q! ^1 T+ K* O+ utvb now,tvbnow,bttvb3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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' S& ^5 N8 K/ Gtvb now,tvbnow,bttvb5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片 公仔箱論壇" _2 m7 M+ S; m- i

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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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" E& [8 q6 M2 \( x! D2 Y3 c材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W( |$ o+ u3 U
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \4 c; z  {  V  b" G+ P$ b

/ h3 a6 Y/ W+ T$ Z: c. N9 [+ S4 X% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5.39.217.76" A. m6 o# m3 F5 l* t  F
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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# K$ k  q5 N$ c, I# ~8 s  |5.39.217.762.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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: l+ k: u  Y9 K. m( }3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。5.39.217.769 F8 N0 x+ M, x5 c- @
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇: {' R# n8 P% x0 a3 t( @) S" i

9 L0 k4 T; v& A# p  n  v% d公仔箱論壇5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。5.39.217.76! R5 b9 L5 u& _( g! P

! H! s# v; t! i- S公仔箱論壇6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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% s5 T: {: w+ l  Z2 O4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! s) n% u( N6 N! z) {; p7 W" ]
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升1 E; {& X/ G$ l  v. H) G

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/ x, Z/ [" O7 _) G公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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; ^& y  ?4 c1 w2 v8 h: n公仔箱論壇做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W* {# |- B0 \( h' C( n& [" w
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _+ F  T; |( z9 g

  [( P& Z$ R7 P: mtvb now,tvbnow,bttvb2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。公仔箱論壇* j+ p9 b) E: H( c4 q

2 e8 l" d& w9 y7 X  h% G公仔箱論壇3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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8 v& U7 K/ `+ \; Q公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb, b" i: a6 I( v" q& @' d2 i, p. H  }
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb: {" a- \; C) \! M! c* U# K0 }
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翡翠河鮮餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' G1 U2 z5 G  T+ N: q8 a3 ?6 v
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8 v$ G3 h+ Z) q( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 a2 ~9 h) K; i5.39.217.76
" a4 k$ `0 s$ L7 Wtvb now,tvbnow,bttvb菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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- i" z& Y) @2 a: \1 j6 e$ J$ ~公仔箱論壇材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升公仔箱論壇3 R2 ?" a6 t7 B. Z7 C

+ m4 s5 {5 t" N# X: Rtvb now,tvbnow,bttvb餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克5 T0 F  P3 d8 z2 ^* k6 y

: w" O+ S. T4 ~! w- J醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 5.39.217.76& m! [3 d( C, v, t& G
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做法放大圖片
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2 m  z' W4 ]) v; q  ]) rtvb now,tvbnow,bttvb2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。. `! N- q% U- r) Q! {

7 }  ^+ I+ m: Y3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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