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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
' r# S: G- O/ a/ L公仔箱論壇蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 * C7 A$ [: D* Y2 q. T% v
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黃金比例　澄麪生粉 1:1
9 B; N+ ^. m+ O1 Y1 X5 ]一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
7 G0 j- }/ _, v. K5.39.217.76正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb7 Q: z# w8 t2 h
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
5 Z  Y: K7 t) Y' T% G公仔箱論壇靚蝦餃標準5.39.217.76! @( S2 w% Z* `% }% T, x- x

* c! r% B3 S9 F. t3 Q- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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＊口感
/ k8 \7 M8 k( jtvb now,tvbnow,bttvb煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋
. i" W0 a  r" f, W+ n* e( h3 q$ ]13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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) R) r0 R- T6 K, f5 }2 u& C5.39.217.76餡料放大圖片 公仔箱論壇3 I1 L+ e* N, k# Y* m

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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。4 _2 p, s: Z) N& a6 @; ^( M% M
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＊蝦
' _* ~- c. L) w5 E  i公仔箱論壇用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。tvb now,tvbnow,bttvb+ M" t7 D- S0 e# X3 C0 f/ b' A
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＊冬笋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f( b: b- G( U* C- |; a0 |
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。, {0 ^* d# Z2 }4 q0 L8 b0 ]9 M
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＊肥豬肉; m0 \0 ~7 @* k
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, G9 z( B) l7 ^7 X, k1 ltvb now,tvbnow,bttvb這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 ( ^9 T# V: [1 T) P3 d4 ]* L

6 x% h, @: c6 \8 G5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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6 K5 E/ a9 ~2 f9 f, O" \tvb now,tvbnow,bttvb餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克tvb now,tvbnow,bttvb) T+ O* Y/ l. F, J

& I, N  A  P) ~- t6 k醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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/ m6 w9 H9 K9 [% V( Q3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他：生粉少許、葱段適量 tvb now,tvbnow,bttvb5 O2 p+ o1 f4 ?$ ?
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8 N4 |5 h6 h  e3 t1 ]( H公仔箱論壇1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E1 X2 B: Q, u

) E( {5 \7 Z8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。5.39.217.76) U# B7 k4 ^/ `! Y0 c- ~; M5 I
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb5 W% y/ F2 \' J' C. B

3 y- a8 }3 a0 z1 H" d4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V) m+ P4 r2 q$ f( j8 \
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蘆笋兔仔餃放大圖片 5.39.217.76% A1 _! k* r! _9 n/ ?! F. j
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升tvb now,tvbnow,bttvb3 Y: q3 _* l$ R/ ?) \8 k
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克公仔箱論壇9 }9 w! |+ G: Z, ]/ W
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F  D5 W1 |$ A3 w- z
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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做法放大圖片 公仔箱論壇& C- ]& i7 K6 f& l% m8 w) U  J
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: o" w% ?/ x3 N: _7 O公仔箱論壇1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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& L, j4 ^8 O1 o% F! P4 m0 ]9 \' Btvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。( m4 \( v: x5 q8 K1 D

1 z# x$ R, m$ h/ h4 A( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。5.39.217.76+ x2 H* v( m% t- i1 G; o

6 z5 ~: b+ B- I; l+ @$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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+ O9 d, ]9 X, ~! d8 `5 `. K) v( P  O鮮蝦菜苗餃放大圖片
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- w- S) b* m0 v* i+ F( |蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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3 {/ V' I8 Y8 ]材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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  a7 j, V! \/ p7 W$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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( i! m1 E6 Y" R- x) g做法放大圖片
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: X3 t1 v! k- G2 N# V# ?, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 t; {8 g) \: c  oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。5.39.217.76: s: \/ w2 w# Z3 O- b
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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: A: m+ Y5 W' y3 c1 q0 V% X# Y5 Q3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。$ g" E" u; }% v( }  Z
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。' x, K$ D5 t( o( p; @

' a* }8 t$ H$ u+ Ztvb now,tvbnow,bttvb5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb( J3 o2 }/ z: ^( E

# x9 _9 M& t- a% {/ M5.39.217.76翡翠河鮮餃放大圖片
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) ?2 q4 {- b$ @& V: Y& t菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 公仔箱論壇$ b5 D- @4 |( d; m% r! V4 D

& ~7 X8 S( ~8 s9 a+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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' ~/ @1 E% b9 g% gtvb now,tvbnow,bttvb餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克6 x& @* v1 T! V7 Y9 c: \: E3 C' q

, T& u! H6 M: K. B6 Ftvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb& h. S  v* z" m7 P) a

- q/ s7 _& M% N  }2 N( r5.39.217.76其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 tvb now,tvbnow,bttvb* n6 @. U* G! C- `

8 G! R! X2 s8 ]( _! P6 X' C* P, W5.39.217.76做法放大圖片
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3 b- Z1 d% x; i1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。  [0 N8 V  b, D7 T) j/ s: X
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。5.39.217.76' T# {4 ]4 E6 p/ m& Q0 }1 S
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
- j7 J* n  N1 y7 z$ t4 B" {* H2 J與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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