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標題: 蝦餃之王 蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王 蜘蛛肚彈牙爆汁

我,皮薄如紙,半透如晶,身形半月彎,還有 13摺梳子紋,如此精緻,我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔,個個都讚我皮薄煙韌不黐牙,爽口鮮味兼彈牙!譽宴點心部總廚孫志強,入行 35年,曾於新光酒樓及金龍船任職,並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
8 e8 P7 p- [7 ?- M* L. ~6 P公仔箱論壇蝦餃始於 1920-1930年間,於廣州郊外靠近河涌集市的茶居,有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓,故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦,茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉,故皮較厚,由於蝦餃味美,很快便流傳開來,成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
4 P0 P4 u. y+ V" Z一隻靚蝦餃,由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩,否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮!」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪,因澄麪不含麪筋,入口爽滑,傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉,但入口非常韌,現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉,再撞入同一比例的熱水,才使蝦餃皮煙韌。」9 I' z; g# \) J
正宗蝦餃皮,不但要薄過面皮,還要是鴛鴦皮,即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉,壓出約 1毫米的薄皮,作為餃面的半邊皮會多壓幾下,令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋,原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁,又可令餃皮更有口感,最完美是 13摺,又名蜘蛛肚,一般 9至 12摺的已屬上乘!tvb now,tvbnow,bttvb4 ]/ Q1 Y' |# a' E3 D8 x$ x) O
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋,蝦必須用海蝦,以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹,調好味後放雪櫃冷藏,讓水份充份吸收,最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒,這樣餡料富鮮味之餘,還會彈牙兼爆汁!
$ p0 w6 |8 E6 H  {5.39.217.76靚蝦餃標準公仔箱論壇% \, U" |0 M- I/ ]: a% i  s$ b

' S- p5 h+ Y+ z. U7 m公仔箱論壇餃皮放大圖片 5.39.217.76; @- W  B. z0 Z$ |6 N1 m
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約重 6克、 1毫米薄,傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉,為添煙韌感,新派的已改為 1:1份量。
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6 g! n' z: P! M, N2 d, Ztvb now,tvbnow,bttvb*口感% x) o6 {' Q0 W2 J9 K2 y
煙韌,薄而不易穿,底厚面薄。
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; h; s0 f: }6 D0 k7 y*摺紋tvb now,tvbnow,bttvb5 W& s8 V' x- q
13摺最完美,又稱蜘蛛肚,一般 9至 12摺已屬上乘。 5.39.217.76: ?& S9 g7 M" [' p& W3 \

; B5 U; ]* T: i' l# U1 S5.39.217.76餡料放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J8 l8 {: h% h7 b4 G  R6 R# M
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8 o+ Z* f  J0 @4 o以蝦、冬笋及肥豬肉為主,比例為 10:1:1。
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*蝦/ B2 _1 f7 V1 ^. k
用海蝦,經鹼水醃、啤水及冷藏,令蝦身爽口兼多汁。5.39.217.760 ^0 f# a5 n  R% ~

9 H) N: F& l* R6 ]*冬笋5 b9 l' Q$ r, u" I0 ~- |
切細粒,爽脆的質感令餡料增加跳躍感。( U* f3 W1 t/ f* O3 K
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*肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb7 r# F1 P: s7 O5 z8 ~
蝦餃放大圖片
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# C; X3 H3 B3 m2 T' [; X這隻得獎蝦餃,孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁,配上煙韌餃皮,蝦餃才稱得上完美。 5 [, ^6 Z2 k% M: ~1 p
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升5.39.217.76  U. c& d5 h, t

8 M+ _- |5 y- z( `; @; z8 K5 w5.39.217.76餡料:海蝦(切粒) 470克、冬笋(切粒) 47克、肥豬肉(切粒) 47克公仔箱論壇2 L$ s& Q& X* d4 p" {

, m% A9 k/ M( R$ r5 n: W6 C醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量公仔箱論壇2 |9 K! k; l# O' h4 _
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其他:生粉少許、葱段適量
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+ w1 _8 m  n. L: b8 o* k公仔箱論壇做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% F! F# a1 \! e8 g* T; w2 O+ E

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& A7 o' x! J4 I/ x4 w2 }0 Q8 u1.澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。
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# v8 A7 L: a; w9 E; a# oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形,捏出約 6克重小糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊多壓幾下,做成鴛鴦皮。, \$ A8 f# m+ E& E7 q* |. a
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3.肥豬肉以葱爆香,放凉待凝固,切細粒備用。冬笋汆水;海蝦以鹼水醃 20分鐘,然後啤水半小時,盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後,撻至膠狀。8 K& O( x! A6 \6 k3 y" |) @
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4.餃皮薄的一邊向出,放入餡料,預留約 1厘米邊位,對摺後用左手食指推皮,右手食指壓平,摺約 9至 12摺,最後壓實邊位,放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb% |% I9 Q) ~5 H9 H& c' s
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, e$ Z' R& E; m$ R公仔箱論壇放大圖片 公仔箱論壇0 q. a) G  B+ H
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& Q' V" B& V6 n, z$ j" i公仔箱論壇蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮,內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖,配合可愛的兔子外形,絕對是女孩的至愛!
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' x: ~5 M0 O' ~7 A8 c5.39.217.76材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料:蘆笋(切粒)/紅蘿蔔(切粒)各 10克、海蝦(切粒) 56克、芫荽莖(切粒) 4克! Y* F2 L& }* c5 Q# n* p  Y

1 d2 @/ w4 B* i! \6 x1 h5.39.217.76醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他:生粉/紅蘿蔔粒少許
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1.將澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。: n" D5 i+ v% F8 @% p* i
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2.將麪糰搓成長條形,揑出約 10克重小粉糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊再略壓幾下,做成鴛鴦皮。0 y1 G, v! u" ?  [& g* A
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,加餘下醃料略醃並與其他材料混合,撻至膠狀。
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/ r% U( U& e! Z/ Q( C  C4 L5.39.217.764.將適量餡料放在餃皮,對摺,用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺,摺好後將邊位略壓實。& Q/ q1 `' l9 w5 O# J; c

: g. J* L1 W7 `, x6 P% X- M5 A+ G0 `" K5.將尖端位拉長,剪開一半,反起成兔耳,綴以紅蘿蔔粒作眼睛。' Z# Z, h% w: |( J* i

( S: ~# M  @% |: B- utvb now,tvbnow,bttvb6.煲滾水,將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.768 p2 L2 }4 Q$ ~9 y( G. L/ F

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鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z9 Y& w4 D( G8 ]( e* \
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蝦餃的變種,以菜苗代替肥肉及冬笋,餃皮則用麪棍碾薄,口感由煙韌變軟腍,別有一番風味! 公仔箱論壇2 ^/ v5 L6 ~) {/ s" d$ u) z

  W3 ?9 [7 W9 l7 Z4 Ptvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升tvb now,tvbnow,bttvb4 j! W2 @3 @; A. F; S0 c; \
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餡料:蝦仁(切粒) 150克、菜苗(切碎) 112克tvb now,tvbnow,bttvb' E3 L; R' C: B5 {1 A0 h
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 公仔箱論壇3 b( M3 Y' P) C4 A( [) h

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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌,下熱水撞熟麪糰,再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀,捏出約 10克重的小粉糰,搓成丸狀,輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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' J1 W: O' _" o/ Y9 t8 f% }2 t3 i公仔箱論壇3.菜苗汆水;蝦仁以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時,下醃料略醃後,混入菜苗並撻至膠狀。
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/ C+ F; W% L3 |+ M' _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮中,以左手食指輕輕推皮,右手壓平,最後壓實邊位。
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5.煲滾水,將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5 I4 A# O6 v( u. I3 e% m: B
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翡翠河鮮餃放大圖片 ( }: E+ a# z* [7 @3 ?
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8 B1 m2 M2 L" s8 a6 A  w5.39.217.76菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣,加上蝦和蟹子,彈牙口感一試難忘! TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g+ v. D& e2 V% e8 M: Y  @' N9 g

0 h' C$ A! [6 `5 d) X8 x6 ~tvb now,tvbnow,bttvb材料菠菜汁(煮熱) 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升tvb now,tvbnow,bttvb1 C- Z, @' D( ~  A6 {2 G# |% _! A

1 Q, y) B7 ]$ ?0 V% b+ P  h8 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料:菠菜(汆水切碎) 112克、海蝦(切粒) 150克
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb' p0 ]5 d' K& ?5 q& F& |) c( s  n
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其餘:生粉/蟹子/蛋白少許 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D, N) x/ H  O1 p
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做法放大圖片 + Y" a3 @7 C3 L7 w/ H

) x4 H, z6 Q0 b9 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻,撞入菠菜汁,分數次加入餘下的生粉,搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條,再捏出約 10克的小粉糰,用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,瀝水後下醃料略醃,混合菠菜並撻至膠狀。5.39.217.76. P- g: Y. G7 Y
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4.把適量餡料放在皮中,用左手食指輕輕推皮,右手壓平,一推一摺,最後壓實邊位。4 s. ^' _0 U  F
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子,放蒸籠中,隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box




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