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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
' v) _: M. ^! k' s2 J! B5.39.217.76蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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8 Q# Y7 W5 ]. V9 S: P3 ~tvb now,tvbnow,bttvb黃金比例　澄麪生粉 1:1
" P  }* Z8 l. n7 {# P一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
' ^# \/ b. ?7 I7 q0 x4 V0 N5.39.217.76正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
' A1 n. v4 N% }6 m1 y+ H4 ltvb now,tvbnow,bttvb餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！( k* M- v& K5 n( b: T, L
靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {( C5 X& [5 `% W
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餃皮放大圖片
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: H# F# z! x$ p: F$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u, n* L3 E/ z8 G/ L; c4 D
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。6 X, y( c" |, {, V

: P' ]+ @* R' V1 t" Q公仔箱論壇＊口感( r8 l! p5 p$ J4 g! m
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋
1 H* I$ ?: Q! U$ \" l, w9 k/ E13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb# b( \, m9 |, K$ }# p
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餡料放大圖片
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1 s$ Q3 p* R5 A. a2 W! p% K) V5.39.217.763 s, ~+ J) {; D8 I' g3 b. c
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦
# I; Y- i# C. R. m1 G2 }! Wtvb now,tvbnow,bttvb用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。tvb now,tvbnow,bttvb. ~& h% a) L( k& D+ M  U7 V# m

+ s  @; o9 Y9 s, ?( W3 G. H3 s" _7 X# e＊冬笋* o1 y, }" n4 J5 O! z, _* e
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
" L; J9 {; I2 U1 @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \; H) \' C- Z7 E  X4 e6 H
＊肥豬肉
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% ?0 V+ P/ T, n' J4 atvb now,tvbnow,bttvb這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 9 O' d+ {$ o1 Q7 \& I

' Q1 {, ~7 M/ t0 C! a* ~材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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% u) L  K8 w5 R5.39.217.76餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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* s. `( A( a9 F5 x& b0 f6 `; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
. Y8 \+ }7 T  d8 g' h" W4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c! b3 t  t- x2 @
其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片
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& R0 K" T8 h9 U. e7 u* Ctvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.760 a$ Y/ |( l& {' f- t0 i1 ?  N

6 E% G+ {4 ]# @, s公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。/ d7 }7 a0 u$ G& Y

4 Y9 [, c* O$ C3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。5.39.217.76- F: f' W& s1 q1 T, v9 W' _

7 R8 a5 _4 t  H! \4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.76& G8 Z1 Y' Y$ L" L, R, O4 ?6 u
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1 S+ L" \& g2 @$ f8 H+ ]* M! @# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.764 N! G, c, T% c. e

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8 d# a6 L/ r' p9 n& [5.39.217.76蘆笋兔仔餃放大圖片
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: |: }8 u. [. }- M, s& Q  v: }公仔箱論壇
# U7 F8 F! ~3 @tvb now,tvbnow,bttvb外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t0 L3 o) V/ D: \

9 ?( {  q3 ]1 r材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
' z% p  G8 {: T8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.766 s3 V( R7 h3 c& U) f  f# C& v) \
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇& L5 ^$ f: B( B2 f1 m- j1 t& v

% x# M0 K0 U; A3 s7 [7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 公仔箱論壇0 n' h9 a  X; G8 x
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& q! Z) ?9 v- J! I& }; G8 s% K' W1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.760 o  x1 v& N$ Q- z! J+ L9 w# z

; b! K3 ]2 y" U8 ]( x公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。, e# P& ?2 C" O" m/ u
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
/ k: g5 u. O8 g3 g2 o  }公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i4 F1 c. [% }# i% m) o6 ?' ?+ b3 z
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。+ w* C( ]5 J: V" G7 @% `
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.76! g) a/ X8 C; t2 o  w$ X2 U
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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" X  Q/ A  N0 m) j公仔箱論壇材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升4 D' {7 K1 U' h* n" |0 v- Y1 B) z$ j

- ^; c; G& ~: w3 W- {( {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克5.39.217.76; u& C' b9 M. \& Q3 V! `

; |, C0 |- P2 [4 w( T9 q6 F; ttvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片 5.39.217.764 Z0 F+ p$ P3 E, l5 U3 H6 ~

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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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) q0 G8 M+ U$ B  b9 \公仔箱論壇2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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2 V% z! U( `7 ]! v( x. s: N3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。5.39.217.761 x! O3 ^: G% g/ L( u5 a
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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! U) b7 i0 a2 e6 g1 C" \5.39.217.765.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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4 t! d, S. a& e公仔箱論壇翡翠河鮮餃放大圖片
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5 b1 u$ ^8 c$ x4 r0 [菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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8 A# A' |: D: E/ ]3 |  c$ b5 _% |公仔箱論壇材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
/ d% _) c3 K/ H5 R& vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, l* Z) \* H2 W- e2 A餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V; e, b" W2 [6 K& _( Y: i, U
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 tvb now,tvbnow,bttvb9 C; {7 c, }' j

) b/ A) G% ~5 O% N做法放大圖片
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
: T  @7 b. C0 {" S9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76$ q5 N) W8 N' k! @" e. a& [
2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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  [+ F; q; @# I. l$ m公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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) Q: h! u0 x7 a" k" t" m0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇  U+ Q3 {! e6 H" G+ R* ]; j
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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