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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y0 h. S; E  p0 K9 V, }+ S; L
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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* n6 ]1 P/ w/ s+ \黃金比例　澄麪生粉 1:1
7 A1 X9 e% M  Z' h公仔箱論壇一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
" Y, Q5 n3 m8 G. xtvb now,tvbnow,bttvb正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
8 f: M& t7 s: o$ f+ j/ n餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
- S0 h) \0 `! J靚蝦餃標準
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; ^& t5 A+ y! t' @+ }" }3 s$ q5 C餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb& q, G( ]' n' t! s' t) x0 k; {
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＊口感
. V: h2 @4 q! s( w! o  q) A$ R' R煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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/ j3 D7 |; f, v4 B; E" O2 h( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊摺紋tvb now,tvbnow,bttvb& M9 _3 b) J: u0 ~; l
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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9 o* J. L0 k. v) T* u9 U餡料放大圖片
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/ h9 x& W! C0 X$ W公仔箱論壇以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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; B4 T' O. p# [$ e) c% e＊蝦
6 i! o; ?! F' s- E( `5 A$ ?用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。公仔箱論壇. d* X2 s- F8 f# r  r

5 @) W$ \9 m4 {; s) I/ p3 _2 F  D5.39.217.76＊冬笋公仔箱論壇4 e0 g5 K  z5 _) n9 A6 _! j
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。公仔箱論壇' D% j8 z+ P! m5 n+ w  r- e

% ?, H, R: m" L4 z5 ~0 N/ m5.39.217.76＊肥豬肉
, \% X3 c- F* y, A8 e5.39.217.76蝦餃放大圖片
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" E6 \) {5 O! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
9 @% ^( o! y2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X. q: w9 H' C/ [0 K: T% u  l9 V- K
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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9 Z6 A6 L8 s& DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
. ?  @! O3 V( |$ U8 V( q3 T5.39.217.766 [7 n* L/ U3 A& l
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片 3 x; T9 P! n# y4 K7 t9 q

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; K8 h( }/ ^  ~& G0 B- N) }! m6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 h8 g, Q) ?% c' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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- j" [- b* U' {2 Z! m+ ^; w1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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4 f( a9 Y8 f( U% F1 {2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb& C/ D$ ~9 ~2 z7 U3 @
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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% K% ~2 ^' g  v) Q$ C5 }6 F# X) {外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ tvb now,tvbnow,bttvb2 F  M, P8 Q+ r- v" d
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克公仔箱論壇4 T, e5 L& O$ @6 f0 j

! i; v* s5 y9 u9 u8 g* s5.39.217.76醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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2 G5 C- l- ]! H' ~7 e8 Vtvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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做法放大圖片 5.39.217.766 b1 G6 N( f1 _. ~% x0 k, y: F
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. H2 w5 K  w) |9 B; u1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。$ L( k  l4 b4 F# K4 l& ?& z

! S$ G' y& `$ v  U' X$ q# X2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
% V' o9 d2 z0 Z& U+ a8 a# s7 g- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 j! _( a7 A. _6 w( B. R7 P
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }% {; J2 D# H3 s& P5 c1 k
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb" }, q" C; `, |8 T) o3 y) t3 t$ W) ~

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鮮蝦菜苗餃放大圖片
% b+ U$ ?5 [8 Y' M公仔箱論壇[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f' @. j2 c6 s+ k0 b* J

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) S: m) r' C) R3 s2 e4 ~+ e+ ]蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ tvb now,tvbnow,bttvb9 A/ f; V! \7 w- F% ^' @* u& x

9 I; \1 g  O4 N' o, l9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U$ p9 [1 Z  X4 p2 @
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb5 C8 ]+ G% T" n& ^

* x" W4 @6 C' @1 x$ Q公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
$ F  V1 H2 K, K4 _% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 b5 H, G8 L7 o/ }, c: W
做法放大圖片 公仔箱論壇  `& l1 {/ P3 U7 P
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb3 N" [. ]( Y2 @1 Y
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb; i0 n4 k6 G9 Q. X" x

: W+ y$ ?3 H, xtvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb' X" ^1 s, E4 d! N( B1 F% l" Y

' e7 \+ A# C$ }8 N& @' q# H公仔箱論壇5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
) X& N/ Z1 I  a) n" R/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] * B- F4 |! ]- j5 `# [( r

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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }3 C7 \% w# P

9 f, w; L- M2 r0 Ztvb now,tvbnow,bttvb材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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" N  V- |5 d- r, j. R餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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1 L, |$ z0 X! v$ Z6 q! Z# F) ~5.39.217.76醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb% q. v+ ], E9 c3 N! D% G
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]- j8 |" G/ E; B7 s  G: O
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做法放大圖片 5.39.217.766 t% K% C0 E$ O2 A7 h) E

: K$ k* O5 H. Xtvb now,tvbnow,bttvb$ V4 b' G4 i: ~' \6 p

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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。: A, e- n" |6 r( d9 d8 l
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。5.39.217.76% k$ R0 F* l& y3 q% \; \  e
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。公仔箱論壇1 |* Q1 Z: D3 `2 P
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。tvb now,tvbnow,bttvb5 P/ y( O; w1 D; Z
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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