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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
. l. u1 R, e) H蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 公仔箱論壇. o; K( s3 \8 a! R, G" t" a

' H2 B5 B5 ^% t/ O& y( ~5.39.217.76黃金比例　澄麪生粉 1:1
. E# A, O4 H1 ]5 B2 d5 x一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」公仔箱論壇7 ?. n$ t4 ]3 |& ?, {
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
* k$ c4 w) i2 F$ |& \5.39.217.76餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！5.39.217.76* h4 W- N7 x0 I
靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @, o& r, A3 E4 t6 ?8 h
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餃皮放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U) U, I2 g0 S0 t; m
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。" k+ L% f- @  Q7 j' w" F  c8 u
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＊口感tvb now,tvbnow,bttvb0 E4 g$ k& ^. Y4 |- {1 F2 @
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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$ T2 ?# J/ X# k% u3 ^8 P: I! p5.39.217.76＊摺紋公仔箱論壇/ [2 v% R; {1 y4 r, }: X$ [' m
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 ' m# j  A0 a9 f; M" ~* D! p
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餡料放大圖片
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0 T5 d: i8 v: D公仔箱論壇0 {# a. k( W4 [9 V& W6 k
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。5.39.217.76" l. K, u" T% |8 j: e
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＊蝦
& P5 O1 w* u# y* e9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。( ?' d6 g4 j+ o4 Z/ J0 U9 c2 ~
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＊冬笋
' U1 c( V$ Q- m( x7 e5.39.217.76切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f% O0 n' g1 t$ E' y, M
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＊肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb- Z! s9 _" a" G2 G0 i
蝦餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q% Y- R6 L& k- A; }

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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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: ~9 o( C0 w5 mtvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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+ O5 N' L; r# i& k/ B/ P; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
. \% O* l0 h& _3 p/ u) g$ ?" btvb now,tvbnow,bttvb! B# ]  ]5 g, a- z" t6 n& `: k' i2 s
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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# L8 I- q* A  A5 O6 q) ~! G其他：生粉少許、葱段適量
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/ U; @) S- z  S) u7 ]tvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
/ @; T* E6 y# P+ `! [0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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0 L- g' z6 [7 d) T) N3 C5 Z, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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" J) ?. X5 Y+ Q7 A# I% d5.39.217.763.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb4 x! h" K  u1 ?9 u

2 k8 ^8 f. F1 y+ ]$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。* k! x5 B) q$ C; ~8 g+ u

8 [1 T) B2 ?, r% Q7 w. ^) k' a公仔箱論壇5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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6 ?/ g4 T& ?# Z0 T2 D5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q+ Z' w0 V2 Y$ c5 k; t) U

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0 r3 e2 ^/ F! S( K$ A: H! P* Q7 h( u2 q公仔箱論壇外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K) V; c  L( {5 H  w" H" W; [
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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, y+ \9 H' v1 J, m5.39.217.76餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
0 l7 v8 |+ g) o/ [2 I7 Z& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f% X: J) b: f8 f  C. n3 o
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb7 s  O) N% `) y" z$ r
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t+ h- q  k" }2 r( k7 E( X3 V

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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
) O9 p$ I$ f( q0 m公仔箱論壇
8 w5 y' l4 u0 z* L: b, r公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。) |1 ~, V% Y, M4 C. h& `
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。5.39.217.762 ~4 e& [* W$ O  ?! A
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。: N6 [. r8 a4 j$ V+ j

9 S& w! {% W& K% X5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 9 E/ a& H% w/ Z+ v3 f1 W4 I9 M+ M
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 公仔箱論壇! E2 G5 v: k( p# Z. D% j  H" d
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇" b; W% H; J, j. E6 d

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& D2 S4 b+ o& W$ D* m0 E/ P蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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+ L# o" _' V  j8 v7 u1 G5.39.217.76材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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  A0 \: y- c3 j7 K) m8 J- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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0 J3 G9 r4 e1 d- E8 ~% e公仔箱論壇做法放大圖片 公仔箱論壇6 s  h( V) a2 Q8 s) ?: @9 ]* D  V" X

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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K7 Z+ {$ q/ h5 |4 t

( K1 N3 J" S% q" i5 [; D1 C5.39.217.762.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
. r& Y: d; Z6 f* d* d& {9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 O$ q. p9 i* S1 t) F3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。2 k9 F& o0 f) U( j1 Y+ Y, k- m
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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2 a' R" ~/ O. }翡翠河鮮餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W7 ~3 W" s" P9 ~* u- b
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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& S' j* Z; R$ r" x公仔箱論壇材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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; d5 K  g; a+ _/ M9 Btvb now,tvbnow,bttvb餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克5.39.217.76/ q- S$ Z$ Z7 G- W7 R
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
: E, r: `& G6 ?3 l6 z2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 Q6 k- k/ z, K4 A% n1 Q, z8 f
其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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; s; B' h1 Y6 s9 `* W公仔箱論壇做法放大圖片
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5 n8 u! G& _/ R- v1 ~. T* c: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T4 }  n0 @5 r$ ^
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇, H& k, U+ e6 G" w6 o( R/ ?+ {
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z+ ~8 Z, v, j+ T; X% n
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇! A; X, _& X  E  g
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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