公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 蛋包飯(2種作法) [打印本頁]

作者: walauhi 時間: 2011-8-17 01:53 AM 標題: 蛋包飯(2種作法)

半熟鬆軟幸福滋味土井基傳授45年秘訣
5 s! Z. c3 v* b  W( Q

主廚小撇步：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b  F! _* D: O" @" N
! b4 u/ y" m# I. ?; x
4 \- T. @$ g+ I1 W; I
蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。
5.39.217.766 P& T# h- L* J$ S  o" I! B

) q& T6 w7 }# T  P" {  g3 d; P+ b
示範主廚／土井基5.39.217.76! i5 }8 m" ^) G8 c3 x8 I4 C0 O

給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。0 B$ S! c- p5 ~) ^/ K
5.39.217.76) r: F) Q& i8 O, w1 j7 u* d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]2 t* \8 Z( G' T# D! s

, G8 ]* }' _$ s* D$ J
傳統式蛋包飯5.39.217.763 f8 U+ p) @. ~& b& t; ~1 N

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o5 {4 N9 _" v2 {
材料：5.39.217.76& n4 c, V  a: u6 h& h
tvb now,tvbnow,bttvb( ?2 a% R" Q2 J7 b3 n2 d
洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。

做法：. X6 ]! a, a( y. R# w6 J' ^2 z
公仔箱論壇0 D* h* d: Z( o( {# f( s0 I; @9 F
1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。5.39.217.76' _0 s1 B9 ]6 o
$ P' F# c0 y' C5 Z) T. E
2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。  S$ s9 ?1 O* |" B" X8 }
3 f: F* K/ F9 o2 U# o+ f; B
3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。公仔箱論壇* g5 q) u' m8 f$ k6 f

4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。公仔箱論壇( d3 `1 S& u; `+ s5 y* `$ f& X: \

5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
5.39.217.76, q3 f3 g; Z# b1 U- F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E+ p9 N3 A3 |6 o/ a! K4 p
待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。 6 ?; W5 [% T: d  Z, Z
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。) C& V+ C/ R( u9 Q& Z  x

7.完成品

tvb now,tvbnow,bttvb& d4 g4 G& l: i5 Z0 d- o( ?

主廚小撇步：8 [  k  |5 A+ @/ U+ e# ~
: |2 N3 ]! H% W4 L) h5 k/ {' X4 p" T# ^
tvb now,tvbnow,bttvb$ q$ i8 i5 `* @' g2 K) V* T( P
做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I* Z1 @2 G# K; Y7 g! a8 P

公仔箱論壇! M: F. K- V& U) L8 d5 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]% l2 \6 J3 C$ D3 l$ \+ ^

提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。( c6 t  @+ I: e7 _
+ |  r7 a; h; @3 o. a
5.39.217.765 T# p, F( m. @0 y7 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y" n0 k9 K, C% f% D
, |  P% S0 y; S1 Z, Z7 Z
動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！
原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。
5.39.217.763 _. E/ K  K. ?7 W" _9 n2 E  U
在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。) h' j; _. c$ v( [3 W4 ?7 E; x
2 K- `' U+ r9 g, S  j- P
在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。5.39.217.769 S& G& c: H( v. }7 \2 [

半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。

為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C% j9 |' O, G: C, w0 z
tvb now,tvbnow,bttvb4 m* I% i  R. r. x  R+ @
雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。
5.39.217.767 g6 I2 t9 t7 |# P1 H' r
公仔箱論壇4 ^" q1 `- q0 D/ V4 X) u9 L
傳統式蛋包飯。 & a7 `! p+ u* A3 N
在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \) D" F6 M; z/ l  |& ?9 T4 _

半熟式蛋包飯# I: g% p, e; r# \, u
tvb now,tvbnow,bttvb4 y, y7 E# T/ k: |% }

材料：% N& m+ b3 h- ?' `
5.39.217.767 H9 q. k8 p" [7 |+ }7 |- p
雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。
tvb now,tvbnow,bttvb; y; d8 j. W3 y8 H
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  F  d7 Q% @9 @8 \8 Z9 a
8 b. ?$ \7 G7 i0 o! D( }7 s- j* F
1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。5.39.217.76# |3 c1 |/ L  D" R

2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。公仔箱論壇- r/ Y# }$ a. I; l* _
公仔箱論壇: t( Z, C" s( g5 m" v4 m
3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。5.39.217.76, a. Q. X/ P; G4 Q# _" w: |4 B. [5 ?

4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。

5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。

作者: j911129895 時間: 2011-8-23 11:23 AM

大大無私的分享令人感激....看帖回覆是一定要有的禮貌

作者: joeybibi 時間: 2011-8-29 09:29 AM

I like 蛋包飯, health and yummy food, thanks for share !

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)