標題:
[中式食譜]
蛋包飯(2種作法)
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作者:
walauhi
時間:
2011-8-17 01:53 AM
標題:
蛋包飯(2種作法)
半熟鬆軟幸福滋味 土井基傳授45年秘訣
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蛋液一下鍋,要馬上攪拌,讓蛋液受熱均勻,並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟,動作要快,否則蛋一下子就熟透了。
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示範主廚/土井基
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給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基,從15歲開始,就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作,從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時,已經能全盤掌握料理的每一個環節,並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣,為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩,讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。
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傳統式蛋包飯
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材料:
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洋蔥丁2兩,肉丁3兩,高麗菜絲少許,鳳梨丁少許,蛋3顆,奶油適量,沙拉適量,胡椒少許,鹽少許,糖少許。
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做法:
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1.以奶油、沙拉油爆香,許宴容表示,添入適量的奶油來爆香,煎出來的蛋包飯更為芳香可口。
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2.先爆香洋蔥丁,再放肉丁,兩者拌炒均勻後,加鹽、胡椒、糖調味料。
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3.加鳳梨丁、高麗菜絲,最後放入白飯,炒均勻後,淋入番茄醬,翻炒數下即可。許宴容說,添加酸甜的鳳梨丁,能豐富蛋包飯的口感。
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4.將蛋打成蛋汁後,倒入煎鍋,再將蛋汁鋪成約20公分的圓形,即做出蛋包飯的外皮。
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5.待蛋皮呈現半熟狀,就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
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待蛋皮呈現半熟狀,就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
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6.為了怕紅飯露餡,蛋皮從上下左右向內包起來。包好後,即可進行擺盤。
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7.完成品
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主廚小撇步:
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做蛋包飯,最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋,只好先炒紅飯,盛起來備用,接著再煎蛋皮,最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖,口感佳,惟須注意的是,炒時動作要快,才不會出現焦味
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提到蛋包飯,相信很多人就會聯想到日本美食節目中,把蛋汁煎成半熟的橄欖形,放在飯上,再往兩邊一撥,閃著光澤的蛋汁傾流而下,來賓們馬上發出讚歎的聲音,這是多麼讓人食指大動的畫面。
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動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧!
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原本是一種簡單的料理,在日本卻發展出許多不同的吃法,市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡,吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。
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在日本,有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」,一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式,把蛋液倒入平底鍋中煎熟,再放上番茄炒飯,然後輕敲鍋子,讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形,再倒在盤中,淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱,明治時代有一位常客,每次都會點用店裡的蛋捲包飯,由於這道菜是歐姆蛋加飯(omelet & rice),所以就將它稱作「omuraisu」,而這個名稱就一直沿用至今。
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在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示,蛋包飯的組成,就是蛋皮、米飯、醬汁,每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種,一是傳統派,將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮,將飯放在蛋皮上,然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來,再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派,把蛋液倒入鍋中後,需不停攪拌,使蛋呈現鬆軟的質感,然後馬上離火,輕扣鍋身,並運用手的巧勁,將蛋翻包起來,成為一個橄欖形的蛋包,再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上,用刀或手輕輕劃開,就可以看到蛋液傾流而下的畫面。
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半熟蛋的做法由於很有視覺效果,所以成為許多人擁戴的料理方式。然而,土井基表示,這種做法必須在很短的時間內完成,除了考驗廚師功力,蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均,如果在烹調前,沒有將蛋殼清洗乾淨,很容易隨著蛋汁吃到肚子裡,受到細菌感染而鬧肚子。
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為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟,又能吃得安心,土井基在中村屋時,就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌,讓蛋鬆軟,但是不將蛋翻面或是包起來,使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時,馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別,而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮,卻不會有蛋汁過生的問題。
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雞蛋打成蛋汁後,倒入鍋中,轉大火,迅速用筷子在鍋子裡攪拌,讓空氣進入蛋液中,才能呈現鬆軟質感。
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除了蛋皮之外,所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主,但在日本,也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯,一種是用番茄醬汁炒的炒飯,其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡,就變成蛋包炒麵。
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傳統式蛋包飯。
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在這裡,我們教大家用最簡單的2種方式,製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化,所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋,一種是半熟派的鬆軟煎蛋,你也一起來試試吧!
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半熟式蛋包飯
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材料:
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雞蛋3個,奶油少許,青花菜20公克,番茄洋蔥醬汁1/2杯,白飯1碗,紅酒燉牛肉1碗。
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做法:
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1.青花菜用滾水汆燙後,放入鍋中用奶油略為拌炒。
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2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後,放入橄欖形飯模中,扣在盤子上面備用。
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3.雞蛋打成蛋汁後,倒入鍋中,轉大火,迅速用筷子在鍋子裡攪拌,讓空氣進入蛋液中,才能呈現鬆軟質感。
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4.待蛋液呈半熟狀態時,馬上將蛋以底朝下的方式,覆蓋在番茄飯上。
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5.將紅酒燉牛肉煮熟,倒在蛋包飯周圍,然後再擠上番茄醬裝飾即可。
作者:
j911129895
時間:
2011-8-23 11:23 AM
大大無私的分享令人感激....看帖回覆是一定要有的禮貌
作者:
joeybibi
時間:
2011-8-29 09:29 AM
I like 蛋包飯, health and yummy food, thanks for share !
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