標題:
[健康資訊]
炒菜用油新觀念
[打印本頁]
作者:
marcus0828
時間:
2007-9-26 06:34 PM
標題:
炒菜用油新觀念
炒菜用油新觀念
公仔箱論壇0 q) ?, i( G% {: [
* V; J0 X* N' L2 Y/ a* l公仔箱論壇
8 L. ^! r6 O9 w# B B% c
用油炒菜新觀念! 重要! !
* ~# ?/ k7 ^4 g5 V9 b/ |/ C+ Q
5 c* O# f" p- c0 F$ ~
吃錯了，當然會生病！
, y* M' o( S. G/ w- K+ k& ~
5.39.217.76- } q! T# m- y2 S- @% g5 g. b5 l4 H
陳俊旭醫師的健康飲食寶典
% j e8 @- _: u5 T. i o% l公仔箱論壇
/ p- ?& D9 l! S9 m- l
作者： 陳俊旭
5.39.217.76: _& h( V) Q' C
, m5 v/ K) ]- u7 q5.39.217.76
博客來網路書店
) R7 [7 k0 W; e- E& `9 u公仔箱論壇
8 F& A* |7 b3 \; Z公仔箱論壇
金石堂、誠品等
tvb now,tvbnow,bttvb4 ~& E/ o, C2 c. a- A- \3 V" Y' p
tvb now,tvbnow,bttvb1 a' [, N K3 l
全台各大書店
; L" L9 \1 Q3 s
: q; g* E c- H, y/ }! `4 [2 C
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
% F: A* O2 c8 t5.39.217.76
Y* ?/ a; p3 p6 A& }. V
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
8 j. E( d3 F! L) x1 j
1 Z U1 s7 w1 e+ `/ `3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
什麼是油的「冒煙點」？
3 n2 J% L t/ r, C+ z7 x
% Y! w3 ]4 w. Y$ P4 B G/ M+ N
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
) ]2 d6 ^6 e Y7 X3 ]$ Y% q5.39.217.76
5.39.217.767 }6 q: ?$ @' p& R/ T4 }! I
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
5.39.217.762 c: s. ^# M( n3 _2 T/ g
) I5 _% B7 a1 J1 m6 ^; ~% `7 E公仔箱論壇
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
5.39.217.76- ]3 `% B& c. k. {5 c3 @& X) x
7 {4 [6 j8 v: O- Z4 q, s4 \tvb now,tvbnow,bttvb
買對的油、用對的方式烹飪
+ Q/ Y0 @. d$ F4 W+ x9 ?
) g0 M0 P) N9 x
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
1 ]! A# ?' a2 Q3 f2 V
7 l) Z, v+ I" d, g公仔箱論壇
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
# ^+ _+ Y3 k, v1 E% Z
! G- q8 P8 l }
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
作者:
jonh
時間:
2007-9-26 11:14 PM
thanks
作者:
yuyang
時間:
2007-9-27 05:10 AM
thanks
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
