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標題: 金華火腿的奧秘 [打印本頁]

作者: garick    時間: 2011-8-1 05:00 PM     標題: 金華火腿的奧秘


! }9 r) @% Z: `# o5 s, g公仔箱論壇潮人滿城紛說西班牙火腿、意大利火腿、法國火腿以至英國火腿,大家似乎都忘記了國粹孖寶:金華火腿和雲南火腿——雖然香港中菜食肆菜譜上仍常見「雲腿」兩字,但早已名不副實,只是用「金華火腿」瓜代。
* {: i6 s9 i7 V- d5.39.217.76年過半百的朋友都大嘆金華火腿今不如昔,也為售價愈賣愈平而大惑不解。其實以常識推斷,應是偷工減料、重量不重質、粗製濫造釀成的惡果。
! P- |; I: D# h. n; j) Xtvb now,tvbnow,bttvb八十年代北京出版的《中國名食集萃》談金華火腿指出須經修邊、上鹽、洗曬、發酵、整形五個工序,要費時十個月。
; V2 b6 d' C5 v# {8 ^公仔箱論壇試問大盤價平過零售豬肉的火腿怎能按這樣的本子辦事?
' l' T+ C: U1 b( ^! f公仔箱論壇其實上述之法已是經過改動的「新法」。根據清代乾隆年間飲食專著《醒園錄》所載製造金華火腿之法,工藝更為細緻講究。不期令人感悟金華火腿的非凡滋味乃是用心用力得來不易的成果。公仔箱論壇5 y5 ?& v7 `. R' s9 H, J: K1 y
據清人李化楠所寫《醒園錄》所載:+ P5 O* h" }- w& \( t; U  [* m* G' X
「金華人做火腿,每斤豬腳用炒鹽三両(或云原方配六両,不無太鹹)用手將鹽擦完,以石壓之,三天取出,用手極力揉之,肉軟為度,翻轉再壓再揉,至肉軟如棉,取出掛之風處,約當於小雪後起至立春後方可掛風不凍。」
: o4 I1 b$ y; @. c2 w0 etvb now,tvbnow,bttvb李化楠是四川人,遊宦江南,著作餘姚及秀水果令精研蘇浙食風採集成文,由其子李調元編纂付梓。
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