標題:
[美食介紹]
2011日本拉麵地圖
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作者:
nt1972
時間:
2011-7-29 09:19 AM
標題:
2011日本拉麵地圖
10個香港人,9個愛吃日本拉麵,你看近年拉麵店接二連三開不停就知。先有米芝蓮拉麵店Mist橫掃拉麵界,繼而是「豬骨黨」達磨、豚王殺到;最近又有人氣的魔麵、The Ramen、一風堂……間間都大排長龍!拉麵癡總是懷疑香港的拉麵不及日本;不過今時不同往日,現在你大可足不出香港,就吃勻日本各地風味的拉麵!開店的,不是日本人,就是拉麵達人,個個千方百計,有的主攻湯底配料,有的另闢蹊徑,引入新派款式。綜合今年拉麵3大流行情報,加埋這個拉麵地圖,看看哪一種風味是你杯茶?
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情報1:大吹九州豬骨風
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如果拉麵有潮流的話,我想今年正在吹豬骨風!達磨、一風堂、秀拉麵,每家新店都標榜其豬骨湯底有幾濃!其實豬骨湯源於九州的久留米市,話說當初一位拉麵師傅不慎把清湯熬過火,因而創出奶白色的豬骨湯底。湯頭強調以大量豬骨熬製,油膩而稠身,稱「白湯」。九州風味的豬骨湯麵,通常配幼直和爽滑麵條,配料則有豚角(半肥瘦豬肉),並加入紅薑和蒜蓉,味道濃郁得有點膩。
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論全城數一數二的是豚王,標榜以35斤豬筒骨和豬頭骨熬20小時,連骨髓都融到湯中,更在碗底放秘製醬汁放大鮮甜味!不過想一試最原始久留米風味,新店魔麵是不二之選,大廚Nemoto曾於當地學藝,用料比豚王更誇,每天以150斤新鮮豬筒骨及後腿骨熬足8至10小時,湯頭膠質豐富,又濃又醇。
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情報2:18、22、26的誘惑
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拉麵達人除了醉心鑽研湯底,更出盡奇招製麵條,造就一碗完美拉麵。傳統上,日本拉麵有粗、幼、曲、直之分,主要因應各地風土而異。像北部天氣寒冷,湯底味濃,會配粗身卷曲的麵條,以平衡味道;而九州一帶氣候暖和,加上當地多勞動階層,一切求快,快熟的幼身直條麵最受落。拉麵店會因應湯底去決定麵條的粗幼度,清湯通常配幼麵,濃湯則配粗麵。早年山頭火就引入在日本鼎鼎大名的西山拉麵,今期的人氣拉麵店,則強調自製。像Mist,就以信州、東北和北海道麵粉,依足日本製麵機18、22、26的粗幼標準製麵(意指在3厘米的闊麵糰所切出的條數),做出18號粗麵,配濃郁的豉油和麵豉湯;22號幼麵則配清淡的鹽味湯底,相當講究。拉麵店八王子則用雞蛋和鴨蛋製出低鹼度拉麵,每條闊2.5毫米,彈牙富蛋香;麵店和歌山則用1.8毫米的,麵身卷曲呈正方形,方便掛湯;講究程度絕不遜於日本人!
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情報3:創新百變花式
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我知我知,日本拉麵文化有過百年歷史,但貪新鮮的香港人又怎會滿足?為突出形象,各拉麵店都紛紛創出傳統以外的味道。有在日本大行其道的撈麵(Tsukemen)和冷麵、熱辣辣的鍋麵,還有各式搞鬼湯底,龍蝦湯、番茄湯、加墨魚汁的黑王湯、加紅油的赤王湯……古靈精怪,口味層出不窮!特別是去年開業的盛八食堂,早已鎖定「前衞」路線,招牌的龍蝦湯底用60隻印尼龍蝦熬製,雖然有違日本正宗,但濃稠的鮮味,與拉麵相當匹配,教人驚喜。
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傳統也好,新派也好,對香港人來說,最緊要好味!
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北海道函館
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湯底:鹽味;即在豬骨湯底中加入海鹽調味,味道較清新。
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麵條:粗而卷曲,彈性十足
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配料:叉燒、雞蛋、粟米、蔬菜、牛油。
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北海道札幌湯底:味噌湯;當地天氣寒冷,人們口味偏濃,故在豬骨湯中加入麵豉,製成味噌湯底。部分廚師會將洋葱、芽菜、肉碎與湯底一起炒過再放到麵上;部分甚至加入1塊牛油,令湯更甘香,也能保持熱度。
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麵條:粗而卷曲,吸湯力強
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配料:叉燒、雞蛋、粟米
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東京
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湯底:醬油湯底;在豬骨湯基調中加入豉油,湯色較清,味道也清。
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麵條:幼而直,較爽滑
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配料:叉燒、溏心蛋、筍、葱和紫菜等,視店家而定。
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八王子
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湯底:牛骨湯;以牛骨加葱、醬油和昆布熬湯,湯色很清,卻富濃郁牛香。
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麵條:粗而卷曲,富咬口
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配料:視店家而定,一般有叉燒,但一定有洋葱碎。
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大阪和歌山湯底:鰹魚湯底;以豬骨或鮮雞加入鰹魚熬製,帶鮮味。
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麵條:粗而曲,富有彈力
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配料:通常是海鮮,部分店子會有豚肉。
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九州
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湯底:豚骨湯,以大量豬骨熬湯,湯頭呈乳白色,入口鮮甜。
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麵條:幼直,質感較爽
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配料:以豚角代替薄片叉燒,並加入紅薑絲和蒜蓉,加添香味。
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拉麵源於中國
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拉麵是日本人「國食」之一,卻很少人知它源自中國。相傳早於明末由朱舜水從中國帶到日本。直到明治43年(1910年),第1間拉麵店來來軒於東京淺草開業,第1碗東京醬油拉麵誕生!湯底以木魚、昆布、雞骨和醬油熬製。由於價錢平又能果腹,迅即大受歡迎,拉麵勢力由東京伸延到九州以至全國,更因應各地風土發展出不同風味。
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作者:
aznqty50
時間:
2011-7-30 12:01 PM
Very knowledgeable information. Thanks for sharing.
作者:
hellohello88
時間:
2011-7-30 09:53 PM
Thank you for your sharing
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
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