公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 黃金蝦變革墊豆腐少油膩 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-7-10 06:18 AM 標題: 黃金蝦變革墊豆腐少油膩

對豆腐、百頁、腐皮、豆卜、支竹有乜感覺？好齋又好 Dry？無錯佢哋味道淡淡然，但可塑性超高，夾雞鴿豬魚蝦蟹乜都得。夾黃金蝦，豆腐墊底滲滿蝦汁，感覺再不油膩，唔會食到你一孖膶腸反晒光！tvb now,tvbnow,bttvb/ E# P. f0 Z6 H% \

豆腐　味淡中和油膩感' ?# L7 Y. ^3 ?, ^* M' x# t

熱黃豆漿加入食用石膏，凝固後壓出水份就成為豆腐，本身味淡，乜煮法都好，最適宜配濃味食材，可以中和油膩感。咪以為食豆腐好簡單，上「帝京軒」食中餐行政助理總廚羅頌良嘅豆腐，先知當中大有學問。紅燒珍菌琵琶豆腐，做法有啲似老少平安，搓爛豆腐，再將黃耳、榆耳、竹笙、冬菇等上素混入其中，為增強口感，先蒸熟定形，再下油鑊猛火炸透，令其入口外脆內軟，羅師傅：「呢道菜起用布包豆腐，好處係水份唔高，豆腐入口質感較重。」如果你喜歡喫海鮮，白玉黃金蝦一定走唔甩，一般大火喪炒黃金蝦，油膩感相當重，羅師傅用軟豆腐做底，頂置清蒸鳳尾嫩蝦，蝦汁輕滲如白玉嘅豆腐之中，鮮味一流，蝦身撒少少流沙蛋黃醬點綴，色香味俱全就係呢隻嘞，入口唔油膩豆腐夠清淡，剛剛達至完美嘅味道平衡，讚呀。 * A% Z4 J8 g! b& U" [
- M/ F0 t+ C0 g) |4 X0 Z4 ^& f

■白玉黃金蝦$98（ a）' O8 {5 f& }9 |! A* \5 r; a: ]5 c

tvb now,tvbnow,bttvb' N1 y3 S2 _+ o7 b4 p; U
豆腐
5.39.217.76. Z& ~* u$ z& ~5 W' S2 Q' t

■紅燒珍菌琵琶豆腐$88（ a）

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r* K( z. _' Q6 K$ w1 Z. ~
■羅師傅公仔箱論壇! c9 K+ ?3 u/ g+ t- y

百頁　難入味索住汁食

百頁

豆漿加熱，鍋面凝結出一層薄皮，挑起，以層層叠方式壓成片為百頁，可打成百頁結增加口感，食嘅，係連汁索入喉嚨嘅爽快口感。羅師傅剛憑酒香棗茸雞，奪取旅發局主辦嘅《 2010美食之最大賞》家禽組金獎，一道鮑汁百頁煀乳鴿絕對看出其功架。以為百頁又擔當伴碟小角色？一刀切鴿，馬上知道錯晒，肥美大鴿肉質嫩滑汁水充足，齋睇已經流咗半塘口水，再望內裏乾坤，原來全鴿早已去骨，撐起鴿殼嘅竟然係一塊塊百頁，百頁呢劑做主角！百頁一向難入味，填塞鴿殼之中，硬生生將百頁逼到入味，真係幾高章。講口感，鴿肉固然嫩滑，百頁滲透鴿汁，索入口超香。如果喜歡老派菜，麪醬百頁燜肉排會係唔錯選擇，主力係精選腩排，肥瘦適中，入口你仲會咬到少少豬軟骨物體。經長時間細火慢燜，腩汁完全滲入百頁，入口油潤水滑，加埋麪醬嘅惹味濃香，我覺得係配白飯首選。

tvb now,tvbnow,bttvb! c6 @, j3 E) p4 n7 @3 E" ^
■鮑汁百頁煀乳鴿$128（ a）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p( T+ G) z5 N5 w. x

公仔箱論壇2 z4 o2 v" E) }8 q' E6 _9 R
■ 麪醬百頁燜肉排$98（ a）5.39.217.769 p5 R6 I+ N# O/ J' N ]

支竹　天生吸味劑
腐竹糖水大家食得多，大家又知唔知，炸透嘅腐竹就係支竹？一級支竹有一份真正豆香，無油膉味最適合燜煮。深水埗「容記」喺飲食界充滿光環，十零歲出道嘅容哥，做過菲律賓總統馬可斯御廚，更連續 2010年同 2011年榮獲米芝蓮一星殊榮。雖然好多食客都稱呼佢「御廚」、「米芝容」，不過佢只係笑笑口話：「我只係做一間大牌檔啫。」有名氣一定賣貴嘢？錯！「容記」平均五六十蚊一道菜，相當大牌檔價錢，所有用料都係日日清、日日鮮！連食具用碟都係打唔爛嘅康寧出品，我諗香港無一間大牌檔有咁嘅卡士。普通一嚿支竹，一街有得買，何來特別？容哥：「我只會用六十幾年老字號──樹記出品。」「樹記」每日有過百人排隊，就係貪佢嘅腐竹多一份真豆香，易煲易腍，最重要係易入味，「我只係買腐竹，自己買返舖頭再蒸煮，然後炸成支竹，只要炸得夠香夠透，一燜，就有軟滑如絲綢布緞嘅爽滑口感。」支竹燜魚腩係我最愛，咪睇小呢嚿鯇魚腩，一般街市貨色總帶腥，呢度嘅鯇魚有專人轉糧養七日，去腥後才上枱，所以肉質特別鮮，加埋支竹呢個吸味劑，特別惹味。如果鍾意清淡啲，推介支竹羅漢齋，全鮮菇、鮮菜，唔似一般齋舖用罐頭貨，食完，或者你會對羅漢齋呢道菜，有全新睇法。公仔箱論壇& e' {8 ]3 d: u4 M P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y h0 l( \& S$ j
■支竹羅漢齋$68（ b）

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F* A2 Q B L- W
■支竹燜魚腩$58（ b）tvb now,tvbnow,bttvb `1 K8 Q P. y, N6 G

■連奪兩年米芝蓮榮譽，容哥：「我都係做大牌檔啫，中菜最緊要鑊氣！」tvb now,tvbnow,bttvb/ A8 P* ?( A S
tvb now,tvbnow,bttvb5 H7 O+ A5 c0 w4 b" e$ @+ c

8 W+ k& [3 I5 ^7 w3 l; s2 Z
支竹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r. i. a/ O& a
公仔箱論壇$ K( f/ a" l. S# x
豆腐卜　吸濕力強
豆腐經高溫油炸至表面金黃，內裏水份全被抽乾成海綿狀，就係豆腐卜，吸濕力強，所以經常出現燙嘴到吐都吐唔切嘅情況。「容記」嘅豆腐卜向有半世紀歷史嘅「公和」攞貨，愛死佢個豆腐卜蝦膏蒸腩肉，精選「五層樓」腩肉，層層清晰肥瘦適中，鮮腩肉嘅鮮美肉汁，絕非一般冰鮮豬肉可比，蝦膏亦只會選用大澳本地貨，「香港好多食店都用大陸蝦膏，我覺得太濃濁、味道太鹹。大澳蝦膏多一份清香，少一分鹹鹽味。」豆腐卜入口，真係可以輕易分出肉汁嘅鮮味同蝦膏嘅鮮甜，簡單圍村菜式，滋味無窮。想清淡啲，可以一試豆腐卜金銀蛋煮芥菜膽，金銀蛋 Mix大芥菜膽，誘發出濃濃菜香，再以豬肉碎點綴，淡淡然中又多一份肉香，為進一步提鮮，起用鮮豬肉上湯調味，簡單，都可以好好味。

■豆腐卜蝦膏蒸腩肉$38（ b）

tvb now,tvbnow,bttvb0 y( C4 c" z- F$ ^! w; D4 X0 I3 T `
■豆腐卜金銀蛋煮芥菜膽$68（ b）4 y8 F$ \, ?2 }# ^9 m8 z, f0 h
& K. J$ R/ z2 D+ S9 B; ?; c

■豆腐卜，「容記」只用「公和」老字號出品。tvb now,tvbnow,bttvb$ J% h4 ?# n v- O# D( K
tvb now,tvbnow,bttvb1 _2 _4 {8 H- q7 C1 L* w( h" P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C* `. |$ R5 S7 }, G! n
豆腐卜公仔箱論壇% z, B0 a+ s' `" o+ |3 ?; B7 `! B9 S

腐皮　綿滑口感黃豆漿加熱，輕輕拉出最上面凝固嘅一層薄皮，曬乾加工就成為腐皮，薄到可以透光，口感極綿滑。想喫得獎名菜可以試試「帝京軒」嘅金牌腐皮石榴雞，用腐皮包成荷包小可愛狀，好多餐廳都玩過，勁就勁在餡料係羅師傅得獎菜酒香棗茸雞，汁收得緊，緊鎖腐皮之內已極難，一口吃下，酒香、雞肉清香直衝味蕾，外表清淡，內裏味道濃得化不開，食到嘅係一種衝突口感，好過癮。另外，「容記」亦有一款招牌齋菜卷，腐皮起用「樹記」出品，要知「樹記」係香港僅存上六十年歷史腐皮店，嗰種薄如蟬翼、入口即化、輕輕一咬即開嘅口感，唔係街邊一般舖頭做到。餡料全素菜，韭菜花、紹菜、椰菜、甘笋、木耳、雞髀菇，全以上等麻油炒香！勁在收緊水份引出菜香，保存到嫩滑口感，素蠔汁引領下，你仲不時食到粗切荔芋、素雞同爽脆菜心粒，正！& }4 q3 R5 v2 V( @+ n- X. u

tvb now,tvbnow,bttvb+ J0 E$ C5 M; ?7 S. F
■金牌腐皮石榴雞$98（ a）5.39.217.768 |& ^7 y0 f) I) D E
7 B8 F$ ?2 n+ t, Q3 k( F

5.39.217.765 G! Z9 \; T9 o2 N! b& N9 d
■招牌齋菜卷$68（ b）
tvb now,tvbnow,bttvb) z+ B! n. U4 s- Q% R' d& U

■樹記最強腐皮，薄到透光！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g8 o/ o, B% a8 [
腐皮
tvb now,tvbnow,bttvb: ]. V, u% I0 @ k$ I. {
a.帝京軒公仔箱論壇! Q6 `" M) X+ l1 m! y' m
太子道西帝京酒店公仔箱論壇/ K/ S# N. o6 ?6 y7 b- l

b.容記小菜王
深水埗福華街tvb now,tvbnow,bttvb/ m d7 D4 A; x) C* `; Y

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)