Board logo

標題: [食肆地點] 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-7-1 06:17 AM     標題: 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉

「四川凉菜」這四字好像很矛盾,四川菜一味「辣」,「辣」又何來「凉」?可以!只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴,偏偏四川人不趁熱吃,放凉斬件,靠獨有四川芽菜誘發鴨香味,果真有趣。8 Z, r& a, K2 B% j7 O6 h
公仔箱論壇5 l7 @5 E( f) _: X# h6 K
素卷清味蕾2 V% x2 n( o* l: v9 i. ~
       
7 U# [& y7 E3 I5 P$ |+ ?: s, G四川菜予人印象是辣,與「凉」字看似搭不上邊,「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說:「四川也有麻辣凉菜,但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃,而是室溫菜。四川人的所謂冷盤,是指『在室溫放凉』,食材很豐富,不會要你吃到大汗叠細汗,也不會冷得影響口感,大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料,滔滔不絕:「要辣的話,泡辣椒味道溫和,最辣的是小米辣椒乾,通常磨成粉用,七星辣椒乾則是第二辣;要麻的話,就要靠花椒……(下刪三百字)」講多無謂,試吃最實際,先來一道雲陽四色薈萃,圓盤上桌,一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉,惟獨清新不辣的素卷最格格不入,「素卷是清口用的,每吃一種辣味小吃後,先吃一件素卷清清味蕾,再吃另一道,便不會混淆味道了。」明白!可以當小吃的北川凉粉,並非見慣的廣東黑色凉粉,而是四川一帶的白色粉皮,上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬,混大量葱花一起吃,汁醬香辣麻口,凉粉卻滑身冰凉,味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛,用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁,其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣,上放呈淡黃色的四川松花皮蛋,增加凉凉口感。
2 i' R# f5 m# G( N7 \3 B3 @% O5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t  b1 ?6 P! }+ |  J6 c
        5.39.217.76" k1 q' P, G7 {' Y# a7 ]
1.四川燒鴨例$100( c)tvb now,tvbnow,bttvb6 f. d! l1 ?( n" C- X9 `( X; V7 V
tvb now,tvbnow,bttvb, i+ J( I7 f. p& K7 t
        + ~+ n4 c$ L9 B
2.北川凉粉$48( c)
, ?( x7 M5 a7 s  ]% |+ H& C
. U7 G& x$ g0 R, s  E公仔箱論壇        5.39.217.76  [+ q; b% L/ g! B6 j, w2 b
3.麻辣松花豆腐$48( c)
8 Z4 ?3 l' j, i5 z1 A$ Ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r4 B' }1 R: T* a1 A
        4 o/ s* |1 a% }; I2 ^: `+ F
4.雲陽四色薈萃$188( c)
) B1 t, Z4 d% K4 \2 B5.39.217.76/ d+ f) K' @2 Z
        & C4 F3 k% W4 a4 N2 L
5.口水烏雞$88( c)
3 v1 U& }; ^; j; G  d: b
8 k4 r& B! N* V8 Q2 m        tvb now,tvbnow,bttvb2 [1 s5 P' y. @8 Y1 `( m
6.雲龍至尊$88( a)
2 M7 S' _) M: I1 N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j# i, P! [! \+ ^$ d* V; D
       
7 G* N0 q/ a. `* O8 Q# g7 @5.39.217.767.翠意香盈$68( a)
1 [5 T: \' N0 d; q7 C0 U
' N0 Z  h. N  m- c3 Q; w7 t3 Q公仔箱論壇四川芽菜似梅菜* j* T/ s" G4 P5 c6 `" [8 E
       
3 s) ~2 c. J+ n  S, T5.39.217.76■雲陽閣用白灰二色作主調色,牆掛人像畫作點綴。
  j$ y6 v! ~4 X; d: A5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F0 M* V2 b2 G
口水雞通常用普通白雞入饌,四川則流行口水烏雞,烏雞呈灰色,煮出來的雞油則呈黑色,陳師傅:「這種烏雞其實是當地土雞,肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬,香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨,趁熱吃才夠香,四川燒鴨則反其道而行,要放凉才好吃,「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒,出爐香噴噴。」放凉斬件上碟,食勻全碟獨不見芽菜蹤影,「四川芽菜不是白色一條條那種,而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成,外形好像梅菜,燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊,即 XO醬炒牛肝菌,做法簡單但用料講究,選用香味更濃的紅牛肝菌, XO醬則是足料自家製,微辣而惹味。另一道翠意香盈,即金銀蒜麻辣萵笋絲,萵笋絲本身爽口,切絲浸冰水保持口感,之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油,加金銀蒜鋪面添香,必是一道麻而不辣的可口凉菜。 3 w+ e; O* o6 w

3 c) d' x2 H! G9 V公仔箱論壇        公仔箱論壇6 n" B; F) f) W3 }6 n* l
■四川芽菜,其實是芥菜最嫩的芽。
5 Y+ M' r7 F. u% |$ m) [" Y

作者: fatgor    時間: 2011-7-3 03:36 PM

thx you




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) Powered by Discuz! 7.0.0