標題: [食肆地點] 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-7-1 06:17 AM     標題: 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉

「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。
1 K0 U$ M, j; z0 m2 x% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 P% J0 L# {5 e$ P7 v$ U2 [- p素卷清味蕾5.39.217.768 a$ h6 ?/ q& D6 Q
        公仔箱論壇+ [  G  I" j. [
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。9 N0 ]9 N  x/ M( n0 V

& ]) \8 E$ {. V5.39.217.76       
& B! \+ v3 p3 {( @4 |' \1.四川燒鴨例$100（ c）; Z. Z" U  R# x% }
公仔箱論壇6 ^: d$ T) E( G& U% R3 ?& ^$ d8 c
       
) P( D3 z. [4 i公仔箱論壇2.北川凉粉$48（ c）
* T9 }# q) E# l  \  q7 ~" I公仔箱論壇公仔箱論壇2 L$ ^6 O& s6 N9 q
       
) T' f) d5 e5 M( U; k  i: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.麻辣松花豆腐$48（ c）
" }* r& x6 S3 s8 R, k: p5.39.217.765.39.217.763 z1 N7 o; q% o7 u6 B$ _/ {
        0 y  {7 X+ @- y: m! g5 w
4.雲陽四色薈萃$188（ c）tvb now,tvbnow,bttvb: f0 O! t) i* U: B$ z. L3 J
5.39.217.76' F$ e1 t% K) ]
       
5 s, e9 ^. b9 o3 R: H/ x1 o& V0 Ttvb now,tvbnow,bttvb5.口水烏雞$88（ c）
1 V- T7 h% ?: ^% e7 d( a公仔箱論壇
5 C1 J# }' Z3 `, h- R       
! L- b" B- s- R+ I( m* ttvb now,tvbnow,bttvb6.雲龍至尊$88（ a）
4 Y7 Z9 E" x! Z7 C, Z. z1 c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e7 @0 H, M( P) v' e# J
       
* _% {) s4 h5 H# Ftvb now,tvbnow,bttvb7.翠意香盈$68（ a）5.39.217.76+ O# q& N( H1 G  l. v& I( x/ q

, _. |0 `: f& I/ [6 X( k2 B, v+ Qtvb now,tvbnow,bttvb四川芽菜似梅菜
& P5 \8 g2 H( T0 N  _tvb now,tvbnow,bttvb        % e3 _, H4 ?; F* a* P
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。tvb now,tvbnow,bttvb) [4 ~# h) D5 p% \6 C

2 P' p, c4 o! T$ k. x; W口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
1 B% }: X& [* L$ z; }3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b  w# i4 a. n, A4 U
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s6 v4 H( g6 p
■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。
* a3 U4 e1 G7 s( `0 v3 l

---

作者: fatgor    時間: 2011-7-3 03:36 PM

thx you

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0