標題: [食肆地點] 凍得起海參變啫喱 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-26 06:20 AM     標題: 凍得起海參變啫喱

海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。, E4 e; d* d- c) @

% V7 ?2 g) h6 S白石參做冷盤透心凉 7 ^( b0 o$ R- p9 X! D+ t5 l
       
6 L* j2 T9 X/ m1 i2 a: h% ntvb now,tvbnow,bttvb東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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# v& a& f) @0 q1 m  P  u5.39.217.76「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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東非白石參
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( u4 s% e  U& Gtvb now,tvbnow,bttvb■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇1 ]3 d' ^+ y5 S1 p7 [- f
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北海道遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i! C# s  Y% T
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■無花果海參燉響螺$330（ a）
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冲繩刺參
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）  E. L$ K* q/ t
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: j1 Z4 W; a4 a+ _$ a公仔箱論壇關東遼參
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0 ?- L7 t. T7 o' g  K3 W9 C0 g9 p, ?# @■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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& o; |6 ~  p7 n關西遼參tvb now,tvbnow,bttvb+ b/ r; m1 m  h# Z: ?
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( `/ p# X, {$ j) K) |8 u0 O■川幫燒日本遼參$428（ c）: B& H: w  S$ G! E- D
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北海道遼參燉湯清甜  
2 m) n9 H4 z5 b$ y) Ctvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb! l! o9 _" z, \5 `' p; n) G% y

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/ s3 y4 R+ l% R1 m公仔箱論壇■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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6 N* n/ i, T) p% U4 a' n7 Ltvb now,tvbnow,bttvb[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]          {4 U. u& ~. l0 s4 {+ y( i" v
■劉秉雷師傅5.39.217.76+ T7 c6 c; R7 H2 b  R" W
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0 `. e- Y  \3 [( z2 E6 z& G5.39.217.76■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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$ y+ ^/ `1 d, i: w- l6 J5.39.217.76■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）5.39.217.761 M" @& j( K. r: r/ E7 b9 }: C

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■蝦子京葱海參$98（ a）+ Z2 K) S) @# F, e
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。5.39.217.76) S; z8 T3 _& C& n$ r! W- X' \* j8 t

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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）公仔箱論壇9 L( z  k4 M. m( x! [

3 B6 M* x; _5 F6 _$ g公仔箱論壇「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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■荷香古法釀刺參$98（ b）公仔箱論壇+ W7 h; a8 \1 h/ V# h

# C$ n7 _# B1 q7 b2 \啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 : T! R( I& P' ?, C+ \
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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# }! `; f7 E* i  |) X0 y5 t1 P2 i■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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7 y1 j# X# i6 U4 b* M' D; i/ v「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 5.39.217.762 j+ A% F% W8 ?9 Z! f: U

+ c9 B  f8 ^# o6 N6 F公仔箱論壇[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]        2 ~+ I* y. B9 M  t7 U" \- Z
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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1 W% y* B' r* V0 ?3 }/ L2 h■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）1 k# Y1 Z6 l) a* {' S) h: }
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）) j7 ]+ I) x% C1 m* e. n# u$ `
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 5.39.217.764 W2 V/ q/ c1 D. F5 X! R

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■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。

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