標題: [美食介紹] 夏日當造蟹 美味懸賞 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-24 08:29 AM     標題: 夏日當造蟹 美味懸賞

通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……tvb now,tvbnow,bttvb( C) d  ?; _/ @: O/ `8 \: F$ p
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國　　籍：中國內地、加拿大、法國、本港。" [( k- P" j( [: a
罪　　名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。& Z" @' i1 t: k1 Q, P
通　　告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u# f2 e( \( M, M( Y% b" h5 `7 q3 g

% m  l7 t! X9 K! A# z0 U夏秋兩季蟹最靚* k4 @; f0 f/ K& {( ?7 Q1 O
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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1 Q; Y; D) s  Z+ Ptvb now,tvbnow,bttvb頭號通緝：星馬胡椒蟹公仔箱論壇( F% H+ i! f" u
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！公仔箱論壇. z2 ]4 a0 J' \$ U
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。tvb now,tvbnow,bttvb2 f: h! p9 c* g9 c' g) }

% p0 @/ s) u3 K; q) [6 y" T0 w/ t) _9 w公仔箱論壇二號通緝：西式凍蟹
' {( x  ^' A% u3 P5.39.217.76夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k# ^+ |3 d' L+ g3 z

. n/ f% Z, C" E: t今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
' J6 p! L2 L3 T- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 g1 t0 j; V& y8 r" B% G5 k3 C
除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。. m* J0 t0 ^1 ]7 `! Y" [8 u
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三號通緝：百變中式蒸蟹
, E& G6 c3 J; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。5.39.217.76/ a7 Q# }+ g# D7 I/ ^/ Q8 ~
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。tvb now,tvbnow,bttvb% X; m/ }) r# L8 |% Y, L5 [

# @( _9 @; g, G1 M因材施法公仔箱論壇/ t5 w+ Q9 ?+ _- h; o
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d4 G& }. y5 j3 {5 m; X$ N" g

  [7 p: `. T! V/ G講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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: @) O& A1 m) n, ], u/ r公仔箱論壇大廚教揀靚蟹3大要訣
/ c$ A2 s5 ]# R* E% S4 O  w大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：5.39.217.76. D1 ]5 `# ]$ o* u: ^
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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+ u  X7 v; P* N# n& Z" {4 r; r$ B3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。tvb now,tvbnow,bttvb: D6 }# h% u1 [- _
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夏日靚蟹WANTEDtvb now,tvbnow,bttvb% J& y. g  K: p- h% l0 b, ?  u
麵包蟹tvb now,tvbnow,bttvb8 D4 M3 W3 z2 B! I4 q. N$ D) z2 L
產　　地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
& T- c7 y7 S0 G6 I2 Q; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。1 \' u# f; g+ x& ^' U7 X& l; R
特　　徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
3 ^% p/ ]! Q; s最佳體重：500~600克2 R- w: R( K3 @. W% T: B
最佳食法：凍食
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登格斯蟹
2 {4 V' n' |/ U4 p1 q產　　地：北美西岸及加拿大
( i5 a+ n+ e6 p4 u) D! \tvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；以5月~10月最當造。5.39.217.766 s, L* C3 @0 U3 p9 F1 E9 s
特　　徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。1 I" S: m2 Z8 x! J3 h2 x$ T
最佳體重：700克公仔箱論壇- `$ L. p9 p* p# z; L3 Q" f. K
最佳食法：清蒸、凍食
; e: V6 F4 ]2 B7 q公仔箱論壇5.39.217.76  c: N5 Y4 h/ A! ^6 H) R
奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb9 H/ W' v7 v% c6 G3 v: R# L$ Z
產　　地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。9 G1 |% k# E6 \+ F3 o. W. P- e
當造期：6月~7月5.39.217.76! }" ]$ v6 Y4 `" T3 D/ P
特　　徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。公仔箱論壇( K/ F: C4 t2 r, h
最佳體重：4~6両
/ o9 X4 T, O8 a公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗
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! I' n4 G, y# e0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹
1 i3 L2 m) l% {2 ~$ O! L5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產　　地：廣東潮汕
- @$ _  ?! x3 [# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月
5 p# o( ^+ K$ a# x4 Z- x! K! x5.39.217.76特　　徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
% L3 W# s5 m, ~/ ?5.39.217.76最佳體重：6~7両
  _, T9 O) B( `6 k4 d. p7 H( P" X最佳食法：清蒸、油鹽焗5.39.217.76) n' R6 X$ L: \# |  b

5 W. p; H7 E; n  G肉蟹
) P* U6 _9 o. m9 Q" ~/ @4 J2 R5.39.217.76產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k/ x2 b- j! \( f2 T: J7 |
當造期：3月~4月、7月~9月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H* X& x  O8 v$ c; \
特　　徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。公仔箱論壇! r* t. k  ]7 _* E( i
最佳體重：1斤
6 n, D: ~' ^% C, ntvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜tvb now,tvbnow,bttvb& |* Q' k1 S, t/ H7 J% ?+ c. ~
5.39.217.764 e, \4 D+ m* ~+ k& [5 i: q! D8 n
膏蟹5.39.217.76$ h, T8 k: T0 M$ V% r: L. R$ t
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇, @2 f/ e' c0 Q5 o& ~* T9 E
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
/ Q+ o0 q, H- K0 \, @$ e公仔箱論壇特　　徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。公仔箱論壇( |" z2 y0 V6 |+ n' x
最佳體重：1斤2両公仔箱論壇/ u; Z1 B. E7 a. F( _( T
最佳食法：炒、蒸、焗

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