標題: [美食介紹] 夏日當造蟹 美味懸賞 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-24 08:29 AM     標題: 夏日當造蟹 美味懸賞

通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國　　籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
5 q, |: E% f0 `, O2 r, I罪　　名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
) H. y* n' ~+ R/ o- Z0 C公仔箱論壇通　　告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r  O( O% K3 [! s
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。* R% r8 H( T- [* `6 @
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頭號通緝：星馬胡椒蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {- M) ^' _# x! E% ~+ {
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。公仔箱論壇  `5 }; Q0 d% G0 Y; d2 f: K1 z
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二號通緝：西式凍蟹公仔箱論壇4 U/ M. B" U- U3 U, i, {% I. R
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。5.39.217.76" C9 [, d1 t  C$ u
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三號通緝：百變中式蒸蟹
& T! F) a+ K; q8 |7 v- qtvb now,tvbnow,bttvb聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。tvb now,tvbnow,bttvb: ^9 o# Z* e. }5 L
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因材施法
, u; O8 z$ i0 j7 \/ Z9 f. u2 [5 e$ t5 p中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^- q0 w  }) f/ H4 B! J) k

3 Q/ p. {) r+ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！# C+ v5 Y  U; v* a. U

4 g/ O/ u% E' j8 v2 e4 e5 I大廚教揀靚蟹3大要訣tvb now,tvbnow,bttvb7 z3 X& r9 a- P+ q
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m6 S9 H# c2 V5 B) X; D3 b8 t4 C

+ ?" b+ o; c* e* j5.39.217.762. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。3 J1 ~& k& P' G( J  b0 d  N. o

  e1 T" T+ f, I" v6 q- h' Mtvb now,tvbnow,bttvb3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。tvb now,tvbnow,bttvb6 p% C+ n( P4 Z2 l1 E/ Y2 \

& o; I! B, j; E5 E! [夏日靚蟹WANTED
7 [! H# k. \* w1 d8 h5.39.217.76麵包蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d0 S3 N2 U  ]" [  n7 g5 @2 C8 T
產　　地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。5.39.217.760 }4 g) S# {& q3 @! J; y6 Q+ h4 j
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。公仔箱論壇+ _5 p, ~' @/ {7 c: g
特　　徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M) n7 I. d7 k" R, o2 I- H6 [
最佳體重：500~600克
4 Z- Z9 D/ q! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：凍食
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# J3 c$ K  f9 L& a! A3 b登格斯蟹
9 U- Y* q, E% l6 E7 |) i) G公仔箱論壇產　　地：北美西岸及加拿大公仔箱論壇1 T: s! l; {' T
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
- @: C$ x) \- Q特　　徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
5 G1 x$ I/ T9 |' q$ Mtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：700克1 D5 x4 u& P9 f  D" I
最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹
; O( f7 a3 f: u2 \tvb now,tvbnow,bttvb產　　地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。5.39.217.76' B& F7 z5 g. O7 Q  \/ e5 `& g  ^
當造期：6月~7月
/ S; D; l; G  B5 e% C5 S# D9 e! @特　　徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
2 O4 c7 ~9 p3 X) I3 \5 V8 [' u5 ntvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：4~6両5.39.217.76* }$ \) ^$ E. \/ a' A# S2 a
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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/ e2 |2 \. r3 |) T! m7 `9 Q& Etvb now,tvbnow,bttvb黃油赤蟹8 C, g( O# S# b  C& M5 z
產　　地：廣東潮汕
) ~& u2 P+ X( {# i5 R+ Ptvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月
' T3 r  U1 E& S) |3 z: ]公仔箱論壇特　　徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。: n. y& ]. X/ f5 R# _
最佳體重：6~7両
5 ^. {  U2 z5 [% e' d6 t8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗
' G* f; v- N) ?$ p9 r" M) N$ b* `9 h公仔箱論壇
3 i  l+ e( |# i- p肉蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K7 U6 P, T# Z; u. J7 R
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇7 c! K6 s4 E( w$ M! @
當造期：3月~4月、7月~9月公仔箱論壇. S3 M) i- z; Y
特　　徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。2 o$ l1 W& u& I; s) ^
最佳體重：1斤
$ U* Z) s0 v$ l0 ltvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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" H5 j9 q1 A5 j* C) G# W0 Q膏蟹tvb now,tvbnow,bttvb8 y5 i5 s. T* ]6 c% w$ A
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
" {+ g" B7 G7 N. i% r7 p+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
4 l( C, X- Q  F1 I: z9 k公仔箱論壇特　　徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。# T4 o* F, b! q( [& s) u. Q
最佳體重：1斤2両
/ d6 s3 N2 ?# U9 a& |) c5.39.217.76最佳食法：炒、蒸、焗

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