標題:
[美食介紹]
夏日當造蟹 美味懸賞
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作者:
nt1972
時間:
2011-6-24 08:29 AM
標題:
夏日當造蟹 美味懸賞
通緝名單:麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹,水晶蟹……
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國 籍:中國內地、加拿大、法國、本港。
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罪 名:蟹脂蟹膏蟹肉爆發,以致肥大肉厚,誘人食欲。
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通 告:任何人士,但見附近有肥大肉厚靚蟹,肆無忌憚般橫行,請即將之五花大綁,交予相熟食店,或中或西或星馬,炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚
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香港的蟹癡是最幸福的!不是嗎?一年四季都有蟹食,中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造,屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月,已開始有本地和中國內地靚蟹登場,黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠;至於秋冬,則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的,就有本地花蟹、法國的麵包蟹(又稱瞓覺蟹)、水晶蟹等。大廚教路,現在正是吃本地和西式蟹的季節,啖的是甘香Creamy的蟹膏;要吃日本蟹,則要等到秋冬,欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝:星馬胡椒蟹
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要數今年最熱爆的蟹饌,星馬的胡椒炒蟹必是No.1!無他,今年星馬菜大Hit,香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中,胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯!
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實在星馬人食蟹,最愛炒!皆因當地氣候濕熱,星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹,以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮,炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒,花上3天,經研磨、炒製兼烘焗而成,加牛油炒蟹,胡椒香撲鼻;蟹則選斯里蘭卡泥蟹,單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗!香辣濃惹中,不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹,則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成,加入雞蛋,醬汁很濃稠,酸酸辣辣很醒胃,當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝:西式凍蟹
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夏日炎炎,除了吃火辣辣星洲蟹,西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上,一定有隻凍蟹!最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹,矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍,不過這難免令鮮味和蟹汁流失,令蟹味大打折扣,是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade,其大廚Marco就想到以蒸代烚,將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻,蟹的鮮味和肉汁盡封存,味道又鮮又濃。
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除了凍吃,外國人還有另類吃蟹法!因為他們不喜歡吐骨拆殼,只愛啖啖肉,所以西廚會將蟹拆肉,做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等,蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝:百變中式蒸蟹
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聽我介紹中式蒸蟹,先別噓!其實中式蒸蟹一點不悶,蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹,蟹油分多,最宜清蒸,以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸,廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道,配花雕蛋白,增加滑溜感;加雞油增添甘香;配梅子蒸則酸咪開胃,變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單?實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說,蒸蟹除了要看蟹的Size,還得看蟹的性質;肉蟹蒸的時間要短,保持滑溜肉質,膏蟹則宜慢蒸,以免蟹膏流失;說到尾,一切都靠廚師經驗。
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因材施法
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中廚更懂因材施法,對於不同蟹種,會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹,身上帶點點泥味,多以香料爆炒,辟去異味;薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹,統統都屬經典。識飲識食的上海人,更想出將蟹黃蟹肉拆下,做成蟹粉,炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹,始終中國人敢認第二,無人敢認第一!
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大廚教揀靚蟹3大要訣
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大廚教路,若喜歡吃多膏的蟹,如麵包蟹和奄仔蟹,則要選擇雌蟹;而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單,只需看看蟹之背奄,呈尖狀的是雄蟹,而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹,還要謹記以下3大要訣:
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1. 拿上手,若感覺墜手便代表肉厚,反之則是水蟹,肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛,反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚,結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED
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麵包蟹
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產 地:盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
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當造期:一年四季;2月~10月蟹膏呈奶白色,質感軟身;10月~2月蟹膏則呈橙黃色,質感結實。
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特 徵:呈淺啡色,形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小,蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底,懶於活動故蟹膏滿溢。
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最佳體重:500~600克
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最佳食法:凍食
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登格斯蟹
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產 地:北美西岸及加拿大
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當造期:一年四季;以5月~10月最當造。
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特 徵:體積較大,蟹身呈淡紅至棕色,腹部和一雙鉗端呈白色,海水味較淡,但肉質鮮甜。
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最佳體重:700克
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最佳食法:清蒸、凍食
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奄仔蟹
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產 地:香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
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當造期:6月~7月
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特 徵:其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺,蟹腹細小和偏黑,膏質軟滑且肉質鮮嫩。
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最佳體重:4~6両
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最佳食法:清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹
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產 地:廣東潮汕
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當造期:6月~7月
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特 徵:踏入初夏,初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海,暴曬於烈日下,以致蟹卵溶於體內,是黃油蟹的前身,因此膏量亦比黃油蟹少,故稱為黃油赤蟹。
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最佳體重:6~7両
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最佳食法:清蒸、油鹽焗
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肉蟹
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產 地:熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
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當造期:3月~4月、7月~9月
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特 徵:為青蟹的成熟雄蟹,蟹身呈青綠色,而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色,肉質較厚。
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最佳體重:1斤
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最佳食法:香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹
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產 地:熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
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當造期:6月~7月正值產卵期,最多膏
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特 徵:青蟹的成熟雌蟹,由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側,殼色青中帶黃,別稱黃甲蟹。在光線下,可看到蟹黃多寡,照出無空隙的黑影則為上等。
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最佳體重:1斤2両
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最佳食法:炒、蒸、焗
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