標題: [美食介紹] 夏日當造蟹 美味懸賞 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-24 08:29 AM     標題: 夏日當造蟹 美味懸賞

通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國　　籍：中國內地、加拿大、法國、本港。5.39.217.76' _5 a6 L, R0 ?4 @8 I
罪　　名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。+ N9 g, {5 p& l2 L0 L7 z
通　　告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。5.39.217.76% N! v. _9 B! n( z

1 ]4 F9 h5 X' i. e* l6 p5 f- Vtvb now,tvbnow,bttvb夏秋兩季蟹最靚tvb now,tvbnow,bttvb; C4 Y% D% p5 H8 d/ t
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t, f# ]; t5 D3 F
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頭號通緝：星馬胡椒蟹5 E4 {. E0 C1 m6 G2 C3 y
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！公仔箱論壇; M8 `' z8 C5 H; D5 w' D- a2 D- @
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。5.39.217.76* B% S) h% \4 f" z/ s% n; ]5 A5 j

" N' |! T" a. Wtvb now,tvbnow,bttvb二號通緝：西式凍蟹5.39.217.76& e" L  L0 M+ L' N  z' u
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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, K! ^& Y$ g& k& c8 Rtvb now,tvbnow,bttvb今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
7 _+ {+ h( o" ?$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: P$ L/ |1 P! R( Q公仔箱論壇除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹
" U" i- m- K4 G9 e7 O公仔箱論壇聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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: d6 g8 V: j9 h- F; [因材施法tvb now,tvbnow,bttvb8 N9 u* S8 j3 ~+ E4 f
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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1 @+ V& M% q/ b* btvb now,tvbnow,bttvb講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！tvb now,tvbnow,bttvb+ h# a- A+ N* v4 M3 ]" u4 S) z

  Q$ k  X8 C- U4 S# xtvb now,tvbnow,bttvb大廚教揀靚蟹3大要訣5.39.217.76( o4 {+ Z6 s5 B' M( `% b
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
/ D; p- e! k( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% j1 `& c* O. ~0 T5 H
1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。5.39.217.76# G0 m/ q; o" ?- l0 g
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m& w5 U. U2 q, h* a
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夏日靚蟹WANTED
9 f! C' H# x4 A5 y9 g3 z麵包蟹tvb now,tvbnow,bttvb" e3 n7 `  F/ F+ \9 u
產　　地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。公仔箱論壇: F8 Y5 A: N8 I# D8 L
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
7 x: p1 E+ i4 B+ M8 Q* ~  utvb now,tvbnow,bttvb特　　徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
; m1 X* p/ I6 W( [& Y0 u6 Z公仔箱論壇最佳體重：500~600克
! S9 y% `: B: q4 w5 v/ j最佳食法：凍食
: H1 r3 S/ G5 N1 v* n. Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N# k6 i) X9 w- ^7 |
登格斯蟹
3 ?$ [2 Q2 ^! v  x! |8 c( B產　　地：北美西岸及加拿大
5 ~8 y- s* r" c3 k! qtvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；以5月~10月最當造。2 L( j/ Q4 Q* r9 z5 N+ S
特　　徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。5.39.217.76) ?  ?3 G7 i( F7 [! f+ N/ W
最佳體重：700克
' h( j; A& F. L! V* b1 Jtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、凍食公仔箱論壇3 E' A; L! B. v. m

( q9 i6 H& v8 \4 D! |" M4 B. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹5.39.217.764 t' \8 l- Z; e. h8 Y+ d9 s7 g
產　　地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。5.39.217.76; `' G9 {) r6 r0 h( ?: p
當造期：6月~7月
0 `% A8 m5 x6 D% d5 |# @特　　徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
9 {1 p, Q0 m0 r2 c6 x最佳體重：4~6両
1 D7 N) B6 w* X最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l% r0 z/ r) ?, \2 u

, {$ R" c- L' g# I: Y9 v公仔箱論壇黃油赤蟹: [! Y  r: J3 {/ Y8 P
產　　地：廣東潮汕5.39.217.763 p) H) P5 ?3 n
當造期：6月~7月公仔箱論壇6 U7 [2 F7 p5 z# k& a* Y
特　　徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V; c, M1 k' c  ^; y) m: v; N
最佳體重：6~7両
; Y' c6 p2 T9 H0 }  d" V最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇" v1 X* A3 P) f) D8 r; R; j2 a
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肉蟹公仔箱論壇9 i; P+ {1 q* v! e2 c
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
4 C) h+ B1 \4 ?$ D8 h* i當造期：3月~4月、7月~9月: U  T" J; V4 D7 S. m2 m) P: V
特　　徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
; D1 R6 b8 t8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤
! _5 f. \! G* S) L# [% w- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜  M" z! k9 a! @) Y' y
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膏蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E1 N! s2 _3 s8 y2 _
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
. u! z4 @! L9 N- s& W. q0 j# H當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏tvb now,tvbnow,bttvb# I: b: A5 M9 J2 `/ i
特　　徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
+ P/ T$ S# F3 A" T, v& w* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤2両
# N" [7 u$ [/ G% j  I最佳食法：炒、蒸、焗

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