標題: [美食介紹] 夏日當造蟹 美味懸賞 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-24 08:29 AM     標題: 夏日當造蟹 美味懸賞

通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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, U' ~6 J, Z5 Q6 q" ?! \國　　籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
% L" b0 L( V0 G- eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。罪　　名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。公仔箱論壇9 G! A% A  ^, ]# Y
通　　告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M! g1 g$ ~2 V& [6 q. @9 _

$ f$ P1 S( ?2 F* Y+ P  U& J夏秋兩季蟹最靚tvb now,tvbnow,bttvb& c- y# q, l  G$ S* N: F
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n0 P! a3 q+ D3 g( B# i! p
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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  \$ H: l1 B" J6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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) V2 f- V, y# p5 ]公仔箱論壇二號通緝：西式凍蟹tvb now,tvbnow,bttvb+ b* J0 f7 O5 k8 W
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。tvb now,tvbnow,bttvb) P# }( @% f  g% ?
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。公仔箱論壇& K8 T  ?" {/ O
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹tvb now,tvbnow,bttvb# H6 G5 c3 d5 C& X- Z: \- Q
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。tvb now,tvbnow,bttvb) B# }1 K3 R: j. ^0 @8 [

9 n9 k/ q- M- q3 c你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。8 @% c6 H* |1 Q* l& b

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2 L) l; l! h8 ?: B6 z1 B. Q5.39.217.76中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q. U6 I5 H- F& R& @
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大廚教揀靚蟹3大要訣
/ \8 E5 T6 I6 P4 {( i# |大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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' w8 l* z8 K  j/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。- X+ ~  c- f# ^5 Q% ?8 C) L/ s& N
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。3 h3 H0 x+ ]2 n% B
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。$ U! b7 t0 T5 ~6 V" K1 i
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夏日靚蟹WANTED公仔箱論壇4 q7 E( y8 v9 V  d, d
麵包蟹5.39.217.76! v- |0 _" K4 r+ x5 ^$ e5 J
產　　地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
* P- `( N! h" S% e/ h' s% _, ?5.39.217.76當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
: V; ^" f# \, C2 |, s1 {5.39.217.76特　　徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。) B& [3 r! M. R7 A* x- l6 t
最佳體重：500~600克. `" c' q  K) v4 `! D; C- V2 y
最佳食法：凍食
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  l# \1 |. h; q; G# ]  F3 k+ `公仔箱論壇登格斯蟹/ l0 W& z) b4 E5 w* ^: Y
產　　地：北美西岸及加拿大
% m$ W4 V" x- w+ f公仔箱論壇當造期：一年四季；以5月~10月最當造。! L/ n: X1 E$ c
特　　徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _4 c5 b0 Q0 @
最佳體重：700克
3 V) _  }! Z0 g% L公仔箱論壇最佳食法：清蒸、凍食
- X9 z  I" \; k4 H- p3 G' zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! ?5 ?4 }7 c! L& _* I' @5.39.217.76奄仔蟹5.39.217.76# s: l, n' `1 ?' ]. k1 \( O
產　　地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
$ x! r% F0 W" P5.39.217.76當造期：6月~7月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d5 \3 @5 K0 K2 z) V4 }
特　　徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。公仔箱論壇" v, x- y5 u8 N' B; L
最佳體重：4~6両公仔箱論壇1 h; O: j5 b; k" M5 `
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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: A) F/ j4 @+ }) N- W公仔箱論壇黃油赤蟹/ L2 J& t/ y5 k$ y, W
產　　地：廣東潮汕公仔箱論壇# R( G( k4 A' a; |; f' e$ x
當造期：6月~7月
1 C3 ~( k4 ?' ?) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特　　徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvb now,tvbnow,bttvb9 N2 `( ?6 ?; {$ E: G# K9 Q' P7 o
最佳體重：6~7両0 P- o! t  K+ A3 ]) p# \2 V0 q
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  f! N. [! k) v2 q7 {+ a9 M' I* M* z
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域5.39.217.76% `5 i, i' Q* x
當造期：3月~4月、7月~9月公仔箱論壇2 N- q0 ^7 t" T" n
特　　徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
4 m: k  {. Q& q公仔箱論壇最佳體重：1斤
7 H6 n0 [; U5 }/ W8 R$ Mtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜公仔箱論壇( Y8 k9 }+ O4 |

# E0 E" y+ t9 ?tvb now,tvbnow,bttvb膏蟹
, S1 v- u- f1 Q/ T4 r+ I% f/ Q" Rtvb now,tvbnow,bttvb產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
+ ?$ y$ B1 \4 o$ A0 F7 r7 M5.39.217.76當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏5.39.217.760 A9 d: {. Z" c) a! v
特　　徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。公仔箱論壇" j9 A1 l, ~1 e! t6 f; z
最佳體重：1斤2両
! a& O" `) d6 Q& G# O+ J最佳食法：炒、蒸、焗

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