公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 夏日當造蟹美味懸賞 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-6-24 08:29 AM 標題: 夏日當造蟹美味懸賞

通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……5.39.217.76( K- n" a" Y' {! x: s
tvb now,tvbnow,bttvb: s; g: {3 o# l7 Z5 Q4 a8 P
國　　籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
罪　　名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。( I& q2 ^* V& x
通　　告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。公仔箱論壇- G  G' q1 X0 m4 h4 I; _4 Y
tvb now,tvbnow,bttvb1 f& j% E  J- a, t
夏秋兩季蟹最靚
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。" X3 R  K* {' i7 i3 ^
公仔箱論壇2 D( G% m5 C* x+ e
頭號通緝：星馬胡椒蟹
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！tvb now,tvbnow,bttvb0 o* t1 f8 M0 w2 n0 K7 r" p* s

實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。公仔箱論壇5 ~2 H& l0 y* p6 `
& X/ i4 x/ V' a3 ]/ y, Y+ i
二號通緝：西式凍蟹7 j% P1 b% m8 A5 s) _: Q1 J- L
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r% e" h+ k* z. c1 f7 S  |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P, F2 Q% [7 N  f$ y, q) s/ l
今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。

除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。

三號通緝：百變中式蒸蟹
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。5.39.217.76; t9 h3 S$ I3 v
5.39.217.76) w9 e, o1 C5 n7 p9 @1 @: U& i. X
你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。公仔箱論壇8 C# A, c- F$ Z5 I$ q

因材施法公仔箱論壇; Y2 z3 N  s$ x! d& j3 f
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。5.39.217.762 O& Q% G4 B; L+ x" U

講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
tvb now,tvbnow,bttvb$ ~7 T: z* U$ h# {8 R
大廚教揀靚蟹3大要訣1 {" D$ h+ Y1 C# H
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：

1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。公仔箱論壇0 d' R( O% B7 b# u

2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。

3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。tvb now,tvbnow,bttvb# X# M2 z% `1 A

夏日靚蟹WANTED. `% y6 V8 R- B0 |; d% Q
麵包蟹
產　　地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。8 }) s( N5 A: c2 D- R7 b
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
特　　徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
最佳體重：500~600克
最佳食法：凍食
" P# b4 V( J2 s+ `0 p
登格斯蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X, |+ w% U; i$ [
產　　地：北美西岸及加拿大# K$ q4 C4 X/ o8 c2 }0 N
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
特　　徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
最佳體重：700克
最佳食法：清蒸、凍食

奄仔蟹
產　　地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
當造期：6月~7月: f, F" w% S' X% m0 q
特　　徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb! r. q; `; H2 U1 Z0 Y% Z( ~9 z! l2 i" R
最佳體重：4~6両, I* [7 H; H) P  e9 _  h
最佳食法：清蒸、油鹽焗
9 g4 W' s. k, M& i
黃油赤蟹
產　　地：廣東潮汕
當造期：6月~7月
特　　徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvb now,tvbnow,bttvb/ |5 S  z, l! f7 R
最佳體重：6~7両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X9 x* Q+ l- r3 r1 Y+ ?+ w
最佳食法：清蒸、油鹽焗3 Q7 k# j) r0 m6 o8 c

肉蟹
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇6 H+ t# N5 M2 a  E) h
當造期：3月~4月、7月~9月
特　　徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
最佳體重：1斤
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
. X8 U' q) I4 g" b0 a
膏蟹
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t8 @9 x3 l5 J( q  v- }
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
特　　徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。& j% j7 x7 t1 d/ b- M6 s+ P8 k
最佳體重：1斤2両公仔箱論壇+ V! X) w5 B# k; m/ [; i3 _
最佳食法：炒、蒸、焗

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)