標題: [中式食譜] 正宗廣州太爺雞 [打印本頁]

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作者: stanlee790109    時間: 2007-9-11 02:43 AM     標題: 正宗廣州太爺雞

原 料
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　A.香片茶葉　50克; v. Y4 Y3 U* x9 |  t% k5 E
　　信豐母雞　1只(約重1500克)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q0 s: W2 c! z1 P
　　廣東土制片糖屑﹑米飯　各100克
  ^0 c; q" b# ]: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　麻油　15克
* q- {# K) K/ N+ z/ y公仔箱論壇　　菜軟﹑紅椒絲　各少許
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8 O5 X3 X/ q% S5 D/ ]　B.八角　75克7 Y! D! c8 O8 u+ H  \
　　桂皮﹑甘草　各100克
/ m1 W0 Q: k6 ?) X" j/ W0 ~　　草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮　各25克
2 |5 C; r! E4 ?0 |# Y: }6 n, a7 i　　羅漢果　1個+ u: @! L* {; \, m, O9 ^
　　醬油　500克
$ t# q9 L, ]1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　冰糖﹑紹酒﹑生油　各100克
4 g* ?# w* Z& h0 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　精鹽　7克. _- n" F% }0 Q# N
　　味精　1.5克
# }. E: n# h3 ^! Z) ]6 Ktvb now,tvbnow,bttvb　　清水　1500克
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1 M  c1 u0 w: ~/ J: z1 F公仔箱論壇制 法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j9 f6 I8 H4 v- }* d: m

! d  s) b7 q) I' x4 Y7 h4 y5.39.217.76　(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。4 H7 Z, k; k( W! b2 P" k
　　　選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。- O( e  W5 Z6 S) T7 H4 C

5 }: {: \, y2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。公仔箱論壇5 a' D: K6 R7 i1 `

" [+ L5 K2 h8 {4 n7 ]- \. _9 Ptvb now,tvbnow,bttvb　(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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　　色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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) t3 C) ]- P& E# ]3 ~+ _6 T, }tvb now,tvbnow,bttvb提 示
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! y3 b% D3 S8 l, O  G. _3 I" a4 D　　太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x1 f' |: h7 Y6 ^: |5 G& h5 z
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附 註公仔箱論壇; U0 @' |2 f' y, M  C: Q
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　　“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。

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作者: carmen_girl    時間: 2007-9-28 08:31 AM

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