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標題: [中式食譜] 正宗廣州太爺雞 [打印本頁]

作者: stanlee790109 時間: 2007-9-11 02:43 AM 標題: 正宗廣州太爺雞

原料
* }1 ^/ I' Y- e' v* _
　A.香片茶葉　50克8 B$ N) o0 Q- l2 _* w6 S
　　信豐母雞　1只(約重1500克)/ @# K' p: t" b5 K9 m3 T) @, ~
　　廣東土制片糖屑﹑米飯　各100克
　　麻油　15克
　　菜軟﹑紅椒絲　各少許* S* n. I0 l  o1 ~! \& N$ D9 x9 I

　B.八角　75克公仔箱論壇- `$ q; S. S( \. [" H. E. r. x4 U9 y9 Z$ s
　　桂皮﹑甘草　各100克5.39.217.76" J2 E, S8 c) g8 h
　　草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮　各25克
　　羅漢果　1個公仔箱論壇- d( i1 f. R! q; Y/ N0 h, r
　　醬油　500克tvb now,tvbnow,bttvb: l5 H9 E. C  E' F  C5 Y. r' s
　　冰糖﹑紹酒﹑生油　各100克
　　精鹽　7克! P3 m' F6 Z% v* r5 a, `
　　味精　1.5克
　　清水　1500克

制法9 z/ m$ K9 R  f0 }2 A

　(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
　　　選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。' |0 J2 a# P: g: j6 K
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　(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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　(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。) F) K# V- s- W4 m$ ^) l
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特點

　　色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb8 ]4 ]& c* I, W! `8 S! E

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提示
5.39.217.765 M& _9 W' X0 O
　　太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。' e9 ?) X9 S0 L. I' G+ j

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　　“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-28 08:31 AM

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