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標題: [中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:37 AM 標題: 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。公仔箱論壇. ?% }- a0 T2 B* j
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 % p1 O2 u( B# O# N3 v

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。公仔箱論壇1 ^; U9 F0 k7 E/ W3 h, ?
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红烧水鱼
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　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb  R9 c5 ~: M/ f" G  @( C0 j" m/ e, M

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。公仔箱論壇# n( f9 e4 S$ h# j" ~. [
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　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程：公仔箱論壇. I2 z$ W# \. f! N% s
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 3 S* {  ]% [: M+ t9 P1 C8 I! X

红烧狮子头  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e% n* L( T( X5 w. q5 o

　　原材料： 6 w  Q* ], W3 R' z% p/ K
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。公仔箱論壇6 R1 r+ k9 U+ R8 d* P8 c6 Q
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　　制作过程：
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V: p$ S' Y! R  F7 ^0 O( X
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。公仔箱論壇4 x. u1 V" K# Q& o/ g7 {
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 5.39.217.76/ G9 p/ z3 p/ L  H+ @9 X& S! B3 j

红烧猪手 5.39.217.76$ q0 Z3 p- M8 t, i
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　　原材料：
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 0 z7 d( U" V+ P5 N3 I/ j
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　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程： % }1 p6 ]4 S, B3 V, I; t
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 / w/ o- D" j5 G2 D

红烧冬瓜甫 6 ^  M( t3 F/ L0 h- m
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H: L% S; i) B6 o/ P
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 ( k- q: w6 C7 B7 ~( P: s
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　　制作过程： ; A0 P: |3 r2 Q, Y$ d/ G; Z
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 tvb now,tvbnow,bttvb3 ]% y+ o% z; h. R) F5 |& `* r3 Z) B

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。公仔箱論壇( E. u' O+ T% A1 q$ P
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 . \8 T$ ?: f; ~( O& m

红烧猪腰
　　原材料：
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 ; _$ L+ T1 D: x1 c- }

　　调味料： . m7 L0 b3 Z7 q* \: O. D
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o/ m5 Q* P7 C  d- Z3 {& s

红烧肉排
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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　　调味料： " g8 R9 e8 C$ M
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q6 F1 ?  o8 A. @1 ^

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚 5.39.217.76. w9 J3 W. n: a8 k2 T) m; k/ s
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 7 H8 v' N4 J1 L; [4 d4 l$ y

　　调味料： 5.39.217.76, @! V' L: c- z1 Q
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 5.39.217.765 O  @$ g  {& V( d" F. P1 ~

　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 ; o3 K4 l8 ]+ I  g
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G4 C9 }1 s, T! c: k, ]% q
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　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
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　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:42 AM

very useful info.thank you

作者: gilbert7 時間: 2007-10-2 04:57 PM

高手!!!!!

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