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標題: [中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:37 AM 標題: 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。公仔箱論壇  W& f1 p' L: W( ]! A" l

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。公仔箱論壇' }# C& ~5 ~# N* z

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {3 f7 o1 b7 F# K. B" `$ \  M

红烧水鱼  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u- ]1 w  H, q' I3 r
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　　原材料：
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H; l6 B, u. x$ e* U

　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u+ h1 H7 J0 i' n6 {/ ?0 ^0 B
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 7 i. x2 X  f( C4 R5 ]9 y  a0 ]

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5 ?, ^1 o; F6 f

红烧狮子头  tvb now,tvbnow,bttvb1 A9 g; U# P$ v7 B
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　　原材料： % a  f8 B: M3 A
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 5.39.217.762 l/ Q8 M2 p; {1 `. g

　　制作过程： # t& {' B  p" \% g1 `
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 ) F. [. m3 Z; F/ A: S. Q( U6 a
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?9 e: [0 h( H% S- _! {, l

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手
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　　原材料： 8 T) C. y2 P- n# B

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 9 R. K0 ]- w3 I; k

　　调味料： 5.39.217.769 {# Z! c- C  F8 O1 p) y! O$ b" @
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U4 @$ T% ^" F) T# x. ]  E1 S
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　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d* K' m4 B' d. o

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 - i8 E! N& y5 o# U5 n

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。公仔箱論壇( |9 Q$ Y, `9 j' ~. t7 H! u) _
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5.39.217.76' H" i0 c5 E# \% J# U' J& v0 J
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红烧冬瓜甫 # g7 l8 x% H8 R' D
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }5 _. ~# B/ m# w4 ~! w
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 5.39.217.761 L* A7 a7 A5 A4 S
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　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 + u1 m- F; H3 m1 }) G

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 : i- ]/ z9 }2 M! F

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 5.39.217.769 f" X" O% B; Y

红烧猪腰  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F- O' \* S/ b# A9 t9 L6 V
　　原材料： 5.39.217.763 @& k/ Y; W0 H/ a# {; X
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。公仔箱論壇2 T  ]2 h% _9 f2 l* K& }

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb. w5 l5 \9 j6 O8 @5 Q- s8 N
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 5.39.217.760 @9 r' a& Z: b3 A9 i7 r
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 , m" b; M8 g* s' L% }

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 . g* G) p9 w* o% S/ v1 y9 B
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红烧肉排  $ R1 r: o* e7 m
　　原材料： ) V, x4 c- o7 z3 o

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 9 R3 H# m3 Y: l5 p* Q. ^& U

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。公仔箱論壇. ~4 ?! l. J* e9 W& \  m! p6 n

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚
　　原材料：公仔箱論壇% A2 @* p" z; e( ?: b
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U9 _) k! _& Z- L. |

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb  L; r4 X5 Y; r' t
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S! t1 y# w+ t
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。 5.39.217.76. D3 E$ w; e: M- q( k' O5 W2 e* D

红烧肉 tvb now,tvbnow,bttvb8 ?: |2 c7 t( s/ }7 v% @/ K! v

　用料： 5.39.217.764 H8 t+ I% B: `1 j+ Y/ O
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:42 AM

very useful info.thank you

作者: gilbert7 時間: 2007-10-2 04:57 PM

高手!!!!!

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