公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:34 AM 標題: 美味DIY“鱼”乐大本营

0 W# y" H9 L  W) Y6 {6 o- z
鱼选购X档案
5.39.217.76$ i, @/ z0 M0 x0 Q& ?# y
　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。

　　鱼选购X档案 % C, g4 `9 i6 _8 u/ {) {

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 ' w$ d, U3 n$ k. e% }/ N3 f# c
2 m' a' y. ]( U
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。
& S, W1 R; {) [" X- d
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @! q7 P8 I7 W

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 + K) @5 P' C0 c- {5 i0 y% i
5.39.217.76) D, c5 W, m5 ^
　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。

　　慧眼识鱼对对碰

　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
tvb now,tvbnow,bttvb( X+ a* T5 Q% x6 y# C# Y3 z
　　1、不会撒谎的眼睛：

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 , [: D* H' i- x$ D) K

　　2、贵族般的做派 3 [  E, i+ p& r  d6 v/ W* n
5.39.217.76. c9 R6 Z3 f* M/ `: P
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 5.39.217.76" t6 [0 I2 h4 [" t$ ?7 p

　　3、硬朗的脊梁

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。公仔箱論壇  W  D% c! d* u+ ?1 m

　　4、洁身自好
  I# C9 n7 j) e2 X7 b: k( p" @
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。
公仔箱論壇* U2 m/ {- j, V+ S# ]2 U
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h* S7 q$ P+ F, R7 K% D; d! f
　　妙手烹鱼风向标

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。   b! u/ O$ a1 `; O
6 J7 t& z4 C* X
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。
tvb now,tvbnow,bttvb( `2 t' t- a$ i; a2 H0 C0 C
　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。
tvb now,tvbnow,bttvb# k$ M2 q$ b6 R9 i0 p2 N
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 tvb now,tvbnow,bttvb# G* N/ e, }1 J" v. q/ Z) P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~: e; O3 `3 v* |
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。
公仔箱論壇" R' _& L0 P- d6 }/ I9 v
　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
5.39.217.76% u4 _2 ~# w* }& t& j$ n
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
公仔箱論壇4 `3 d# I2 D2 _! n
　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C7 y4 Q4 P" U# B
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
tvb now,tvbnow,bttvb$ u3 B6 {& Z+ F7 g6 O! Q
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 tvb now,tvbnow,bttvb4 J  s7 v# s" s) y" |( p

& e# S7 w" B1 X/ Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \1 o+ m  C) w0 N# l0 B: n
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i" z. p9 K, K" H; R! \# U1 s

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 ; F/ M0 g2 l3 b9 e( s) Z
5 p% l" X6 g" X' ~* A" r; a2 m& c/ X
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克

　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 5.39.217.76: _. X& S, [  y9 {& Y
tvb now,tvbnow,bttvb3 g4 u9 C+ R9 W: Z
　　做法：公仔箱論壇  V; C$ D4 k. z6 k9 i

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。

　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 5.39.217.765 d  j% Q& Q  b# O( N! J
公仔箱論壇" x# N9 z( }% u2 r* s* a) r( ^
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 5.39.217.76' ^8 T' w! A6 ?
tvb now,tvbnow,bttvb; g) j8 s  p- W% W, u
　　制作关键：
5.39.217.76. M  Y1 u4 u' H
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 - y8 ^- K# q( P; A- {- j( j
公仔箱論壇5 c( g; d( t5 c# u1 W
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 + `1 f8 y- ]- t9 w/ W6 M* Q7 ^

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 6 {! \" k! O% `5 e- U1 P5 @

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 tvb now,tvbnow,bttvb5 H0 H0 J0 |/ Q2 O. I$ u0 u
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
公仔箱論壇9 }+ A, B# G6 E8 r5 @4 Q/ Z7 h9 S
　　原料：草鱼一条约1000克 tvb now,tvbnow,bttvb- t ~; o7 E0 e" U

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 . j% S/ F) E. h' l
5.39.217.767 E" g7 A! Z6 B7 Z. b. s! H
　　做法：

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 5.39.217.76% p: U) I2 i, E- s' v( j! ?0 W% }

　　制作关键：

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _) H+ A& t9 x. v1 [: C2 n* W
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。公仔箱論壇$ F3 }3 N; |! r/ L, Z$ O
5.39.217.76+ G$ b8 q8 d- Q7 b7 q$ Y' k+ x
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

公仔箱論壇# C. a1 R" _, K0 @: b4 o' V
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 5.39.217.767 D; M1 o* Y' U' c6 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W: {# }( k  i& g6 S/ ]2 [0 ?+ {. p
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。   r6 ]3 ?% Y8 K: P1 U& ~$ N& {5 t

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 # p- r; r" y( q5 |+ _! X

　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 5.39.217.764 z1 H8 g/ o( M$ v0 {

　　做法：

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。公仔箱論壇* ?& q# C. C6 ?( R  E

　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 5.39.217.76/ t9 j3 _$ V: D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W) L: T+ i# }+ {" |% W) k: R
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
9 O/ B* W2 u9 t; r" W
　　制作关键：公仔箱論壇# t5 f% V5 A: _2 V8 C$ k* M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i$ D( i7 Z: ?! F2 Y
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 ' e  L1 s# P( r( W% S- x4 ]6 E# k5 q

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:45 AM

介绍够晒详细.thank you

作者: yuyang 時間: 2007-9-30 10:13 AM

thanks for sharing

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)