標題: [食肆地點] 揸烈火戰車買餸龍躉皮最矜貴 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-8 06:20 AM     標題: 揸烈火戰車買餸龍躉皮最矜貴

別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。, ]; O4 F& H- c* t  S( u% A3 G+ z

  d  r2 o$ P5 k公仔箱論壇劏龍躉先上香
3 e" _' ^7 M& q8 c( f( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。tvb now,tvbnow,bttvb" X: f/ }) z6 a4 T2 m

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. h# B( b. {' S$ ^# o6 [& J■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R# F  B" U7 _, x

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■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。
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' s2 d5 w$ a- s. d. H' p( j% w& ?tvb now,tvbnow,bttvb■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。公仔箱論壇& J6 E2 |  S$ d; J" y' s8 x
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■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。. d, i8 D% S- o, @& c% F2 Z$ @
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■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。
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7 r- w8 H; }0 R# K4 A! q■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。
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魚湯浸龍躉球夠鮮5.39.217.76& I; Z9 e( M1 q; t5 ~
       
9 u* s9 a. G- B6 Q& S- E& X■脆米芙蓉龍躉羮 5.39.217.76+ b. f  s1 F/ x: [

+ c0 v' z% l- o9 {tvb now,tvbnow,bttvb跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。 公仔箱論壇& _! e/ q! T+ o9 P

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■米皇魚湯浸龍躉球8 s4 I7 Q1 a+ l; G. O' D+ Z' B

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■酸甜豬爽肉公仔箱論壇: @! p  v) y% S/ m( G9 s" z9 I0 m; P/ [
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) z$ F' B$ P; Y9 G- L# Q: B5.39.217.76■生筋豆腐燜龍躉腩
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! `! L2 y" E, B) D( y- k* K4 \$ t1 i公仔箱論壇■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）
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2 h4 P4 f& v, [4 ?豬頸肉脂肪均勻公仔箱論壇) Q' S1 H  z+ e8 l& G# a! \$ O
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■皇府叉燒皇拼海蜇" W. ?! }! ~* Z! d* g& B4 p

; W- m' j5 U, STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。
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■鮮紅茄百合炒淮山TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r& z  S) R+ U; Z1 P
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■皇府炒飯
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■皇帝燉雞5.39.217.76( R1 q5 P' R' f& A3 {& R/ i
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■上湯水餃雲吞tvb now,tvbnow,bttvb3 F! o7 h# g0 I& w& u
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" D8 M6 `# ?2 _1 e) ?1 v! ?■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。公仔箱論壇2 x7 T, k, k# ~0 R0 ^

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1 s6 A* ?" E0 o4 i/ ?3 C6 `+ t; c1 K! m公仔箱論壇■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y$ M  r7 ?' [& e" C/ I

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■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。tvb now,tvbnow,bttvb2 G! U# ^6 B4 H# O
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地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜
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