標題: [食肆地點] 揸烈火戰車買餸龍躉皮最矜貴 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-8 06:20 AM     標題: 揸烈火戰車買餸龍躉皮最矜貴

別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。公仔箱論壇8 u) F5 y; C3 i8 }  m! U9 C  W

3 F5 Q' l" g/ [3 I: E* G1 f公仔箱論壇劏龍躉先上香
  s9 C8 o) H/ `1 Q. w5.39.217.76晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。公仔箱論壇, g& n( h- }& v) `% U, g
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% U1 A/ D! @" b" R1 g) f; ^5.39.217.76■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。5.39.217.765 a" U+ R( q" @- j( q! X
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0 ~! H% M/ T, ]% P' V6 a■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。公仔箱論壇) p( U. T# C2 E& `- h& r8 [

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; d3 S& D8 Y. o+ j% y0 Q5 Etvb now,tvbnow,bttvb■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。公仔箱論壇) w1 O3 D5 H$ O3 u8 h1 ~. a
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7 c+ k7 K( x+ i2 j6 d& Ztvb now,tvbnow,bttvb■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _/ ~* o/ u- q* I4 n; F) O
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■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。
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! f# L) g' v" p$ Y8 Xtvb now,tvbnow,bttvb■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。tvb now,tvbnow,bttvb! k8 h+ d; {# K2 I9 i
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魚湯浸龍躉球夠鮮公仔箱論壇6 z& G; [: N3 {1 Q+ w# N3 N) K
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■脆米芙蓉龍躉羮
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( |8 t: Y/ r6 O( I1 Z* O: F跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。
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■米皇魚湯浸龍躉球
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# T8 q: X- q, E1 [2 T: U■酸甜豬爽肉tvb now,tvbnow,bttvb4 b  U7 }4 U0 ^0 g! j4 y
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■生筋豆腐燜龍躉腩5.39.217.769 ]* ?1 z, R, S2 F3 i" b: e

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■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）
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豬頸肉脂肪均勻
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- h" [2 t: |# y. m8 Ktvb now,tvbnow,bttvb■皇府叉燒皇拼海蜇& j8 I, M( O8 K

) @0 T# m- G. x7 L" l7 R& g& S& \九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。 5.39.217.762 X# @. c3 z: U0 R8 f/ n

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■鮮紅茄百合炒淮山
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, `: ^' ~1 c; J! d1 [4 T) G; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■皇府炒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U$ {9 |' i" X7 s, m0 ~2 e

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■皇帝燉雞
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- x% ]2 {7 [2 _2 ~  E8 v■上湯水餃雲吞
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% L5 Z8 Q3 i  c2 m公仔箱論壇■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。公仔箱論壇7 t3 _% e) X1 K

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- W5 y# N% H  j5 Y, r. u2 s! u6 v* z5.39.217.76■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。
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■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \& {, b% p/ `, a3 t0 V% n$ B' X. u

2 Q6 S: ^6 t3 R0 c皇府粥麵廚房
" ~9 y3 e; q# m! ]! {地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?% Z5 ~$ s; j5 p& r( C% ?& b
收費：共十款菜式，六人起，每位$400 3 s  R/ J) W/ n$ O5 |* K. ^

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