標題: [食肆地點] 揸烈火戰車買餸龍躉皮最矜貴 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-8 06:20 AM     標題: 揸烈火戰車買餸龍躉皮最矜貴

別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。2 y! \* l' |" a9 F7 m
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劏龍躉先上香
1 [" G6 L$ g# M/ L4 M; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。公仔箱論壇9 c/ B$ k8 z1 R6 [1 o
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$ v3 c  d" s$ \6 o9 c+ h$ Z! T- Wtvb now,tvbnow,bttvb■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。9 q  j- D) N1 d4 z3 m& c8 l
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% e0 t8 D" q$ |, @+ }6 V■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。9 }0 {& i: d5 `# A" Q  ]* Q
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- H& z2 v( a% Y8 J% g1 Qtvb now,tvbnow,bttvb■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O5 y2 c; J/ ~' |( K
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■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。tvb now,tvbnow,bttvb, ?1 O, }2 s' d- G+ k

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■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。
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& e1 g7 ]9 }: h$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。" u3 S3 L9 B4 o* N: A

( O3 @$ }! ]! t' o+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚湯浸龍躉球夠鮮5.39.217.768 {' p. G4 y+ i8 t8 o* ]% Z
       
. x& u# @7 ?$ T, A3 O■脆米芙蓉龍躉羮
. {2 \1 G. D0 J$ b7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# G# {3 B. ~% Q3 n
跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。 1 n8 Q* m1 W. b# E% x/ H) @$ o1 u$ N

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1 m0 r# t9 r' M2 a8 D7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■米皇魚湯浸龍躉球
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■酸甜豬爽肉
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0 X% o; i6 O! F■生筋豆腐燜龍躉腩
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■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）
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1 D4 Q/ L' ]/ a" N' b公仔箱論壇■皇府叉燒皇拼海蜇* L3 m! q$ ?( C6 ?

2 y! l# a: l8 c: L$ m九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。
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■鮮紅茄百合炒淮山
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1 v) c& L" D$ r" H; j5.39.217.76■皇府炒飯$ O/ q$ Q, T1 C5 Y3 i: h# j
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: N& ?0 \; z8 p6 o■上湯水餃雲吞# v3 g1 U' h2 l  s
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■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。
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■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k1 m( W8 T4 _
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5 F4 j; V3 l" i- c, f6 z6 j7 P■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。7 E& [4 C6 [# `4 _- q$ j
公仔箱論壇" ^3 C! Z  L2 I7 ]
皇府粥麵廚房
- H" Z  T) d; s7 @5.39.217.76地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜
6 W. ^* R2 x5 D' Y收費：共十款菜式，六人起，每位$400
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